Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для организации космических исследований см. ASPIC .
Холодец с курицей и яйцом

Заливное ( / Ae сек р ɪ к / ) [1] является соленых желатин блюдо с мясом складе или консоме , устанавливается в пресс - форму , чтобы закрывать другие ингредиенты. Часто это куски мяса, морепродуктов или яиц. Заливное также иногда упоминается как заливное Gelee или заливное желе .

В Соединенных Штатах к подобным блюдам относятся салаты с желе , которые являются сладкими и готовятся с использованием коммерческих желатиновых смесей вместо мясного бульона или консоме. В других странах мира подобные несладкие блюда часто называют салатами из желатина . Мясной кисель, в состав которого входят сливки , называется шаудфроидом .

История [ править ]

Китаб ат-Табих 10-го века , самая ранняя известная арабская кулинарная книга , содержит рецепт рыбного холодца под названием карис . Это блюдо было приготовлено путем варки нескольких больших рыбьих голов с уксусом, петрушкой, кассией , целым луком, рутой , черным перцем, имбирем, колосом , галангалом , гвоздикой , семенами кориандра и длинным перцем . Полученное блюдо затем окрашивали шафраном.чтобы придать ему «сияющий красный» цвет. Приготовленные рыбьи головы и приправы затем удаляли из варочной жидкости перед языками, а губы возвращали в состояние заваривания до тех пор, пока жидкость и все, что в ней не остыло и не желатинизировалось.

Согласно одной поэтической ссылке Ибрагима ибн аль-Махди , описавшего вариант блюда, приготовленного из иракского карпа , оно было «похоже на рубин на блюде, вставленный в жемчуг ... пропитанный шафраном, таким образом, он выглядит как гранат», ярко-красный, переливающийся на серебре ». [2]

Исторически сложилось так, что мясной аспид готовили даже раньше, чем аспид со вкусом фруктов и овощей. К средневековью повара открыли, что из загустевшего мясного бульона можно сделать кисель. Подробный рецепт заливного можно найти в Le Viandier , написанном примерно в 1375 году [3].

В начале 19 века французский шеф - повар Мария-Антуан Карим создал шодфроид . Термин chaudfroid в переводе с французского означает «горячий холодный», относящийся к продуктам, которые были приготовлены горячими и подавались холодными. Холодец использовался в качестве соуса chaudfroid во многих холодных блюдах из рыбы и птицы, где он добавлял влагу и аромат пище. [4] Карим также изобрел различные виды заливного и способы его приготовления. [5]

Заливник получил известность в Америке в начале 20 века. [6] :К 1950-м годам мясное заливное было популярным обедом [7], как и другие блюда на основе желатина, такие как томатный заливной. [6] :Повара продемонстрировали свои эстетические способности, создав изобретательные придурки. [8]

Использует [ редактировать ]

Холодец может быть бесцветным (заливное белое) или содержать различные оттенки янтаря. Холодец можно использовать для защиты продуктов от воздуха, для придания им аромата или в качестве украшения. [9] Его также можно использовать для упаковки мяса, чтобы оно не портилось. Желатин не пропускает воздух и бактерии , дольше сохраняет свежесть приготовленного мяса или других ингредиентов. [10] Есть три типа заливного: нежный, нарезанный и несъедобный. [11] Нежный заливной мягкий. Холодец, нарезанный ломтиками, должен быть приготовлен в террине.или в заливной форме. Он тверже нежного холодца. Несъедобный холодец никогда не предназначен для употребления в пищу и обычно используется для украшения. Холодец часто используется для глазирования кусочков еды на соревнованиях по еде, чтобы еда блестела и выглядела более привлекательной. Блюда, обмакнутые в заливное, покрыты лаком, что придает им необычный вид. [12] Холодец можно нарезать различной формы и использовать как гарнир для мясных деликатесов или паштетов. [13]

Подготовка [ править ]

Рыба в заливном

Приготовление студня из свинины включает в себя помещение постного мяса, рысаков, кожуры, ушей и морды в кастрюлю с холодной водой и готовку на медленном огне в течение трех часов. Бульону дают остыть, удаляя при этом нежелательные жиры. Впоследствии к мясу можно добавить белый уксус и сок половинки апельсина или лимона, чтобы оно было покрыто. Затем всей смеси дают остыть и загустевать. Для придания вкуса в бульон можно добавить лавровый лист или перец чили (румынский сорт основан на чесноке и не включает уксус, апельсин, лимон, перец чили, лавровый лист и т. Д.). Однако есть много альтернативных способов приготовления киселя из свинины, например, с использованием сельдерея , говядины и даже свиных костей . Домашняя птица желе готовят так же, как и желе из свинины, но добавляют меньше воды, чтобы компенсировать более низкое содержание естественного желатина.

