Утка конфи

Confit de canard от Café du Marché в Париже

Утка конфи ( французский : конфи де канард [kɔ̃.fi d (ə) ka.naʁ] ) - французское блюдо, приготовленное из утки целиком. В Гаскони , по словам семей, увековечивающих традицию приготовления конфи из утки, все кусочки утки используются для приготовления еды. Каждая часть может иметь определенное предназначение в традиционной кулинарии, например, шейка используется в бодрящем супе, одежде . Конфи из утки считается одним из лучших блюд французской кухни.

Традиционное приготовление [ править ]

Хотя его производят по всей Франции , он считается фирменным блюдом Гаскони . Конфи готовится в ходе многовекового процесса консервирования, состоящего из соления куска мяса (обычно гуся, утки или свинины), а затем его варки в собственном жире. ^[1]

Чтобы приготовить конфи, мясо натирают солью, чесноком и иногда травами, такими как тимьян , затем накрывают крышкой и хранят в холодильнике на срок до 36 часов. Соление мяса действует как консервант.

Перед приготовлением специи смывают с мяса, а затем насухо промокают. Мясо помещают в блюдо для приготовления пищи, достаточно глубокое, чтобы в нем было мясо и топленый жир, и помещают в духовку при низкой температуре (76–135 градусов Цельсия / 170–275 градусов по Фаренгейту). ^[2]^[3] Мясо медленно пашот по крайней мере , до готовности, или до тендера умилительно, как правило , от четырех до десяти часов.

Затем мясо и жир вынимают из духовки и оставляют охлаждаться. Когда мясо остынет, его можно переложить в консервную банку или другую емкость и полностью погрузить в жир. Запечатанную банку с конфи из утки можно хранить в холодильнике до шести месяцев или несколько недель, если хранить ее в многоразовом пластиковом контейнере. Для максимальной консервации при консервировании жир должен покрывать мясо как минимум на один дюйм. Кулинарный жир действует как уплотнение и как консервант, обеспечивая очень насыщенный вкус. Пропуск стадии отверждения в соли значительно сокращает срок хранения конфи.

Также конфи продается в банках, которые можно хранить несколько лет. Ароматный жир из конфи может также использоваться многими другими способами, в качестве среды для жарки тушеных овощей (например, стручковой фасоли и чеснока, диких или культивируемых грибов), пикантных тостов, яичницы или омлета, а также в качестве добавки к песочному тесту. тесто для пирогов и пирогов.

Классический рецепт - обжарить или обжарить ноги в небольшом количестве жира, пока они не станут хорошо подрумяненными и хрустящими, и использовать больше жира для жарки картофеля и чеснока в качестве гарнира. Картофель, обжаренный в утином жире, чтобы сопровождать хрустящее конфи, называется pommes de terre à la sarladaise . ^[4] Еще один аккомпанемент - красная капуста, тушенная на медленном огне с яблоками и красным вином.