.jpg/440px-Gukganjang_(soup_soy_sauce).jpg)
.jpg){kind=link}
 |
| Эта статья является частью серии статей о |
| Корейская кухня 한국 요리 조선 료리 |
|---|
Гук-ганджан ( корейский : 국 간장 ) или суповый соевый соус - это разновидность корейского соевого соуса ( ганджанг ), полностью приготовленная из ферментированных соевых бобов ( меджу ) и рассола. Это также побочный продуктпроизводства doenjang . Соевый соус для супасветлее и соленее, чем другие корейскиеразновидности ганджан , и используется в основном в гуке (супе) и намуле (приправленном овощном блюде) в современной корейской кухне . [1]
Имена [ править ]
Соевый соус для супа имеет много разных названий. В англоязычном мире он чаще всего известен как «суп соевый соус» [2], что является прямым переводом слова guk -ganjang ( 국 간장 ). Название «суп соевый соус» используется потому, что он используется в основном для супа ( гук ) в современной корейской кухне . Кроме того, это название используется многими популярными брендами соевого соуса, такими как Sempio, Daesang's Chung Jung One и CJ Cheil Jedang 's Beksul. Другие названия соуса включают:
- Hansik ganjang ( 한식 간장 ) - «соевый соус в корейском стиле» - это название, используемое корейским Министерством безопасности пищевых продуктов и лекарств . [3] [4]
- Jaeraesik ganjang ( 재래식 간장 ) - «традиционный соевый соус» - это название, используемое для супового соевого соуса по сравнению с gaeryang ganjang ( 개량 간장 , «модернизированный соевый соус»), который в настоящее время является наиболее широко используемым (и считается «обычным»). вид соевого соуса в современной корейской кухне .
- Чосон-ганджан ( 조선 간장 ) - « Соевый соус Чосон » - это название, используемое для супового соевого соуса, по сравнению с Вэ-ганджан ( 왜간장 , « соевый соус Вэ »). Термин « соевый соус Wae » используется для обозначения модернизированного gaeryang ganjang , который был завезен в Корею в эпоху японской принудительной оккупации .
- Jip-ganjang ( 집 간장 ) - «домашний соевый соус» - это название соевого соуса для домашнего супа.
История [ править ]
По всей видимости, первое производство соевого соуса в Корее началось еще до эпохи Троецарствия . [5] В « Хрониках трех королевств» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в 3 веке, упоминается, что « люди Когурё умеют варить ферментированные соевые бобы» в разделе под названием Донги (восточные иностранцы) в Книге Вэй . [6] [7] Jangdoks используется для соевого соуса пивоварения находятся в настенной живописи Anak Tomb № 3 из 4 - го векаКогурё . [8]
В Самгук Саги , исторический рекорд в эпоху Троецарствия , упоминается , что ganjang и твенджан вместе с meju и чоткаль были подготовлены для свадебной церемонии на короля синмун в феврале 683. [9] Sikhwaji , участок от Goryeosa (История Корё), записал, что ганджанг и доенджан были включены в поставки помощи в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда случился голод . [10] Тексты Чосон, такие какКувангчварио и Чжонбо саллим кёндже содержат подробные инструкции о том, как приготовить качественный ганджан и доенджан. [5] Кюхап Чонсо объясняет, как выбрать дату для пивоварения, чего следует избегать, а также как сохранить и сохранить ганджанг и доенджан . [9]
Производство [ править ]
Соевый соус для супа полностью состоит из ферментированных соевых бобов и рассола. В процессе пивоварения также производится доенджан , корейская паста из ферментированных бобов .
Меджу , корейский соевый кирпич, производят около ипдонга в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, кипятят в соленой воде , а затем растирают в ступке ( чолгу ) или крупно измельчают с помощью жернова . О лани (≈1.8 литров ) или два из растертых соевых бобов фрагментированных, сжатых и формы в виде куба или шар под названием meju . Затем кирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте от недели до нескольких недель, пока они не станут твердыми. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломкой к карнизу дома или кладут в теплуюкомнату ондоль с рисовой соломой, чтобызакваска . В Чонволе , первом месяце лунного года , хорошо ферментированные кирпичи меджу моют и сушат на солнце .
После высыхания кирпичи меджу выдерживаются в кувшинах онги ( чангдок ) с рассолом. Древесный уголь и перец чили добавляют из-за их адсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных убеждений, что они отгоняют злых духов. По мере брожения рассол приобретает аромат и цвет. Этот выдержанный рассол кипятится, чтобы стать соевым соусом, а оставшаяся часть (выдержанные кусочки меджу ) растирается, чтобы стать соевой пастой.
