Сметана (произношение английского: / ˌ к г ɛ м е р ɛ ʃ / , французское произношения: [kʁɛm fʁɛʃ] ( слушать ) , лит "сливки") представляет собой молочный продукт , A сметана , содержащие 10-45% молочный жир с pH примерно 4,5. [1] Он испортился с бактериальной культурой. Европейские правила маркировки указывают, что два ингредиента должны быть сливками и бактериальной культурой. Его подают с фруктами и выпечкой, а также добавляют в супы и соусы. Он используется во множестве других рецептов. Сметана - аналогичный пищевой продукт, за исключением того, что крем-фреш менее кислый и имеет более высокое содержание жира. Сметана может содержать загустители, недопустимые в сливках во многих юрисдикциях.
Название creme fraîche - французское, но похожие кислые кремы можно найти в большей части северной Европы , а традиционные кислые сливки ( crema fresca по-испански), используемые в Центральной Америке, похожи на них.
Терминология
Буквальный перевод сметаны является «свежими сливками». Однако в франко-говорящие страны , сметана может относиться либо: (А) густой ферментированный продукт, сметана épaisse или fermentée , или (Б) до жидкого крема, сметана Liquide или Fleurette . В этих странах под кремом фреш без уточнения обычно понимаются жидкие сливки, густая форма которых обычно называется крем épaisse (густые сливки). Однако в других странах под кремом фреш без оговорок обычно понимают густой ферментированный продукт. [2] [3]
Производство
Crème fraîche получают путем добавления закваски к жирным сливкам и выдерживания при соответствующей температуре до загустения. [3] [2] Культура состоит из смеси бактерий, включая Lactococcus разновидностей L. cremoris , L. lactis и L. lactis biovar diacetylactis . Эти бактерии придают ему вкус, который отличает его от аналогичных молочных продуктов, таких как сметана. [4] Рецепты для поваров, готовящих крем-фреш в домашних условиях, могут заменить кисломолочную пахту активными культурами вместо закваски. [5] [6]
В некоторых странах Европы содержание жира в крем-фреше регулируется, и он может не содержать ингредиентов, кроме сливок и закваски. [1]
В Северной Америке и Великобритании продаются продукты с надписью «сливки с низким содержанием жира», содержащие примерно 15% молочного жира и с добавленными стабилизаторами, такими как ксантановая камедь или кукурузный крахмал. [7] Этот продукт менее стабилен, чем крем-фреш при нагревании. [3]
Физико-химические свойства
Crème fraîche состоит из жирных сливок и закваски. В большинстве стран Европы на производство крем-фреш наложены строгие правила, запрещающие добавление каких-либо стабилизаторов, наполнителей или эмульгаторов . Стандартный крем-фреш содержит около 30–45% молочного жира, в то время как нежирный крем-фреш содержит около 15% молочного жира. [8] Во время обработки закисление из казеина мицеллы начинается около рН 6,7, однако значение рН крема должно упасть ниже 4,6, в изоэлектрической точке молока, для казеиновых мицелл , чтобы полностью осадить из раствора.
Структура Creme Fraiche состоит из кислотного геля, состоящего из покрытых молочным белком жировых шариков, которые имеют тенденцию слипаться. Это придает крем-фреш его стабильность как высоковязкую тиксотропную жидкость. Этот гель стабилен только в кремах с высоким содержанием жира, около 30%, и поэтому не является стабильным и не повсеместным в кремах с низким содержанием жира. Отчасти это является причиной того, что невозможно приготовить нежирный крем-фреш без добавления стабилизаторов и наполнителей, обеспечивающих ту же текстуру, что и у обычного крем-фреш. Около 50% триглицеридов в молочном жире - это длинноцепочечные триглицериды (LCT) [9], которые при температуре холодильника остаются твердыми. Эти триглицериды будут иметь тенденцию кристаллизоваться внутри жировых шариков, увеличивая жесткость геля. [10]
История
Крем-фреш из Нормандии известен, а крем-фреш из определенного района вокруг города Изиньи-сюр-Мер в департаменте Кальвадос в Нормандии высоко ценится. Это единственный крем, имеющий название d'origine contrôlée (AOC), присвоенное в 1986 году. [11] Он также производится во многих других частях Франции, причем в больших количествах он поступает из основных молочных регионов Бретани , Пуату. -Шаранта , Лотарингия и Шампань-Арденны .
Использует
Crème fraîche используется во французской кухне как в горячем, так и в холодном виде . Его часто используют для завершения острых пикантных соусов, и при его жирности более 30% свертывание не является проблемой. [1] Он также является основой многих десертов и десертных соусов .
Похожие продукты
Crema Mexicana - это немного похожая культивированная сметана, которая может содержать несколько других ингредиентов.
Сметана из Восточной Европы и России очень похожа. В Румынии и Молдове продукт называется smântâna.
Смотрите также
- Список молочных продуктов
- Список ферментированных продуктов
- Маскарпоне
Рекомендации
- ^ a b c Менье-Годдик, Л. (2004). «Сметана и крем-фреш». Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . CRC Press. DOI : 10.1201 / 9780203913550.ch8 . ISBN 978-0-8247-4780-0., п. 181 ж
- ^ а б МакГи, стр. 49
- ^ a b c Годдик, стр. 179-6
- ^ Wingerd, S. (2011). Перспектива Fraîche - Crème Fraîche. http://culinaryalchemist.blogspot.no/2011/07/fraiche-perspective-creme-fraiche.html
- ^ Мицвитч, Джон (создатель) (24 марта 2011 г.). Домашняя сметана! Как сделать Creme Fraiche (видео). YouTube . Проверено 23 сентября 2017 года .
- ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (2015). Продовольственная лаборатория . WW Нортон. С. 123–124. ISBN 978-0-393-08108-4.
- ^ «Крем-Фрейш для весонаблюдателей» . Архивировано из оригинального 27 -го октября 2014 года . Проверено 27 октября 2014 года .
- ^ Хуэй, YH; Еврануз, Э. Озгюль (14 мая 2012 г.). Справочник по технологии ферментированных пищевых продуктов и напитков животного происхождения, второе издание . CRC Press. ISBN 978-1-4398-5022-0.
- ^ Пробел, мл; Приветт, О.С. (1 мая 1964 г.). «Структура триглицеридов молочного жира1» . Журнал молочной науки . 47 (5): 481–488. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (64) 88695-1 . ISSN 0022-0302 .
- ^ Нарвхус, Джудит А .; Остби, Нина; Абрахамсен, Роджер К. (1 июня 2019 г.). «Наука и технология кисломолочных продуктов: обзор» . Международный молочный журнал . 93 : 57–71. DOI : 10.1016 / j.idairyj.2019.01.011 . ISSN 0958-6946 .
- ^ La crème AOC Isigny, 'Saveurs du Monde', https://www.bhg.com.au/creme-fraiche-v-sour-cream/
дальнейшее чтение
- Гарольд МакГи о еде и кулинарии: наука и знания о кухне (стр. 49). Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN 0-684-80001-2
- Лисбет Менье Годдик, «Сметана и крем-фреш» в Справочнике по пищевой науке, технологиям и инженерии Я. Хуэя (стр. 179-6–179-7). Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 2006. ISBN 0-8493-9849-5 .