Жарка
Жарка с движением ( китайский :炒; пиньинь : чоо ) — это китайская кулинарная техника, при которой ингредиенты обжариваются в небольшом количестве очень горячего масла при перемешивании или бросании в воке . Техника зародилась в Китае и в последние века распространилась на другие части Азии и Запада. Это похоже на обжаривание в западной кулинарной технике.
Ученые считают, что жарка на воке (или на сковороде) могла использоваться еще во времена династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.) для сушки зерна, а не для приготовления пищи, но только во времена династии Мин (1368–1644) вок достиг своего современного вида и позволял быстро готовить в горячем масле. [1] В 20-м веке, когда только рестораны и богатые семьи могли позволить себе масло и топливо, необходимые для жарки стир-фрай, наиболее широко используемыми методами приготовления оставались кипячение и приготовление на пару. Приготовление пищи с перемешиванием стало преобладать в течение века, поскольку все больше людей могли позволить себе масло и топливо, а на Западе оно распространилось за пределы китайских общин. [2]
Жаркое и китайская еда были рекомендованы как полезные и привлекательные из-за умелого использования овощей, мяса и рыбы с умеренным содержанием жира и соусов, которые не слишком богаты, при условии, что калории сохраняются на разумном уровне. [3]
Англоязычный термин «stir-fry» был придуман Юэнь Рен Чао в книге Бувэй Ян Чао « Как готовить и есть по-китайски » (1945) для описания техники чо . [4] Хотя использование «stir-fry» в качестве существительного является обычным явлением в английском языке, это использование является неточным; в китайском языке слово 炒 (chǎo) используется только как глагол или прилагательное. [5] [6]
Китайский иероглиф «炒» засвидетельствован в надписях на бронзовых сосудах периода Восточной Чжоу (771–256 до н.э.), но не в смысле жарки с перемешиванием. [7] Сухое перемешивание использовалось во времена династии Хань (206 г. до н.э. – 221 г. н.э.) для подсушивания зерна. [1] Хотя нет никаких сохранившихся записей о жарке во время династии Хань, археологические находки воков и тенденция тонко нарезать пищу указывают на то, что эта техника, вероятно, использовалась для приготовления пищи. [8]
Термин чао впервые появляется в значении «жарка с перемешиванием» в Циминь Яошу , сельскохозяйственном руководстве шестого века, в том числе в рецепте яичницы -болтуньи . В источниках династии Тан (618–907) чао относится не к технике приготовления, а к способу обжаривания чайных листьев . Он снова появляется как способ приготовления в дюжине рецептов династии Сун (960–1279). Период Сун - это когда китайцы начали использовать растительное масло для жарки вместо животных жиров . До этого растительное масло использовалось в основном в лампах. [1]
