Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Cassoulet
Чаша кассуле
Кассуле подается в Каркассоне, Франция,
в запеканке, рассчитанной на разовую порцию.
ТипТушеное мясо или запеканка
Место происхожденияФранция
Основные ингредиентыМясо (обычно свиные колбаски, гусь , утка , иногда баранина ), свиная кожа , белая фасоль

Cassoulet ( / ˌ к æ с ə л eɪ / , [1] также Великобритании : / к æ с ʊ л eɪ / , [2] США : / ˌ к æ с ʊ л eɪ / , [3] [4 ] Французский:  [kasulɛ] ; от окситанского caçolet [kasuˈlet] ( слушать )Об этом звуке и родственно испанскому: cazoleja или cazoleta и каталонскому: Estabousir ) - богатая медленно приготовленная запеканка, содержащая мясо (обычно свиные колбаски, гуся , утку, а иногда и баранину ), шкуру свинины ( couennes ) и белую фасоль. ( фасоль бланшированная ), происходящая из южной Франции . Он назван в честь традиционной посуды для приготовления пищи, запеканки , глубокой круглой глиняной посуды.горшок со скошенными стенками. [5]

Говорят, что это блюдо возникло в городе Кастельнодари и особенно популярно в соседних городах Тулуза и Каркассон . Он связан с регионом, когда-то известным как провинция Лангедок . [6] Организация под названием Великое Братство рагу Кастельнодари (французский: La Grande Confrérie дю Cassoulet де Castelnaudary ), организует конкурсы и ярмарки отличая рагу каждый год , начиная с 1999 года [7]

Состав [ править ]

Все cassoulets сделаны с белой фасоли (французская: фасоль Blancs или lingots ), [а] уток или гусем конфи , сосисками, и дополнительным мясом. В тулузском кассуле подаются свинина и баранина, последняя часто представляет собой холодную жареную лопатку. Версия Carcassonne похожа, но удваивает порцию баранины и иногда заменяет утку куропаткой . [8] В кассуле Кастельнодари вместо баранины используется конфи из утки .

Во Франции кассуле разной цены и качества также продаются в банках и банках в супермаркетах, продуктовых магазинах и магазинах деликатесов. В самых дешевых - только фасоль, томатный соус, сосиски и бекон. Более дорогие версии, вероятно, будут приготовлены с гусиным жиром и будут включать в себя тулузские колбаски , конфи из баранины, гуся или утки.

Версии высокой кухни требуют смешивания предварительно приготовленного жареного мяса с фасолью, которая была сварена отдельно с ароматными овощами [9], но это противоречит крестьянскому происхождению кассуле . В процессе приготовления блюда традиционно очищают горшок от предыдущего кассуле, чтобы дать основу для следующего. Это привело к появлению историй, таких как рассказ Элизабет Дэвид со ссылкой на Анатоля Франса, о том, что единственный оригинальный кассуле продлен на годы или даже десятилетия. [10]

La Grande Confrérie du Cassoulet

В ресторанах США термин кассулет часто применяется к любой сытной запеканке на основе бобов с такими вариациями, как кассуле из лосося . [11]

См. Также [ править ]

  • Cassolette
  • Чолент
  • Cozido
  • Fabada Asturiana
  • Фейжоада
  • Фляга из Гернси с фасолью
  • Список запеканок
  • Список французских блюд
  • Список колбасных блюд
  • Список рагу
  • Окситанская кухня
  • Вечное рагу
  • Свинина и фасоль

Заметки [ править ]

  1. ^ Белая фасоль заменила средневековый широкий боб , Vicia конского .

Ссылки [ править ]

  1. ^ "кассулет" . Словарь Мерриама-Вебстера . Проверено 29 мая 2019 .
  2. ^ "cassoulet" (США) и "cassoulet" . Оксфордские словари UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета . Проверено 29 мая 2019 .
  3. ^ "кассулет" . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). Бостон: Houghton Mifflin Harcourt . Проверено 29 мая 2019 .
  4. ^ "Кассуле" . Словарь английского языка Коллинза . HarperCollins . Проверено 29 мая 2019 .
  5. ^ Дэвид, Элизабет (1999). Французская провинциальная кулинария (7-е изд.). Нью-Йорк: Книги Пингвина. стр. 59 и 61. ISBN 0141181532.
  6. ^ Дрянский, Г.Я .; Дрянский, Джоанна (2012). «Юго-Западная Троица». Coquilles, Calva, & Crème: Изучение кулинарного наследия Франции (1-е изд. Pegasus Books). Нью-Йорк: Книги Пегаса. ISBN 978-1-60598-329-5.
  7. ^ http://www.feteducassoulet.com
  8. ^ Григсон, Джейн (2001). Колбасы и французские блюда из свинины . Лондон: Граб-стрит. С. 163–164. ISBN 9781902304885.
  9. ^ "Классический Cassoulet" . Приятного аппетита . Condé Nast. Март 2018. Архивировано из оригинального 19 августа 2020 года . Проверено 19 августа 2020 .
  10. ^ Дэвид, Элизабет (1980) [1951]. Французская деревенская кулинария (2-е изд. 1965 г. Перепечатано в издании Элизабет Дэвид Классикс). Лондон: Джилл Норман. п. 93. ISBN 0906908035.
  11. ^ Зельдес, Лия А. (13 января 2009). «Ешьте это! Кассуле, сытная зимняя запеканка из Юго-Западной Франции» . Обеденный Чикаго . Ресторан и развлечения Руководство Чикаго, Inc . Проверено 13 января 2009 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Словарное определение cassoulet в Викисловаре