Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Doenjang
Doenjang.jpg
Альтернативные названияСоевая паста
ТипПаста из ферментированных бобов
Место происхожденияКорея
Регион или штатВосточная Азия
Основные ингредиентыСоя , рассол
Дополнительная информацияСварено вместе с ганджаном
Корейское имя
Хангыль
된장
Ханджа
- 醬
Пересмотренная романизацияDoenjang
МакКьюн – РайшауэрToenjang
IPA[tøn.dʑaŋ]
Bapsang.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Корейская кухня
한국 요리
조선 료리
Скобы
Вспомогательные
Маринованные блюда

Супы и рагу

Banchan

Десерты
Хангва
  • Дасик
  • Гвапён
  • Чонгва
  • Kkultarae
  • Суксилгва
  • Якбап
  • Йеот
  • Yeotgangjeong
  • Югва
    • Канчжон
    • Хангва
  • Юмилгва
    • Мандугва
    • Тараэгва
    • Якгва

Тток

  • Baekseolgi
  • Бупён
  • Кёндан
  • Injeolmi
  • Чолпён
  • Jeungpyeon
  • Мудзигаэ-тток
  • Сиру-тток
  • Songpyeon
Напитки
Список корейских напитков
  • Ча
  • Hwachae
  • Сикхе
  • Сул (алкогольные напитки)
  • Суджонгва
Приправы
  • Doenjang
  • Ganjang
    • Кукганджанг
    • Eoganjang
  • Gochujang
  • Медовый
  • Cheong
  • Соус горчичный
  • Масло
    • Масло периллы
    • Кунжутное масло
  • Ssamjang
  • Уксус
    • Уксус хурмы
    • Рисовый уксус
Посуда
  • Дольсот
  • Онгги
  • Сиру
  • Суджео
  • Ttukbaegi
Другой
  • Музей поля кимчи
  • Холодильник для кимчи
  • Список корейских блюд
  • Северокорейская кухня
  • Список корейских напитков
  • Корейская региональная кухня
  • Корейская китайская кухня
  • Корейская кухня королевского двора
  • v
  • т
  • е

Doenjang [1] ( 된장 ; «густой соус») или соевая паста [1] - это паста из ферментированных бобов [2], полностью состоящая из сои и рассола . Это также побочный продукт производства супа соевого соуса . Иногда его используют как приправу . [2]

История [ править ]

Самые ранние ферментации сои в Корее, похоже, начались еще до эпохи Троецарствия . [3] отчеты Трех Королевств , в китайском историческом тексте написана и опубликована в третьем веке нашей эры, упоминает , что « Когурё люди хороши в пивоваренных ферментированные соевые бобы» в разделе под названием Dongyi (восточные иностранцы) , в книге Вэй . [4] [5] Jangdoks используется для производства твенджан найдены в стенных картинах Anak Tomb № 3 от 4 - го века Когурё . [6]

В Самгук Саге , исторический рекорд эпохи Троецарствия, написано , что твенджан и ganjang вместе с meju и чоткалите были подготовлены для свадебной церемонии на король синмуна в феврале 683. [7] Sikhwaji , участок от Goryeosa (История Корё) , записано, что доенджан и ганджан были включены в поставки помощи в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда случился голод . [8] Тексты Чосон, такие какВ Guhwangchwaryo и Jeungbo sallim gyeongje подробно рассказывается о том, как приготовить качественный доенджан и ганджан . [3] Кюхап Чонсо объясняет, как выбрать дату для пивоварения, чего следует воздерживаться, а также как сохранить и сохранить доджанг и ганджан . [7]

Производство [ править ]

Дополнительная информация: Meju § Подготовка
сушка meju

Doenjang полностью сделан из ферментированной сои и рассола. Соевый соус для супа также готовится во время производства дожан .

Меджу , корейский соевый кирпич, производят около ипдонга в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, кипятят в соленой воде , а затем растирают в ступке ( чолгу ) или крупно измельчают в жерновах . О лань (≈1.8 литров ) или две лани х толченого сои разбит, сжимается и формуют в виде куба или сферы называется meju . Затемкирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте от недели до нескольких недель, пока они не станут твердыми. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломкой к карнизу дома или кладут в теплыйондоль комнатный с рисовой соломкой, для брожения . В Чонволе , первом месяце лунного года , хорошо ферментированные кирпичи меджу моют и сушат на солнце .

