Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Закваска (значения) .
Хлеб на закваске
Домашний хлеб из закваски.jpg
Несколько буханок домашнего хлеба на закваске
ТипХлеб
Основные ингредиенты

Закваски хлеб производится ферментацией из теста с использованием естественных лактобактерии и дрожжи . Молочная кислота производится лактобацилл придает ему более кислый вкус и улучшенные свойства сохраняемости. [1] [2]

История [ править ]

В « Энциклопедии пищевой микробиологии» Майкл Гэнцле пишет: «Истоки хлебопечения настолько древние, что все, что о нем говорится, должно быть чистым предположением. Один из старейших хлебов на закваске датируется 3700 годом до нашей эры и был обнаружен в Швейцарии, но происхождение. ферментации закваски, вероятно, связано с возникновением сельского хозяйства в Плодородном полумесяце несколько тысяч лет назад », что было подтверждено несколькими годами позже археологическими свидетельствами. [3] ... «Производство хлеба основывалось на использовании закваски в качестве разрыхлителя на протяжении большей части истории человечества; использование пекарских дрожжей в качестве разрыхлителя возникло менее 150 лет назад». [4]

Плиний Старший описал метод закваски в своей « Естественной истории» : [5] [6]

Однако, как правило, они его совсем не нагревают, а используют только тесто, оставшееся накануне; очевидно, что кислинка естественна, чтобы тесто заквашивалось ... (Nat. His. 18:26 §104) [5]

Закваски оставались обычным вид не закваски вниз в европейском средневековье [7] до тех пор , заменяются закваской из пива пивоваренного процесса, и после 1871 специально культивируют дрожжи.

Хлеб из 100% ржаной муки, популярный в северной половине Европы , обычно заквашивают на закваске. Пекарские дрожжи не подходят в качестве разрыхлителя для ржаного хлеба , поскольку рожь не содержит достаточного количества глютена . В основе структуры ржаного хлеба лежит крахмал, содержащийся в муке, а также другие углеводы, известные как пентозаны ; однако ржаная амилаза активна при значительно более высоких температурах, чем амилаза пшеницы, вызывая разрушение структуры хлеба, поскольку крахмалы разрушаются во время приготовления. Пониженный pHзакваски, таким образом, инактивирует амилазы, когда нагревание не позволяет, позволяя углеводам в хлебе загустеть и застыть должным образом. [8] В южной части Европы, где панеттоне все еще готовят из закваски в качестве закваски, [7] закваска стала менее распространенной в 20 веке; он был заменен более быстрорастущими пекарскими дрожжами, иногда с добавлением более длительных периодов брожения, чтобы позволить бактериям усилить вкус. Ферментация на закваске вновь стала основным процессом ферментации в производстве хлеба за последние 10 лет, хотя ее обычно используют вместе с пекарскими дрожжами в качестве разрыхлителя. [9]

Французские пекари принесли технологии закваски в Северную Калифорнию во время Калифорнийской золотой лихорадки , и сегодня она остается частью культуры Сан-Франциско . (Прозвище остается в « Закваски Сэм », то талисман из Сан - Франциско 49ers .) Закваски уже давно ассоциируется с 1849 золотоискателей, хотя они , скорее всего , чтобы сделать хлеб с коммерческой дрожжи или пищевой соды. [10] «Знаменитая» [11] закваска из Сан-Франциско - это белый хлеб, характеризующийся ярко выраженной кислинкой, и действительно, штамм Lactobacillus в закваске названFructilactobacillus sanfranciscensis (ранее Lactobacillus sanfranciscensis ) [12], наряду с заквасочными дрожжами Kasachstania humilis (ранее Candida milleri ), обнаруженными в тех же культурах. [11]

Традиция закваски была перенесена на Аляску и на территории Юкона в Канаде во время Клондайкской золотой лихорадки 1898 года. Обычные закваски, такие как дрожжи и пищевая сода, были гораздо менее надежными в условиях, с которыми сталкивались старатели. Опытные горняки и другие поселенцы часто носили мешочки со стартером либо на шее, либо на поясе; их строго охраняли, чтобы не замерзнуть. Однако замораживание не убивает закваску; чрезмерное тепло делает. Старые руки стали называть «закваской», термин, который до сих пор применяется к любому старожилу Аляски или Клондайка. [13] Значение ассоциации прозвища с культурой Юкона было увековечено в трудах Роберта Сервиса., в частности его сборник « Песни закваски ». [ необходима цитата ]

В англоязычных странах, где преобладает хлеб на основе пшеницы, закваска больше не является стандартным методом закваски хлеба. Это постепенно заменен, сначала с использованием закваски от приготовления пива, [14] Затем, после подтверждения микробной теории по Луи Пастера , культивируемыми дрожжей. [15] Хотя хлеб на закваске был вытеснен в коммерческих пекарнях в 20 веке, он пережил возрождение среди ремесленных пекарей, а в последнее время и в промышленных пекарнях. [9] [16]

