Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Утолщение» перенаправляется сюда. Для процесса разделения см. Разделение под действием силы тяжести .
Картофельная суспензия крахмала
Ру

Загуститель или загуститель представляет собой вещество , которое может увеличить вязкость о наличии жидкости без существенного изменения других его свойств. Съедобные загустители обычно используются для загустения соусов , супов и пудингов без изменения их вкуса; загустители также используются в красках , чернилах , взрывчатых веществах и косметике .

Загустители могут также улучшить суспензию других ингредиентов или эмульсий, что увеличивает стабильность продукта. Загустители часто регулируются как пищевые добавки, а также как ингредиенты косметических средств и средств личной гигиены . Некоторые загустители представляют собой гелеобразователи ( гелеобразователи ), образующие гель , растворяющийся в жидкой фазе в виде коллоидной смеси, которая образует слабосвязную внутреннюю структуру. Другие действуют как механические тиксотропные добавки, при этом дискретные частицы прилипают или сцепляются, чтобы противостоять деформации .

Загустители также можно использовать, когда заболевание, такое как дисфагия, вызывает затруднения при глотании. Загустевшие жидкости играют жизненно важную роль в снижении риска аспирации у пациентов с дисфагией. [1]

Типы [ править ]

Пищевые загустители часто основаны либо на полисахаридах ( крахмалы , растительные камеди и пектин ), либо на белках . Безвкусный порошкообразный крахмал, используемый для этой цели, называется fecula (от латинского faecula , уменьшительное от faex, «отбросы»). В эту категорию входят крахмалы, такие как аррорут , кукурузный крахмал , крахмал катакури , картофельный крахмал , саго , пшеничная мука, миндальная мука, тапиока и их производные крахмала . Микробные иРастительные камеди, используемые в качестве пищевых загустителей, включают альгинин , гуаровую камедь , камедь рожкового дерева и ксантановую камедь . Белки, используемые в качестве загустителей пищи, включают коллаген , яичные белки и желатин . Полимеры сахара включают агар , карбоксиметилцеллюлозу , пектин и каррагинан . Другие загустители действуют на белки, уже присутствующие в пище. Одним из примеров является пирофосфат натрия , который действует на казеин в молоке во время приготовления пудинга быстрого приготовления .

Различные загустители могут быть более или менее подходящими для конкретного применения из-за различий во вкусе, прозрачности и их реакции на химические и физические условия. Например, для кислых продуктов аррорут - лучший выбор, чем кукурузный крахмал , который теряет загущающую способность в кислых смесях. При (кислотном) уровне pH ниже 4,5 растворимость гуаровой камеди в воде резко снижается, что также снижает ее загущающую способность. Если пищу нужно заморозить, предпочтительнее тапиока или аррорут, а не кукурузный крахмал, который при замораживании становится губчатым.

Многие другие пищевые ингредиенты используются в качестве загустителей, как правило, на заключительных этапах приготовления определенных продуктов. Эти загустители обладают ароматом и нестабильны, поэтому не подходят для общего использования. Однако они очень удобны и эффективны, а значит, широко используются.

Функциональная мука производится из определенных сортов злаков ( пшеница , кукуруза , рис и др.), Подвергнутых специальной термической обработке, способной повысить стабильность, консистенцию и общие функциональные возможности. Эта функциональная мука устойчива к промышленным нагрузкам, таким как кислый pH, стерилизация, условия замораживания, и может помочь пищевой промышленности в разработке рецептур с использованием натуральных ингредиентов . Для конечного потребителя эти ингредиенты более приемлемы, потому что они указаны как «мука» в списке ингредиентов.

