Бригада кулинарии ( французское: [bʁiɡad də kɥizin] , кухонная бригада ) - это система иерархии, встречающаяся в ресторанах и отелях, в которой работает большой персонал, обычно называемый «кухонный персонал» в англоязычных странах.
Концепция была разработана Жоржем Огюстом Эскофье (1846–1935). [1] [2] Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным людям, которые специализируются на определенных задачах на кухне или в столовой.
Список позиций
Это исчерпывающий список членов полной кухонной бригады. Только в самых крупных заведениях будет такой большой штат сотрудников. Как отмечается под некоторыми заголовками, определенные должности объединяются в другие должности, когда в таком большом штате нет необходимости. Примечание: Несмотря на использование повара на английском языке в качестве названия для повара, слово на самом деле означает «вождь» или «голова» на французском языке. Точно так же кухня означает «кухня», но также относится к еде или приготовлению пищи в целом, или к типу пищи или приготовлению пищи.
- Chef de kitchen (повар кухни; «шеф кухни»)
- отвечает за общее управление кухней; руководит персоналом, создает меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, закупает сырые продукты, обучает учеников и поддерживает санитарные и гигиенические условия для приготовления пищи. [3]
- Sous-chef de kitchen (заместитель / второй повар кухни; «заместитель»)
- принимает заказы непосредственно от шеф-повара для управления кухней и часто выступает в качестве представителя, когда шеф-повар отсутствует. [3]
- Сокир (saucemaker / Соте сварить)
- готовит соусы и теплые закуски , дополняет мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать с рыбными блюдами и готовить тушеные блюда. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде. [3]
- Chef de partie (старший повар; «руководитель группы»)
- отвечает за управление данной станцией на кухне, специализируясь на приготовлении на ней определенных блюд. Тех, кто работает на меньшей станции, обычно называют полу-поваром . [3]
- Cuisinier (повар)
- - самостоятельная позиция, обычно готовит определенные блюда на станции; также может называться cuisinier de partie . [3]
- Коммис (младший повар / помощник повара)
- также работает на определенной станции, но подчиняется непосредственно шеф-повару и заботится об инструментах для станции. [3] Женщина - это коммивояжер .
- Apprenti (e) (ученик)
- часто студенты получают теоретическую и практическую подготовку в школе и получают опыт работы на кухне. Выполняют подготовительные работы и / или работы по уборке. [3] apprenti является мужчина, и apprentie женского пола.
- Plongeur (посудомоечная машина или портье)
- моет посуду и посуду, ему могут поручить основные подготовительные работы. [3]
- Мармитон ( мойка кастрюль и сковород; портье)
- в больших ресторанах заботится обо всех кастрюлях и сковородках, а не о плонжере . [4]
- Ротиссёр (жаркое)
- управляет командой поваров, которые готовят, жарят и жарят во фритюре блюда. [3]
- Пуассонье (рыбный повар)
- готовит блюда из рыбы и морепродуктов. [4]
- Entremétier / entremettier ( entrée составителей)
- готовит супы и другие блюда, не содержащие мяса или рыбы, в том числе овощные и яичные блюда. [3] Первоначально приготовитель антреметов . [6] [7]
- Potager (суп повар)
- на больших кухнях подчиняется антреметье и готовит супы. [5] (ср. Jardin potager )
- Легюмье (овощной повар)
- на больших кухнях также подчиняется антреметье и готовит овощные блюда. [5]
- Ясли в саду (смотритель кладовой; "хранитель еды")
- отвечает за приготовление холодных закусок , паштетов , терринов и аспида ; готовит салаты; организует большие фуршеты; и готовит колбасные изделия. [3]
- Турнан (запасная рука / дежурный)
- перемещается по кухне, помогая другим позициям на кухне.
