Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про кулинарное блюдо из яиц. Для использования в других целях, см Яичница (значения) .
"Scrambled" перенаправляется сюда. Информацию о телепрограмме см. В Scrambled! Чтобы узнать о других значениях, см. Scramble .
Яичница-болтунья
Яичница-болтунья.jpg
Яичница-болтунья
Основные ингредиентыЯйца
Обычно используемые ингредиентыСоль, масло

Яичница-болтунья - это блюдо, приготовленное из яиц (обычно куриных), перемешанных, взбитых или взбитых при осторожном нагревании, обычно с солью , маслом и иногда с другими ингредиентами. [1] [2]

Подготовка [ править ]

Только яйца и масло необходимо сделать яичницу, [3] [4] [ Страница необходимости ] , но соль, вода , молоко , лук , сливки , сметана , сметана , или тертый сыр может быть добавлен. [5] [6] Яйца разбивают в миску с небольшим количеством соли и перца, и смесь перемешивают или взбивают венчиком : в качестве альтернативы, яйца разбивают прямо на горячей сковороде или сковороде, а белки и желтки перемешивают вместе, пока они повар. Рецепты расходятся во мнениях относительно того, следует ли добавлять молоко, сливки или воду. [7] [8]

Приготовление в кастрюлях

Смесь можно вылить в горячую сковороду с топленым маслом или маслом , где она начнет свертываться. [9] Во время приготовления яйца убавляют огонь и перемешивают. Это создает небольшой мягкий творог из яиц. В отличие от блинов , яичница-болтунья практически никогда не подрумянивается. Желательно использовать тонкую сковороду, чтобы не поджарить. При постоянном перемешивании и предотвращении прилипания яиц к сковороде сами яйца будут поддерживать температуру сковороды примерно на уровне точки кипения воды до тех пор, пока они не свернутся.

Когда жидкость в основном застынет, можно добавить дополнительные ингредиенты, такие как ветчина , зелень , сыр или сливки [9], на слабом огне до смешивания. Яйца обычно немного недоварены, когда их снимают с огня, поскольку они будут продолжать схватываться. Если из яиц просачивается жидкость ( синерезис ), это признак недоварки, переварки или добавления недоваренных овощей с высоким содержанием влаги .

Яичницу можно приготовить в микроволновой печи в , [10] , а также может быть получена с помощью су-Vide приготовления пищи, что дает традиционную гладкую текстуру кремообразной и требует лишь изредка перемешивании во время приготовления пищи. [11] [12] Другой способ приготовления яичницы со сливочным маслом - это подавать пар в яйца с маслом через трубку пара (как на кофемашине эспрессо ). [13]

Варианты [ править ]