Почти любой тип пищи можно приготовить для заливного, и почти любой вид мяса (включая птицу или рыбу) можно использовать для приготовления желатина, хотя в некоторых случаях может потребоваться дополнительный желатин для правильного застывания заливного. Бульон можно осветлить яичным белком, а затем наполнить и ароматизировать непосредственно перед застыванием заливного. Наиболее распространены кусочки мяса, морепродуктов, яиц, фруктов или овощей . Телячий бульон (в частности, бульон из отварной телячьей ножки ) содержит много желатина, поэтому при приготовлении бульона часто используются другие виды мяса.

В рыбных консоме обычно слишком мало натурального желатина, поэтому рыбный бульон можно приготовить дважды или добавить в него. Поскольку рыбный желатин плавится при более низкой температуре, чем желатин других видов мяса, рыбный холодец более нежный и легче тает во рту. Большинство рыбных запасов обычно не сохраняют формованную форму только с их натуральным желатином, поэтому добавляется дополнительный желатин. [12]

В овощах нет натурального желатина. [14] Однако пектин служит той же цели в кулинарии, такой как джемы и желе.

Глобальные варианты заливного [ править ]

Желе из свинины [ править ]

Свиное желе - это заливное, приготовленное из низкосортных кусков свинины, таких как рысаки , которые содержат значительную долю соединительной ткани . [15] Свиной кисель - популярная закуска, и в настоящее время его иногда готовят в более современной версии с использованием нежирного мяса , с остатками свиного мяса или без них (которые заменяются покупным желатином ). Он очень популярен на северо-западе Хорватии , Сербии , Польши , Чехии , Румынии , Молдовы , Эстонии , Латвии , Литвы ,Словакия (так называемая hspenina / studeno ), Венгрия , Греция и Украина . В России , Беларуси и Украине он известен как холодец , холодное во время Рождества или Пасхи . В России , kholodets является традиционным зимой и особенно Рождество и Новый год блюдо «s, который едят с chrain (хреновый паста) или горчицы . [16] Его также едят во Вьетнаме.( thịt nấu đông ) во время Лунного Нового года . Мясо в пирогах со свининой консервируется на киселе из свинины.

Кисель из свинины

Pihtije [ править ]

Пихтие на салате с яйцом
Кубики пихтия

Pihtije ( сербский : пихтијй ), pivtija ( македонский : пивтијы ), Пак ( болгарский : пач ), piftie или răcitură ( румынский ) является холодец, как блюдо, как правило , сделано из баранины, кур или свинины, такие как голова, хвостовик , или скакательный сустав, превращенный в полустойчивую студенистую форму, подобную лепешке. В некоторых вариантах вместо свинины используется курица. Некоторые рецепты также включают копченое мясо и хорошо приправлены.

Пихтиже обычно является лишь одним из компонентов традиционного блюда (или закуски), хотя его можно подавать как основное блюдо. Это обычно сопровождается холодной Мастика или ракии (виноградный бренди) и turšija (маринованные помидоры, перец, оливки, цветная капуста, огурцы).

Рецепт требует, чтобы мясо было очищено, вымыто, а затем проварилось недолго, не более 10 минут. Затем меняют воду, добавляют овощи и специи. Это готовится до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей, затем кости удаляются, мясной бульон фильтруется, а мясо и бульон выливаются в неглубокие миски.

Добавляется чеснок, а также тонкие дольки помидоров или зеленого перца (или что-то подобное для украшения). Его оставляют в холодном месте, например, в холодильнике, или на улице, если погода достаточно холодная. Он застывает в желе, и его можно нарезать кубиками (часто говорят, что хорошие пихтиджи «режутся как стекло»). Эти кубики можно при желании посыпать различными специями или травами перед подачей на стол.

Пихтие обычно нарезают и подают кубиками одинакового размера.

Pihtije часто используются в славянских и других праздничных случаях с сербами.

Румынский и молдавский пифти [ править ]

Молдавская курица răcitură

Румыния и молдавский piftie ( răcitură ), как правило, со свиными субпродуктами , вареный с чесноком и лавровым листом. У Пифти другой метод приготовления. Обычно свиные рысаки варят для приготовления супа, так как в них содержится намного больше желатина, чем в любой другой части свиньи. Затем смесь охлаждают до состояния желе. Обычно добавляют чеснок. Piftie традиционно подается на Богоявление .