- Pâtissier (кондитер)
- готовит десерты и другие сладости в конце еды, а в местах без буланже также готовит хлеб и другую выпечку; может также приготовить макароны. [4]
- Конфизер
- в больших ресторанах, готовит конфеты и Птифур вместо того , кулинар . [5]
- Ледник
- в более крупных ресторанах вместо паштета готовит замороженные и холодные десерты . [5]
- Декоратор
- в более крупных ресторанах вместо кондитерских изделий готовит торты и фирменные торты . [5]
- Буланже (пекарь)
- в более крупных ресторанах вместо кондитерских изделий готовит хлеб, пирожные и выпечку на завтрак . [4]
- Буше (мясник)
- мясники, птицу, а иногда и рыбу; может также отвечать за панировку мясных и рыбных изделий. [5]
- Aboyeur (диктор / экспедитор)
- принимает заказы из столовой и распределяет их по различным станциям; также может быть исполнен су-шеф-поваром партии . [5]
- Коммунар (повар)
- готовит еду для персонала ресторана. [5]
- Garçon de kitchen («кухонный мальчик»)
- в крупных ресторанах выполняет подготовительные и вспомогательные работы для поддержки. [4]
Таблица результатов
английский | Французский | IPA | Обязанности |
---|---|---|---|
Соте шеф-повар | более дерзкий | [sosje] | Тушеные изделия и соус к ним . (Самая высокая позиция станций.) |
Рыбный повар | Пуассонье | [pwasɔnje] | Рыбные блюда, а часто и разделка рыбы, и их соусы. (Может сочетаться с более дерзкой позой .) |
Жареный повар | ротиссёр | [ʁotisœʁ] | Жареное и тушеное мясо и соусы к ним. |
Шеф-повар-гриль | грильардин | [ɡʁijaʁdɛ̃] | Жареные блюда. (Можно комбинировать с грилем .) |
Жареный повар | фритюрница | [fʁityʁje] | Жареные блюда. (Можно комбинировать с грилем .) |
Entrée подготовитель | Entremétier | [ɑ̃tʁəmetje] | Горячие закуски и часто супы, овощи, пасты и крахмалы. (Эта станция может выполнять задания потагера и легмьера .) |
Суп шеф-повар | потагер | [pɔtaʒe] | Супы. (Может обрабатываться антреметье .) |
Овощной повар | Légumier | [legymje] | Овощи. (Может обрабатываться антреметье .) |
Круглый | турнант | [tuʁnɑ̃] | Заполняет по мере необходимости на станциях на кухне, иначе повар-качели. |
Шеф-повар кладовой | садовый ясли | [ɡaʁd mɑ̃ʒe] | Холодные продукты: салаты , холодные закуски , паштеты и другие колбасные изделия. |
мясник | буше | [buʃe] | Мясники мяса, птицы , а иногда и рыбы и панировки . |
Кондитер | кондитер | [patisje] | Хлебобулочные изделия: выпечка, торты, хлеб и десерты. Может быть руководителем отдельной команды на собственной кухне. |
Смотрите также
- Огюст Эскофье
- Повар
- Список ресторанной терминологии
- Обслуживающий персонал
- Метр д'отеля , перед главой дома
Заметки
- ^ "Система кухонной бригады Escoffier тогда и сейчас" . 6 июня 2014 . Дата обращения 3 мая 2017 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Кухонная бригада - Счастливый персик» . 28 октября 2015. Архивировано из оригинала на 1 мая 2017 года . Дата обращения 3 мая 2017 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ Б с д е е г ч я J K DOMINE, 32.
- ^ а б в г д Домине, 33.
- ^ a b c d e f g h i j Кулинарный институт Америки, 8.
- ^ Ларусс, Пьер (1870). Большой универсальный словарь (на французском языке). Larousse et Boyer. п. 655.
АНТРЕМЕТЬЕР […] Cuisinier chargé de la preparation des entremets , dans une grande kitchen .
- ^ Пишетт, Анри (1988). Odes à chacun (на французском). Галлимар. п. 120. ISBN 978-2-07-071224-3.
ENTREMETTIER или ENTREMÉTIER n. м. ( ENTREMÉTIER 1870 GDu , ENTREMETTIER 1892 Ddd ; de entremets ). […] Dans une brigade de kitchen , jeune chef de partie qui a la charge de préparer les potages, les œufs, ainsi que les légumes devant servir de garniture (aux viandes, aux poissons).
Рекомендации
- Домине, Андре (ред.). Кулинария Франция . Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
- Кулинарный институт Америки (2006). Профессиональный повар (8-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-7645-5734-7.
- Патрик Рамбур, История французской кухни и французской гастрономии , Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7