Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Squab (еда) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Squab (значения) .
Птенцы голубей, примерно двадцатидневного возраста

В кулинарной терминологии кабачок - это молодой домашний голубь , обычно младше четырех недель [1], или его мясо. Мясо по вкусу напоминает темную курицу . Термин, вероятно, скандинавского происхождения; шведское слово skvabb означает «рыхлая, толстая плоть». [2] Ранее он применялся ко всем видам голубей и голубей , таким как лесной голубь , траурный голубь , вымерший в дикой природе голубь сокорро и ныне вымерший странствующий голубь , [3] [4]и их мясо. В последнее время мясо тыквы почти полностью получают от домашних голубей. Мясо голубей и голубиных птиц, на которых охотятся в основном для спорта, редко называют сквабами. [3]

Практика одомашнивания голубей в качестве домашнего скота, возможно, пришла из Северной Африки ; Исторически косяки или голуби употреблялись в пищу во многих цивилизациях, включая Древний Египет (все еще распространенный в современном Египте ), Рим и средневековую Европу . Хотя тыква употреблялась в пищу на протяжении большей части зарегистрированной истории , она обычно считается экзотикой, а не основным продуктом питания современности ; записей о его приготовлении для богатых больше, чем для бедных.

Современная промышленность по производству тыкв использует служебных голубей . Сквабов выращивают до тех пор, пока им не исполнится примерно месяц, когда они достигнут взрослых размеров, но еще не взлетели, прежде чем их забивают.

История [ править ]

Пара королевских голубей. У служебных голубей часто встречаются большие грудные мышцы.

Практика выращивания голубей в качестве домашнего скота, возможно, пришла из Северной Африки ; [5] исторически голуби или кабачки употреблялись в пищу во многих цивилизациях, включая Древний Египет , Древний Рим и Средневековую Европу . [3] : 211 Голуби описаны в Библии как пища, и их ели евреи . Тексты о методах выращивания голубей на мясо датируются 60 годом нашей эры в Испании. [6] На таких птиц охотились ради мяса, потому что оно было дешевым и легкодоступным источником белка. [3]

В Тьерра-де-Кампос , бедном ресурсами регионе на северо-западе Испании, мясо тыквы было важным дополнением к зерновым культурам, по крайней мере, со времен Римской империи. Целий Аврелиан , древнеримский врач, считал мясо лекарством от головной боли, но к XVI веку считалось, что сквабра вызывает головную боль. [6]

Голубятня в пещерах Орвиеты , Италия , где местные жители подняли кушетку для еды с времен этрусков в железном веке [7]

Со времен средневековья голубятня (французское голубятня ) была обычным флигелем в поместье, которое стремилось к самоокупаемости. [3] Голубятня считалась «живой кладовой», [6] источником мяса для неожиданных гостей и была важна как дополнительный источник дохода от продажи излишков птицы. [8] Голубятни были завезены в Южную Америку и Африку средиземноморскими колонистами. В средневековой Англии мясо кабачков ценилось очень высоко, хотя его наличие зависело от сезона: в одной голубятне в 1320-х годах почти половина урожая кабачков производилась летом, а зимой - совсем. [9]

В Англии голубиное мясо ели, когда во время Второй мировой войны нормировали другую пищу, и по-прежнему ассоциируются с нехваткой военного времени и бедностью. Это было пародировано в эпизоде ​​ситкома « Отцовская армия » « Получение птицы ». [10] [11] Тем не менее, многие люди продолжают его есть, особенно старшее поколение.

Животноводство [ править ]

В Северной Америке Squab выращивают в коммерческих целях с начала 1900-х годов. По состоянию на 1986 год годовое производство в Соединенных Штатах и ​​Канаде составляло полтора миллиона штук в год. [12]

Голуби, в отличие от других домашних птиц, образуют парные связи для размножения, и оба родителя должны выкармливать и кормить птенцов, пока им не исполнится четыре недели; пара голубей может давать 15 задниц в год. [12] Десять пар могут производить восемь кормушек каждый месяц без кормления своих хозяев. [13] Голуби, которые привыкли к своей голубятне, могут добывать корм и возвращаться туда, чтобы отдыхать и размножаться. [6] Промышленно выращиваемые голуби имеют детенышей, которые в зрелом возрасте весят 1,3 фунта (0,59 кг), в отличие от традиционно выращиваемых голубей, которые весят 0,5 фунта (0,23 кг). [6]