Производители хлеба без закваски восполняют недостаток дрожжей и бактериальной культуры, добавляя в свое тесто искусственно приготовленную смесь, известную как улучшитель хлеба или улучшитель муки. [17]

Подготовка [ править ]

Как приготовить и сохранить твердую закваску

Стартер [ править ]

Приготовление закваски начинается с предварительной закваски («закваска» или «закваска», также известная как «шеф», «повар», «голова», «мать» или «бисквит»), ферментированной смеси муки. и вода, содержащая колонию микроорганизмов, включая дикие дрожжи и лактобациллы . [18] Целью закваски является получение сильнодействующей закваски и развитие вкуса хлеба. На практике существует несколько видов заквасок, так как соотношение воды и муки в закваске ( гидратация ) варьируется. Стартером может быть жидкое или крутое тесто. [ необходима цитата ]

Мука, ​​естественно, содержит множество дрожжей и бактерий. [19] [20] Когда пшеничная мука вступает в контакт с водой, естественный фермент амилаза расщепляет крахмал на сахара, глюкозу и мальтозу , которые естественные дрожжи закваски могут метаболизировать. [21] При наличии достаточного количества времени, температуры и прохладительных напитков с новым или свежим тестом смесь развивает стабильную культуру. [18] [22] Эта культура заставит подняться тесто. [18]Бактерии сбраживают крахмал, который дрожжи не могут усвоить, а побочные продукты, в основном мальтоза, метаболизируются дрожжами, которые производят углекислый газ, разрыхляя тесто. [23] [24] [25] [26] [27] [примечание 1]

Получение удовлетворительного подъема из закваски занимает больше времени, чем из теста, заквашенного на пекарских дрожжах, потому что дрожжи в закваске менее крепкие. [29] [30] Однако в присутствии молочнокислых бактерий некоторые закваски производят в два раза больше газа, чем пекарские дрожжи. [31] Кислые условия закваски, а также бактерии, вырабатывающие ферменты, расщепляющие белки, приводят к более слабой клейковине и могут давать более плотный конечный продукт. [32]

Обновление стартера [ править ]

Недавно освеженная закваска

Во время брожения, иногда в течение нескольких дней, объем закваски увеличивается за счет периодических добавлений муки и воды, называемых «закусками». [33] Пока эту закваску регулярно кормят мукой и водой, она будет оставаться активной. [34] [35] [36]

Соотношение ферментированной закваски к свежей муке и воде имеет решающее значение при разработке и поддержании закваски. Это соотношение называется коэффициентом освежения . [37] [38] Более высокие коэффициенты освежения связаны с большей микробной стабильностью в закваске. В закваске Сан-Франциско соотношение [39] составляет 40% от общего веса, что примерно эквивалентно 67% веса нового теста. Высокая степень освежения сохраняет кислотность освеженного теста на относительно низком уровне. [36] Уровень кислотности ниже pH 4,0 подавляет лактобациллы и способствует кислотоустойчивым дрожжам. [ необходима цитата ]

Закваске, приготовленной с нуля из соленого пшенично-ржаного теста, требуется около 54 часов при 27 ° C (81 ° F), чтобы стабилизироваться при pH от 4,4 до 4,6. [40] 4% соли подавляют L. sanfranciscensis , в то время как C. milleri - 8%. [41]

Более сухая и холодная закваска имеет меньшую бактериальную активность и больший рост дрожжей, что приводит к образованию бактериями большего количества уксусной кислоты по сравнению с молочной. И наоборот, более влажная и теплая закваска имеет большую бактериальную активность и меньший рост дрожжей, с большим количеством молочной кислоты по сравнению с уксусной кислотой. [42] Дрожжи производят в основном CO 2 и этанол. [43] Высокое количество молочной кислоты желательно при ферментации ржи и смешанной ржи, в то время как относительно большее количество уксусной кислоты желательно при ферментации пшеницы. [44] Из сухой прохладной закуски получается более кислый хлеб, чем из влажной теплой. [42] Фирмы-стартеры (например, фламандская Desemзакваска, которую можно закопать в большой контейнер с мукой, чтобы предотвратить высыхание), как правило, более ресурсоемкие, чем влажные. [ необходима цитата ]

Интервалы между закусками [ править ]

Для стабильной культуры, в которой доминирующей бактерией является F. sanfranciscensis, требуется температура 25–30 ° C (77–86 ° F) и подкормка каждые 24 часа в течение примерно двух недель. Интервалы освежения более трех дней подкисляют тесто и могут изменить микробную экосистему. [28]

