Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Mutton )
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Баранина" перенаправляется сюда. Для козьего мяса (использование в Южной Азии и Карибском бассейне) см. Козье мясо . Для использования в других целях, см Баранина (значения) .

ягненок
Баранина

Lamb , молодые боры , и баранина , обобщенно овцы мясо , [1] являются мясом домашних овец , Ovis Овна .

Овца в первый год жизни - это ягненок, и ее мясо также является бараниной. Овца на втором году жизни и ее мясо - свинина. Старое мясо баранины - баранина. Как правило, мясо свиньи и баранины не употребляется потребителями за пределами Новой Зеландии, Южной Африки и Австралии, за исключением народа навахо на юго-западе Америки , который употребляет баранину в качестве основного продукта питания. Исторически разведение овец навахо регулировалось федеральным правительством из-за разрушения среды обитания, вызванного чрезмерным выпасом овец. [2] [3] [4]

В южноазиатской и карибской кухне «баранина» часто означает козье мясо . [5] [6] [7] [8] [9] В разное время и в разных местах «баранина» или «козья баранина» иногда использовались для обозначения козьего мяса. [5]

Баранина - самый дорогой из трех видов, и в последние десятилетия баранину все чаще продают в розницу только как «баранину», что иногда выходит за рамки принятых выше различий. Баранину с более сильным вкусом сейчас трудно найти во многих регионах, несмотря на усилия Кампании возрождения баранины в Великобритании. В Австралии термин « первоклассный ягненок» часто используется для обозначения ягнят, выращенных на мясо. [10] Другие языки, например французский , испанский , итальянский и арабский., проводят аналогичные или даже более подробные различия между бараниной по возрасту, а иногда и по полу и диете, хотя в этих языках не всегда используются разные слова для обозначения животного и его мяса - например, lechazo на испанском языке означает мясо из молока откормленные (неотъемные) ягнята.

Классификации и номенклатура [ править ]

Ребрышки ягненка

Определения баранины, борова и баранины значительно различаются в зависимости от страны. Молодые ягнята мельче и нежнее. Баранина - это мясо овцы старше двух лет с менее нежной мякотью. Как правило, чем темнее окрас, тем животное старше.

Страны Содружества [ править ]

  • Ягненок - молодая овца в возрасте до 12 месяцев, не имеющая постоянных резцов. (С 1 июля 2019 г. австралийское определение означает «овечье животное, которое: (а) младше 12 месяцев; или (б) не имеет постоянных изнашиваемых резцов» [11]). Определение Новой Зеландии также допускает «0 изношенных резцов».)
  • Hogget - термин для овцы любого пола, имеющей не более двух постоянных резцов в износе [12] или мяса. По-прежнему распространенный в сельском хозяйстве, сейчас он редко используется в качестве домашнего или розничного термина для мяса. Большая часть «баранины», продаваемой в Великобритании, - это «кабанчик» фермерам в Австралии или Новой Зеландии.
  • Баранина - мясо овцы (овцы) или кастрированного самца (овцы) с более чем двумя износившимися постоянными резцами.

Соединенные Штаты [ править ]

В начале 1900-х годов баранину широко потребляли в Соединенных Штатах, но после Второй мировой войны потребление баранины сократилось . [13] По состоянию на 2010 год большая часть баранины в Соединенных Штатах поступает от животных в возрасте от 12 до 14 месяцев [14] и называется «бараниной»; термин «хоггет» не используется. [15] Федеральные законы и правила, касающиеся маркировки пищевых продуктов в Соединенных Штатах, разрешают продавать все продукты из овец как «баранину». [16] Оценка USDA на баранину лишь частично зависит от возраста животного. Животные в возрасте до 20 месяцев могут соответствовать качеству категории «прайм USDA» в зависимости от других факторов, в то время как баранина «выбор USDA» может быть любого возраста. [17]«Весенний ягненок» определяется Министерством сельского хозяйства США как забой в период с марта по октябрь. [18]

Индийский субконтинент [ править ]

Бирьяни из баранины по -индийски .

