Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о кулинарных рецептах. Для обсуждения рецептов полупроводниковых ИС см. Производство полупроводников .
Рецепт блинов из приготовленных ингредиентов в кулинарной книге.

Рецепт представляет собой набор инструкций , который описывает , как приготовить или сделать что - то, в особенности блюда из приготовленной пищи.

История [ править ]

Ранние примеры [ править ]

Apicius, De re culinaria , ранний сборник рецептов.

Самые ранние известные письменные рецепты датируются 1730 годом до нашей эры и были записаны на клинописных табличках, найденных в Месопотамии. [1]

Другие ранние письменные рецепты датируются примерно 1600 годом до нашей эры и взяты из аккадской таблички из южной Вавилонии . [2] Есть также работы на древнеегипетских иероглифах, изображающие приготовление пищи. [3]

Известно много древнегреческих рецептов. Поваренная книга Митекуса была ранней, но большая часть ее утеряна; Афиней цитирует один короткий рецепт в своей книге «Deipnosophistae» . Афиней упоминает множество других поваренных книг, но все они утеряны. [4]

Римские рецепты известны начиная со II века до нашей эры, начиная с De Agri Cultura Катона Старшего . Многие авторы этого периода описывали восточно-средиземноморскую кухню на греческом и латинском языках. [4] Некоторые пунические рецепты известны в греческом и латинском переводах. [4]

Большая коллекция рецептов De re coquinaria , условно названная Apicius , появилась в 4 или 5 веках и является единственной полностью сохранившейся поваренной книгой из классического мира. [4] В нем перечислены блюда, которые подают в обед, как Gustatio (закуска), Primae Mensae (основное блюдо) и Secundae Mensae (десерт). [5] Каждый рецепт начинается с латинской команды «Взять ...», «Рецепт ....» [6]

Арабские рецепты задокументированы, начиная с 10 века; см. аль-Варрак и аль-Багдади .

Самый ранний рецепт на персидском языке датируется 14 веком. Со времен Сефевидов сохранилось несколько рецептов , в том числе « Карнаме» (1521 г.) Мохаммеда Али Баварчи, включающий инструкции по приготовлению более 130 различных блюд и выпечки, и « Мадат-ол-Хаят» (1597 г.) Нуроллы Ашпаза. [7] Книги рецептов эпохи Каджаров многочисленны, самая известная из которых - « Хорак-ха-йе Ирани » принца Надера Мирзы. [8]

Король Англии Ричард II заказал книгу рецептов под названием Forme of Cury в 1390 г. [9], и примерно в то же время была опубликована еще одна книга под названием Curye on Inglish , что означает «кулинария», что означает кулинария. [10] Обе книги дают представление о том, как в то время готовилась и подавалась в Англии пища для благородных сословий . Роскошный вкус аристократии эпохи раннего Нового времени положил начало тому, что можно назвать современной книгой рецептов. К 15 веку появлялись многочисленные рукописи, детализирующие рецепты того времени. Многие из этих рукописей содержат очень хорошую информацию и описывают повторное открытие многих трав и специй, включаякориандр , петрушка, базилик и розмарин , многие из которых были привезены из крестовых походов . [11]

  • Страница из Нимматнама-и-Насируддин-Шахи , книги деликатесов и рецептов. Он документирует изящное искусство приготовления кхир .

  • Средневековый индийский манускрипт ( около 16 века), показывающий, как подаются самосы .

Современные рецепты и советы по приготовлению [ править ]

из книги «Современная кулинария для частных семей » Элизы Актон (Лондон: Longmans, Green, Reader and Dyer, 1871. стр. 48).

С появлением печатного станка в 16-17 веках было написано множество книг о том, как управлять домашним хозяйством и готовить пищу. В Голландии [12] и Англии [13] росло соперничество между дворянскими семьями за то, кто сможет приготовить самый роскошный банкет. К 1660-м годам кулинария превратилась в вид искусства, и хорошие повара были востребованы. Многие из них опубликовали свои собственные книги с подробным описанием своих рецептов, соревнуясь со своими конкурентами. [14] Многие из этих книг переведены и доступны в Интернете. [15]