Интервалы между обновлениями стартера могут быть сокращены, чтобы увеличить скорость производства газа (CO 2 ), процесс, описываемый как «ускорение». [45] В этом процессе может быть изменено соотношение дрожжей и лактобацилл. [46] Как правило, если интервалы между освежением один раз в день не были сокращены до нескольких часов, процентное количество закваски в готовом тесте должно быть уменьшено для получения удовлетворительного повышения во время расстойки. [47]

Были разработаны более быстрые процессы закваски, требующие меньшего количества освежений, иногда с использованием коммерческих заквасок в качестве модификаторов. [48] Эти стартеры обычно делятся на два типа. Один готовится из традиционно выдерживаемого и стабильного теста для закваски, часто высушенного, в котором соотношение микроорганизмов не определено. Другой сделан из микроорганизмов, тщательно выделенных из чашек Петри, выращенных в большие однородные популяции в ферментерах и переработанных в комбинированные хлебобулочные изделия с численно определенными соотношениями и известным количеством микроорганизмов, хорошо подходящих для определенных стилей хлеба. [49] [36]

Поддержание метаболически активной закваски с высокой активностью закваски обычно требует нескольких освежающих напитков в день, что достигается в пекарнях, которые используют закваску в качестве единственного разрыхлителя, но не пекарями-любителями, которые используют закваску только еженедельно или даже реже. [ необходима цитата ]

Локальные методы [ править ]

Пекари разработали несколько способов стимулирования стабильной культуры микроорганизмов в закваске. Небеленая , небромированная мука содержит больше микроорганизмов, чем переработанная мука. Мука, ​​содержащая отруби (непросеянная мука), обеспечивает наибольшее разнообразие организмов и дополнительных минералов, хотя в некоторых культурах используется исходная смесь белой муки и ржаной или цельнозерновой муки или «семенная» культура с использованием немытого органического винограда (для диких дрожжей Оболочки). Виноград и виноградное сусло также являются источниками молочнокислых бактерий [50] [51], как и многие другие съедобные растения. [52] [53]Листья базилика замачивают в воде комнатной температуры на час, чтобы засеять традиционную греческую закваску. [54] Считается, что использование воды из вареного картофеля увеличивает активность бактерий, обеспечивая дополнительный крахмал. [ необходима цитата ]

Питьевая вода по трубам, подаваемая в большинство городских районов, обрабатывается хлорированием или хлораминированием с добавлением небольших количеств веществ, подавляющих потенциально опасные микроорганизмы, но безвредных для животных. Некоторые пекари рекомендуют для подкормки культур нехлорированную воду. [18] : 353 Поскольку закваска зависит от микроорганизмов, использование воды без этих агентов может дать лучшие результаты. Подойдет питьевая вода в бутылках; хлор, но не хлорамины , можно удалить из водопроводной воды путем кипячения ее в течение некоторого времени или просто оставив ее открытой не менее чем на 24 часа. Хлор и хлорамины можно удалить с помощью фильтров с активированным углем . [55]

Добавление небольшого количества диастатического солода дает мальтазу и простые сахара для поддержки дрожжей на начальном этапе. [56]

Пекари часто делают буханки из ферментированного теста из предыдущей партии (которое они называют «материнским тестом», [примечание 2] «материнским бисквитом», «поваром» или «кислым семенами») вместо того, чтобы делать новую закваску каждый раз при выпечке. Исходной заквасочной культуре может быть много лет. Благодаря своему уровню pH и наличию антибактериальных агентов такие культуры стабильны и способны предотвращать колонизацию нежелательными дрожжами и бактериями. По этой причине продукты на закваске по своей природе сохраняют свежесть дольше, чем другие виды хлеба, и хорошо сопротивляются порче и плесени без добавок, необходимых для замедления порчи других видов хлеба. [59]

Вкус хлеба на закваске варьируется от места к месту в зависимости от используемого метода, гидратации закваски и конечного теста, степени освежения, продолжительности периодов ферментации, температуры окружающей среды, влажности и высоты, все это способствует микробиология закваски. [ необходима цитата ]

Выпечка [ править ]

Закваску необходимо подавать за 4–12 часов до добавления в тесто, смешав в закваску муку и воду. Это создает активную закваску, которая должна увеличиваться в размерах и готова к использованию, когда она пузырится и плавает в воде. Закваску смешивают с мукой и водой, чтобы получить готовое тесто желаемой консистенции. Вес закваски обычно составляет от 13% до 25% от общего веса муки, хотя формулы могут отличаться. [49] [60] [61]Из теста формируют буханки, оставляют подниматься, а затем выпекают. Для хлеба на закваске существует ряд методов «без замеса». Из-за того, что хлеб на закваске долго застывает, многие пекари могут охлаждать свои буханки перед выпечкой. Этот процесс известен как «замедление», чтобы замедлить процесс проверки. Дополнительным преимуществом этого процесса является получение хлеба с более насыщенным вкусом. [ необходима цитата ]

