Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Губка (значения) .
Бисквит
Конкурс тортов (14287027130) .jpg
Бисквит (бисквит Victoria) на конкурсе выпечки деревенского праздника в 2014 году
ТипТорт
КурсДесерт , чай
Основные ингредиентыПшеничная мука , сахар , яичные белки , разрыхлитель
ВариацииРисовая мука

Бисквитный торт - это легкий торт, сделанный из яичных белков, муки и сахара [1], иногда разрыхленный с помощью разрыхлителя . [2] Бисквиты, квашеные во взбитых яйцах, возникли в эпоху Возрождения , возможно, в Испании . [3] бисквит считается одним из первых из не- дрожжевых пирожных, и самого раннего рецепт торта клейменых губок на английском языке можно найти в книге английского поэта Джервейс Маркхэму , Английский Huswife, содержащее ввозимым и Внешние добродетели, которые должны быть в совершенной женщине (1615). [4]И все же торт был больше похож на печенье: тонкий и хрустящий. Бисквитные пирожные стали признанными сегодня пирогами, когда пекари начали использовать взбитые яйца в качестве агента роста в середине 18 века. Викторианский создание разрыхлителя английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в 1843 году позволило добавить масло к традиционному рецепту бисквитов, что привело к созданию губки Victoria .

Фон [ править ]

Самый ранний известный рецепт бисквитного торта (или бисквитного хлеба) из книги Герваза Маркхэма « Английская хозяйка» (1615 г.) готовится путем смешивания муки и сахара с яйцами, а затем приправки анисом и семенами кориандра . [5] Описание аврала в XIX веке варьируется от места к месту, но иногда его описывают как «бисквитное печенье» или «хрустящий бисквит» с легкой сахарной пылью. [6] Традиционные американские рецепты бисквитов расходятся с более ранними методами приготовления, добавление таких ингредиентов, как уксус, разрыхлитель, горячая вода или молоко. [7] Основной рецепт также используется для приготовления мадлен , божьих пальцев и мелочей., а также некоторые варианты клубничного песочного коржа . [8]

Хотя бисквит обычно готовится без масла, его вкус часто усиливается сливочным кремом , кондитерским кремом или другими видами начинок и глазури . [9] Бисквит впитывает аромат свежих фруктов, начинок и заварного соуса. [7] Бисквит, покрытый вареной глазурью, был очень популярен в американской кухне в 1920-х и 1930-х годах. Из-за нежной текстуры бисквитов и тортов с ангельской едой, а также из-за сложности их приготовления эти торты были дороже, чем обычные пироги . В исторической чайной Frances Virginia в АтлантеБыл подан бисквит с лимонной начинкой и вареной глазурью, а в ресторане Crumperie в Нью-Йорке подавались не только пышки, но и поджаренные бисквиты. [10] [7]

Способы приготовления [ править ]

Базовый взбитый бисквит не содержит жира. Это делается путем взбивания яичных белков и сахарной пудры и осторожного перемешивания в муке. [8] В процессе взбивания яичных белков используются пузырьки воздуха для создания пены путем перемешивания белкового белка для создания частично коагулированной мембраны, что делает яичные белки более жесткими и увеличивает их объем. [11] Этот тип пирога, также называемый пенопластом , зависит от аэрации яиц и нагрева для повышения. [9] Некоторые виды бисквитов запекают в несмазанных противнях, чтобы тесто лучше приподнялось, позволяя тесту прилипать и подниматься по стенкам формы. [7]Чтобы пирог оставался влажным, его иногда готовят из картофельной муки . [12]

Вариации на основной бисквит иногда добавляют сливочное масло или яичные желтки, чтобы торт был более влажным. Для торта Genoise в яичную смесь добавляют муку и топленое масло для получения более влажного торта. [8] «Бисквитный» бисквит из ранней американской кухни готовят путем взбивания яичных желтков с сахаром, а затем поочередно добавляя взбитые яичные белки и муку. Энн Виллан говорит, что оба вида бисквитов представлены во французской кухне . По словам Виллана, «в бисквит может быть добавлено немного масла, но не много, иначе оно не поднимется». [7] Винный камень или пищевая сода рекомендуются некоторыми поваренными книгами на рубеже веков для приготовления швейцарских рулетов.более податливые и легче раскатываются. [13]