Скотч вальдшнеп , британское блюдо из омлета и пасты из анчоусов на тосте
Воспроизвести медиа
Видео, показывающее, как готовится базовая яичница с грибами и сыром.
Poqui poqui , омлет с жареными баклажанами , помидорами, луком-шалотом и чесноком из Филиппин.
  • В американском стиле яйца ложатся к середине сковороды по мере их застывания, в результате получается творог большего размера. [3] [14] [15]
  • В британском стиле яичницу-болтунью тщательно перемешивают во время приготовления, чтобы получить мягкую и нежную консистенцию. [3] [14] [15]
  • В классическом французском методе приготовления пищи Эскоффье описывает использование пароварки [16] [17] в качестве источника тепла, который не требует регулировки, как при использовании метода прямого нагрева. Яйца кладут прямо в плиту и перемешивают во время нагрева, а не перед этим. Приготовление этим методом предотвращает потемнение яиц во время приготовления и дает взбивку с пеной и сливками. [17] Этот метод использовался на «старой классической кухне» и гарантирует, что яйца всегда будут приготовлены безупречно; однако это требует больше времени, чем современный метод приготовления на сковороде, поскольку для обеспечения безупречного качества требуется до 40 минут. [16]
  • Яйца с маслом - типично английское блюдо, часто упоминаемое в литературе 19 и начала 20 века; [18] дополнительное масло растапливается и добавляется к яичной смеси перед приготовлением. [19]
  • Яичный бхурджи - индийский вариант омлета . Добавки включают лук, зеленый перец чили, нарезанный имбирь, куркуму и нарезанные помидоры. Посыпать измельченным зеленым кориандром и съесть с роти . Другой вариант яичного бхурджи - парси акури .
  • Блюдо в Нигерии называется «яичница» . В киосках май-шай яичницу готовят до очень хрустящей корочки. [20]
  • Яичный фриз - блюдо из яичницы-болтуньи, сделанное из говяжьей щебенки, «взбитой » на сливочном масле перед тем, как яйца добавляются в сковороду и перемешиваются. Чтобы приготовить вариант под названием «Яйца а-ля Каракас», говядину приправляют помидорами , специями и тертым сыром. [21]
  • Мигас - блюдо техасско-мексиканского происхождения (не путать с одноименным иберийским блюдом), состоящее из яичницы-болтуньи, дополненной полосками кукурузной лепешки, к которым можно добавлять овощи и мясо.
  • Лук и яичница - еще один вариант яичницы-болтуньи, которую едят на Филиппинах . Лук сначала обжаривается, затем поливается яичной смесью для приготовления, либо лук смешивается с яичной смесью, а затем выливается на сковороду.
  • Яйца попугая («Перико» по-испански) - это блюдо венесуэльской и колумбийской кухни, которое готовят с яичницей , маслом, обжаренным нарезанным кубиками луком и помидорами . [22] Также иногда используется белый сыр. [23]
  • Poqui poqui - филиппинское блюдо, состоящее из жареных баклажанов с обжаренным чесноком, помидорами, луком-шалотом и омлетом. [24] [25]
  • Скотч-вальдшнеп - британский вариант яичницы-болтуньи, подается с тостами, намазанными с джентльменским вкусом . [26]
  • Яичница по-французски - с мякотью цуккини (кабачков) и концентрированным томатным фондю со вкусом чеснока, подается в выдолбленных кабачках и посыпается сыром пармезан .
  • Яичница по-американски - с жареным копченым беконом, украшенная ломтиками жареного бекона и небольшими половинками помидоров, приготовленных на гриле . [27]
  • Яичница с дигуэньями - вариация чилийской кухни, в которой яйца жарятся вместе с местным грибком Cyttaria espinosae , а иногда и со шпинатом . [ необходима цитата ]
  • Яичница с сукуком или пастырмой ; sucuklu yumurta и pastırmalı yumurta соответственно - яичница- болтунья , смешанная с турецкими колбасками из говядины или сушеной вяленой говядиной. Его готовят в сахане (неглубокое блюдо) на сливочном или оливковом масле. Можно добавить немного помидоров. В Турции и Египте его регулярно едят на завтрак.
  • Соевый болтун - смешивают с соевым соусом и часто едят с отваром .
  • Жареные помидоры и яичница - очень распространенное второе блюдо в Китае . Сначала обжарьте яйца, добавьте нарезанные помидоры, а затем смешайте яйца и кетчуп. Это недорогое, быстрое и легкое приготовление, поэтому оно очень популярно среди подростков и студентов. [ необходима цитата ] Это также едят на Филиппинах.

Стили обслуживания [ править ]

Яичница с беконом и блинами

Классическая высокая кухня предполагает подачу омлета в глубоком серебряном блюде. Они также могут быть представлены в небольших croustades , изготовленные из выдолбленной булочки или тарталетки. [16] На завтрак омлет часто сопровождает тосты , бекон , копченый лосось , картофельные оладьи , кукурузу, блины , ветчину или сосиски . Популярные приправы, которые подают с яичницей, включают кетчуп , острый соус и соус Вустершир .

См. Также [ править ]

  • Жаренное яйцо
  • ветчина и яйца
  • Список блюд для позднего завтрака
  • Список яичных блюд
  • Яйцо-пашот
  •  Продовольственный портал

Заметки [ править ]