Мука часто используется для сгущения подливки , gumbos и рагу . Его необходимо тщательно приготовить, чтобы не было привкуса сырой муки. Ру - смесь муки и жира (обычно сливочного), приготовленная в виде пасты, используется для подливок, соусов и тушеных блюд. Зерновые злаки ( овсянка , кус-кус , фарина и т. Д.) Используются для загущения супов . Йогурт популярен в Восточной Европе и на Ближнем Востоке для загущения супов. Супы также можно сделать более густыми, добавив тертые крахмалистые овощи перед приготовлением, хотя они придадут им особый аромат. Томатное пюре также придает густоту и аромат.Яичные желтки - традиционный загуститель соуса в профессиональной кулинарии; они обладают богатым вкусом и бархатисто-гладкой текстурой, но желаемый эффект загущения достигается только в узком температурном диапазоне. Такой соус легко испортится из-за перегрева, из-за чего яичный желток трудно использовать в качестве загустителя для поваров-любителей. Другие загустители , используемые поварами орехи ( в том числе Rehan ) или Glaces из мяса или рыбы .

Многие загустители требуют особой осторожности при приготовлении пищи. Некоторые крахмалы теряют способность загустевать при слишком длительной варке или при слишком высокой температуре; с другой стороны, приготовление слишком короткого или недостаточно горячего крахмала может привести к неприятному крахмалистому вкусу или к просачиванию воды из готового продукта после охлаждения. Кроме того, из-за более высокой вязкости продукты легче подгорают во время приготовления. В качестве альтернативы добавлению большего количества загустителя рецепты могут требовать уменьшения содержания воды в пище путем длительного кипячения . При приготовлении обычно лучше осторожно добавлять загуститель; при чрезмерном загустевании можно добавить больше воды, но это может привести к потере вкуса и текстуры.

Загустение пищи может быть важно для людей, которые сталкиваются с проблемами со здоровьем при жевании или глотании , поскольку продукты с более густой консистенцией могут снизить вероятность удушья или вдыхания жидкости или частиц пищи, что может привести к аспирационной пневмонии .

Желирующие агенты [ править ]

Желирующие агенты - это пищевые добавки, используемые для сгущения и стабилизации различных пищевых продуктов, таких как желе , десерты и конфеты . Агенты придают продуктам текстуру за счет образования геля . Некоторые стабилизаторы и загустители являются желирующими агентами.

Типичные желирующие агенты включают натуральные камеди , крахмалы , пектины , агар-агар и желатин . Часто они основаны на полисахаридах или белках.

Примеры:

  • Альгиновая кислота (E400), альгинат натрия (E401), альгинат калия (E402), альгинат аммония (E403), альгинат кальция (E404) - полисахариды из бурых водорослей
  • Агар (E406, полисахарид, полученный из красных водорослей )
  • Каррагинан (E407, полисахарид, полученный из красных морских водорослей )
  • Камедь рожкового дерева (E410, натуральный полисахарид камеди из семян рожкового дерева)
  • Пектин (E440, полисахарид, полученный из яблока или цитрусовых)
  • Желатин (E441, полученный путем частичного гидролиза животного коллагена )

Коммерческие желе, используемые в восточноазиатской кухне, включают глюкоманнановую полисахаридную камедь, используемую для изготовления «чашек личи» из растений конжак , и айю, или ледяное желе из вьющегося инжира Ficus pumila .

Агар-агар дает очень прозрачный гель с легким остаточным вкусом. Листы желатина легко диспергируются без остаточного привкуса, но порошкообразная форма может иметь некоторый привкус. Каппа-каррагренан может включать хлорид калия для улучшения процесса гелеобразования и получения прозрачного продукта с очень небольшим послевкусием. Йота-каррагинан содержит хлорид натрия, который улучшает гелеобразование. Альгинат натрия образует гель средней вязкости, но может иметь послевкусие. HM Пектин [ требуется пояснение ] - один из наиболее широко используемых желирующих агентов в пищевой промышленности.. Он вступает в реакцию с некоторыми сахарами и кислотами и иногда включает минералы для улучшения процесса гелеобразования. LM Pectin вступает в реакцию с кальцием и используется для приготовления джемов с низким содержанием сахара. [2]

Механические и тиксотропные агенты [ править ]