К 19 веку викторианская озабоченность домашней респектабельностью привела к появлению кулинарной письменности в ее современной форме. Хотя Изабелла Битон затмила славу и уважение , первой современной кулинарией и составителем рецептов для дома была Элиза Актон . Ее новаторская поваренная книга « Современная кулинария для частных семей», опубликованная в 1845 году, была ориентирована на домашнего читателя, а не на профессионального повара или повара. Это оказало огромное влияние, установив формат для современных писаний о кулинарии. Он ввел теперь универсальную практику перечисления ингредиентов и рекомендовал время приготовления для каждого рецепта. В него вошел первый рецепт брюссельской капусты . [16]Современный шеф-повар Делия Смит назвала Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке». [17] Современная кулинария долгое время переживала Актона, оставаясь в печати до 1914 года и в последнее время доступной в виде факсимильных сообщений.

Оригинальный рецепт Фредрики Рунеберга 1850-х годов для " Runebergsbakelse "
Титульный лист книги Битона по ведению домашнего хозяйства

Работа Актона оказала большое влияние на Изабеллу Битон, [18] которая публиковала книгу миссис Битон по ведению домашнего хозяйства в 24 ежемесячных частях между 1857 и 1861 годами. Это было руководство по ведению домашнего хозяйства в викторианском стиле с советами по моде, уходу за детьми и животноводству. , яды , управление слугами , наука, религия и индустриализм. [19] [20]Из 1112 страниц более 900 содержали рецепты. Большинство из них были иллюстрированы цветными гравюрами. Говорят, что многие рецепты были заимствованы у более ранних авторов, таких как Эктон, но Битоны никогда не утверждали, что содержание книги было оригинальным. Он был задуман как надежное руководство для стремящихся среднего класса.

Американская повар Фанни Фармер (1857–1915) опубликовала в 1896 году свою знаменитую работу «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы», в которой содержалось около 1849 рецептов. [21]

Компоненты [ править ]

Пример рецепта, взятый из Поваренной книги Викиучебника
Рецепт с ингредиентами, интегрированными в метод.

Современные кулинарные рецепты обычно состоят из нескольких компонентов.

  • Название рецепта (Происхождение / История блюда)
  • Урожайность: количество порций, которые дает блюдо.
  • Перечислите все ингредиенты в порядке их использования. Опишите его пошаговой инструкцией.
  • Составьте список ингредиентов по количеству (напишите сокращения. Унции вместо унций).
  • Сколько времени нужно на приготовление блюда, плюс время его приготовления.
  • Необходимое оборудование, используемое для блюда.
  • Процедуры приготовления. Температура и время выпекания при необходимости.
  • Сервировка процедур (подается в теплом / холодном виде).
  • Отзыв о блюде (Вы бы порекомендовали это блюдо другу?).
  • Фотография блюда (по желанию).
  • Пищевая ценность: помогает при диетических ограничениях. Включает количество калорий или граммов на порцию.

Более ранние рецепты часто содержали гораздо меньше информации, больше служили напоминанием об ингредиентах и ​​пропорциях для тех, кто уже знал, как готовить блюдо. [22] [23]

Авторы рецептов иногда также перечисляют вариации традиционного блюда, чтобы придать одним и тем же рецептам разные вкусы.

Интернет и телевидение рецепты [ править ]

К середине 20 века были доступны тысячи кулинарных и кулинарных книг. Следующая революция произошла с появлением поваров по телевидению. Первым телевизионным поваром в Англии была Фанни Крэдок с шоу на BBC. Телевизионные кулинарные программы открыли рецепты новой аудитории. Вначале рецепты можно было получить по почте на BBC; позже, с появлением текста CEEFAX на экране, они стали доступны на телевидении.

Первой группой новостей Usenet в Интернете, посвященной кулинарии, была сеть net.cooks, созданная в 1982 году, позже получившая название rec.food.cooking . [24] Он служил форумом для обмена текстовыми файлами с рецептами и методами приготовления пищи.

В начале 21-го века из -за рецессии конца 2000-х годов внимание к приготовлению пищи в домашних условиях было возобновлено . [25] Телевизионные сети, такие как Food Network и журналы, по-прежнему являются основным источником информации о рецептах. Международные повара и повара, такие как Джейми Оливер , Гордон Рамзи , Найджелла Лоусон и Рэйчел Рэй , проводят шоу в прайм-тайм и подкрепляют их Интернетом. веб-сайты, дающие подробную информацию обо всех своих рецептах. К ним присоединились реалити-шоу, такие как Top Chef или Iron Chef , и множество Интернет-сайтов, предлагающих бесплатные рецепты, но кулинарные книги остаются столь же популярными, как и прежде. [26]

Инструменты для создания рецептов [ править ]

Молекулярная гастрономия предоставляет поварам методы приготовления и ингредиенты, но эта дисциплина также предлагает новые теории и методы, которые помогают при разработке рецептов. Эти методы используются поварами , гурманами , домашними поварами и даже миксологами во всем мире для улучшения или разработки рецептов.