  1. ^ Лиза Коул, LJL Quick and Easy Cooking: Meals in Minutes . Globe Pequot. п. 50. ISBN 978-1-59921-754-3. Проверено 21 августа 2017 года .
  2. ^ Дэвид, E .; Child, J .; Ренни, Дж. (1999). Французская провинциальная кулинария . Пингвин классика ХХ века. Издательская группа "Пингвин". С. 222–223. ISBN 978-1-101-50123-8. Проверено 21 августа 2017 года .
  3. ^ a b c «Как приготовить идеальную яичницу - 3 способа» . Джейми Оливер . YouTube . Проверено 21 августа 2017 года.
  4. ^ Джейми Оливер , Министерство продовольствия Джейми: Любой может научиться готовить за 24 часа , ISBN 1856132846 , 2008 
  5. ^ Berolzheimer, R. (1988). Энциклопедическая поваренная книга Института кулинарного искусства . Серия Перигей. Книги Перигея. п. 287 . ISBN 978-0-399-51388-6. Проверено 21 августа 2017 года .
  6. ↑ Саймон, Александр (7 августа 2017 г.). «Как приготовить яичницу в микроволновке, не пачкая сковородку» . Стандартная Республика . Проверено 21 августа 2017 года .
  7. ^ «Идеальная яичница-болтунья», Cook's Illustrated, июль / август 2011 г.
  8. ^ Обмен, Кулинарный (2016-08-02). «Кухонные вопросы: следует ли добавлять молоко в яичницу?» . Кулинарная биржа . Проверено 15 августа 2019 .
  9. ^ a b Смит, Делия (2005). «Яичница». Полный кулинарный курс . Лондон: BBC Books. п. 23. ISBN 0-563-36249-9.
  10. ^ Добровольски, J. (1996). Дешевое и легкое приготовление: Руководство по выживанию для студентов колледжей . Издательская компания SKI. п. 17. ISBN 978-0-9654612-0-7. Проверено 21 августа 2017 года .
  11. ↑ Хестон Блюменталь дома: яичница с коричневым маслом.
  12. Перейти ↑ Wylie, C. (2017). Кухня Sous Vide: методы, идеи и более 100 рецептов приготовления в домашних условиях . Voyageur Press. п. 215. ISBN 978-0-7603-5203-8. Проверено 21 августа 2017 года .
  13. ^ «Шеф-повар Джоди Уильямс показывает мне, как готовить яичницу на пару» . FoodMayhem. 17 апреля 2012 . Проверено 21 августа 2017 года .
  14. ^ a b «Сливочная французская яичница-болтунья» . www.cooksillustrated.com .
  15. ^ a b Кампана, Мелисса (8 декабря 2020 г.). «Настоящая разница между английской яичницей и американской яичницей» . Mashed.com .
  16. ^ а б в Эскофье, 157
  17. ^ Б McClusky, P. (2015). Чеснок Онтарио: история от фермы до фестиваля . Аркадия Паблишинг Инкорпорейтед. п. 27. ISBN 978-1-62585-451-3. Проверено 21 августа 2017 года .
  18. ^ Йейтс, Дорнфорд (1932). Надежное хранение (Faded Page Canada 2016 ed.). Лондон: Ward Lock & Co. Limited. п. 156.
  19. ^ "Яйца с маслом" . Проект "Продовольствие Англии" . Проверено 30 апреля 2019 . Итон 1822, миссис Б. и др.
  20. ^ Kperogi Фарук (26 января 2014). «Вопросы и ответы о грамматике питания, использовании и нигерийском английском» . Ежедневное доверие . Архивировано из оригинального 23 февраля 2017 года . Проверено 23 февраля 2017 года .
  21. ^ Идс, Майкл Р. Протеиновый порошок . Случайный дом . Проверено 17 августа 2019 .
  22. ^ Де Сильва, J. венесуэльского Cookbook - Классический венесуэльского Рецепты: . Springwood emedia. п. 6. ISBN 978-1-301-28379-8. Проверено 21 августа 2017 года .
  23. ^ Kraig, B .; Сен, Коннектикут (2013). Уличная еда во всем мире: энциклопедия еды и культуры . ABC-CLIO. п. 391. ISBN. 978-1-59884-955-4. Проверено 21 августа 2017 года .
  24. ^ Manalo, Lalaine. «Поки Поки» . Кавалинг Пиной . Проверено 18 декабря 2019 .
  25. ^ "Poqui Poqui" . Анг Сарап . Проверено 18 декабря 2019 .
  26. Перейти ↑ Vaughan, B. (2015). Яйцо: самые лучшие рецепты, основанные на простом яйце . Издательская группа Орион. п. 37. ISBN 978-0-297-87161-3. Проверено 21 августа 2017 года .
  27. ^ Robuchon, 17

Ссылки [ править ]

  • Эскофье, Жорж Огюст. Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии . Перевод HL Cracknell и RJ Kaufmann. Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья, 2002
  • FoodMayhem.com. Шеф-повар Джоди Уильямс показывает мне, как готовить яичницу-болтунью на пару . Нью-Йорк: FoodMayhem.com, 2009.
  • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер, 2004.
  • Робюшон, Жоэль, члены Гастрономического комитета. Larousse Gastronomique . Нью-Йорк: Кларксон Поттер / Издательство, 2001.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с яичницей на Викискладе?