Коллоидный диоксид кремния и аналогичные продукты образуют жесткие микроскопические цепи или волокна, которые сцепляются или агломерируются в массу, удерживая связанную жидкость за счет поверхностного натяжения , но которая может отделяться или скользить при приложении достаточной силы. Это вызывает свойство тиксотропности или разжижения при сдвиге (также часто проявляемое гелями), где вязкость является неньютоновской и становится ниже по мере увеличения силы сдвига или времени; их полезность в первую очередь заключается в том, что результирующее увеличение вязкости значительно по сравнению с количеством добавленного диоксида кремния. Коллоидный диоксид кремния считается безопасным в качестве пищевой добавки [3] и часто используется в косметике. Добавки, такие как осажденный диоксид кремния, мелкий тальк или мел также соответствуют определению загустителя в том смысле, что они увеличивают вязкость и консистенцию, не влияя на целевые свойства смеси. [ необходима цитата ]

Косметика [ править ]

Загустители, используемые в косметике или продуктах личной гигиены, включают вязкие жидкости, такие как полиэтиленгликоль , синтетические полимеры, такие как карбомер (торговое название полиакриловой кислоты ) и растительные камеди . Некоторые загустители могут также действовать как стабилизаторы, когда они используются для поддержания стабильности эмульсии . Некоторые смягчающие вещества , такие как вазелин и различные воски, также могут действовать как загустители в эмульсии. [ необходима цитата ]

Загустители для краски и печати [ править ]

Одно из основных применений загустителей - в лакокрасочной и полиграфической промышленности, которые сильно зависят от модификаторов реологии , для предотвращения оседания пигментов на дно банки, что приводит к противоречивым результатам. Формулы на водной основе были бы почти невозможны, за исключением индийских чернил и нескольких других водорастворимых пигментов, но они имели бы очень мало покрытия и в лучшем случае слегка окрашивали бы древесину. Все современные краски и чернила будут иметь некоторый пигмент, добавленный на заводе для непрозрачности и контроля зеркальности отделки, от матового до высокоглянцевого, в зависимости от используемого загустителя, но в большей степени от размера частиц, добавленных в качестве модификатора непрозрачности. Размер частиц 1  мкм.и ниже будет предел высокого блеска, вероятно, ограниченный роскошными автомобильными покрытиями, и частицы размером около 100 мкм будут создавать неровную поверхность в микроскопическом масштабе, которая рассеивает свет и делает поверхность матовой. [ необходима цитата ]

Часто используемые модификаторы реологии:

  • Полиуретаны , акриловые полимеры, латекс, стирол / бутадиен ,
  • ПВС - поливиниловый спирт, а не поливинилацетат, который используется в клеях, таких как столярный клей. Мономеры ПВС диспергируются в краске или жидкой краске на ранней стадии смешивания, так как они не влияют на реологию, если только pH не является низким. Борная кислота обычно используется для инициирования полимеризации после добавления пигмента (стадия «измельчения» пигмента) и диспергирования, смесь загущается при перемешивании для поддержания однородной консистенции. Часто этот этап является проблематичным, поскольку воздух увлекается всеми рабочими колесами, кроме самых низких рабочих колес, которые не подходят для этой цели, вместо этого используются противовспенивающие добавки для контроля пузырьков воздуха, которые продолжают приносить пользу при нанесении краски. Воздухововлечение во время смешивания характерно не только для ПВА - на самом деле вряд ли существует формула краски, которая хотя бы не требовала некоторой осторожности при смешивании.
  • Глины - аттапульгит, который также диспергирует суспензии, бентонит (как флокулирующий, так и нефлокулирующий) и другие монтмориллонитовые глины. Обычно глины в сухом виде представляют собой очень мелкий порошок, способствующий диспергированию и совместимости с другими ингредиентами. Глины обычно делают поверхность матовой, несмотря на ее мелкодисперсную природу. Не только краски и чернила, но и другие отрасли, такие как фармацевтическая, строительная и косметическая, особенно средства для укладки волос и маски для детоксикации лица, все больше отдают предпочтение бентонитовой и аттапульгитовой глине по сравнению с другими модификаторами реологии, добавками для диспергирования, заглушающими наполнителями, пеногасителями и многочисленными нишевыми применениями, которые использовать многочисленные врожденные качества, которые привлекали мастеров к этому материалу. Глины получают из экологически чистых источников и не наносят серьезного ущерба окружающей среде.которые до недавнего времени были одними из самых дешевых сыпучих материалов, когда цены на них неуклонно росли вслед за ростом объемов их использования.[ необходима цитата ]
  • Целлюлозы - CMC, HMC, HPMC и другие, представляют собой химически замещенные макромолекулы целлюлозы . В гидроксильные группы замещены другими функциональными группами, такими как метил или пропил. Количество замещения и молекулярная масса определяют вязкость раствора, если концентрация остается прежней; добавление большего количества также увеличивает вязкость.
  • Сульфонаты - соли натрия или кальция, хорошо удерживают воду, универсальны и очень эффективны.
  • Камеди - гуар, ксантан, целлюлоза, бобы рожкового дерева и акация.
  • Сахариды - каррагинан , пуллулан , конжак и альгинат , иногда называемые гидроколлоидами, эти загустители чрезвычайно универсальны и специфичны по функциям - каждый имеет ряд сортов или типов, которые ведут себя по-разному, например, каппа-каррагинан образует крепкие гели (активируется калием), но йота каррагинан не образует гелей, а только загустевает.
  • Белки - казеин, коллаген [4] и иногда альбумин.
  • Модифицированное касторовое масло - как и целлюлоза, касторовое масло имеет гидроксильные группы, в отличие от других масел, которые имеют самое большее двойные связи, как и касторовое масло, но большинство замен происходит в гидроксильных фрагментах, что позволяет использовать экзотические производные с множеством свойств. Самые последние достижения в области модификаторов реологии относятся к этой категории. У корпорации BASF есть новая линия, основанная, например, на производных касторового масла.
  • Органосиликоны. Силиконовые смолы, диметиконы и модифицированные силиконы несколько упрощают состав, заимствованный из косметики.