Полезные голуби были отобраны искусственно для увеличения веса, быстрого роста, здоровья при содержании в больших количествах и здоровья их детенышей. [14] Для увеличения урожайности коммерчески выращиваемые тыквы могут быть произведены в системе с двумя гнездами, когда мать откладывает два новых яйца во втором гнезде, в то время как ее потомство все еще растет в первом гнезде, [13] скармливая растительным молоком с помощью оба родителя. [15] Создание двух племенных линий было предложено в качестве еще одной стратегии для повышения урожайности, когда одна племенная линия выбирается по плодовитости, а другая - по «родительским характеристикам», [16]который, по мнению Аггри и Ченга, «жизненно важен» для роста мякоти после двухнедельного возраста. [12]

По оценкам Мелега, 15–20% яиц не вылупляются в ухоженных голубятнях. [17] Размер яйцо имеет важное значение для начального размера кушетки и смертности при вылуплении, [ править ] , но становится менее важным , как кушетка возрастов. Аггри и Ченг считают, что вылупившийся вес штучек не является хорошим показателем их веса в четырехнедельном возрасте. [12]

Сквабы достигают размеров взрослых особей, но еще не готовы к полету (что упрощает их ловлю) примерно через месяц; на этом этапе их забивают . [3] [6] [13]

В кухне [ править ]

Кабачок, (голубь), только мясо, сырое
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия594 кДж (142 ккал)
Углеводы
0,00
Пищевые волокна0,0
Толстый
7,50
Насыщенный1,96
Мононенасыщенный2,66
Полиненасыщенные1,60
Протеин
17,50
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А
4%
28 мкг
Витамин А94 МЕ
Тиамин (B 1 )
25%
0,283 мг
Рибофлавин (B 2 )
24%
0,285 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
16%
0,787 мг
Витамин B 6
41%
0,53 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
2%
7 мкг
Витамин B 12
20%
0,47 мкг
Витамин С
9%
7,2 мг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
1%
13 мг
Утюг
35%
4,51 мг
Магний
7%
25 мг
Марганец
1%
0,019 мг
Фосфор
44%
307 мг
Калий
5%
237 мг
Натрий
3%
51 мг
Цинк
28%
2,7 мг
Другие составляющиеКоличество
Воды72,80
Содержание питательных веществ варьируется в зависимости от породы служебного голубя, используемого для склоки. [18]
  • Единицы измерения
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы

Источник: USDA FoodData Central.
В китайско-американских ресторанах подают большой объем закуски.

Квасцы обычно считаются деликатесом, они нежные, влажные и более богатые по вкусу, чем многие обычно потребляемые виды мяса птицы , но на одну птицу приходится относительно мало мяса, поскольку оно сосредоточено в грудке . [3] : 211, 214 [19] Кабачок - это темное мясо , а кожа жирная, как у утки . [3] Мясо очень нежирное, легко усваивается и «богато белками, минералами и витаминами». [6] Он был описан как имеющий «шелковистую» текстуру, поскольку он очень нежный и мелкозернистый. [6] [20] У нее более мягкий вкус, чем у других игр, [21]и был описан как имеющий мягкий ягодный вкус. [6] Аромат Squab подходит для сложных красных и белых вин . [21] Издание 1997 года « Радость кулинарии» предупреждает, что если тыква готовится сверх средней-прожарки, ее вкус становится «явно ливреевым». [22]

В юмористической книге XIV века « Режим здоровья» скваб считался «горячей и влажной» пищей, тогда как мясо старых голубей считалось горячим, сухим и «едва съедобным». [6] Римская поваренная книга Апиций рекомендовала соусы с комбинированным кисло-сладким вкусом для сопровождения жареных или тушеных блюд. В 1607 году книга рецептов из монастыря [ где? ] предложил приготовить подушку со свиным жиром или горьким лаймом. Информации о традиционных рецептах приготовления блюд из кабачков или голубей, используемых простолюдином, меньше, но есть свидетельства того, что они «передавались из поколения в поколение». [6]

В 15 веке итальянский монах Лука Пачоли написал книгу «Кулинарные секреты», в которую вошли «Как убить скаба, ударив пером по голове». [23] Действительно, тыква служила основным кулинарным продуктом в Италии, в том числе в кухне Умбрии и Тосканы еще до средневековья. [7] Во Франции 18-го века голуби à la crapaudine (« жабоподобные ») были популярным «блюдом мастерства» как для богатых, так и для бедных, в котором голуби были расположены так, что они выглядели как лягушка, с грудь, образующая «мордочку» лягушки. Религиозные диетические законы когда-то запрещали мясо в постные дни, но разрешали лягушачье мясо, так как оно было водным обитателем.Голуби а-ля crapaudine играли с этим условием , и до сих пор являются частью традиционной французской кухни. [24] [25]