После высыхания кирпичи меджу выдерживаются в кувшинах онги ( чангдок ) с рассолом. Древесный уголь и перец чили добавляют из-за их абсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных убеждений, что они отгоняют злых духов. При хорошей ферментации выдержанные куски меджу растираются , чтобы получился дочан , а фильтрат кипятится, чтобы получился ганджан .

Типы [ править ]

Хотя doenjang и ganjang обычно готовят вместе, doenjang также можно приготовить без образования фильтрата.

  • Точанг ( корейский : 토장 ) - Когда выдержанный рассол кипятится, чтобы стать ганджаном , остальные (выдержанные куски меджу ) растираются , чтобы стать точангом .
  • Чандже ( корейский : 장재 ) - с самого начала используется меньшее количество рассола. При этом не производится соевый соус, и меджу, выдержанное с меньшим количеством рассола, становится чангджэ , другим типом доэнджан .

В то время как традиционный денджан готовится только из соевых бобов и рассола, многие заводские варианты доджанга содержат изрядное количество пшеничной муки, как и большинство фабричных соевых соусов. Некоторые современные производители также добавляют ферментированные, сушеные и измельченные анчоусы, чтобы подчеркнуть пикантный вкус денджана . Корейское Министерство продовольствия и безопасность лекарственных средств «s Code Food классифицирует твенджан на три категории по их ингредиентам. [9] [10]

  • Hansik-doenjang ( кор . 한식 된장 , «ферментированная соевая паста по-корейски») - doenjang, приготовленный из традиционного стиля meju и рассола.
  • Doenjang ( кор . 된장 , «ферментированная соевая паста») - doenjang, приготовленный из нетрадиционных меджу (который может быть сделан из сои , риса , ячменя , пшеницы или обезжиренной сои и созрел традиционным способом или Aspergillus ) и физиологического раствора.
  • Приправленный доенджан ( корейский : 조미 된장 ) - продукт, содержащий более 90% доенджана или хансик-доенджан .

Используйте [ редактировать ]

Чаша домашнего дёнджанг ччигэ

Doenjang можно есть как приправу в виде сырой пасты с овощами, как ароматизированную приправу или даже как приправу для макания. Однако его чаще всего смешивают с чесноком, кунжутным маслом и иногда гочуджангом для получения ссамджанга , который затем традиционно едят с рисом или без него, завернутым в листовые овощи, такие как красный лист салата. Это блюдо называется самбап . Эта комбинация листовых овощей и доенджан (или ссамчжан ) часто дополняет популярные корейские мясные блюда, например самгёпсал , пулькоги , пибимпап и боссам .

Его также можно использовать в качестве компонента супового бульона, например, в популярном тушеном мясе ( jjigae ), называемом doenjang jjigae, которое обычно включает тофу , различные овощи, такие как перец чили , кабачки и зеленый лук , и (необязательно) грибы , красное мясо , или гребешки .

Питание и здоровье [ править ]

Doenjang богат флавоноидами и полезными витаминами, минералами и растительными гормонами (фитоэстрогенами), которые, как иногда утверждают, обладают антиканцерогенными свойствами. [11] В корейских традиционных блюдах меню сконцентрировано на овощах и рисе, но дёнчжан , который сделан из соевых бобов, содержит большое количество лизина, незаменимой аминокислоты, которой не хватает в рисе. Линолевая кислота (53% жирных кислот) и линоленовая кислота (8% жирных кислот) играют важную роль в нормальном росте кровеносных сосудов и предотвращении заболеваний, связанных с кровеносными сосудами. Doenjang 'Эффективность сохраняется даже после варки в таких блюдах, как doenjang jjigae . [12]

В настоящее время изучаются утверждения о роли доэнджанга в снижении висцерального жира, хотя большинство исследований проводилось только на грызунах. [13] Однако существует одно исследование на людях, которое предполагает, что его свойства по снижению висцерального жира также присутствуют у людей. [14]