Особенность северного Таиланда , Kaeng kradang является карри Тайского заливного

Корея [ править ]

Чокпён ( 족편 ) - это блюдо, приготовленное из говядины и свинины с высокимсодержанием коллагена, например, головы, кожи, хвоста , коровьих рысаков или других кусков в воде в течение длительного времени. Полученная жидкость для тушения при охлаждении затвердевает, образуя желеобразное вещество. [17] [18]

Непал [ править ]

Среди неваров долины Катманду в Непале желе из мяса буйвола, известное как та-хаа , является основным компонентом гурманов зимнего праздника. Его едят в сочетании с рыбным заливным ( санья кхунна ), который готовят из вяленой рыбы и бульона из мяса буйвола, закисают и содержат тяжелую смесь специй и приправ. [ необходима цитата ]

Восточная Европа [ править ]

Холодец с измельченным хреном

В украинском , белорусском и русском кухни, мясо заливное блюдо называется kholodets ( украинский : холодець ,[xoloˈdɛt͡sʲ] ( слушайте ) ; Белорусский : халадзец ,[xalaˈd͡zʲɛt͡s] ; Русский : холодец ,[xəlɐˈdʲet͡s] ) происходит от слова kholod, означающего «холодный». В некоторых частях России его называют студень ( студень ), происходящее от другого корня с аналогичным значением.

Блюдо является частью празднования зимних праздников, таких как традиционная русская новогодняя трапеза. Однако современное охлаждение позволяет производить его круглый год, и летом нередко можно увидеть холодца на русском столе.

Холодец обычно готовят путем кипячения костей и мяса в течение 5–8 часов для получения жирного бульона, смешанного с солью, перцем и другими специями. Затем мясо отделяется от костей, измельчается, смешивается с бульоном и охлаждается, пока оно не затвердеет в желе. Холодец обычно едят с хреном или горчицей .

В Центральной, Восточной и Северной Европе холодец часто принимает форму свиного киселя и популярен во время рождественских и пасхальных праздников. В Польше некоторые виды мяса, рыбы и овощей закладывают в заливное, создавая блюдо под названием галарета .

Хорватия [ править ]

Хорватская версия этого блюда называется hladetina ( hladno смысл холодной). Варианты варьируются от блюда, подаваемого в блюде с довольно нежным желатином, до тлаченицы, больше напоминающей немецкий сульце, разновидность головного сыра .

Румыния [ править ]

Румынии версия называется răcituri (полученный из Rece , что означает холод). В основном он готовится из свинины и моркови или других овощей. Бульон, содержащий желатин, подается с мясом и чесночным пюре в мисках.

Словения [ править ]

В Словении заливное известно как žolca (от немецкого sülze , что означает головной сыр ) или tlačenka по- словенски . Традиционно его подают на Пасху .

Дания [ править ]

В Дании заливное называют небом и готовят из мясных соков, желатина, а иногда и грибов. Небо почти исключительно съедено как долив для колбасных изделий или rullepølse на датских открытых наплавленных бутербродах под названием смёрреброля . Это ключевой ингредиент Dyrlægens natmad , блюда, в котором сочетаются лепешка , нарезанная соленая говядина и лук. Sky, с грибами или без них, легко найти в большинстве супермаркетов.

Грузия [ править ]

Муджуджи или мужужи ( грузинский : მუჟუჟი ) - традиционное грузинское блюдо из холодного холодного свинины. В его состав входят свинина, хвосты, уши, ножки, морковь, уксус, чеснок, зелень, лук, коренья, лавровый лист, душистый перец и корица. [19] [20] [21] В некоторых рецептах блюдо готовят в двух отдельных процессах, слегка замаринованных винным уксусом и приправленных эстрагоном и базиликом. Одна часть содержит свиные ножки, хвосты и уши; другой - нежирное мясо поросят. Их объединяют в одно блюдо, охлаждают и подают с зеленым луком и пряными травами. [22]

См. Также [ править ]

  • Соус шаудфроид
  • Кретоны
  • Ясли в саду
  • Галантин
  • Зельц
  • Желе
  • Языки жаворонков в заливном
  • Хаш
  • Фестиваль мясных киселей
  • Паштет
  • П'тча
  • Свиньи рысаки
  • Террин

Ссылки [ править ]