Рецепт 19-го века из Калифорнии для Pastales de pollos y pichones ( печенье с курицей и тыквой) представлял собой пикантный пирог с чередующимися слоями курицы и тыквы с пикадильо из рубленой телятины, бекона , ветчины, обжаренной на сале с луком, грибами, яблоками. , артишоки. слой томатов и приправ. [26]

Коммерчески выращиваемая птица «готовится вдвое меньше», чем традиционно выращиваемая птица, и она подходит для запекания, жарки на гриле или опаления, тогда как традиционно выращенная птица лучше подходит для запеканок и тушеного мяса на медленном огне. [6] Мясо старых и диких голубей гораздо сложнее , чем спинки, и требует длительного периода туша или обжаривания , чтобы смягчить. [3] Потребление кабачков, вероятно, связано как с относительной легкостью поимки птиц, которые еще не оперлись , [3], так и с тем, что у неоперившихся птиц мясо более нежное. [27] После того, как тыква оперется, ее вес значительно уменьшается. [28]

Сегодня скваб является частью кухни многих стран, включая Францию , Египет , США , Италию , Северную Африку и несколько азиатских стран . [18] [29] Типичные блюда включают грудку тыквы (иногда как французский лосось ), египетский махши (фаршированный рисом или фрике и травами) и марокканскую пастилу . [30] В Испании и Франции кабачок также сохраняется как конфи . [6]Спрос на кабачок в Нигерии растет, несмотря на то, что он дороже говядины, свинины или курицы, поскольку голубей можно быстро довести до столового веса, и их легко содержать при условии контроля заболеваний, поскольку молодые голуби особенно восприимчивы к болезням. [ необходима цитата ]

Одетая юбка выставлена ​​на продажу в Гонконге

В Соединенных Штатах тыква становится «все более специализированным продуктом», поскольку более крупная и дешевая курица в основном вытесняет ее. [31] Тем не менее, тыква, произведенная из специально выращенных служебных голубей, продолжает украшать меню американских ресторанов высокой кухни, таких как Le Cirque и French Laundry , [19] [32] и пользуется одобрением некоторых знаменитых шеф-поваров . [3] Соответственно, кабачки часто продаются по гораздо более высоким ценам, чем другая птица, иногда до восьми долларов за фунт. [3]

В китайской кухне кабачок - это часть праздничных банкетов на такие праздники, как китайский Новый год , обычно подается во фритюре. [3] Голубей по-кантонски обычно тушат в соевом соусе, рисовом вине и звездчатом анисе, а затем обжаривают с хрустящей кожей и нежным мясом. [33] Сквабы продаются вживую на китайских рынках, чтобы обеспечить свежесть, [34] но они также могут быть одеты в двух стилях. Птицы "китайского стиля" (буддийская бойня) сохраняют свою голову и ноги, тогда как птицы "нью-йоркского стиля" (конфуцианская бойня) сохраняют свои внутренности, голову и ноги. [20] Наибольший объем американской сквабы в настоящее время продается в китайских кварталах . [3] : 213

В индонезийской кухне , особенно сунданской и яванской , кабачок обычно приправляют, приправляют кориандром , куркумой , чесноком и жарят во фритюре с большим количеством пальмового масла . Он подается с Sambal ( соус чили ), темпех , тофу , овощи и наси timbel (рис , завернутый в лист банана). [ необходима цитата ]

Несмотря на относительную легкость выращивания голубей, кабачок «обычно не рассматривается» с точки зрения его потенциала для обеспечения продовольственной безопасности . [13] В некоторых частях развитого мира потребители считают мясо кабачков экзотическим или неприятным, потому что они считают диких голубей антисанитарными городскими вредителями. [29] Тем не менее, тыквенное мясо считается более безопасным, чем некоторые другие продукты из птицы, поскольку оно содержит меньше патогенов , [35] [36] и может быть подано между средним и хорошо прожаренным . [35]

См. Также [ править ]