Термин «баранина» применяется к козьему мясу в большинстве этих стран, и поголовье коз растет. Например, баранину-карри всегда готовят из козьего мяса. По оценкам, ежегодно более одной трети поголовья коз забивают и продают как баранину. Поголовье выращиваемых овец в Индии и на Индийском субконтиненте сокращается уже более 40 лет и выживает на предельных уровнях в горных регионах, основываясь на породах диких овец и в основном для производства шерсти. [ необходима цитата ]

Другие определения [ править ]

  • Молочный ягненок - мясо ягненка без отъема, обычно в возрасте 4–6 недель и весом 5,5–8 кг; это практически недоступно в таких странах, как США и Великобритания. Вкус и текстура молочного ягненка, приготовленного на гриле (например, крошечные бараньи отбивные, известные как chuletillas в Испании) или жареные ( lechazo asado или cordero lechal asado ), обычно считаются более тонкими, чем у старого ягненка, и стоят более дорого. . [19] Районы на севере Испании, где это можно найти, включают Астурию , Кантабрию , Кастилию и Леон , а также Ла-Риоху.. Ягнята на молоке особенно ценятся в Греции на Пасху , когда их жарят на вертеле.
  • Молодой ягненок - молочный ягненок в возрасте от шести до восьми недель
  • Ягненок-ягненок - молочный ягненок, обычно от трех до пяти месяцев, рожденный в конце зимы или ранней весной и продаваемый обычно до 1 июля (в северном полушарии).
  • Ягнята-сосунки - термин, используемый в Австралии [20], включает молодых ягнят, выкармливаемых молоком, а также ягнят чуть более старшего возраста примерно до семи месяцев, которые также все еще зависят от молока своей матери. Туши этих ягнят обычно весят от 14 до 30 кг. Старые ягнята-отъемыши, которые еще не созрели, чтобы стать бараниной, известны как ягнята-староводы.
  • Годовалый ягненок - молодая овца от 12 до 24 месяцев, так что еще один термин для свиньи.
  • Соляная баранина - термин, используемый в Австралии для обозначения мяса взрослых мериносов, которым разрешено пастись на атриплексных растениях.
  • Ягненок из солончаков (также известный как «солончаковый ягненок» или по его французскому названию agneau de pré-salé ) - это мясо овец, которые пасутся на солончаках в прибрежных устьях, омываемых приливами и поддерживающих ряд солеустойчивых травы и травы, такие как самфир , трава спарта , щавель и морская лаванда . В зависимости от того, где находится солончак, характер растений может незначительно отличаться. Ягненок из соленого болота давно ценится во Франции и становится все более популярным в Великобритании. Места, где выращивают ягненка из солончаков в Великобритании, включают Харлех и полуостров Гауэр в Уэльсе, уровни Сомерсет иMorecambe Bay и Солуэй Ферт . [21]
  • Ягненок из соленой травы - ягненок, выращиваемый исключительно на острове Флиндерс (Тасмания). Пастбища на острове имеют относительно высокое содержание соли, благодаря чему по вкусу и консистенции они напоминают соленую баранину. [22]

Мясная и кулинария [ править ]

  • Lechazo asado (жареный ягненок), показанный выше, является типичным блюдом провинции Вальядолид и других кастильских провинций Испании .

  • Chuletillas молочного ягненка в Астурии.

  • Баранина молодого барашка.

  • Баранина роган джош из Индии .

  • Lamb chuanr ( Уйгурский на гриле бараньи шашлыки).

  • Голень ягненка, приготовленный на открытом огне в Ароабе , Намибия .

Мясо ягненка берут у животных в возрасте от одного месяца до одного года, с весом тушки от 5,5 до 30 кг (от 12 до 66 фунтов). Это мясо обычно более нежное, чем мясо старых овец, и в некоторых западных странах оно чаще появляется на столах . Хоггет и баранина имеют более сильный вкус, чем баранина, потому что они содержат более высокую концентрацию характерных для вида жирных кислот и некоторые предпочитают их. [23] Баранина и боровик также имеют тенденцию быть жестче, чем баранина (из-за созревания соединительной ткани), и поэтому лучше подходят для приготовления запеканки , как, например, в ланкаширском тушеном мясе .

Баранину часто разделяют на три вида мяса: переднюю , корейскую и заднюю . Передняя четвертина включает шею, плечо, передние лапы и ребра до лопатки. Задняя часть включает задние ноги и бедро. Поясница включает ребра между ними.

Бараньи отбивные нарезают с ребер, поясницы и плеч. Ребрышки включают реберную кость; филейные отбивные включают только скуловую кость. Плечевые отбивные обычно считаются более низкими, чем корейские. оба вида отбивных обычно готовятся на гриле . Грудку ягненка (детские отбивные) можно приготовить в духовке.

Баранья нога - это целая нога; седло ягненка - это две чресла с бедром. Ножка и седло обычно жарятся , но иногда отваривают .