См. Также [ править ]

  • Поваренная книга
  • Курс (еда)
  • Кулинарное искусство
  • hRecipe - микроформат для разметки рецептов на веб-страницах
  • Список десертов
  • Список продуктов
  • Рифмующий рецепт

Ссылки [ править ]

  1. ^ Винчестер, Эшли. «Расшифровка древнейших известных в мире рецептов» . www.bbc.com . Проверено 17 июня 2020 .
  2. ^ Жан Боттеро, Тексты кулинаров Mésopotamiens , 1995. ISBN 0-931464-92-7 ; комментарий Общества библейской литературы 
  3. ^ Древняя египетская кухня
  4. ^ а б в г Эндрю Долби , Еда в Древнем мире от А до Я , 2003. ISBN 0-415-23259-7 с. 97-98. 
  5. ^ "Римская еда в Британии" . Проверено 10 мая 2007 .
  6. ^ Колхаун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: история Британии через ее кулинарию . Блумсбери. п. 25. ISBN 978-0-747-59306-5.
  7. ^ Jaam-e Jam
  8. ^ "تاب خوراک های ایرانی" . مجله تصویری فرهنگ غذا (на персидском языке). 3 декабря 2016 . Проверено 20 ноября 2017 года .
  9. ^ COMDA Calendar Co. 2007 Календарь рецептов . COMDA, Канада.
  10. ^ Hicatt, Констанс B; Шэрон Батлер (1985). Английские кулинарные рукописи XIV в .
  11. ^ Остин, Томас (1888). Эшмол и другие рукописи .
  12. ^ Зибен, Риа Янсен (1588). Een notable boecxtken ​​van cokeryen .
  13. ^ анон (1588). Хорошая служанка-хозяйка для Cookerie .
  14. ^ Мэй, Роберт (1685). Совершенный повар .
  15. ^ Judy Gerjuoy. «Средневековые поваренные книги» . Проверено 15 июня 2007 .
  16. ↑ Пирс, Пища для размышлений: Чрезвычайные маленькие хроники мира , (2004), стр.144
  17. ^ Интервью .
  18. ^ Актон, Элиза (1799–1859) . Женщины в мировой истории: биографическая энциклопедия . Gale Research Inc. января 2002 Архивировано из оригинала на 2013-05-18 . Проверено 8 января 2013 года .(требуется подписка)
  19. ^ Общие наблюдения на обыкновенном кабане
  20. ^ Еда в сезон в апреле 1861 г.
  21. ↑ Каннингем, Мэрион (1979). Поваренная книга Fannie Farmer (пересмотренная) . Bantam Books, Нью-Йорк. ISBN 978-0-553-56881-3.
  22. ^ Paradowski, Михал B. (2010). От колледжа общественного питания до голого шеф-повара - обучение LSP и кулинарный перевод. В: Богуцкий, Лукаш (ред.) Обучение письменному и устному переводу: проблемы и практика . Ньюкасл-апон-Тайн: Cambridge Scholars Press. С. 137–165.
  23. ^ Парадовский, Михал Б. (2017). «Что такое кулинария в английских кулинарных текстах? Идеи из жанрового корпуса для авторов и переводчиков поваренных книг и меню». Переводчик . 24 : 50–69. DOI : 10.1080 / 13556509.2016.1271735 .
  24. ^ Сак, Виктор (20 октября 2016 г.), rec.food.cooking FAQ и файл преобразования , сек. 6.1
  25. ↑ Холмс, Элизабет (05.05.2009). «Веб-рецепты готовят на газу» . Wall Street Journal .
  26. ^ Андриани, Линн. «Кулинарные книги становятся высшей категорией библиотек» . Проверено 14 октября 2013 .
  • СМИ, связанные с рецептами, на Викискладе?
  • Словарное определение рецепта в Викисловаре