Поскольку время созревания большинства заквасок больше, чем у хлеба, приготовленного на пекарских дрожжах, закваски обычно не подходят для использования в хлебопечке . Тем не менее, закваска, испытанная в течение многих часов с использованием закваски или маточного теста , затем может быть перенесена в машину, используя только сегмент выпечки программы выпечки хлеба, минуя синхронизированное механическое замешивание с помощью лопасти машины. Это может быть удобно для производства буханки хлеба, но сложные характеристики выпеченного в духовке хлеба на закваске не могут быть достигнуты в хлебопечке, поскольку для этого обычно требуется использование камняв духовке и запотевание теста для получения пара. Кроме того, для идеального развития корки требуются буханки формы, недостижимой для формования буханки машины. [ необходима цитата ]

Биология и химия закваски [ править ]

Закваска из муки и воды, обновленная в течение трех или более дней.
Смотрите также: молочнокислое брожение

Закваска - это стабильная культура молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды . Вообще говоря, дрожжи выделяют газ ( углекислый газ ), который разжижает тесто, а молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, которая придает вкус в виде кислинки. Молочнокислые бактерии метаболизируют сахара, которые дрожжи не могут, в то время как дрожжи метаболизируют побочные продукты молочнокислого брожения . [62] [63] Во время ферментации закваски многие ферменты злаков, особенно фитазы, протеазы и пентозаназы, активируются посредством подкисления и вносят свой вклад в биохимические изменения во время ферментации закваски. [1]

Молочнокислые бактерии [ править ]

Основная статья: молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии являются аэротолерантными анаэробами , что означает, что хотя они и являются анаэробами, они могут размножаться в присутствии кислорода. [ необходима цитата ]

Основные молочнокислые бактерии в закваске являются гетероферментативными организмами и превращают гексозы посредством фосфокетолазного пути в лактат, CO 2 и ацетат или этанол; [62] гетероферментативные молочнокислые бактерии обычно связаны с гомоферментативными лактобациллами, особенно с видами Lactobacillus и Companilactobacillus . [ необходима цитата ]

Дрожжи [ править ]

Наиболее распространенными видами дрожжей в закваске являются Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous) , Saccharomyces cerevisiae , K. exiguus и K. humilis (ранее Candida milleri или Candida humilis ). [64] [65]

Закваска типа I [ править ]

Традиционные закваски, используемые в качестве единственного разрыхлителя, называются закваской типа I. Примеры включают закваски, используемые для хлеба на закваске Сан-Франциско, панеттоне и ржаного хлеба. [66] Закваски типа I обычно представляют собой плотное тесто [65] с диапазоном pH от 3,8 до 4,5 и ферментацией при температуре от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). Fructilactobacillus sanfranciscensis был назван в честь его открытия в закваске в Сан-Франциско, хотя он не является эндемичным для Сан-Франциско. F sanfranciscensis и Limosilactobacillus pontis часто выделяют молочнокислую бактериальную флору, которая включает Limosilactobacillus fermentum ,Fructilactobacillus fructivorans , Levilactobacillus brevis и Companilactobacillus paralimentarius . [54] [66] [67] [9] Дрожжи Saccharomyces exiguus , Kasachstania humilis или Candida holmii [66] обычно заселяют заквасочные культуры симбиотически с Fructilactobacillus sanfranciscensis . [41] Совершенные дрожжи S. exiguus родственны несовершенным дрожжам C. milleri и C. holmii . Torulopsis holmii , Torula holmii и S. roseiявляются синонимами, использовавшимися до 1978 года. C. milleri и C. holmii физиологически похожи, но тестирование ДНК установило их различие. Другие дрожжевые сообщили Среди найденных С. Humilis , С. krusei , Pichia anomaola , С. peliculosa , P. membranifaciens и C. Валида . [68] [69] За последние десятилетия в таксономии дрожжей произошли изменения . [68] [69] F. sanfranciscensis требуется мальтоза, [70] в то время как C. milleri отрицательна по мальтазе и, следовательно, не может потреблять мальтозу.[23] [24] [25] [26] [27] C. milleri может расти в условиях низкого pH и относительно высокого уровня ацетата, что способствует стабильности флоры закваски. [71]

