 Сало мокрого топления из свиного сала. | |
| Жировой состав | |
|---|---|
| Насыщенные жиры | |
| Всего насыщенных | 38–43%: Пальмитиновая кислота : 25–28% Стеариновая кислота : 12–14% Миристиновая кислота : 1% |
| Ненасыщенные жиры | |
| Всего ненасыщенных | 56–62% |
| Мононенасыщенный | 47–50%: олеиновая кислота : 44–47%, пальмитолеиновая кислота : 3%. |
| Полиненасыщенные | Линолевая кислота : 6–10% [1] |
| Характеристики | |
| Энергетическая ценность на 100 г (3,5 унции) | 3770 кДж (900 ккал) |
| Температура плавления | спинной жир : 30–40 ° C (86–104 ° F), листовой жир: 43–48 ° C (109–118 ° F) смешанный жир: 36–45 ° C (97–113 ° F) |
| Точка дыма | 121–218 ° C (250–424 ° F) |
| Удельный вес при 20 ° C (68 ° F) | 0,917–0,938 |
| Йодное число | 45–75 |
| Кислотное значение | 3,4 |
| Значение омыления | 190–205 |
| Неомыляемый | 0,8% |
Животные жиры и масла - это липиды животного происхождения : масла жидкие при комнатной температуре , а жиры - твердые. Химически и жиры, и масла состоят из триглицеридов . Хотя из многих частей и выделений животных может образовываться масло, в коммерческой практике масло извлекается в основном из топленых жировых тканей домашних животных, таких как свиньи , куры и коровы . Из молочных продуктов выделяются животные жиры и масличные продукты, например масло .
Некоторые жиры, такие как гусиный жир , имеют более высокую температуру дымления, чем другие животные жиры, но все же ниже, чем многие растительные масла, такие как оливковое или авокадо.[2]
Животные жиры обычно употребляются как часть западной диеты в полутвердой форме в виде молока , сливочного масла , сала , шмальца и капель или чаще в качестве наполнителя в мясе фабричного производства, кормах для домашних животных и продуктах быстрого приготовления . [3]
Кулинарное использование [ править ]
Многие животные жиры и масла потребляются прямо или косвенно в качестве ингредиентов пищи. В этой роли масла служат нескольким целям:
- Шортенинг - придание тесту рассыпчатой текстуры.
- Текстура - масла могут способствовать меньшему слипанию других ингредиентов.
- Ароматизатор - некоторые могут быть выбраны специально для вкуса, который они придают.
- Масла на основе ароматизаторов могут также "нести" ароматизаторы других ингредиентов, поскольку многие ароматизаторы присутствуют в химических веществах, растворимых в масле.
Во-вторых, масло можно нагревать и использовать для приготовления пищи. Подходящие для этого масла должны иметь высокую температуру вспышки .
См. Также [ править ]
- Жиры и масла растительные
- Рендеринг кухни
- Жидкость
- Триглицерид
- Сало
- Жир
- Топленое масло
Ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме масла животного происхождения . |
- ^ Национальный исследовательский совет. (1976). Жирность и состав продуктов животного происхождения. ; п. 203. Вашингтон, округ Колумбия: Типография и издательство, Национальная академия наук. ISBN 0-309-02440-4
- ^ Информационная служба гусиного жира , Goosefat.co.uk/, 2012-03-19 , извлекаться 2012-03-19
- ^ Мясные продукты с высоким содержанием наполнителей и наполнителей , Продовольственная и сельскохозяйственная организация США , получено 16 марта 2012 г.
