Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Фарш из кабачков с белыми грибами , анисом и соком комбавы

Фарш (от французского farcir , «фаршировать» [1] ) - это однородная смесь постного мяса с жиром, полученная путем измельчения , просеивания или пюрирования ингредиентов. Фаршей используются в производстве многочисленных предметов найдены в колбасных изделиях , в том числе фрикадельки , сосисок , паштеты , террин , рулетов и Галантина . Фарши обычно готовят из сырого мяса, за исключением запеканки . Обычно используются такие виды мяса , как свинина , рыба (щука , форель или лосось ), морепродукты , мясо дичи ( оленина , кабан или кролик ), домашняя птица , дичь , телятина и свиная печень. В качестве сала предпочтительнее свиной жир, так как он имеет несколько нейтральный вкус. [2] [3]

История [ править ]

Фарши - это древняя пища, включенная в Апиций , [4] сборник римских кулинарных рецептов, который, как обычно считается, был составлен в конце 4-го или начале 5-го века нашей эры.

Типы [ править ]

Прямой
Производится путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с третьим ингредиентом, преобладающим мясом, которым может быть свинина или другое мясо. Порции нарезаются кубиками, затем приправляются, выдерживаются, выдерживаются, измельчаются и, наконец, помещаются в желаемый сосуд. [2]
В стиле кантри
Комбинация свинины и свиного жира, часто с добавлением свиной печени и ингредиентов для гарнира. Текстура готового продукта грубая. [2]
Гратин
Имеет подрумяненную часть основного протеина. [2]
Мусселин
Очень легкая текстура, с использованием нежирных кусков мяса, обычно из телятины , птицы, рыбы или моллюсков. Полученная текстура получается благодаря добавлению в этот фарш яиц и сливок. [2]

Вторичные связующие [ править ]

Часто единственным связующим в фарше является физическая структура используемого белка. Иногда для удержания смеси необходимо вторичное связующее. Эти связующие обычно необходимы при приготовлении фарша по- деревенски или запеканки . Есть три типа связующих: яйца , сухое сухое молоко и панады . Панаде можно приготовить из крахмалистых ингредиентов, которые способствуют процессу связывания; к ним относятся хорошо прожаренный пюре из картофеля, пропитанный сливками хлеб или заварный паштет . [5]

См. Также [ править ]

  • Говяжий фарш
  • Мясной фарш
  • Пеммикан
  • Tourtière
  • Паштет

Заметки [ править ]

  1. ^ Веджвуд, Хенсли (1855). «О ложных этимологиях» . Труды Филологического общества (6): 69.
  2. ^ a b c d e Кулинарный институт Америки, 299.
  3. ^ Элиза Эктон Современная кулинария во всех ее ответвлениях (80 страниц) Longman, Brown, Green and Longmans, Paternoster Row, 1845 (электронная книга Google) [Проверено 8января 2012 г. ][эта ссылка найдена на British Broadcasting Corporation © 2012 ]
  4. ^ Hurt, J .; Кинг, Дж. (2012). Полное руководство идиота по изготовлению колбас . ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО ИДИОТА. DK Publishing. п. pt27. ISBN 978-1-101-57224-5. Проверено 19 мая 2016 года .
  5. ^ Кулинарный Институт Америки , 300.

Ссылки [ править ]

  • Кулинарный институт Америки . Ясли в саду: искусство и ремесло холодной кухни . 3-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, 2008. ISBN 978-0-470-05590-8 .