Для некоторых тортов, таких как бисквит Victoria Sponge , жир и сахар взбивают до того, как в тесто добавляются яйца и мука, как в случае с бисквитным пирогом . [8] [14] В британском английском слоеные торты, такие как Victoria Sponge, называются «сэндвич-бисквитами». [6] Этот тип масляного торта был невозможен без разрыхлителя , который был обнаружен английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в 1843 году, позволив губке подниматься выше. [15] [16]

Типы [ править ]

Азиатский [ править ]

См. Также: Мамон и малайский бисквит
Бисквит на пару под названием ма лаи гао

На Филиппинах бисквиты и шифоновые торты были представлены в испанское время. Все вместе они известны как мамон . Их обычно выпекают в виде кексов ( торта ), буханок ( тайсан ) или рулетов ( пианоно ). Традиционно их просто подают с маслом (или маргарином) и белым сахаром. Варианты Мамон также использовать уникальные ингредиенты, наиболее распространенными из которых являются пурпурные ямс и Панден листья , которые приводят к ВБО торт и Панден торт . [17] [18] [19] Хрустящие версии, похожие на файлы cookie, известны какmamón tostado и broas . [20] [21] [22]

Бисквит, приготовленный на пару, такой как ma lai gao , обычно встречается в Малайзии. Китайский миндальный бисквит готовят на пару и покрывают вареной глазурью, шоколадом, овощами или свежими фруктами. Корейский бисквит, называемый саенг , обычно готовят из рисовой муки и покрывают взбитой начинкой и фруктами. Некоторые вьетнамские сорта могут содержать свежие травы, такие как мята, лимонная трава или базилик, добавленные в жидкое тесто, и быть увенчаны карамелизированными тропическими фруктами. В Индии в бисквит добавляют молоко и пальмовый сахар , который подают со сливочным шри-ланкийским деликатесом «авокадо с ума». [3]Бисквиты в западном стиле, покрытые взбитыми сливками и клубникой, популярны в Японии, где бисквит также используется в качестве основы для чизкейков. [5]

Торт с едой ангела [ править ]

Торт с едой ангела на фото, демонстрирующий его текстуру
Основная статья: Торт с едой ангела

Пирог с едой ангела - это американский пирог 19-го века, который не содержит яичных желтков и масла. Пирог заквашивается только из яичных белков и разрыхлителя. [5] Этот рецепт можно проследить до американских кулинарных книг 18 века. Нежный пирог выпекается на несмазанной сковороде и охлаждается в перевернутом виде. [7]

Шифоновый торт [ править ]

Красочный шифоновый торт
Основная статья: Шифоновый торт

Шифоновый торт - это легкий и сочный торт, приготовленный на растительном масле. Он похож на пирог с едой ангела и обычно подавался с грейпфрутом в Brown Derby в Голливуде в 1930-х годах. [6]

Бостонский кремовый пирог [ править ]

Бостонский кремовый пирог
Основная статья: Бостонский кремовый пирог

Официальный государственный десерт Массачусетса, бостонский кремовый пирог , представляет собой слоеный желтый бисквит в шоколадной глазури, наполненный кондитерским кремом . Это может быть вашингтонский пирог , изначально состоящий из двух слоев желтого бисквита с начинкой из джема и сахарной пудры. [6] В первом известном письменном рецепте из Поваренной книги «Гранитная железная посуда» 1878 года для губки использовался разрыхлитель. Мария Парлоа опубликовала несколько рецептов кремового пирога, в том числе рецепт шоколадного пирога с кремом . Рецепт Парлоа наиболее близок к современному бостонскому кремовому пирогу. [23]

Торт Génoise [ править ]

Genoise торт эволюционировали от пан - де - Spagna . Французские кондитеры добавили сливочное масло, и текстура торта больше походила на фунтовый, чем на традиционный бисквит. Были разработаны методы, позволяющие сделать торт более легким, в том числе взбивать яйца на огне или отдельно взбивать яичные желтки и белки. [24]

Торт Джоконде [ править ]

