Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Смотрите также: Laurus nobilis
Лавровый лист лавровый ( Laurus nobilis )
Индийский лавровый лист Cinnamomum tamala
Индонезийский лавровый лист Syzygium polyanthum

Лавровый лист представляет собой ароматический лист широко используется в кулинарии. Его можно употреблять целиком, в сушеном или измельченном виде.

Источники [ править ]

Лавровые листья происходят от нескольких растений, таких как:

  • Лавр лавровый ( Laurus nobilis , Lauraceae ). Свежие или сушеные лавровые листья используются в кулинарии из-за их отличительного вкуса и аромата. Перед употреблением в пищу необходимо удалить листья с приготовленной пищи (см. Раздел о безопасности ниже). Листья часто используются для ароматизации супов, рагу, тушеных блюд и паштетов во многих странах. Свежие листья очень мягкие и полностью раскрывают свой вкус только через несколько недель после сбора и сушки. [1]
  • Калифорнийский лавровый лист - лист калифорнийского лаврового дерева ( Umbellularia californica , Lauraceae), также известного как калифорнийский лавр, орегонский мирт и перец, похож на лавровый лавр Средиземноморья, но имеет более сильный аромат.
  • Индийский лавровый лист или малабатрум ( Cinnamomum tamala , Lauraceae) отличается от лавровых листьев, которые короче и имеют светло-зеленый или средне-зеленый цвет с одной большой жилкой по длине листа. Индийский лавровый лист примерно в два раза длиннее и шире, обычно оливково-зеленого цвета и имеет три жилки, проходящие по длине листа. В кулинарном плане индийский лавровый лист совершенно другой, имеет аромат и вкус, похожие на кору корицы (кассии) , но более мягкие.
  • Индонезийский лавровый лист или индонезийский лавр ( лист салама , Syzygium polyanthum , Myrtaceae) обычно не встречается за пределами Индонезии ; эта трава применяется к мясу, реже к овощам. [2]
  • Западно-индийский лавровый лист, лист западно-индийского лаврового дерева ( Pimenta racemosa , Myrtaceae) используется в кулинарии (особенно в карибской кухне) и для производства одеколона, называемого лавровым ромом .
  • Мексиканский лавровый лист ( Litsea glaucescens , Lauraceae).

Химические составляющие [ править ]

Листья содержат около 1,3% эфирных масел (ol. Lauri folii), состоящих из 45% эвкалиптола , 12% других терпенов , 8-12% терпинилацетата, 3-4% сесквитерпенов , 3% метилэвгенола и других α- и β- пинены , фелландрен , линалоол , гераниол , терпинеол , а также содержат лауриновую кислоту .

Вкус и аромат [ править ]

Если есть целиком, лавровый лист остается острым и горьким на вкус. Как и в случае со многими специями и ароматизаторами, аромат лаврового листа более ощутим, чем его вкус. В сушеном виде аромат травяной, слегка цветочный и чем-то похож на орегано и тимьян . Мирцен , входящий в состав многих эфирных масел, используемых в парфюмерии, можно извлечь из лаврового листа. Также они содержат эвгенол . [3]

Использует [ редактировать ]

В индийской кухне лавровые листья иногда используются вместо индийского лаврового листа, хотя они имеют другой вкус. Их чаще всего используют в блюдах из риса, таких как бирьяни, и в качестве ингредиента гарам масала . Лавровые (лавровые) листья часто упаковываются как тезпатта ( तेज़पत्ता , термин на хинди для индийского лаврового листа), создавая путаницу между двумя травами.

На Филиппинах сушеные лавровые листья используются в нескольких филиппинских блюдах, таких как менудо , говяжьи паре и адобо .

Древние греки использовали лавровый лист для ароматизации. [4] Они являются неотъемлемой частью кулинарии многих европейских кухонь (особенно средиземноморских), а также Америки. Их используют в супах, рагу, рассоле, мясе, морепродуктах, овощных блюдах и соусах. Листья также приправляют многие классические французские и итальянские блюда. Листья чаще всего употребляются целиком (иногда в букете гарни ) и удаляются перед подачей (они могут быть абразивными для пищеварительного тракта). В тайской и лаосской кухне лавровый лист ( тайский : ใบ กระวาน , bai kra wān ) используется в некоторых блюдах с арабским влиянием, особенно в масаманском карри . [5]

Перед приготовлением лавровый лист можно измельчить или перемолоть. Измельченные лавровые листья придают больше аромата, чем цельные листья, но их труднее удалить, поэтому их часто используют в муслиновых мешочках или заварках для чая . Молотый лавровый лавр можно заменить целыми листьями, и его не нужно удалять, но он намного крепче.

Лавровый лист также используется для приготовления вяленого цыпленка на Карибских островах. Лавровый лист замачивают и кладут на прохладную сторону гриля. Сверху на листья кладут палочки пимента, сверху кладут курицу и коптят. Листья также добавляют целиком в супы, тушеные блюда и другие блюда Карибской кухни.

Лавровый лист также можно использовать в кладовой для отпугивания мучной моли , [6] мух, [7] тараканов, [8] мышей, [ цитата ] и чешуйницы . [ необходима цитата ]

Лавровый лист использовался в энтомологии в качестве активного ингредиента в банках для умерщвления . Измельченные свежие молодые листья кладут в банку под слой бумаги. Пары, которые они выделяют, убивают насекомых медленно, но эффективно, оставляя образцы расслабленными и легко устанавливаемыми. Листья препятствуют росту плесени. Они не эффективны для уничтожения крупных жуков и подобных им особей, но насекомых, убитых в цианидной банке, можно перенести в лавровую банку, чтобы дождаться их размножения. [9] В литературе существует путаница относительно того, является ли Laurus nobilisявляется источником цианида в какой-либо степени, но нет никаких доказательств того, что цианид имеет отношение к его ценности в банках для уничтожения. Он определенно богат различными компонентами эфирных масел, которые в высоких концентрациях могут выводить из строя насекомых; такие соединения включают 1,8-цинеол , альфа-терпинилацетат и метилэвгенол . [10] Также неясно, в какой степени предполагаемый эффект цианида, выделяемого измельченными листьями, был ошибочно приписан Laurus nobilis в замешательстве с неродственным Prunus laurocerasus , так называемым вишневым лавром, который определенно содержит опасные концентрации цианогенные гликоциды [11] вместе с ферментами для генерациицианистый водород из гликоцидов, если лист физически поврежден. [12]

Безопасность [ править ]

У некоторых представителей семейства лавровых, а также у несвязанных друг с другом, но визуально похожих горных лавров и вишневых лавров листья ядовиты для людей и домашнего скота. [11] Хотя эти растения нигде не продаются для кулинарного использования, их внешнее сходство с лавровыми листьями привело к часто повторяемому мнению, что лавровые листья следует удалять из пищи после приготовления, поскольку они ядовиты. Это неправда; лавровый лист можно есть без токсического действия. Однако они остаются неприятно жесткими даже после тщательного приготовления, а при проглатывании целиком или большими кусками могут представлять опасность для пищеварительного тракта или удушья. [13]Таким образом, большинство рецептов, в которых используются лавровые листья, рекомендуют удалять их после завершения процесса приготовления. [14]

Канадские правила в отношении пищевых продуктов и лекарств [ править ]

Правительство Канады требует, чтобы лавровый лист содержал не более 4,5% золы, максимум 0,5% которой нерастворим в соляной кислоте. Чтобы считаться высушенным, он должен содержать не более 7% влаги. Содержание масла не может быть менее 1 миллилитра на 100 граммов специи. [15]

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Торговля специями: лавровый лист» . Архивировано из оригинального 12 апреля 2009 года . Проверено 11 апреля 2009 .
  2. ^ «Страницы специй: индонезийский лавровый лист» . Проверено 1 декабря 2012 .
  3. ^ «Энциклопедия специй: лавровый лист» . Проверено 11 апреля 2009 года .
  4. ^ «Древние египетские растения: деревья» www.reshafim.org.il Архивировано 31октября 2013 г.на Wayback Machine. Получено 29 октября 2013 г.
  5. ^ Тан, Хью TW (2005). Травы и специи Таиланда . Маршалл Кавендиш. п. 71.
  6. ^ «Как отпугнуть зерновую моль с лавровым листом» . Проверено 11 апреля 2009 .
  7. ^ Паласиос, S; Бертони, А; Росси, Y; Сантандер, Р. Урзуа, А (2009). «Эффективность эфирных масел съедобных растений в качестве инсектицидов против комнатной мухи Musca domestica L.» Молекулы . 14 (5): 1938–1947. DOI : 10,3390 / молекулы14051938 . PMC 6254201 . PMID 19471213 .   
  8. ^ Хедин, Пол Артур; Хедин, Пол А. (1991). Биорегуляторы естественных вредителей . Серия симпозиумов ACS. 449 . DOI : 10.1021 / Bk-1991-0449 . ISBN 978-0-8412-1897-0.
  9. ^ Смарт, Джон (1963). Британский музей (естественная история) Инструкции для коллекционеров NO. 4А. Насекомые . Лондон: Попечители Британского музея.
  10. ^ Марзуки, H; Пирас, А; Салах, КБ; Medini, H; Пиветта, Т; Bouzid, S; Marongiu, B; Фальконьери, Д. (2009). «Состав эфирного масла и изменчивость Laurus nobilis L., произрастающего в Тунисе, сравнение и хемометрические исследования различных органов растений». Nat Prod Res . 23 (4): 343–54. DOI : 10.1080 / 14786410802076200 . PMID 19296375 . S2CID 5971542 .  
  11. ^ а б ван Вик, Бен-Эрик; ван Хеерден, Фани; ван Оудсхорн, Бош (2002). Ядовитые растения Южной Африки . Претория: Бриза. ISBN 978-1875093304.
  12. ^ Дитмар Шомбург; Маргит Зальцманн (11 ноября 2013 г.). Справочник по ферментам: Том 1: Класс 4: Лиазы . Springer Science & Business Media. С. 270–. ISBN 978-3-642-86605-0.
  13. ^ Бенвик, Бонни С. (30 сентября 2014). «Лавровый лист: остаться или уйти?» . Вашингтон Пост . Проверено 5 января 2018 .
  14. ^ "Straight Dope: Ядовиты ли лавровые листья?" . 2007-02-23 . Проверено 11 апреля 2009 .
  15. ^ «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах» . 2019-06-03 . Проверено 17 сентября 2020 .