Для производства уксусной кислоты F. sanfrancisensis необходимы мальтоза и фруктоза . [72] Пшеничное тесто содержит много крахмала и несколько полифруктозанов , ферменты которых разлагаются до «мальтозы, фруктозы и небольшого количества глюкозы ». [73] Термины «фруктозан, глюкофруктан, сахарозил фруктан, полифруктан и полифруктозан» используются для описания класса соединений, которые «структурно и метаболически» связаны с сахарозой , где «углерод хранится в виде сахарозы и полимеров фруктозы ( фруктаны ) ". [74]Дрожжи обладают способностью освобождать фруктозу от глюкофруктанов, которые составляют около 1-2% теста. Глюкофруктаны - это длинные цепочки молекул фруктозы, прикрепленные к одной молекуле глюкозы. Сахароза может считаться самым коротким глюкофруктаном, к которому присоединена только одна молекула фруктозы. [71] Когда L. sanfrancisensis восстанавливает всю доступную фруктозу, она перестает производить уксусную кислоту и начинает производить этанол. Если заквашенное тесто становится слишком теплым, дрожжи замедляются, производя меньше фруктозы. Истощение фруктозы вызывает большее беспокойство в тесте с более низкой ферментативной активностью. [8]

Бельгийское исследование пшеничного и полбовидного теста, обновляемого каждые 24 часа и ферментированного при 30 ° C (86 ° F) в лабораторных условиях, дает представление о трехфазной эволюции экосистемы закваски от первого поколения до стабильной. В первые два дня освежения тесто выделялись атипичными бактериями рода Enterococcus и Lactococcus . В течение 2–5 дней специфические для закваски бактерии, принадлежащие к родам Lactobacillus , Pediococcus и Weissella, вытесняют более ранние штаммы. Дрожжи росли медленнее и достигли пика популяции к 4–5 дням. К 5-7 дням «хорошо адаптированные» штаммы Lactobacillus , такие как L. fermentum иПоявился Lactiplantibacillus plantarum . На пике численность дрожжевых популяций составляла примерно 1–10% от популяций лактобацилл или 1: 10–1: 100. Одной из характеристик стабильного теста является то, что гетероферментативный препарат превзошел гомоферментативные лактобациллы. [22] F. sanfranciscensis, как правило, не выявляется в самопроизвольных заквасках даже после многократных циклов отката; Однако он был быстро введен в пшеничные закваски, когда для начала ферментации использовались растительные материалы. [75]

Исследования пшеничной закваски показали, что S. cerevisiae погибли после двух циклов освежения. [71] S. cerevisiae менее устойчив к уксусной кислоте, чем другие дрожжи для закваски. [68] Постоянно поддерживаемая стабильная закваска не может быть непреднамеренно заражена S. cerevisiae. [28]

Закваска типа II [ править ]

В закваске типа II в закваску добавляются пекарские дрожжи или Saccharomyces cerevisiae [76] ; L. pontis и Limosilactobacillus panis в ассоциации с видами Lactobacillus являются доминирующими представителями заквасок II типа. [65] [66] [67] [9] У них pH ниже 3,5, и они ферментируются при температуре от 30 до 50 ° C (от 86 до 122 ° F) в течение нескольких дней без кормления, что снижает Мероприятия. [77] Этот процесс был принят некоторыми в промышленности, отчасти из-за упрощения многоступенчатой ​​сборки, типичной для закваски Типа I. [78]

В закваске типа II рост дрожжей замедляется или останавливается из-за более высоких температур брожения. Это тесто более жидкое, и после брожения его можно охладить и хранить до недели. Они перекачиваются и используются в системах непрерывного производства хлеба. [65]

Закваска типа III [ править ]

Закваски Типа III - это закваски Типа II, подвергнутые процессу сушки, обычно распылительной или барабанной сушке , и в основном используются на промышленном уровне в качестве ароматизаторов. Среди них преобладают «устойчивые к высыханию [молочнокислые бактерии], такие как Pediococcus pentosaceus , L. plantarum и L. brevis ». Условия сушки, время и применяемое тепло можно изменять, чтобы влиять на карамелизацию и обеспечивать желаемые характеристики выпеченного продукта. [65]

Виды хлеба [ править ]