За пределами Кореи [ править ]

Doenjang считается одним из основных соусов аутентичной корейской кухни. Тем не менее, эта приправа исторически была неизвестна за пределами Кореи, хотя недавние международные статьи привели к увеличению ее популярности. В китайской статье 2007 года о «Корейских соусах » дёнчжан и кочуджан перечисляются как основные ароматизаторы, а также исследуется происхождение этих приправ, особенно в округе Сунчан , где производится большая часть корейского соевого соуса. В статье отмечается, что дёнчжан не содержит никаких искусственных добавок и на самом деле имеет здоровое количество необходимых витаминов, таких как витамин C и витамин B 12 . Польза для здоровьяХодят слухи, что doenjang продлевает продолжительность жизни, и это подтверждается тем фактом, что из 32 000 жителей округа Суньчун восьми старше 100 лет, а многим - более 90 лет. Статья оказала влияние на весь Китай, в результате чего многие китайские рестораны добавили Вскоре после публикации doenjang jjigae немного изменило свое меню в соответствии с китайскими вкусами. Южная Корея JoongAng Ilbo покрыт эта история в Китае 13 декабря 2007 года [15]

Подобная еда [ править ]

Очень похожая ферментированная соевая паста на северо-востоке Китая известна как дацзян (大醬). Считается , что традиция есть дацзян была основана маньчжурцами , которые первоначально оккупировали северо-восточные провинции Китая. Северо - восточные китайские люди любят есть сырые овощи летом и Dajiang используется как салат заправкой , чтобы добавить аромат [ править ] . Паста из желтых соевых бобов Северного Китая также имеет большое сходство по текстуре и вкусу с корейским доенджаном .

Doenjang также имеет сходство с японским мисо , хотя мисо ферментируется грибком ( Aspergillus oryzae ), а doenjang ферментируется бактериальной культурой ( Aspergillus oryzae и Bacillus subtilis ). [16] [17]

В культуре [ править ]

« Девушка Дунжан » - популярный термин для женщин, которые балуются роскошными продуктами, чтобы выставить напоказ, несмотря на то, что не могут себе их позволить, и едят дома недорогие основные продукты питания. [18]

См. Также [ править ]

  • Cheonggukjang
  • Паста из ферментированных бобов
  • Корейская кухня
  • Список приправ
  • Список ферментированных продуктов
  • Список ферментированных соевых продуктов
  • Натто
  • Tng
  • Желтая соевая паста