Все вышеперечисленные модификаторы реологии используются в диапазоне от 0,2% до 2,0%.

Нефтехимия [ править ]

В нефтехимии гелеобразователи, также называемые отвердителями , представляют собой химические вещества, способные вступать в реакцию с разливами нефти и образовывать твердые вещества, похожие на резину. [5] Загустевшая коагулированная нефть затем может быть удалена с поверхности воды с помощью скиммеров, всасывающих устройств или сеток. Требуется спокойное или умеренно бурное море.

Взрывчатые вещества и зажигательные вещества [ править ]

Для превращения жидких взрывчатых веществ в гелевую форму используются различные материалы . Часто используются нитроцеллюлоза и другие нитроэфиры . Другие возможности включают нитрированную гуаровую камедь .

Многие виды топлива, используемые в зажигательных устройствах, требуют загущения для повышения производительности. Часто используются алюминиевые соли жирных кислот . В некоторых составах (например, Napalm- B) используются полимерные загустители, а именно полистирол . Также используется бис (2-этилгексаноат) гидроксилалюминия . Загущенный пирофорный агент , пирофорный заменитель напалма, представляет собой триэтилалюминий, загущенный полиизобутиленом .

См. Также [ править ]

  • Слизь

Ссылки [ править ]

  1. ^ Glassburn, Devon L .; Дим, Джодель Ф. (1998). «Вязкость загустителя в управлении дисфагией: вариабельность среди речевых патологов». Дисфагия . 13 (4): 218–222. DOI : 10.1007 / PL00009575 . PMID  9716753 . S2CID  37019709 .
  2. ^ Руководство от шеф-повара по гелеобразованию загустителей и эмульгаторов и эмульсий . CRC Press.
  3. ^ «Паспорт безопасности материалов из коленного диоксида кремния» . Cabot Corporation . Проверено 20 июня +2016 .
  4. ^ «Гидролизованный коллаген» . Yahoo . Проверено 19 июня +2016 .
  5. ^ Джадхав, SR; Vemula, PK; Kumar, R .; Рагхаван, SR; Джон, Г. (2010). «Фазоселективные молекулярные гелеобразователи на основе сахара в качестве модельных отвердителей для разливов нефти». Энгью. Chem . 122 (42): 7861–7864. DOI : 10.1002 / ange.201002095 . PMID 20632425 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • Тезаурус Кука: Загустители