Мясо передней четвертины барана, как и других млекопитающих, включает больше соединительной ткани, чем некоторые другие отрубы , и, если мясо не из молодого барашка, лучше всего готовится медленно, используя влажный метод, такой как тушение или тушение , или путем медленного жарения или по- американски. барбекю . В некоторых странах его продают уже нарезанным или нарезанным кубиками.

Определения голени ягненка различаются, но обычно включают:

  • разрез плечевой руки, содержащий кость ноги и часть круглой плечевой кости, покрытый тонким слоем жира и валика (тонкое бумажное покрытие).
  • разрез от верхней части штанины.

Шашлык из баранины - традиция в Западном Кентукки. В этом районе активно торговали шерстью, что дало им много старых овец, которых нужно было использовать. [24]

Тонкие полоски жирной баранины можно нарезать вместо бекона, называемого макон .

Язык ягненка популярен в ближневосточной кухне как в качестве мясного ассорти, так и для приготовления тушеного мяса. [25]

Сокращения [ править ]

Великобритания, Канада и другие страны Содружества [ править ]

Британские куски баранины.

Примерные зоны обычных британских отрубов баранины: [26]

  • Конец скрэга (шеи)
  • Средняя шея
  • Лучший конец (шеи)
  • Поясница
  • Болван (и отбивные)
  • Нога (gigot в Шотландии)
  • Хвостовик
  • Плечо
  • Грудь

США и Ирландия [ править ]

  • Квадратная вырезка из лопатки - жаркое из плеча, плечевые отбивные и отбивные
  • Решетка - ребрышки и ребрышки, жаркое из ребрышек
  • Корейка - корейка или жаркое
  • Ножка - отбивные из филе, жаркое из окорочков (баранина)
  • Шея
  • Грудь
  • Голени (передние или задние)
  • Фланг

Цифры производства и потребления [ править ]

Потребление баранины [ править ]

Согласно сельскохозяйственному прогнозу ОЭСР - ФАО на 2016 год, основными потребителями баранины в 2015 году были следующие страны: [27] Страны ЕС в этом списке не рассматриваются отдельно. Среди стран ЕС Греция является лидером по потреблению ягненка на душу населения с показателем 12,3 кг [28], а годовое потребление баранины в Великобритании составляет 4,7 кг. [29] За пределами ОЭСР самым крупным потребителем на душу населения в целом является Монголия - 45,1 кг. [29]

  1.  Судан - 10,5 килограмма (23 фунта) на душу населения
  2.  Казахстан - 8,1 килограмма (18 фунтов)
  3.  Австралия - 7,4 килограмма (16 фунтов)
  4.  Алжир - 7,1 кг (16 фунтов)
  5.  Уругвай - 5,7 кг (13 фунтов)
  6.  Саудовская Аравия - 5,5 кг (12 фунтов)
  7.  Новая Зеландия - 4,4 кг (9,7 фунта)
  8.  Индейка - 4,1 кг (9,0 фунта)
  9.  Иран - 3,2 килограмма (7,1 фунта)
  10.  ЮАР - 3,1 кг (6,8 фунта)

Производство баранины [ править ]

В приведенной ниже таблице представлен образец стран-производителей, но не указаны многие другие важные производители в диапазоне 50–120 тыс. Тонн.

Производство баранины (тыс. Т)
2008 г.2009 г.2010 г.2011 г.2012 г.
Мир8 4158 3548 2298 3488 470
 Алжир179197205253261
 Австралия660635556513556
 Бразилия7980828485
 Китай1978 г.204420702050 г.2080 г.
 Франция130126119115114
 Германия3838383936
 Греция9190909090
 Индия275286289293296
 Индонезия113128113113113
 Иран17011490104126
 Казахстан110116123128128
 Новая Зеландия598478471465448
 Нигерия145149171172174
 Россия156164167171173
 индюк278262240253272
 Туркменистан124128130130133
 объединенное Королевство326307277289275
 Соединенные Штаты81 год80766972

Источник: Библиотека Хельги, [30] Всемирный банк, FAOSTAT.

Блюда [ править ]

Бараньи ножки на гриле у открытого огня в винном поместье Кендалл-Джексон .