Родственник Génoise, бисквит Joconde (или Biscuit Joconde ) - это тонкий бисквит, сделанный из молотого миндаля. [25] [14] Его можно использовать в качестве слоя для слоеного торта (например, для торта Opera ) или в декоративных целях в качестве примеси Joconde . [25] [26]

Пао-де-Ло [ править ]

Этот вариант бисквита из португальской кухни приправлен цедрой лимона или апельсина. Его подают в простом виде, а дневной пирог можно добавлять в другие десерты, например, пудинги . Pão-де-ЛО - де - Alfeizerão слегка запеченная в пудинг консистенции и со вкусом бренди. Анекдотические легенды о происхождении пирожных связывают его с секретным рецептом, который монахини передали в деревню Алфейзеран. Производство для коммерческих рынков началось во время португальской революции 1910 года . [27] Pão-де-ЛИ эволюционировал от старой французской боли де LOF , который , в свою очередь , был голландское заимствованием из Loef . [28]Все варианты loef , lof , ló относятся к морскому парусу или стороне ткани, на которой дует ветер. [29] Французы переняли итальянскую версию торта Genovese и назвали ее génoise . В Италии торт назывался pan di spagna . Также во Франции и Португалии такие же эквивалентные термины использовались примерно в 16 веке, соответственно, pain d'Espagne и pão de Hespanha / pão de Castella . Японские разновидности торта были завезены в Японию португальскими торговцами в 16 веке, они известны как кастелла , касутера или просто сковорода .[6] [30]

Плава [ править ]

Плава - это бисквит, который встречается в еврейской кухне и обычно едят во время Песаха . Кляр заквашивается яичным белком и часто включает ароматизаторы, такие как цедра лимона или миндальная эссенция. [31]

Швейцарский рулет [ править ]

Рулет представляет собой тонкий бисквит, которая распространяется со слоем наполнения и проката. [14]

Подвыпивший торт [ править ]

Изабелла Битон , также известная как миссис Битон, включила рецепт своей версии « Типси Торта» в Книгу по ведению домашнего хозяйства миссис Битон, где торт выпекался в декоративной форме, прежде чем он был пропитан хересом и бренди с заливным или сломанным заварным кремом на более мелкие кусочки и посыпать взбитыми сливками как мелочь. [32]

Мелочь [ править ]

Основная статья: Мелочь
Мелочь

Самая ранняя известная форма мелочью была простой загустеет крем со вкусом сахара, розовой воды и имбиря , но рецепты для яиц утолщенной заварным кремом поливают губки пальцами, миндаль миндальное печенье и мешок -soaked миндальное печенье печенье , как известно , с середины 18-ого века. В 1747 году Ханна Гласс добавляет на заварной крем силлабуб и смородиновое желе. Подобные рецепты известны одновременно с бисквитом, пропитанным хересом , вином или фруктовым соком. Элиза ЭктонРецепт «Заварного крема герцога» был приготовлен из заварного крема, залитого на коньячных вишнях, обернутых сахаром, с бисквитными пальцами (или макарунами) и розовыми взбитыми сливками. Виверн жаловалась, что пустяк «должен быть сделан по проверенным временем стандартам, а не превращаться в ужас черствого пирога, подлого джема, консервированных фруктов, пакетированного желе и пакета заварного крема». [32]

Губка Виктория [ править ]

Сэндвич-торт Виктория

Бисквит Victoria, также известный как сэндвич-торт Victoria, был назван в честь королевы Виктории , которая, как известно, любила маленькие пирожные с послеобеденным чаем. Версия, которую съела королева Виктория, была наполнена одним вареньем , но современные версии часто включают сливки. [33] Верх торта не покрывается льдом или украшается, кроме сахарной пудры. Рецепт произошел от классического пирога с фунтами стерлингов, приготовленного с равными пропорциями муки, жира, сахара и яиц. Изобретение разрыхлителя в 1843 году английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом позволило пирогу подняться выше, чем это было возможно раньше. [33] [16] Автор кулинарииФелисити Клоук пишет, что это изобретение «отпраздновали патриотическим тортом» - губкой Victoria. [33] По словам Алисы Левен из Университета Оксфорд Брукс, термин «бисквит» используется «ошибочно» для торта Victoria Sandwich:

