Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Комбу (значения) .
Сушеный комбу
Сушеный комбу продается в японском супермаркете

Комбу (от японского :昆布, латинизированный :  конбу ) - это съедобные водоросли из семейства ламинариевых, которые широко едят в Восточной Азии . [1] Это также может называться дасима ( корейский : 다시마 ) или хайдай ( упрощенный китайский :海带; традиционный китайский :海帶; пиньинь : хидай ).

Водоросли присутствуют в рационах многих цивилизаций, включая китайскую, греческую и исландскую; однако крупнейшими потребителями ламинарии являются японцы, которые уже более 1500 лет включают ламинарию и водоросли в свой рацион. [2]

Выдающиеся виды [ править ]

Laminariaceae насчитывает около восемнадцати съедобных видов, и большинство из них, но не все, называются комбу. Как ни странно, виды ламинариевых имеют несколько названий в биологии и рыболовстве . В следующем списке синонимы науки о рыболовстве указаны в скобках, а за ними следуют названия на японском языке.

  • Сахарина японская ( Laminaria japonica ), Ма-комбу  [ я ] -
  • Saccharina japonica var. Religiosa ( ламинарии Religiosa ), Hosome-комбу  [ JA ] -
  • Saccharina japonica var. диаболика ( Laminaria diabolica ), Они-комбу  [ я ] -
  • Saccharina japonica var. ochotensis ( Laminaria ochotensis ), Rishiri-kombu  [ ja ] - обычно используется для суповых бульонов.
  • Saccharina latissima ( Laminaria saccharina ), Карафуто-комбу - содержит маннит и считается более сладким.
  • Saccharina angustata ( Laminaria angustata ), Mitsuishi-kombu  [ ja ] - обычно используется при приготовлении даси.
  • Saccharina longissima ( Laminaria longissima ),　 Нага-комбу  [ я ] -
  • Saccharina coriacea ( Laminaria coriacea ), Гаггара-комбу  [ я ] -
  • Saccharina sculpera ( Kjellmaniella sculpera ), Гагоме-комбу  [ я ] -
  • Saccharina longipedalis ( Laminaria longipedalis ), Энага-комбу -
  • Сахарина гирата ( Kjellmaniella gyrata ), тороро-комбу  [ я ] -
  • Saccharina cichorioides ( Laminaria cichorioides ), Чидзими-комбу -
  • Arthrothamnus bifidus , nekoashi-kombu  [ ja ] -

Этимология [ править ]

Комбу - заимствованное из японского языка .

На древнеяпонском языке съедобные водоросли обычно назывались « я » (ср. Вакамэ , араме ), а для расшифровки слова применялись кандзи, такие как «軍 布», [3]海藻[4] или «和 布» [5] . В частности, комбу называли хироме (от хирои , широкий) или эбисуме (от эбису ). [6] Спустя некоторое время имена конфу и кофу появились соответственно в двух изданиях Ироха Дзируи Шо в XII – XIII веках. [7]

Существуют различные теории происхождения названия комбу, из которых сегодня преобладают две следующие.

Во - первых, оно произошло от онъёми ( китайско-японское прочтение) китайского имени 昆布 (кунбо). [8] кандзи сам уже можно было увидеть в Сёсоин Монджо (8 век) и Сёку Нихонги (797) в Японии, и , кроме того , проследить в Китае, еще в 3 - м веке, в книге Wupu Бенцао (около 239). [9] Ли Шичжэнь написал следующее в своей книге Bencao Gangmu (1596 г.):

Если задуматься, Вупу Бэньцао говорит: «綸 布 (гуанбо), псевдоним 昆布 (кунбо)». Затем то, что упоминается в эрии как «(произносится), похоже на 綸. Это в Восточно-Китайском море » kūnb. Произносится как 関 (гуан), что означает шнур, сделанный из синей нити и искаженный до 昆 (кун).

-  Ли Шичжэнь, Бенцао Ганму [10]

Другая возможность объяснить эту ассоциацию возникает из-за того, что описания кунбо в китайских документах расплывчаты и непоследовательны, и невозможно определить, к каким водорослям мог относиться этот термин. Например, Чен Цанци (681–757) отмечал: «Кунбо производится в Южно-Китайском море ; его лист подобен руке, а размер такой же, как серебряная трава, а тростник - красно-пурпурный; тонкая часть листа - это морские водоросли » [10], который похож на вакамэ, араме, куроме или кадзиме ( Ecklonia cava). Сложность в том, что, по крайней мере в то время, комбу не производили ни на Востоке, ни в Южно-Китайском море. Более того, вслед за Чжан Иси, Ли Шичжэнь классифицировал кунбо и хайдай (означает комбу на китайском языке) как разные вещи [10], и эта классификация продолжается в Китае сегодня. [11]

Вторая возможность происхождения этого слова состоит в том, что это слово произошло от слова kompu , что на языке айнов означает комбу . [12] Kompu на айнском языке очень похож на гуанбо или кунбо на китайском, и можно предположить, что одно слово заимствовано от другого.

