Картофельный крахмал

Картофельный крахмал - это крахмал, получаемый из картофеля . Клетки корневых клубней картофеля содержат лейкопласты (крахмальные зерна). Чтобы извлечь крахмал, картофель измельчают, а зерна крахмала высвобождают из разрушенных клеток. Затем крахмал промывают и сушат в порошок.

Картофельный крахмал содержит типичные большие овальные сферические гранулы размером от 5 до 100 мкм . Картофельный крахмал - это очищенный крахмал, содержащий минимальное количество белка или жира. Это придает порошку чистый белый цвет и типичные характеристики вареного крахмала: нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую прочность связывания, длинную текстуру и минимальную тенденцию к пенообразованию или пожелтению раствора.

Картофельный крахмал содержит приблизительно 800 ppm фосфата, связанного с крахмалом; это увеличивает вязкость и придает раствору слегка анионный характер, низкую температуру клейстеризации примерно 60 ° C (140 ° F) ^[1] и высокую способность к набуханию.

Эти свойства используются в пищевой и технической областях. ^[2]

Используйте [ редактировать ]

Картофельный крахмал

Производные крахмала используются во многих рецептах, например, в лапше , винных жевательных резинках , коктейльных орехах, картофельных чипсах , сосисках для хот-догов , пекарских кремах и супах быстрого приготовления и соусах, в рецептах без глютена ^[3], в кошерных продуктах на Пасху ^{[4 ]} и в азиатской кухне . ^[5] В кондитерских изделиях , например, в бисквитном пироге , он используется для сохранения влажности и мягкости торта. Его также иногда используют при приготовлении фасованного тертого сыра., чтобы уменьшить потоотделение и связывание. ^{[ необходима цитата ]}

Другими примерами являются хелмипууро , каша, приготовленная из монодисперсных зерен картофельного крахмала и молока, и папеда ( молукканское сообщество в Нидерландах использует картофельный крахмал для приготовления папеды ). Он также используется в непищевых применениях в качестве обоев клея для текстильной отделки и текстильной проклейки , в бумажном покрытии и размерах , а также в качестве клея в бумажных мешках и клейкой ленте . ^{[ необходима цитата ]}

Картофельный крахмал используется также в одном из ранних процессов цветной фотографии, братьев Люмьер " автохром , до прихода других процессов цветной пленки в середине 1930-х годов. ^{[ необходима цитата ]}

Сорта картофеля [ править ]

Микроскопический вид: картофельный крахмал ( амилопласты ) в растительной клетке

Для производства картофельного крахмала выращивают многие виды картофеля, отбираются сорта картофеля с высоким содержанием крахмала и высоким выходом крахмала. Недавно был разработан новый тип картофельного растения, который содержит только один тип молекулы крахмала: амилопектин , восковидный картофельный крахмал . Восковидные крахмалы, после того, как крахмал клейстеризации , ретроградные меньше при хранении. ^{[ необходима цитата ]}

Выращивание картофеля для получения крахмала в основном происходит в Германии, Нидерландах, Китае, Японии, ^[6] Франции, Дании и Польше, но также в Швеции, Финляндии, Австрии, Чехии, Украине, Канаде и Индии. ^{[ необходима цитата ]}

Некоторое количество картофельного крахмала также производится в качестве побочного продукта в обрабатывающей промышленности картофеля, извлекаемого из контура резки картофеля во время производства картофеля фри и картофельных чипсов . ^{[ необходима цитата ]}

Идентификация [ править ]

Картофельный крахмал в поляризованном свете, увеличение 100x

Картофельный крахмал, исследуемый под микроскопом с использованием смеси равных объемов глицерина и дистиллированной воды, представляет собой прозрачные бесцветные гранулы неправильной формы, яйцевидной или грушевидной формы, обычно размером от 30 мкм до 100 мкм, но иногда превышающие 100 мкм, или округлые. Размером от 10 мкм до 35 мкм. Гранулы крахмала демонстрируют характерные темные кресты в поляризованном свете. Если картофельный крахмал намочить, он становится липким. ^{[ необходима цитата ]}

См. Также [ править ]

Кукурузный крахмал
Катакури
Производство картофельного крахмала
Картофельная мука
Автохром Люмьер

Ссылки [ править ]

^ Shiotsubo, Toshiko (1983). «Желатинизация крахмала при различных температурах, измеренная методом ферментативного расщепления» . Agric. Биол. Chem. 47 (11): 2421–25.
^ BeMiller, Джеймс Н .; Уистлер, Рой Лестер (2009). «Картофельный крахмал: производство, модификации и использование» . Крахмал: химия и технология (3-е изд.). Академическая пресса. С. 511–39. ISBN 978-0-12-746275-2.
^ Фенстер, Кэрол (2006). 1000 рецептов без глютена . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-470-06780-2.
^ Blech, Zushe Йосеф (2004). «Кошерное на Песах». Кошерное производство продуктов питания . Блэквелл Паблишинг. С. 97–114. ISBN 978-0-8138-2570-0.
^ Симбо, Хироко (2000). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном стиле . Гарвардская общественная пресса. ISBN 1-55832-176-4.
^ В Японии картофельный крахмал называется катакурико (от катакури « Erythronium japonicum » и ко «порошок»), что означает крахмал излуковицы Erythronium japonicum . Из-за небольшого количества и высокой цены крахмал из E. japonicum больше не встречается; картофельный крахмал сегодня почти занял свое место, осталось только название.

Внешние ссылки [ править ]

Меморандум о картофельном крахмале, Международный институт крахмала
Пленка для желатинизации картофельного крахмала, Youtube

[1] Shiotsubo, Toshiko (1983). «Желатинизация крахмала при различных температурах, измеренная методом ферментативного расщепления» . Agric. Биол. Chem. 47 (11): 2421–25.

[2] BeMiller, Джеймс Н .; Уистлер, Рой Лестер (2009). «Картофельный крахмал: производство, модификации и использование» . Крахмал: химия и технология (3-е изд.). Академическая пресса. С. 511–39. ISBN 978-0-12-746275-2.

[3] Фенстер, Кэрол (2006). 1000 рецептов без глютена . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-470-06780-2.

[4] Blech, Zushe Йосеф (2004). «Кошерное на Песах». Кошерное производство продуктов питания . Блэквелл Паблишинг. С. 97–114. ISBN 978-0-8138-2570-0.

[5] Симбо, Хироко (2000). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном стиле . Гарвардская общественная пресса. ISBN 1-55832-176-4.

[6] В Японии картофельный крахмал называется катакурико (от катакури « Erythronium japonicum » и ко «порошок»), что означает крахмал излуковицы Erythronium japonicum . Из-за небольшого количества и высокой цены крахмал из E. japonicum больше не встречается; картофельный крахмал сегодня почти занял свое место, осталось только название.

[1]