Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен из Forme of Cury )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Форма кури
Формы Cury-MS 7-18v.jpg
Страница из рукописи конца XIV века из библиотеки Джона Рилэндса , Манчестер. [а]
АвторМастера повара короля Ричарда II
ПереводчикСэмюэл Пегге
СтранаАнглия
Языклатинский
ПредметКулинария
ИздательРичард II Англии
Дата публикации
c. 1390

The Forme of Cury ( Метод приготовления , cury от среднефранцузского cuire : готовить) [2] представляет собой обширную коллекцию средневековых английских рецептов XIV века. Хотя оригинал рукописи утерян, текст присутствует в девяти рукописях, самая известная в виде свитка с заголовком, в котором говорится, что это работа «главного повара короля Ричарда II ». [3] [4] Название The Forme of Cury обычно используется для семейства рецептов, а не для какого-либо отдельного рукописного текста. Это одна из старейших сохранившихся английских кулинарных книг и самая ранняя из известных книг, в которой упоминаетсяоливковое масло , тыквы и специи, такие как мускатный орех и гвоздика .

Контекст [ править ]

Коллекция была названа формного из Cury по Сэмуел Пегдж , опубликовавшего издание одной из рукописей в 1780 году для куратора Британского музея , Густава Брендера . [5] Это один из самых известных средневековых руководств по кулинарии. «Формы кури», возможно, были написаны частично для того, чтобы составить конкуренцию « Ле Виандье из Тайллевана» , французской кулинарной книге, созданной примерно в то же время. Это подтверждает идею о том, что банкеты были символом власти и престижа средневековых лордов и королей. [6]

Подход [ править ]

В преамбуле авторы объясняют, что рецепты призваны научить повара готовить как обычные, так и необычные или экстравагантные банкетные блюда. [7] Они также отмечают, что рецепты были написаны с учетом рекомендаций лучших специалистов в области медицины и философии. [6]

По сравнению с другой важной книгой средневековой кухни , Le Viandier , The Forme of Cury использует гораздо больше сахара; около 31% рецептов используют сахар (49%, включая фрукты), по сравнению с 6% рецептов от Viandier (8%, включая фрукты).

The Forme of Cury - первая известная английская кулинарная книга, в которой упоминаются определенные ингредиенты, такие как гвоздика , оливковое масло , мускатный орех и тыквы . Многие рецепты содержат редкие и ценные в то время специи, в том числе мускатный орех , тмин , имбирь , перец , канелл ( корицу ) и кардамон . Помимо придания аромата, многие из специй, требуемых в рецептах, были включены специально для придания насыщенного цвета готовым блюдам с целью, как говорит Пегге, «радовать зрелище». [8] [9]Особое внимание уделяется желтому, красному и зеленому цветам, но в некоторых рецептах также использовались позолота и серебрение. [8] Желтый цвет достигается за счет шафрана или яичного желтка, красного - через сандал ( сандал ), алканета или крови, а зеленый - часто через рубленую петрушку. Существуют рецепты приготовления различных видов животных, включая китов , журавлей , кроншнепов , цапель , тюленей и морских свиней . [7] Существует около десяти овощных рецептов, в том числе один для винегрета.салат, что указывает на влияние Португалии и Испании, поскольку французские повара в то время редко использовали овощи. Есть также несколько блюд из пасты , свидетельствующих об итальянском влиянии. [6]

На некоторые рецепты в The Forme of Cury, похоже, повлияла Liber de Coquina , в которой использовалась арабская кухня. Например, рецепт мауменее (см. Иллюстрацию) соответствует арабскому « мамунийа» (пудинг из манной крупы). Подобный кондитерским изделиям рагун Payn подтверждает связь с Сицилией (которая была арабской, каталонской и норманнской), поскольку использует арабскую технику приготовления в сиропе с мягкими шариками. [6]

Пример рецепта [ править ]

Титульный лист версии Сэмюэля Пегге 1780 года, первое печатное издание

Ниже приводится пример рецепта, взятого из современной критической редакции текста: [10]

Сосе мадам. Возьмите пилу, персель, исоп и сауэрэ, айву и перец, чеснок и виноград, и заполните геизервирусом; и засеять дыру, чтобы не вышло греция, и подол подола насеста хорошо, и сохранить грецию, чтобы она не вышла из Шерофа. Возьмите галитин и грецию и сделайте по возможности. Когда gees buth rosted ynouh, возьмите подол & smyte подола на pecys, возьмите at þat is insidene, сделайте это в возможности и положите þerinne wyne, если это будет на tyk; Сделайте erto порошком galyngale, порошком douce, и солью и boyle sawse, и оденьте gees в dishes и положите его sowe вперед.

В современном английском:

Соус Мадам. Возьмите шалфей , петрушку , иссоп и чабер , айву и груши , чеснок и виноград , нафаршируйте ими гусей и зашейте дырку, чтобы не капала вода, и хорошо прожарьте их, не допуская капель, которые с них падают. Возьмите желатин с каплями и поместите в пакет . Когда гуси достаточно прожарятся, снимите их и нарежьте на куски, возьмите то, что внутри, и положите в набор, и залейте вином, если оно слишком густое. Добавьте к нему присыпку галангала , присыпку-душицу.и посолить, и сварить соус, и заправить гусей в посуду, и полить соусом. [11]

Современные развлечения [ править ]

В кафе «Райлендс» в Манчестерской библиотеке Джона Рилэндса, где хранится рукопись, в 2009 году для приглашенных гостей приготовили пирог в «День Имбера» , « Компаст» , « Пейн Пафф» , « Фрументы» и « Имбирьбред» в сопровождении «Пимента» (пряное вино) [12].