Овечье мясо занимает видное место в кухнях нескольких средиземноморских культур, включая Грецию , Турцию , Северную Африку , Иорданию и Ближний Восток , а также в кухнях Пакистана и Афганистана . В Греции, например, она является неотъемлемым компонентом многих блюд и религиозных праздников , таких как Пасха (см авголемоно , магирица ). Он также очень популярен в баскской культуре как в Стране Басков в Европе, так и в пастбищных районах Западной части Соединенных Штатов. В Соединенных Штатах наваховключили баранину и баранину в свою традиционную кухню с момента появления овец испанскими исследователями и поселенцами в 17 веке, заменив дикую индейку и оленину и создав пасторальную культуру. В Северной Европе баранина и баранина присутствуют во многих традиционных блюдах, в том числе в Исландии , Норвегии и Соединенном Королевстве , особенно на западных и северных возвышенностях , в Шотландии и Уэльсе . Раньше баранина была важной частью венгерской кухни из-за сильных пастырских традиций, но с распространением урбанизации на нее стали все чаще смотреть свысока. Он также очень популярен вАвстралия . Баранина и баранина очень популярны в Центральной Азии и в некоторых частях Китая , где от других видов красного мяса можно отказаться по религиозным или экономическим причинам. Баранина, приготовленная на гриле, также является фирменным блюдом в некоторых районах США (в основном в Оуэнсборо, Кентукки ) и Канаде. Тем не менее, мясо овец в США обычно потребляют гораздо меньше, чем во многих кухнях Европы, Центральной Америки и Азии; например, среднее потребление баранины на душу населения в США составляет всего 400 граммов (14 унций) в год. [31]

В Австралии жаркое из баранины считается национальным блюдом . [32] Обычно его подают по воскресеньям или по любому другому особому случаю, его можно приготовить в чайнике для барбекю или в обычной духовке. Типичный способ приготовления заключается в том, чтобы покрыть ногу ягненка маслом, протолкнуть веточки розмарина в надрезы на ножке и посыпать сверху листьями розмарина. Затем баранину обжаривают в течение двух часов при 180 ° C (350 ° F) и обычно подают с морковью и картофелем (также жареным), зелеными овощами и соусом.

В Индонезии баранину обычно подают как сатай из баранины [33] и карри из баранины . [34] Оба блюда готовятся с различными специями с островов и подаются с рисом или лонтонг . Вариант карри из баранины и побегов бамбука является фирменным блюдом кухни Минанг , хотя подобное блюдо можно найти и в тайской кухне .

В Мексике баранина является предпочтительным мясом для популярного блюда барбакоа , в котором ягненок жарят или готовят на пару, завернутый в листья магуи под землей. [ необходима цитата ]

В средневековой Индии армии, неспособные готовить сложные блюда, готовили блюдо из одного горшка, в котором они готовили рис с бараниной. Это блюдо привело к знаменитому Бирьяни .

В Японии , хотя баранину традиционно не едят на большей части страны, на северном острове Хоккайдо и в северо-восточных регионах Тохоку популярно горячее блюдо под названием Jingisukan (то есть «Чингисхан»). В этом блюде тонко нарезанный ягненок готовится на выпуклой сковороде вместе с различными овощами и грибами на глазах у посетителей, затем макается в соусах на основе соевого соуса и съедается. Он был назван так потому, что баранина популярна в Монголии (см. «Потребление баранины» выше).

Органы / Субпродукты [ править ]

Агнец печень , известная как мальки ягненка в Новой Зеландии и Австралии, [35] ест во многих странах. Это наиболее распространенная форма субпродуктов, которую едят в Великобритании, традиционно используется в любимой семье (и главном продукте паба ) - печени с луком и / или беконом и картофельным пюре. Это главный ингредиент, наряду с легкими и сердцем (ощипью), в традиционном шотландском блюде хаггис .

Яички ягненка или жареный картофель ягненка - деликатес во многих частях мира.

Почки ягненка встречаются во многих кухнях Европы и Ближнего Востока, часто разделяются на две половинки и жарятся на гриле (на шашлыках на Ближнем Востоке) или обжариваются в соусе. Как правило, они наиболее высоко ценятся из всех почек.

Lamb сладкого мясо является деликатесом во многих кухнях. [36]

См. Также [ править ]

  • Lechazo de Castilla y León - мясо ягненка молочного откорма из Испании
  • Список блюд из баранины
  • Карри из баранины
  • Откидные створки баранины
  • Козье мясо
  • Овечьи рысаки
  • Смалахове - западно-норвежское блюдо из бараньей головы

Библиография [ править ]

  • К.Ф. Уорнер, «Обваление отруба ягненка», листок 74, Министерство сельского хозяйства США, Бюро животноводства, июнь 1931 г. полный текст
  • Боб Кеннард , «Много шума из баранины». Ладлоу: Мерлин Анвин, 2014 [37]

Примечания [ править ]

