Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Современный террин и блюдо из галантина

Авангардистов сене ( произносится  [gaʁd mɑʒe] ; французский ) является холодным, хорошо вентилируемом помещении , где холодные блюда (такие как салаты , закуски , закуски, канапе , паштеты и террины ) получают и другие продукты , которые хранятся под охлаждение. Человек, отвечающий за эту зону, известен как шеф-повар или шеф-повар кладовой . В крупных отелях и ресторанах могут быть садовники для выполнения дополнительных обязанностей, таких как создание декоративных элементов оформления шведского стола, таких как резьба по льду и съедобные центральные элементы..

История [ править ]

Chaud-ФРУА дисплей шт

Термин " садовые ясли" возник в дореволюционной Франции. В то время поддержание большого количества еды и напитков было внешним символом власти, богатства и статуса. Именно из-за этой обязанности контролировать сохранение пищи и управление ее использованием многие интерпретируют термин " садовые ясли" как "сохранение еды".

Термин « садовые ясли» также относится к холодным комнатам внутри замков и усадеб, где хранилась еда. Эти места для хранения продуктов обычно располагались на нижних этажах, поскольку прохладная среда, похожая на подвал, была идеальной для хранения продуктов. Со временем эти холодильные камеры превратились в современную холодную кухню. [1]

Большинство торговцев, которые работали в то время за пределами дворянских поместий, были связаны с гильдией - ассоциацией лиц, принадлежащих к той же профессии, созданной для их взаимопомощи и защиты. Гильдии будут разрабатывать программы обучения для своих членов, тем самым сохраняя их знания и навыки. Charcuterie - это название гильдии, которая готовила и продавала готовые блюда из свиней. Благодаря этой организации было сохранено приготовление ветчины, бекона, колбас, паштетов и терринов. Когда система гильдий была упразднена в 1791 году после Французской революции 1789 года, садовники взяли на себя ответственность за задачи, которые ранее выполнялись чартерными служащими., которым было трудно конкурировать с разносторонними садоводами из-за ограниченного набора навыков.

Позиция « мясника » впервые возникла как специальность на садовой кухне. Поскольку как стоимость мяса животных, так и спрос на него увеличивались, требовалось больше места для изготовления и порционирования сырого мяса. Эта возросшая потребность в помещениях была связана не только с увеличением объема продаж мяса, но и с необходимостью отделить сырое мясо от обработанных пищевых продуктов, чтобы избежать перекрестного заражения и, как следствие, возможности заболеваний пищевого происхождения .

Ясли Modern Garde [ править ]

Современные ясли Garde могут относиться к разным вещам на профессиональной кухне. Во многих ресторанах это станция, которая обычно представляет собой место для приготовления пищи начального уровня в ресторане, поскольку она часто включает приготовление салатов или других меньших тарелок, которые можно нагреть и быстро подать без значительного опыта. [2] В других высококлассных ресторанах и отелях, на которые оказали влияние классики, это место принадлежит классическим блюдам , которые часто включают паштеты , террины и сложные закуски .

См. Также [ править ]

  • Бригада кухни
  • Гарнир (еда)
  • Презентация еды
  • Список ресторанной терминологии
  • Кладовая

Ссылки [ править ]

  1. ^ Гарлоу, Роберт Б .; Кэмпбелл, Ангус (2012-11-16). Современные ясли для сада: глобальная перспектива . Cengage Learning. ISBN 1133715117.
  2. ↑ Описан в Билле Бьюфорде , Грязь - Приключения в Лионе в качестве шеф-повара на тренинге, отца и сыщика, ищущего секрет французской кулинарии (Нью-Йорк: Кнопф, 2020): стр.155.
  • Операция и управление производством пищевых продуктов: Aman Publisher India
  • Кулинарный институт Америки . Ясли в саду: Искусство и ремесло холодной кухни ISBN 0-7645-7663-1 

Внешние ссылки [ править ]

  • Веб-архив Gardemanger.com
  • Викисловарь: садовод