Типы [ править ]
Кореи Министерство пищевых продуктов и медикаментов безопасности «s кодекса еды классифицирует hansik ganjang на две категории в зависимости от их ингредиентов: [3] [4]
- Jaerae-hansik-ganjang ( 재래 한식 간장 , «традиционный корейский соевый соус») - соевый соус, приготовленный из меджу и рассола в традиционном стиле .
- Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량 한식 간장 , «модернизированный соевый соус в корейском стиле») - соевый соус, приготовленный из нетрадиционных меджу (который может быть приготовлен из обычных соевых бобов , риса , ячменя , пшеницы или обезжиренной сои , и созревший с использованием традиционный метод или аспергилл) и физиологический раствор.
В зависимости от продолжительности выдержки хансик ганджанг можно разделить на три основных разновидности: светлый , средний и темный.
- Haet-ganjang ( 햇 간장 , «новый соевый соус») - соевый соус, выдержанный в течение года. Также называется чхонджан ( 청장 (淸 醬) , «прозрачный соевый соус»).
- Jung-ganjang ( 중간 장 , «средний соевый соус») - соевый соус, выдержанный от трех до четырех лет.
- Цзинь-ганджан ( 진간장 (津 간 醬) , «темный соевый соус») - соевый соус, выдержанный более пяти лет. Также называется цзиньцзян ( 진장 (陳 醬) , «выдержанный соевый соус»), нонгджанг ( 농장 (濃 醬) , «густой соевый соус») или цзингамджанг ( 진감 장 (陣 甘 醬) , «выдержанный зрелый соевый соус»). .
См. Также [ править ]
- Темный соевый соус
- Сладкий соевый соус
Ссылки [ править ]
- ^ 정, 재균 (4 апреля 2014 г.). «양조 간장 · 진간장 · 국 간장 무슨 차이지? 간장 의 종류별 활용법» [Янджо-ганджанг, цзинь-ганджанг и гук-ганджанг: В чем разница? Использование различных видов ганджанга.]. Чосун Ильбо (на корейском) . Проверено 9 ноября +2016 .
- Рианна Тэм, Рут (31 августа 2015 г.). «Каково это, когда белые люди стыдят пищу вашей культуры - а потом сделайте ее модной» . Вашингтон Пост . Проверено 9 ноября +2016 .
- ^ a b "Food_Code (№ 2015-4_20150203)" . www.mfds.go.kr . MFDS - Министерство безопасности пищевых продуктов и медикаментов. 3 февраля 2015 года . Проверено 9 ноября +2016 .
- ^ a b «식품 공전 (제 5. 식품 별 기준 및 규격 / 20. 장류)» [Пищевой кодекс (статья 5. Стандарты и спецификации для каждого пищевого продукта / 20. Соевые соусы или пасты)]. www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). 식품 의약품 안전 처 식품 안전 정보 포털. 30 сентября 2016 . Проверено 9 ноября +2016 .
- ^ a b 강, 명기 (20 октября 2006 г.). «항암 효과 가 탁월한 우리 의 구수한» [Наш ароматный денджанг с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлиан (на корейском) . Проверено 9 ноября +2016 .
- ^ 황, 광해 (9 января 2013 г.). «바람 이 말리고 세월 이 삭힌 깊은 맛» [Глубокий аромат, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельник Hankook (на корейском) . Проверено 9 ноября +2016 .
- Перейти ↑ Koo, Chun-Sur (весна 2004 г.). "Ганджанг и Дунжан: традиционные ферментированные приправы" (PDF) . Кореана . 18 (1). Корейский фонд . Проверено 9 ноября +2016 .
- ^ 신, 동민 (9 ноября 2015 г.). «을 부르는 맛 '간장'… 집 에서 만든 만능 간장 소스 하나면 ОК» [Ганджанг, вкус, приносящий счастье ... Универсальный домашний соус ганджанг - это все, что вам нужно]. Экономика Maekyung (1831) . Проверено 9 ноября +2016 .
- ^ a b 하, 상도 (11 января 2016 г.). "신라 시대 에 왕비 폐백 품목 에도 있었던 식품 은?" [Угадайте, какая еда использовалась для церемонии пикека королевы Силлы]. Паб Chosun (на корейском) . Проверено 9 ноября +2016 .
- ^ 김, 성윤 (19 января 2012 г.). «정월 에 담근 장이 가장 맛있다 는데…» [Чан имеет лучший вкус, если приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосун Ильбо (на корейском) . Проверено 9 ноября +2016 .