  • Голубиный пирог

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Птицы игры" . Все Q'd Up . 2014-06-23 . Проверено 23 июня 2014 .
  2. ^ "дрянь" . Энциклопедический словарь Мерриам-Вебстера (11-е изд.). 2004. с. 1210 . ISBN 978-0-87779-809-5. Проверено 27 августа 2009 года .
  3. ^ Б с д е е г ч я J к л м н Эндрю Д., Blechman (2006). Голуби: увлекательная сага о самой почитаемой и ненавистной птице в мире . Открытые Городские Книги. ISBN 978-0-8021-1834-9.[ требуется страница ]
  4. ^ OED дает самое раннее использование 1640 как молодую птицу, 1694 как молодого голубя.
  5. ^ Ханселл, Жан (2001). Голубятни . Альбом Shire Библиотека Shire. 213 . Osprey Publishing. п. 4. ISBN 978-0-7478-0504-5. Проверено 2 сентября 2009 .
  6. ^ Б с д е е г ч я J к л м Канова, Джейн (весна 2005 г.). «Памятники птицам: голубятни и голубиные кушанья в стране полей». Гастрономия . 5 (2): 50–59. DOI : 10,1525 / gfc.2005.5.2.50 . JSTOR 10.1525 / gfc.2005.5.2.50 . 
  7. ^ a b "Голубиные рецепты" . Великие итальянские повара . 2019. Архивировано из оригинального 13 июня 2019 года.
  8. ^ Ханселл, Жан (2001). Голубятни . Альбом Shire Библиотека Shire. 213 . Osprey Publishing. п. 6. ISBN 978-0-7478-0504-5. Проверено 2 сентября 2009 .
  9. ^ Woolgar, CM; Серджантсон, Дейл; Уолдрон, Тони (2006). Еда в средневековой Англии: диета и питание . Средневековая история и археология. Издательство Оксфордского университета. п. 151. ISBN. 978-0-19-927349-2.
  10. ^ Squab в IMDb
  11. ^ Крофт, Дэвид; Перри, Джимми; Уэббер, Ричард (2000). Полный список от А до Я папиной армии. Орион. ISBN 0-7528-4637-X . [ требуется страница ] 
  12. ^ a b c d Аггри, ЮВ; Ченг, К.М. (1992). «Оценка генетических параметров признаков живой массы у голубей» . Эволюция генетического отбора . 24 (6): 553–559. DOI : 10.1186 / 1297-9686-24-6-553 . PMC 2711175 . 
  13. ^ a b c d Шир, Ганс; ван дер Хук, Рейн (2001). Животноводство в городских районах: обзор традиционных технологий на основе литературы и полевого опыта . Бумага ФАО по животноводству и здоровью. 151 . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . п. 29. ISBN 978-92-5-104575-6.
  14. ↑ Скиннер, Б.Ф. (март 1986 г.). «Некоторые мысли о будущем» . Журнал экспериментального анализа поведения . 45 (2): 229–245. DOI : 10.1901 / jeab.1986.45-229 . PMC 1348231 . PMID 3958668 .  
  15. Перейти ↑ Bolla, Gerry (2007). «Поднятие скваба» (PDF) . Департамент первичной промышленности Нового Южного Уэльса . Проверено 3 сентября 2009 .
  16. ^ Aggrey, SE; Ченг, К.М. (1993). «Генетические и постнатальные родительские влияния на рост в голубиных сквах» . Журнал наследственности . 84 (3): 184–187. DOI : 10.1093 / oxfordjournals.jhered.a111314 . Проверено 3 сентября 2009 .
  17. ^ http://sydney.edu.au/vetscience/apss/documents/1997/APSS1997-meleg-pp203-205.pdf
  18. ^ a b Я. Ф. Помяновский; и другие. (2009). «Примечание к исследованию: химический состав, содержание холестерина и профиль жирных кислот в мясе голубей под влиянием мясных пород» (PDF) . Птицеводство . 88 (6): 1306–09. DOI : 10,3382 / ps.2008-00217 . PMID 19439644 .  [ постоянная мертвая ссылка ]
  19. ^ a b Томас, Келлер (1999). Поваренная книга французской прачечной . Ремесленник. ISBN 978-1-57965-126-8.
  20. ^ a b Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу: как определить, выбрать и приготовить практически все виды мяса, птицы и дичи . Quirk Books. стр.  221 -223. ISBN 978-1-59474-017-6. скваб азия.