Фунтовый пирог стал популярным в Британии в восемнадцатом веке, когда пирог перешел от своих тяжелых фруктовых воплощений к чему-то более легкому и золотистому, в конечном итоге став культовым сэндвич-пирогом Виктория (также известный - ошибочно - как бисквит Виктория) [34]

Губка Victoria изготавливается одним из двух способов. [15] Традиционный метод включает взбивание сахарной пудры с жиром (обычно сливочным ), тщательное перемешивание со взбитым яйцом, затем добавление муки и разрыхлителя в смесь. Современный метод с использованием электрического миксера или кухонного комбайна заключается в простом взбивании всех ингредиентов до кремообразной консистенции. [35] [8] [36] Кроме того, современный метод обычно использует дополнительный разрыхлитель, а в некоторых рецептах требуется очень мягкое масло или маргарин. [15] Из этой основной смеси для «тортов» готовят самые разные лакомства и пудинги, включая кексы , шоколадный торт иПудинг Евы . [35] [36] [8]

Религиозные праздники [ править ]

На Пасху [ править ]

Поскольку бисквитные пироги не заквашиваются на дрожжах, они являются популярным выбором десертов на пасхальный праздник. [37] Обычно пасхальные губки готовятся из мацы , тертого кокосового ореха, [38] мацыной муки, картофельной муки или ореховой муки (миндаля, фундука и т. Д.), Так как сырые продукты из пшеницы использовать нельзя. [39] Никакие разрыхлители нельзя использовать из-за строгого запрета даже появления эффекта разрыхления. Следовательно, взбивание яичных белков в смеси для достижения аэрации является важной характеристикой любого рецепта пасхального бисквита. У многих семей есть по крайней мере один рецепт, который они передают из поколения в поколение, и смеси для выпечки на основе мацы доступны коммерчески. В кошерных магазинах легко найти несколько брендов, особенно перед Песахом. Типичные ароматизаторы включают миндаль, яблоки, темный шоколад, лимон, орехи пекан и мак. Яблочный или апельсиновый сок - жидкий ингредиент. Избегают молока, потому что его нельзя добавлять в десерт, который подают после мясной еды. Бисквит или более тяжелый вариант в виде миндального пудинга может быть включен как элемент десерта в пасхальную трапезу во времяСедер , когда его часто комбинируют с фруктовым компотом . [40] [41]

На Рождество [ править ]

Журнала Юла рождественский десерт из листа бисквита распространения с заполнением и закатаны. Он покрыт шоколадом, чтобы придать ему вид коры. Чтобы улучшить внешний вид торта, можно добавить декоративные элементы, такие как грибы из безе, паутину из сахарной пряжи или измельченные фисташки . [6]

Галерея изображений [ править ]

  • Пандановый пирог - это бисквит юго-восточноазиатского происхождения. Техника изготовления тортов была завезена в Азию в результате европейской торговли или колонизации.

  • Три молока является бисквит пропитанный в трех видах молока : сгущенное молоко , сгущенное молоко , и густых сливок .