  1. ^ Оксфордский словарь английского языка, третье издание, август 2010 г .; онлайн-версия ноябрь 2010 г.
  2. ^ OED "Hogget". Термин hogget был добавлен втезаурус Национальной сельскохозяйственной библиотеки СШАтольков 2009 году.
  3. ^ "Рецепт тушеного мяса ягненка навахо волосатых байкеров" . BBC Food . Проверено 23 декабря 2020 года .
  4. ^ «Священные овцы возродят традицию навахо, пока что» . NPR.org . 13 июня 2010 . Проверено 23 декабря 2020 года .
  5. ^ a b Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, июнь 2003 г., [ https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v. , определение 1b
  6. ^ "А чья это коза?" . Hindustan Times . 11 февраля 2012 . Дата обращения 15 мая 2015 .
  7. ^ Чармейн О'Брайен, Путеводитель по еде для пингвинов в Индии , раздел «Общество», под «Баранина», ISBN 9780143414568 
  8. ^ Мадур Джаффри, Приглашение к индийской кулинарии , ISBN 0375712119 , стр. 49 
  9. ^ Джанет Groene, Гордон Groene, Руководство Caribbean США , 1998, ISBN 1883323878 р. 81 год 
  10. ↑ Australian Prime Lamb Industry, 2000 Архивировано 13 апреля 2011 года в Wayback Machine
  11. ^ «Новое определение ягненка в Австралии - что вам нужно знать» (4 июля 2019 г.). SheepProducers.com.au . Проверено 28 сентября 2019.
  12. ^ Дельбридж, Артур, "Словарь Маккуори", 2-е изд., Библиотека Маккуори, Норт-Райд, 1991
  13. ^ "После Второй мировой войны баранина потеряла популярность в США" NPR . Дата обращения 17 марта 2020 .
  14. ^ "Сектор ягненка вкратце" . Министерство сельского хозяйства США . Дата обращения 17 марта 2020 .
  15. ^ Словарь Merriam-Webster, sv hogget : "в основном британский"
  16. ^ 7 CFR 65.190
  17. ^ "Годовалый ягненок" (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Дата обращения 17 марта 2020 .
  18. ^ «Ягненок с фермы на стол» . Министерство сельского хозяйства США . Дата обращения 17 марта 2020 .
  19. ^ "Спелеогруппа - sg2012" . speleogroup.org .
  20. ^ "Австралийская овца CRC" . Sheepcrc.org.au .
  21. ↑ Китинг, Шейла. « Детектив по пищевым продуктам: ягненок из соленых болот ». The Times Online, 28 июня 2008 г.
  22. ^ Bastick, СН и Уокер, М. С, масштабы и последствия засушливых соленость в Тасмании. " [1] " Департамент первичной промышленности, водных ресурсов и окружающей среды, август 2000 г.
  23. ^ Фернли-Уиттингстолл, Хью. « Что такое баранина - понимание истории, заархивированная 23 июля 2017 года в Wayback Machine ». Баранина ренессанс.
  24. ^ "Оуэнсборо Кентукки Баранина Барбекю" .
  25. ^ "Ливанские рецепты, салат из ягненка, орегано, перец, соленый имбирь" . Discoverlebanon.com .
  26. ^ Montagne, Проспер (2001). Larousse Gastronomique . Третье издание. Издания Larousse: Франция . ISBN 0-600-60235-4 
  27. ^ Потребление мяса , данные ОЭСР. Проверено 25 октября 2016 года.
  28. ^ «Обзор рынка красного мяса 2018» (PDF) . Мясо и домашний скот Австралия . Проверено 17 декабря 2018 года .
  29. ^ a b "Великобритания необычно любит баранину и картофель?" . 2 сентября 2014 г. - через www.bbc.com.
  30. ^ "HelgiLibrary - Производство баранины" . helgilibrary.com .
  31. ^ "Великобритания необычно любит баранину и картофель?" . BBC News . 2 сентября 2014 . Проверено 20 марта 2015 года .
  32. ^ «Жаркое из баранины является национальным блюдом Австралии» . 2 февраля 2010 г.
  33. ^ Оуэн, Шри (1999). Индонезийская региональная еда и кулинария Шри Оуэна . ISBN 9780711212732. Проверено 7 июля 2010 года .
  34. ^ Susilowati Primo. «Карри из баранины (гулай камбинг)» . Еда .
  35. ^ Дельбридж, Артур, Словарь Маккуори, 2-е изд., Библиотека Маккуори, Норт-Райд, 1991
  36. ^
    • Рецепты сладкого хлеба BBC food
    • "Sweetbreads" , британская еда: история
  37. ^ "Много шума из баранины" . www.merlinunwin.co.uk .

Внешние ссылки [ править ]

  • Производство баранины