См. Также [ править ]

  • Апиций - сборник римских кулинарных рецептов
  • Liber de Coquina - кулинарная книга 14 века итальянского и французского происхождения
  • Utilis Coquinario - еще одна поваренная книга среднеанглийского языка
  • Ле Виандье - французская поваренная книга XIV века

Заметки [ править ]

  1. ^ На странице предлагает рецепты для Drepee ( "Take бланшируют Almandes grynde подола и характер подол вверх с Годом отваром принимает Oynouns Греты quantite parboyle подол и Фрает подол и не þerto. Взять Смейл bryddes parboyle подшить и сделать þerto Pellydore и соли. И lytel grece . »и Mawmenee (« Возьмите горшок с вином гречихи. и ii. фунт сугура возьмите и осветлите сугур с помощью количества вин и красок, которое он бросает в горшок с мукой канелла . и перемешайте с Сумма wyne и cast to gydre. возьмите сосны с финиками и обжарьте подол в греческом предложении в масле и отлейте подол к водовороту. take clowesмука canel hool и бросить erto. принимать порошковый гингур. канель. clower, раскрасьте его сандре, если хотите, чтобы его бросили соль erto. и лат см.; осторожно с медленным огнем, а не на тык, прими мускус Капунов итейсед. предложение Fesauntes teysed small и cast erto. "). [1] )

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Форма кури" . Проект Гутенберг . Проверено 17 марта 2016 года .
  2. ^ "Эти четыре любопытных напитка составлены из mayster cokes короля Ричарда второго ... с согласия Maysters Physik и phylosophye" .-- "Вещи сладкие на вкус: отборные из Формы кури". 1996 ISBN 0-86373-134-1 
  3. ^ Hieatt, Констанс Б .; Батлер, Шэрон (1985). Курье на Инглише . Общество раннего английского текста. С. 20–30. ISBN 0-19-722409-1.
  4. ^ Hieatt, Констанс Б. (1988). «Дальнейшие заметки о форме Кьюри и др.: Дополнения и исправления». Бюллетень библиотеки Манчестерского университета Джона Райлендса . 70 (1): 45–52. DOI : 10,7227 / BJRL.70.1.4 .
  5. ^ Райт, Кларисса Диксон (2011). История английской еды . Случайный дом. С. 46, 50–52. ISBN 978-1-905-21185-2.
  6. ^ a b c d Бушю, Мария Жозеф Монкорге; Бейли, Ян (перевод); Хант, Лия (пер.). «Oldcook: Forme of Cury и кулинарные книги на английском языке» . Проверено 24 августа +2016 .
  7. ^ a b «Формы любопытства - Pygg in sawse sawge» . Британская библиотека . Мастера повара короля Ричарда II. 1390 . Проверено 23 августа 2016 года .
  8. ^ a b Форма кюри, свиток древнеанглийской кулинарии: составлен около 1390 г. н.э. мастерами-поварами короля Ричарда II . Пегге, Самуэль, 1704-1796 гг. Кембридж. ISBN 978-1-107-70727-6. OCLC  911037262 .CS1 maint: другие ( ссылка )
  9. ^ Вулгар, CM (1 января 2018). «Средневековая еда и колорит» . Журнал средневековой истории . 44 (1): 10. DOI : 10,1080 / 03044181.2017.1401391 . ISSN 0304-4181 . S2CID 165273557 .  
  10. ^ Hieatt и Butler 1985, нет. 32 (стр.104).
  11. ↑ В исполнении Клариссы Диксон Райт вшоу BBC Four « Кларисса и поваренная книга короля»
  12. ^ «Самые старые английские рецепты, приготовленные в Джоне Риландсе» . Манчестерский университет. 4 декабря 2009 . Проверено 6 апреля 2015 года .

Библиография [ править ]

  • Hieatt, Констанс Б .; Батлер, Шэрон, ред. (1985). Curye на Inglysch: английский кулинарные рукописи четырнадцатого века ( в том числе Forme из Cury ) . Общество раннего английского текста. Лондон: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-722409-0. (Современное критическое издание.)
  • Хиеатт, Констанс Б. (1988). «Дальнейшие заметки о Форме Кьюри и др.: Дополнения и исправления» . Бюллетень библиотеки Джона Рилэндса . 70 (1): 45–52. DOI : 10,7227 / BJRL.70.1.4 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Британская библиотека, доп. MS 5016 , копия The Forme of Cury XV века в формате свитка .
  • Библиотека Джона Рилэндса, английский MS 7 ; ( индекс к изображениям )
  • The Forme of Cury в Project Gutenberg , издание 18-го века (изображения страниц)
  • Текст, ссылки и современные версии в проекте Foods of England
  • Pygg in sawse sawge (Британская библиотека)