  • Домашний торт Баттенберг, покрытый марципаном , при разрезании на нем виден характерный узор в клетку два на два, попеременно окрашенный в розовый и желтый цвета.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Оксфордский словарь английского языка
  2. ^ «Бисквитный торт» . BBC . Проверено 19 ноября 2019 .
  3. ^ a b Кастелла, Кристина (2010). Мир торта: 150 рецептов сладких традиций культур со всего мира , стр. 6–7. ISBN 978-1-60342-576-6 . 
  4. ^ Дэвидсон, Алан (2002). Пингвин-компаньон к еде . Книги пингвинов. п. 147.
  5. ^ a b c Смиренно, Никола. Торт: всемирная история .
  6. ^ a b c d e f Оксфордский компаньон сахара и сладостей
  7. ^ Б с д е е Byrn, Энн (2016-09-06). Американский торт: от колониальных имбирных пряников до классических слоев, рассказы и рецепты более чем 125 наших самых любимых тортов . ISBN 9781623365431.
  8. ^ a b c d e f «Лучшая книга тортов Мэри Берри», печать 1995 года.
  9. ^ a b Брейкер, Фло (2003). Простое искусство идеальной выпечки . ISBN 9780811841092.
  10. ↑ Чай в таверне «Голубой фонарь»: Социальная история увлечения чайными комнатами в Америке . Пресса Св. Мартина. 2002. с. 44.
  11. Перейти ↑ Hanneman, LJ (2005). Кондитерская . Эльзевир. п. 81.
  12. ^ EB Беннион (1997). Технология изготовления тортов . Springer. п. 15.
  13. ^ Кулинарная книга Булавайо . 1909. с. 114.
  14. ^ a b c Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка (4-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли. п. 354. ISBN 0-471-46427-9. OCLC  53021627 .
  15. ^ a b c Клоук, Фелисити (16 мая 2013 г.). «Как приготовить идеальный бисквит Виктория» . Хранитель . Проверено 17 мая 2013 года .
  16. ^ a b "Альфред Берд: изобретатель и химик заварного крема без яиц" . Бирмингемская почта . Проверено 25 февраля 2018 г.
  17. ^ Edgie Polistico (2017). Филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой . Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
  18. ^ «Рецепт Мамона» . Фокси Фолкси . Проверено 7 декабря 2018 .
  19. ^ Агбанлог, Лиза. "Мамон (филиппинский бисквит)" . Салу Сало Рецепты . Проверено 7 декабря 2018 .
  20. ^ " ' Broas,' самая известная достопримечательность Баклайона" . Philippine Daily Inquirer . 2 января 2016 г.
  21. ^ «Мамон тостадо (филиппинское печенье)» . PetitChef . Проверено 7 декабря 2018 .
  22. ^ "Мамон Тостадо" . Atbp.ph . Проверено 7 декабря 2018 .
  23. ^ Патент, Грег. "Бостонский кремовый пирог". Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  24. ^ Крондл, Майкл (2011). Сладкое изобретение: история десерта . п. 152.
  25. ^ а б Сегнит, Ники (2018). Боковое приготовление . Лондон: Bloomsbury Publishing. ISBN 1-4088-5689-1. OCLC  1019930826 .CS1 maint: дата и год ( ссылка )
  26. Перейти ↑ Charles, Gilles (2009). La Кухня Expixiée . Издания БПИ. п. 497. ISBN 9782857087250.
  27. ^ "Pão-de-Ló de Alfeizerão" . ДГАДР .
  28. ^ SA, Priberam Informática. «Консультант о значении / определение ло н Дисионарио Приберам да Лингва Португеза, или определение онлайн де португальского современного» . dicionario.priberam.org .
  29. ^ "ЭТИМОЛОГИИ" (PDF) . www.academiagalega.org . Проверено 13 июля 2020 .
  30. ^ «Касутера: торт, завезенный в Японию португальцами в 16 веке - Наследие» . 16 мая 2012 г.
  31. ^ Филлипс, Дениз. Еврейская кулинарная книга для гурманов . п. 239.
  32. ^ a b Норвак, Мэри (2008-04-11). Английские пудинги: сладкие и пикантные . ISBN 9781910690574.
  33. ^ a b c "Большой бутерброд с Викторией" . Телеграф . Проверено 25 февраля 2018 г.
  34. ^ Левен, Алиса (2016-03-15). Торт: кусочек истории . ISBN 9781681771083.
  35. ^ a b Мука Бе-Ро Домашние рецепты 40 издание
  36. ^ a b Книга тортов Делии Смит Шестое впечатление 1981.
  37. ^ Фабрикант, Флоренция (28 марта 1993). «ЕДА: Полезные советы для избранных на пасху» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 20 октября 2007 года .
  38. ^ "Рецепт торта Рафаэлло - кокос и белый шоколад" . VideoCulinary.com . Проверено 4 января 2016 .
  39. ^ Фабрикант, Флоренция (8 апреля 1990). «ЕДА: решение проблемы десерта для пасхальной трапезы» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 20 октября 2007 года .
  40. ^ «Шалом Бостон - Традиционное меню пасхального седера» .
  41. ^ Натан, Джоан (1998). Еврейская кухня в Америке . ISBN 9780375402760.

Внешние ссылки [ править ]