История [ править ]

«Цюань похож на 綸 (шнурок, шнур или веревку). Это в Восточно-Китайском море ». [13] из Эрии (3–2 века до н.э.) и «Гуанбо, псевдоним кунбо» из Вупу Бэнцао (3 век). Тао Хунцзин (456–536) отметил, что кунбо съедобно. [10] Однако, как упоминалось ранее, кунбо нельзя отождествлять с комбу. Чжан Юйси упомянул хайдай в книге « Цзяю бужу Шэнь Нонг бэньцао» (嘉祐 補 註 神農 本草; 1060). [10]

Хотя археологические свидетельства водорослей найти трудно из-за их легкого разложения, некоторые остатки водорослей вакамэ были найдены в некоторых руинах периода Дзёмон [14], что наводит на мысль, что в то время также ели комбу. Что касается сохранившихся документов, то буквы 軍 布 (в китайско-японском прочтении 軍 - гун / кун; fu - фу / пу / бу) появились в манъёсю и деревянных полосках из Фудзивара-кё и, возможно, указывали на комбу. Сёку Нихонги (797) сообщает: в 797 году Суга-но Комахиру  [ джа ] из Эмиси (айны или жители региона Тохоку) заявили, что каждый год в обязательном порядке приносили в жертву комбу, которое росло там, в качестве дани двору Ямато . Engishiki(927) также сообщает, что Муцу предложил комбу .

В период Муромати недавно разработанная технология сушки позволила хранить комбу более нескольких дней, и это стало важным экспортным товаром из области Тохоку. [ необходима цитата ] К периоду Эдо , когда Хоккайдо был колонизирован и были организованы маршруты доставки, использование комбу стало широко распространенным по всей Японии. Традиционная окинавская кухня в значительной степени полагается на комбу как на часть диеты; эта практика началась в период Эдо. Окинава использует больше комбу на семью, чем в любой другой префектуре. В 20 веке был открыт способ выращивания комбу, который стал дешевым и легкодоступным.

В 1867 году слово «комбу» впервые появилось в англоязычном издании «Японско-английский словарь » Джеймса Кертиса Хепберна .

С 1960-х годов сушеный комбу экспортируется из Японии во многие страны. Первоначально он был доступен в азиатских, и особенно японских, продуктовых магазинах и ресторанах, а также его можно найти в супермаркетах, магазинах здорового питания и у других неспециализированных поставщиков.

Кулинария [ править ]

Япония [ править ]

Комбу продается сушеным ( даси конбу ) или маринованным в уксусе ( су конбу ) или в виде сушеного куска ( оборо конбу , тороро конбу или сирага конбу ). Его также можно есть в свежем виде с сашими .

Комбу широко используется в японской кухне как один из трех основных ингредиентов, необходимых для приготовления бульона даси . Конбу даси готовят, помещая либо сушеное, либо измельченное в порошок комбу в холодную воду и нагревая его почти до кипения. Смягченный комбу обычно едят после приготовления или нарезают ломтиками и используют для приготовления цукудани , блюда, которое тушат в соевом соусе и мирине .

Комбу можно замариновать с кисло-сладким вкусом, нарезать небольшими полосками примерно 5-6 см длиной и 2 см шириной. Их часто едят в качестве закуски к зеленому чаю . Его часто добавляют при варке бобов, предположительно для добавления питательных веществ и улучшения их усвояемости.

Конбу-ча или кобу-ча (昆布 茶) - это чай, приготовленный путем настаивания комбу в горячей воде. Что американцы называют Чайный гриб называется «Коча Киноко» в Японии. [15]

Комбу также используется для приготовления приправы для риса для суши .

  • Блюдо цукудани из комбу

  • Комбу в Одене

  • Кобумаки (ролл комбу). Обычновнутри находитсятакая рыба, как сельдь .

  • Нимоно с комбу.

Питание и влияние на здоровье [ править ]

Комбу - хороший источник глутаминовой кислоты , аминокислоты, ответственной за умами (японское слово, используемое для обозначения основного вкуса, идентифицированного в 1908 году). Некоторые продукты питания помимо комбу содержат глутаминовую кислоту или глутаматы .