Примечания

  1. ^ "заливное существительное - Определение, изображения, произношение и примечания по использованию | Оксфордский словарь для продвинутых учащихся на OxfordLearnersDictionaries.com" . www.oxfordlearnersictionaries.com . Проверено 12 октября 2020 .
  2. ^ Насралла, Наваль (2007). Летопись кухонь халифов . Брилл.
  3. ↑ Скалли, Теренс (1 января 1988 г.). The viandier of Taillevent: издание всех сохранившихся рукописей . Оттава, Онтарио: Университет Оттавы Press. п. 270. ISBN 978-0-7766-0174-8.
  4. ^ «Чауд Фроид: прояснение непрозрачного предмета» . Garde Manger. Архивировано из оригинала на 3 декабря 2010 года . Проверено 10 октября 2010 года .
  5. ^ «Заливное: эволюция использования и злоупотребления» . Garde Manger. Архивировано из оригинального 13 ноября 2010 года . Проверено 10 октября 2010 года .
  6. ^ a b Смит, Эндрю (март 2007 г.). Оксфордский компаньон американской еды и напитков . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. С.  514, 292 . ISBN 978-0-19-530796-2.
  7. ^ "Как мы едим: Salad Daze" . Нью-Йорк Таймс . 9 июля 2006 . Проверено 10 октября 2010 года .
  8. ^ Аллен, Гэри; Кен Альбала (30 октября 2007 г.). Пищевой бизнес: энциклопедия пищевой промышленности . Вестпорт, Коннектикут: Издательская группа Гринвуд. С.  177 . DOI : 10.1336 / 031333725X . ISBN 978-0-313-33725-3.
  9. ^ Гисслен, Уэйн (март 2006). Профессиональная кулинария, 6-е издание . Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. п. 849. ISBN 978-0-471-66376-8.
  10. ^ "Заливное стремление" . The Guardian (Великобритания). 30 апреля 2010 . Проверено 10 октября 2010 года .
  11. ^ «Холодец: текстуры и факты» . Garde Manger. Архивировано из оригинального 13 ноября 2010 года . Проверено 10 октября 2010 года .
  12. ^ а б Рулман, Майкл; Энтони Бурден (ноябрь 2007 г.). Элементы кулинарии: мастерство шеф-повара на любой кухне . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Саймон и Шустер. ISBN 978-0-7432-9978-7.
  13. ^ Ненес, Майкл (март 2006). Американская региональная кухня, 2-е издание . Хобокен, Нью-Джерси: Институт искусств. п. 547. ISBN. 978-0-471-68294-3.
  14. ^ "Из чего сделан желатин? | Ответчик библиотеки" . Проверено 28 октября 2020 .
  15. ^ «Консервация продуктов - Почему они кладут желеобразное вещество в пироги со свининой? - Опытные советы» . Cooking.stackexchange.com . Проверено 5 января 2016 .
  16. ^ "Странное шаткое мясное желе, которое является русским Холодец | Вот что у нее было" . thatswhatshehad.com . Проверено 24 сентября 2018 .
  17. ^ "jokpyeon"족편. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 29 апреля 2017 года .
  18. ^ «Виды корейской еды» . Корейская Торговая Корпорация Агро-Рыболовства . Архивировано из оригинального 14 апреля 2009 года . Проверено 17 мая 2008 года .
  19. ^ Грузинский застолье: яркая культура и пикантная еда Республики Грузия, Дарра Гольдштейн, стр. 96
  20. ^ Работа с отголосками Desire, Лурдес Одетты Аквитания Ricasa, стр. 486
  21. ^ Грузинская кухня. Рыбные блюда. Мясные блюда, стр. 9515
  22. ^ "МУЖУЖИ в кулинарном плане" . langet.ru . Проверено 12 октября 2020 .

Библиография

  • Аллен, Гэри; Кен Альбала. Продовольственный бизнес: Энциклопедия индустрии пищевых продуктов и напитков. Вестпорт, Коннектикут: издательская группа Greenwood, октябрь 2007 г. ISBN 0-313-33725-X . 
  • Гисслен, Уэйн. Профессиональная кулинария, 6-е издание . Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья, март 2006 г. ISBN 978-0-471-66376-8 
  • Ненес, Майкл. Американская региональная кухня, 2-е издание . Хобокен, Нью-Джерси: Институт искусств, март 2006 г. ISBN 978-0-471-68294-3 . 
  • Рулман, Майкл; Энтони Бурден. Элементы кулинарии: мастерство шеф-повара на любой кухне . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Саймон и Шустер, ноябрь 2007 г. ISBN 0-7432-9978-7 . 
  • Смит, Эндрю. Оксфордский компаньон американской еды и напитков. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Oxford University Press, март 2007 г. ISBN 0-19-530796-8 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • Энциклопедия еды и культуры: желатин
  • Латвийский заливной из свинины
  • Русское мясное заливное