Ломтики хлеба на закваске в сочетании с уксусом и маслом для обмакивания

Есть много видов хлеба, в которых используются методы, аналогичные тем, которые используются при приготовлении хлеба на закваске. Датский ругброд ( ржаной хлеб ) - плотный темный хлеб, наиболее известный благодаря его использованию в датском smørrebrød (бутербродах с открытой крышкой ). [79] [80] Мексиканский салат бироте появился в городе Гвадалахара как короткий французский багет, в котором дрожжи заменены процессом ферментации на закваске, в результате чего получается хрустящий снаружи хлеб, но мягкий и пикантный внутри. [81] В хлебе дружбы амишей используется закваска с сахаром и молоком.. Его также заквашивают разрыхлителем и пищевой содой. Закваску амишей подкармливают сахаром и картофельными хлопьями каждые 3–5 дней. Немецкий пумперникель традиционно изготавливается из закваски [82], хотя в современных буханках пумперникеля часто используются коммерческие дрожжи, иногда с добавлением лимонной или молочной кислоты для инактивации амилаз в ржаной муке. Фламандский десем (слово означает «закваска») - это закваска из цельнозерновой муки. [83] В Азербайджане традиционно едят цельнозерновые лепешки на закваске. [84] В Эфиопии, метличка муки ферментируются сделать инжер . [85]Похожий вариант едят в Сомали, Джибути и Йемене (где он известен как лахох ). [86] В Индии идлис и доса делают из закваски, ферментации риса и вина мунго . [87]

Возможные эффекты брожения [ править ]

Хлеб на закваске имеет относительно низкий гликемический индекс по сравнению с другими видами хлеба. [88] [89] [90] Активность зерновых ферментов во время ферментации закваски гидролизует фитаты , которые влияют на усвоение некоторых пищевых минералов . [90]

Ферментация на закваске снижает количество компонентов пшеницы, которые могут способствовать повышенной чувствительности к пшенице, не связанной с глютеновой болезнью, и синдрому раздраженного кишечника. [90] [91] [92] Ферментация на закваске и молочнокислые бактерии могут быть полезны для улучшения качества безглютенового хлеба, например, за счет улучшения текстуры, аромата и срока хранения . [93] [94]

См. Также [ править ]

  • Список хлеба на закваске
  • Biga
  • Герман торт
  • История калифорнийского хлеба
  • Кисело , чешский суп из закваски.
  • Список микроорганизмов, обнаруженных в закваске
  • Соленый хлеб
  • Журек , польский суп из ржаной муки, заквашенный тем же способом, который происходит при формировании закваски.
  • Injera

Заметки [ править ]