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b (на корейском) «주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안» [Стандартизированные романизации и переводы (английский, китайский и японский) (200) основных корейских блюд] ( PDF) . Национальный институт корейского языка . 2014-07-30 . Проверено 24 февраля 2017 . Выложите резюме .
  2. ^ а б Голландия, М. (2015). Мир на тарелке: 40 кухонь, 100 рецептов и их истории . Издательская группа "Пингвин". п. 221. ISBN. 978-0-698-19406-9. Проверено 3 ноября 2017 года .
  3. ^ a b 강, 명기 (20 октября 2006 г.). «항암 효과 가 탁월한 우리 의 구수한» [Наш ароматный денджанг с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлиан (на корейском) . Проверено 6 декабря +2016 .
  4. ^ 황, 광해 (9 января 2013 г.). «바람 이 말리고 세월 이 삭힌 깊은 맛» [Глубокий аромат, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельник Hankook (на корейском) . Проверено 6 декабря +2016 .
  5. Перейти ↑ Koo, Chun-Sur (весна 2004 г.). "Ганджанг и Дунжан: традиционные ферментированные приправы" (PDF) . Кореана . 18 (1). Корейский фонд. Архивировано из оригинального (PDF) 9 ноября 2016 года . Проверено 6 декабря +2016 .
  6. ^ 신, 동민 (9 ноября 2015 г.). «을 부르는 맛 '간장'… 집 에서 만든 만능 간장 소스 하나면 ОК» [Ганджанг, вкус, приносящий счастье ... Универсальный домашний соус ганджанг - это все, что вам нужно]. Экономика Maekyung (1831) . Проверено 6 декабря +2016 .
  7. ^ a b 하, 상도 (11 января 2016 г.). "신라 시대 에 왕비 폐백 품목 에도 있었던 식품 은?" [Угадайте, какая еда использовалась для церемонии пикека королевы Силлы]. Паб Chosun (на корейском) . Проверено 6 декабря +2016 .
  8. ^ 김, 성윤 (19 января 2012 г.). «정월 에 담근 장이 가장 맛있다 는데…» [Чан имеет лучший вкус, если приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосун Ильбо (на корейском) . Проверено 6 декабря +2016 .
  9. ^ "Food_Code (№ 2015-4_20150203)" . www.mfds.go.kr . MFDS - Министерство безопасности пищевых продуктов и медикаментов. 3 февраля 2015 года . Проверено 6 декабря +2016 .
  10. ^ «식품 공전 (제 5. 식품 별 기준 및 규격 / 20. 장류)» [Пищевой кодекс (статья 5. Стандарты и спецификации для каждого пищевого продукта / 20. Соевые соусы или пасты)]. www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). 식품 의약품 안전 처 식품 안전 정보 포털. 30 сентября 2016 . Проверено 6 декабря +2016 .
  11. ^ Проф. Кун-Янг Парк, Пусанский национальный университет (2005-10-26). «Корейская еда для победы над раком» (на корейском языке). Hankook Ilbo . Архивировано из оригинала на 2008-05-10 . Проверено 26 ноября 2007 .
  12. ^ Профессор Сук Ja, Юн Колледж Baewha Женского (2004-04-16). «Эффективность и питание Doenjang» (на корейском языке). Общедоступный сайт. Архивировано из оригинала на 2011-07-18 . Проверено 21 января 2008 .
  13. ^ Шил Квак, Чанг; Чул Парк, пел; Ён Сон, Ге (2012). «Doenjang, ферментированная соевая паста, снижает накопление висцерального жира и размер адипоцитов у крыс, получающих диету с высоким содержанием жиров, более эффективно, чем неферментированные соевые бобы». Журнал лекарственного питания . 15 (1): 1–9. DOI : 10,1089 / jmf.2010.1224 . PMID 22082067 . 
  14. ^ Cha, YS; Ян, JA; Назад, привет; Ким, SR; Ким, MG; Юнг, SJ; Песня, WO; Чае, SW (2012). «Висцеральный жир и масса тела уменьшаются у взрослых с избыточным весом за счет добавления Doenjang, ферментированной соевой пасты» . Nutr Res Pract . 6 (6): 520–6. DOI : 10.4162 / nrp.2012.6.6.520 . PMC 3542442 . PMID 23346302 .  
  15. ^ ПРИСОЕДИНЯЕТСЯ | 아시아 첫 인터넷 신문
  16. ^ Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона» . In Haard, Norman F .; Odunfa, SA; Ли, Черл-Хо; Quintero-Ramírez, R .; Лоренс-Киньонес, Аргелия; Wacher-Radarte, Кармен (ред.). Ферментированные крупы. Глобальная перспектива . Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . п. 91. ISBN 978-92-5-104296-0. ISSN  1010-1365 .
  17. ^ Ю Хин Хуэй; Э. Озгюль Еврануз; Ase Slovejg Hansen, ред. (2012). Справочник по технологии производства ферментированных пищевых продуктов и напитков на растительной основе, второе издание . CRC Press. п. 66. ISBN 9781439849040.
  18. ^ 실사 로 보는… '이것이 된장녀 의 하루!' Хангук 2007/02/13

Внешние ссылки [ править ]

  • Различные способы употребления Doenjang (видео)
  • Фото южнокорейского дёнжанга
  • История doenjang
  • Проф. Кун-Янг Парк, Пусанский национальный университет . «Более длительное время старения увеличивает противоопухолевые и антиметастатические свойства доэнджанга» (по-корейски). ASA-IM Корея. Архивировано из оригинала на 2007-12-05 . Проверено 26 ноября 2007 .
  • «Региональный доэнджанг» (на корейском). Администрация сельского развития Южной Кореи. Архивировано из оригинального 31 мая 2008 года . Проверено 26 ноября 2007 .