Комбу содержит чрезвычайно высокий уровень йода . Хотя этот минерал необходим для нормального роста и развития, его уровень в комбу может вызвать передозировку; его обвиняли в проблемах с щитовидной железой после употребления большого количества соевого молока, в которое добавляли комбу . [16]

Это также источник пищевых волокон . Водоросли, в том числе комбу, также содержат целые семейства [17] малоизвестных ферментов, которые расщепляют сложные сахара, которые обычно не перевариваются в кишечнике человека (таким образом, вызывая газы), включая хорошо изученные альфа-галактозидазу и бета-галактозидазу . [18]

Биотопливо [ править ]

Генетически модифицированные бактерии E. coli могут переваривать комбу в этанол , что делает его возможным морским источником биотоплива . [19] [20]

См. Также [ править ]

  • Келп  - крупные коричневые водоросли в отряде ламинариевых.
  • Laverbread  - пища из съедобных морских водорослей.

Заметки [ править ]

  1. Перейти ↑ Abbott, Isabella A (1989). «Продукты питания и продукты питания из морских водорослей». В Лемби, Кэрол А .; Вааланд, Дж. Роберт (ред.). Водоросли и дела человека . Издательство Кембриджского университета , Американское филологическое общество . п. 141. ISBN. 978-0-521-32115-0.
  2. ^ Вургес, Дженнифер; Фрей, Ребекка. «Келп» . Энциклопедия альтернативной медицины Гейла . Группа Гейл, Инк . Проверено 31 июля 2015 года .
  3. ^ Манъёся и деревянные полосы из Фудзиваракё . Между концом 7 и началом 8 века
  4. ^ Сёсоин Монджо  [ JA ]　(документы Сёсоин , 8го века) и фудоки .
  5. ^ 色 葉 字 類 抄 ( Ироха Дзируи Шо  [ джа ] ); словарный запас японского и китайского языков. Середина или конец 12 века.
  6. ^ 本草 和 名 ( Honzō Wamyō  [ ja ] ); старейший из сохранившихся медицинских словарей Японии. Начало 10 века.
  7. ^ Последнее - переработанное и дополненное издание 伊呂波 字 類 抄 (Ироха Дзируи Шо). 13 век.
  8. ^ 谷 川士 清 ( Таникава Котосуга  [ я ] ) и др., 和 訓 栞 (Вакун но Сиори). 1777–1899.
  9. ^ 吳 普 本草 (Wupu Bencao) - это китайский труд по Материи медике, написанный Вупу.
  10. ^ a b c d e "本草綱目 / 草 之 八 - 维基 文库 ， 自由 的 图书馆" . zh.wikisource.org .
  11. ^ Ван Cheyueh王者悅(ред.),中国药膳大辞典(китайский Medicated Diet словарь), Далянь, Dalian издательство, 1992.
  12. ^ Ōtsuki Fumihiko et al., Daigenkai  [ ja ] . Токио, Фузанбо, 1932–1937 гг.
  13. ^ 釋 草- через ctext.org.
  14. ^ "日本 ひ じ き 協議 会" . www.hijiki.org .
  15. Перейти ↑ Wong, Crystal (12 июля 2007 г.). «Американский чайный гриб: вонючий, но без водорослей» . Japan Times . Проверено 14 июня 2015 года .
  16. ^ «Предупреждение о здоровье RACGP - высокий уровень йода в соевом молоке BonSoy» . Королевский австралийский колледж врачей общей практики. 24 декабря 2009 года Архивировано из оригинала 18 августа 2010 года . Проверено 3 ноября 2010 года .
  17. ^ Hehemann, JH; Борастон, АБ; Czjzek, M (2014). «Сладкая новая волна: структуры и механизмы ферментов, переваривающих полисахариды морских водорослей». Текущее мнение в структурной биологии . 28 : 77–86. DOI : 10.1016 / j.sbi.2014.07.009 . PMID 25136767 . 
  18. ^ Бакунина, И. Ю.; Недашковская, О. И; Kim, S. B; Звягинцева, Т. Н; Михайлов, В. В (2012). «Разнообразие активности гликозидазы в бактериях типа Bacteroidetes, выделенных из морских водорослей». Микробиология . 81 (6): 688–695. DOI : 10,1134 / S0026261712060033 . S2CID 14531224 . 
  19. ^ Генетически модифицированный желудочный микроб превращает водоросли в этанол , Scientific American , 19 января 2012 г.
  20. ^ Разработанная микробная платформа для прямого производства биотоплива из бурых макроводорослей , Science , 2012-01-20

Ссылки [ править ]

  • Дэвидсон, Алан. Oxford Companion to Food (1999), «Комбу», стр. 435 ISBN 0-19-211579-0 
  • Культура ламинарии (Laminaria japonica) в Китае
  • Хоскинг, Ричард (1996). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Издательство Tuttle. С. 206–208. ISBN 978-0-8048-2042-4.

Внешние ссылки [ править ]

  • Энциклопедия водорослей комбу