  1. ^ Майкл Гензле сказал, что, по оценке Маркуса Брандта, в правильно выдержанной закваске достаточного возраста дрожжи и лактобациллы вносят примерно 50% от общего количества CO 2 . Гензле отметил, что дрожжей меньше, но они больше. [28]
  2. ^ Термин « материнское тесто» иногда относится к дрожжевому бисквиту, [57] [58], поэтому нужно посмотреть на ингредиенты и процесс, чтобы понять, является ли это закваской с несколькими освежителями или вместо этого бисквит, сделанный только из свежих ингредиентов.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Gänzle, Майкл Г. (2014). «Ферментативные и бактериальные превращения при ферментации закваски» . Пищевая микробиология . V Международный симпозиум по закваске - ферментация зерновых для продуктов будущего, Хельсинки, 10–12 октября 2012 г. 37 : 2–10. DOI : 10.1016 / j.fm.2013.04.007 . ISSN  0740-0020 . PMID  24230468 .
  2. ^ Гэдсби, Патрисия; Недели, Эрик. «Биология ... закваски» . Откройте для себя . Откройте для себя журнал . Проверено 13 июня 2019 года .
  3. ^ Arranz-Otaegui, Amaia; Гонсалес Карретеро, Лара; Ramsey, Monica N .; Фуллер, Дориан К .; Рихтер, Тобиас (2018). «Археоботанические данные показывают происхождение хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании» . Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки . 115 (31): 7925–7930. DOI : 10.1073 / pnas.1801071115 . ISSN 1091-6490 . PMC 6077754 . PMID 30012614 .   
  4. ^ Gaenzle, Майкл (1 апреля 2014). "Хлеб на закваске". В Батт, Карл (ред.). Энциклопедия пищевой микробиологии (2-е изд.). Академическая пресса. п. 309. ISBN. 978-0123847300.
  5. ^ a b Таннахилл, Рей (1973). Еда в истории . Штейн и Дэй. С. 68–69. ISBN 978-0-8128-1437-8.
  6. ↑ Плиний Старший (1938). Естественная история . Loeb Classics. п. 5.255.
  7. ^ а б Гоббетти, Марко; Генцле, Майкл (2012). Справочник по биотехнологии закваски . Springer. п. 6. ISBN 978-1-4614-5425-0.
  8. ^ a b Скотт, Алан; Дэниел Винг (1999). Строители хлеба: подовые хлебцы и каменные печи . Уайт-Ривер-Джанкшн (ВТ): Издательство Chelsea Green Publishing Company. С. 34–230. ISBN 978-1-890132-05-7. Проверено 28 июня 2010 года .
  9. ^ a b c d Gänzle, Michael G .; Чжэн, Цзиньшуй (2019). «Образ жизни лактобацилл на закваске - имеют ли они значение для микробной экологии и качества хлеба?» . Международный журнал пищевой микробиологии . 302 : 15–23. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2018.08.019 . ISSN 1879-3460 . PMID 30172443 .  
  10. ^ Питерс, Эрика Дж. Сан-Франциско: Продовольственная биография . Роуман и Литтлфилд, 2013, стр. 189.
  11. ^ а б Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. С.  756–757 . ISBN 978-0192115799.
  12. ^ Чжэн, Цзиньшуй; Виттук, Стейн; Сальветти, Элиза; Франц, Чарльз МАП; Харрис, Хью МБ; Маттарелли, Паола; О'Тул, Пол У .; Горшок, Бруно; Вандамм, Питер; Уолтер, Йенс; Ватанабэ, Коичи (2020). «Таксономическое примечание к роду Lactobacillus: описание 23 новых родов, исправленное описание рода Lactobacillus Beijerinck 1901 и объединение Lactobacillaceae и Leuconostocaceae» . Международный журнал систематической и эволюционной микробиологии . 70 (4): 2782–2858. DOI : 10.1099 / ijsem.0.004107 . ISSN 1466-5026 . PMID 32293557 .  
  13. ↑ Фернальд, Аня (ноябрь – декабрь 2002 г.). «Выпечка на закваске» (34). Медленно - Международный вестник вкусов . Проверено 18 июня 2010 года . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  14. ^ "BBC - BBC Food blog: Метод пивной варки: достойный возрождения или просто дрожжевой хлеб?" . www.bbc.co.uk . Проверено 13 мая 2020 .
  15. ^ «Биомедицина и здоровье: зародышевые теории болезней | Encyclopedia.com» . www.encyclopedia.com . Проверено 13 мая 2020 .
  16. ↑ Григгс, Барбара (12 августа 2014 г.). «Взлет и рост хлеба на закваске» . Хранитель . Лондон . Проверено 30 сентября 2016 года .
  17. ^ Смит, Джим К. (2004). Технология продуктов с пониженным содержанием добавок (Второе изд.). Оксфорд: Blackwell Science. п. 204. ISBN 978-0-632-05532-6. Проверено 28 февраля 2013 . Когда появились пекарские дрожжи, отпала необходимость в несколько часов для отдыха теста. Была введена индустриализация хлебопечения, и, как следствие, время производства резко сократилось. Кондиционеры и ферменты стали необходимыми для обеспечения требуемых характеристик теста.
  18. ^ a b c d Джеффри Хэмелман (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря . Нью-Йорк: Джон Вили. С. 6–362. ISBN 978-0-471-16857-7.
  19. ^ Rogers, RF & Hesseltine, CW (1978). «Микрофлора пшеницы и пшеничной муки из шести областей США» (PDF) . Зерновая химия . 55 (6): 889–898 . Проверено 4 февраля 2013 года .
  20. ^ Микроорганизмы в пищевых продуктах 6 Микробная экология пищевых продуктов . Нью-Йорк: Kluwer Academic / Plenum Publishers. 2005. С. 409–411. ISBN 978-0-387-28801-7. Проверено 4 февраля 2013 .См. Таблицу 8.9 внизу страницы 410.
  21. ^ Шлегель, Ханс Г. (1993). Общая микробиология (7-е изд.). Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0521439800.
