Конфи ( / к ɒ п е I / , французское произношение: [kɔfi] ) (от французского слова Confire , буквально «сохранить») [1] [2] является любой тип пищи , которую готовят медленно в течение длительного периода времени как метод сохранения . [1]
Конфи как термин кулинарии описывает, когда пища готовится в жире, масле или сахарной воде (сиропе) при более низкой температуре, в отличие от жарки во фритюре. В то время как жарка во фритюре обычно происходит при температуре 160–230 ° C (325–450 ° F), приготовление конфи выполняется при гораздо более низкой температуре, например при температуре масла около 90 ° C (200 ° F) или иногда. еще круче. Этот термин обычно используется в современной кухне для обозначения длительного медленного приготовления в масле или жире при низких температурах, многие из которых не имеют элемента консервирования, например, в таких блюдах, как картофель с конфи.
Что касается мяса, этот метод требует, чтобы мясо было солено в процессе консервирования. После соления и варки в жире конфи может храниться несколько месяцев или лет, если его запечатать и хранить в прохладном темном месте. Конфи - фирменное блюдо юго-западной Франции .
Этимология [ править ]
Слово происходит от французского глагола confire (сохранять), который, в свою очередь, происходит от латинского слова ( conficere ), означающего «делать, производить, делать, готовить». [3] Французский глагол впервые был применен в средневековье к фруктам, приготовленным и сохраненным в сахаре.
Фруктовый конфи [ править ]
Фруктовый конфи - это цукаты (целые фрукты или их кусочки), консервированные в сахаре . Фрукт должен быть полностью настоянен на сахаре, до его сердцевины; Более крупные фрукты превращаются в леденец значительно дольше, чем мелкие. Таким образом, хотя небольшие фрукты, такие как вишня, являются целыми конфи , довольно редко можно увидеть целые крупные фрукты, такие как конфи из дыни , поскольку время и энергия, затрачиваемые на производство крупных фруктовых конфи, делают их довольно дорогими.
Мясное конфи [ править ]
Конфи из гуся ( confit d'oie ) и утки ( confit de canard ) обычно готовят из лапок птицы. Мясо солят, приправляют зеленью и медленно готовят, погруженное в топленый жир (температура никогда не должна превышать 85 ° C [185 ° F]), в котором оно затем консервируется, давая ему остыть и храня его в жире. Точно так же можно обращаться с индейкой и свининой. Мясное конфи - фирменное блюдо юго-запада Франции ( Тулуза , Дордонь и т. Д.) И используется в таких блюдах, как кассуле . Приготовление конфи возникло как средство сохранения мяса без охлаждения.
В ресторане конфи обычно подают после приготовления. Целую ножку конфи запекают до хрустящей корочки или добавляют в форму для запекания. Из утиной ножки конфи делают риллет .
История [ править ]
Традиционное мясо для конфи включает как водоплавающих птиц, таких как гусь и утка, так и свинину. Утиные желудки также обычно готовят методом конфи. Различные формы этого деликатеса распространены на юге Франции.
«Страна конфи» - это регион Окситанской Франции, где для приготовления пищи используют гусиный жир, в отличие от оливкового масла, которое используют в Провансе, где оливки были в изобилии и, следовательно, дешевы.
Страна конфи делится примерно на регионы, где в приготовлении конфи преобладает один вид мяса. Конфи из гуся ассоциируется с регионами Беарн и Басков с их классическими деликатесами кассуле и гарбюром , сытными и землистыми блюдами из конфи и бобов. В Saintonge и Brantôme подают конфи из утки, часто с картофелем и трюфелями .
Мясо не водоплавающих птиц часто обрабатывается процессом конфи, но классически оно не считается настоящим конфи. Французы называют настоящими конфи только конфи из утки и гуся; другое мясо, приготовленное в утином или гусином жире, считается en confit («в конфи»). Например, курица, приготовленная на гусином жире, называется poulet en confit . [4] Свинину часто измельчают и измельчают для создания риллетов.
Конфи с приправами [ править ]
В итальянской кулинарии используется ряд «конфи с приправами», таких как конфи из лука, конфи с чили и чесночного конфи.
Смешанный чесночный конфи
См. Также [ править ]
- Мацерация (еда)
- Конфи Бьялди
- Фруктовые консервы
- Мясо в горшке
- Rendang
Ссылки [ править ]
- ^ a b МакМил, Ноэль (2013). Ирландская кладовая: традиционный хлеб, консервы и лакомства, чтобы накормить тех, кого вы любите . Апельсино-луковое конфи: Беговая пресса группы Perseus Books. п. 44. ISBN 978-0762445523.
- ^ Скит, Уолтер Уильям (1923). Чосер: Сказка о человеке из Лаве, Сказка о Пардонере, Вторая сказка Нонес, Сказка Шанун-Йеманн . Macmiillan and Co. стр. 222. ISBN. 1330317475.
- ^ "CONFIT: Etymologie de CONFIT" . www.cnrtl.fr (на французском) . Проверено 20 ноября 2017 .
- ^ Пламмер, Пол. Чувственное сохранение: искусство конфи .
Дальнейшее чтение [ править ]
- Larousse gastronomique: энциклопедия продуктов питания, вина и кулинарии / Под ред. Шарлотта Тюрджен и Нина Фрауд. Нью-Йорк: Crown Publishers, 1961. Английский перевод издания 1938 года. ISBN 0-517-50333-6 .
- Джеймс, Кеннет. Эскофье: король поваров . Хэмблдон и Лондон: Издательство Кембриджского университета, 2002.
Внешние ссылки [ править ]
- Словарь определения конфи в Викисловаре
| vтеКонсервация продуктов питания | |
|---|---|
| |
| |
Категория: Консервирование продуктов