  21. ^ Б Корниш, Ричард (25 июля 2006). "Любители голубей" . Возраст . Проверено 2 сентября 2009 .
  22. ^ JOC все новые Rev. - 1997 . Саймон и Шустер. 1997-11-05. ISBN 9780684818702.
  23. ^ Parzen, Джереми (осень 2004 г.). «Пожалуйста, играйте с едой: неполный обзор кулинарных чудес итальянской кухни эпохи Возрождения». Гастрономия . 4 (4): 25–33. DOI : 10,1525 / gfc.2004.4.4.25 .
  24. ↑ Дэвис, Дженнифер Дж. (Февраль 2009 г.). «Мастера маскировки: французские кулинары между искусством и природой, 1651–1793». Гастрономия . 9 (1): 36–49. DOI : 10,1525 / gfc.2009.9.1.36 .
  25. ↑ Abrahams, Marc (29 сентября 2009 г.). «Когда лягушка не лягушка? Когда это птица» . Хранитель . Проверено 20 октября 2010 года .
  26. ^ El cocinero español по Энкарнасьону Пинедо, 1898
  27. ^ Ханселл, Жан (2001). Голубятни . Альбом Shire Библиотека Shire. 213 . Osprey Publishing. п. 7. ISBN 978-0-7478-0504-5. Проверено 2 сентября 2009 .
  28. ^ «7.0 Маленькие виды на заднем дворе / 7.1.3 Голуби» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
  29. ^ a b Блехман, Эндрю Д. (9 апреля 2006 г.). «Марш голубей» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 24 февраля 2008 .
  30. ^ Морган, Джеймс Л. (2006). Кулинарное творчество: знакомство с общепитом и мировой кухней . Баттерворт-Хайнеманн из серии по управлению гостеприимством. Баттерворт-Хайнеманн. п. 10. ISBN 978-0-7506-7936-7.
  31. ^ Jerolmack, Колин (апрель 2007). «Археология животных: домашние голуби и диалектика природы и культуры» (PDF) . Качественный социологический обзор . 3 (1): 74–95.
  32. ↑ Бруни, Франк (6 февраля 2008 г.). «В защиту декаданса» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 24 февраля 2008 .
  33. ^ CNN Go 40 продуктов из Гонконга, без которых мы не можем жить. Архивировано 5 ноября 2012 г. на Wayback Machine 13 июля 2011 г. Проверено 9 октября 2011 г.
  34. ^ Hsiung, Deih-Ta; Саймондс, Нина; Лоу, Джейсон (2005). Еда Китая: путешествие для гурманов . Книги Мердока. п. 125. ISBN 978-1-74045-463-6. Проверено 2 сентября 2009 .
  35. ^ a b Морган, Джеймс Л. (2006). Кулинарное творчество: знакомство с общепитом и мировой кухней . Баттерворт-Хайнеманн из серии по управлению гостеприимством. Баттерворт-Хайнеманн. п. 220. ISBN 978-0-7506-7936-7.
  36. ^ Джеффри, JS; Этвилл, ER; Хантер, А. (2001). «Переменные фермы и управления, связанные с выделением фекалий Campylobacter и Salmonella при коммерческом производстве кабачков» . Птицеводство . 80 (1): 66–70. DOI : 10,1093 / пс / 80.1.66 . PMID 11214338 . Архивировано из оригинала на 2011-07-24 . Проверено 6 сентября 2009 . 

Дальнейшее чтение [ править ]

Кулинария [ править ]

  • Эш, Джон (2013). Кулинарные птицы: Лучшая поваренная книга по птицеводству . Филадельфия: Бегущий пресс. OCLC  861751622 .
  • Дагин, Ариана; Фэйсон, Джордж; Прюсс, Джоанна (1999). Поваренная книга славной игры Д'Артаньяна . Бостон: Little & Brown. OCLC  40744512 .

Животноводство [ править ]

  • Аллен, Барбара (2009). Голубь . Лондон: Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-513-4.
  • Дерз, Карл (1914). Выгодное разведение сквабов: полное иллюстрированное руководство . Компания AB Morse.
  • Эгглстон, EH (1916). Американская культура сквэбов . Чикаго: У. Б. Конкли.
  • Ли, Альфред Р.; Хейнс, Шеппард Кнапп (1946). Подъем скваба . Вестник фермеров № 684. Министерство сельского хозяйства США.
  • Райс, Элмер (1916). Как заработать на сквабах . Мелроуз, Массачусетс: Plymouth Rock Squab Company.