  22. ^ а б Ван дер Меулен Р., Шейрлинк I, Ван Шур А. и др. (Август 2007 г.). «Динамика популяции и целевой анализ метаболитов молочнокислых бактерий при лабораторных ферментациях пшеницы и закваски из полбы» . Прил. Environ. Microbiol . 73 (15): 4741–50. DOI : 10,1128 / AEM.00315-07 . PMC 1951026 . PMID 17557853 .  
  23. ^ a b Декок, Питер; Каппель, Стефан (январь – март 2005 г.). «Технология хлеба и технология закваски» (PDF) . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 16 (1–3): 113–120. DOI : 10.1016 / j.tifs.2004.04.012 . Проверено 17 декабря 2011 года .
  24. ^ a b Штольц, Питер; Бёкер, Георг; Vogel, Rudi F .; Хаммес, Уолтер П. (1993). «Утилизация мальтозы и глюкозы лактобациллами, выделенными из закваски» . Письма о микробиологии FEMS . 109 (2–3): 237–242. DOI : 10.1016 / 0378-1097 (93) 90026-X . ISSN 0378-1097 . 
  25. ^ a b Сугихара Т.Ф., Клайн Л., Миллер М.В. (март 1971 г.). «Микроорганизмы процесса выпечки закваски в Сан-Франциско. I. Дрожжи, ответственные за разрыхление» . Appl Microbiol . 21 (3): 456–8. DOI : 10,1128 / AEM.21.3.456-458.1971 . PMC 377202 . PMID 5553284 .  
  26. ^ a b Клайн Л., Сугихара Т.Ф. (март 1971 г.). «Микроорганизмы процесса закваски в Сан-Франциско. II. Выделение и характеристика неописанных видов бактерий, ответственных за активность закваски» . Appl Microbiol . 21 (3): 459–65. DOI : 10,1128 / AEM.21.3.459-465.1971 . PMC 377203 . PMID 5553285 .  
  27. ^ а б Даешель, Массачусетс; Андерссон, RE; Флеминг, HP (1987). «Микробная экология ферментирующего растительного сырья» (PDF) . Письма о микробиологии FEMS . 46 (3): 357–367. DOI : 10.1111 / j.1574-6968.1987.tb02472.x . Проверено 23 ноября 2012 . Бактерия Lactobacillus sanfrancisco сбраживает мальтозу, но не глюкозу. Некоторое количество глюкозы обеспечивается действием мальтозофосфорилазного пути, который затем ферментируется кислотоустойчивыми дрожжами Saccharomyces exiguus, которые не могут использовать мальтозу. Дрожжи, в свою очередь, обеспечивают бактерии стимуляторами роста.
  28. ^ a b c Крыло, Гензле. «Дэн Вудс длинные посты 1–4» . Проверено 15 декабря 2011 года .
  29. ^ Петерсон, Джеймс А. (2002). Великолепная французская кухня: свежий взгляд на классику . Лондон: Дж. Вили. п. 170. ISBN 978-0-471-44276-9. Проверено 4 февраля 2013 . Поскольку эти натуральные дрожжи менее агрессивны и более генетически разнообразны, чем упакованные дрожжи, они придают тесту более сложный вкус, отчасти потому, что они позволяют конкурировать с естественными доброжелательными бактериями.
  30. ^ Николетт, М. Думка (2006). Простое приготовление хлеба для особых диет: используйте хлебопечку, кухонный комбайн, миксер или машину для приготовления тортильи, чтобы быстро и легко приготовить нужный вам хлеб . Allergy Adapt, Inc. стр. 95. ISBN 978-1-887624-11-4. Проверено 4 февраля 2013 . В дополнение к тому, что дикие дрожжи являются более медленными производителями газа, который заставляет хлеб подниматься, лактобактериям требуется около двенадцати часов, чтобы развить полный вкус, который вы хотите в вашем хлебе.
  31. ^ Häggman, M .; Саловаара, Х. (2008). «Повторная микробная инокуляция выявляет различия в заквасочной способности штаммов заквасочных дрожжей» . LWT - Пищевая наука и технологии . 41 : 148–154. DOI : 10.1016 / j.lwt.2007.02.001 .
  32. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер. С. 544–546. ISBN 978-0-684-80001-1. Проверено 28 июня 2010 года .
  33. ^ Пособие для армейских пекарей . Вашингтон: Государственная типография. 1910. с. 22 . Проверено 13 августа 2011 года .
  34. ^ С. Джон Росс. «Хлеб на закваске: как начать (легкая закваска для новичков и новичков)» . Проверено 17 июня 2011 года .
  35. ↑ Дон Холм; Миртл Холм (1972). Полная поваренная книга на закваске . Колдуэлл, Айдахо: Caxton Press. п. 40 . ISBN 978-0-87004-223-2. Проверено 28 июня 2010 года .
  36. ^ a b c Хачатуряне, Джордж Г. (1994). Пищевая биотехнология: микроорганизмы . Нью-Йорк: Wiley-Interscience. С. 799–813. ISBN 978-0-471-18570-3.
  37. ^ Валчева Р., Коракли М., Онно Б. и др. (Март 2005 г.). «Lactobacillus hammesii sp. Nov., Выделенная из французской закваски» . Int. J. Syst. Evol. Microbiol . 55 (Pt 2): 763–7. DOI : 10.1099 / ijs.0.63311-0 . PMID 15774659 . ... выдерживается путем отклеивания или рафрайчи ... в соотношении (закваска / тесто), ... 
  38. ^ "Таблица времени роста закваски" . Свежий хлеб. 2008-03-28 . Проверено 15 сентября 2016 .
  39. ^ Группа по применению биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам, Национальный исследовательский совет (1992). Применение биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах питания . Издательство национальных академий. ISBN 9780309046855. Проверено 28 июня 2012 года . Это может быть достигнуто с помощью процесса закваски, в котором некоторая часть одной партии ферментированного теста используется для инокуляции другой партии. Эту практику также называют «обратным отливом» или обогащением посевного материала. Полученные закваски активны и не должны храниться, а должны использоваться постоянно.
  40. ^ Calvel, