Корт-бульон или придворный бульон (в Луизиане произносится как coo-bee-yon ) [1] - это быстро приготовленный бульон, используемый для браконьерства других продуктов, чаще всего рыбы или морепродуктов . Его также иногда используют для варки овощей , яиц , сладкого хлеба , петушиных гребешков и нежного мяса . Он включает приправы и соль, но без животного желатина .
Описание
Суд бульонный свободно переводится как «кратко кипяченой жидкости» ( французский суд ) или «короткий бульон» , потому что время приготовления коротка по сравнению с богатым и сложным складе , и вообще не служил в качестве части готового блюда. Поскольку нежные продукты готовятся недолго, их готовят перед добавлением продуктов. Обычно время приготовления не превышает 60 минут.
Хотя придворный бульон может стать основой для бульона или фумета, в традиционных терминах он отличается включением подкисляющих ингредиентов, таких как вино , уксус или лимонный сок . Кислоты не только добавляют свой вкус, но и помогают извлекать аромат из овощных ароматических углеводородов за короткое время приготовления перед употреблением. Судовой бульон также содержит соль и не содержит животного желатина .
Типы
Традиционно придворный бульон состоит из воды, соли , белого вина , овощных ароматизаторов ( мирепуа из моркови, лука и сельдерея) и приправлен букетом гарни и черным перцем .
Не нужно вдаваться в подробности суд-бульона. Бульон, используемый для приготовления лобстера, может быть таким же простым, как вода, соль, лимонный сок и, возможно, тимьян и лавровый лист ; что для яиц-пашот может быть соль, вода и уксус .
В луизианской креольской и каджунской кухнях корт-бульон - часто пишется как «кортбуйон» - относится к густому, богатому тушеному мясу из рыбы, чаще всего готовящемуся с окунем и загущенному соусом за . [2] [3]
Смотрите также
Рекомендации
- ↑ Мэй, Стелла. "Корт Бульон (произносится KOO-BEE-YON)" . food.com . Проверено 14 ноября 2020 года .
- ^ «Сом Кортбуйон» . Проверено 2 декабря 2014 .
- ^ «Рецепт кортбуйона из каджунского сома» . Nola Cuisine . Проверено 2 декабря 2014 .
дальнейшее чтение
- Макги, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . ( ISBN 0-684-80001-2 , 2004 г.)
- Larousse Gastronomique
- Оксфордский компаньон к еде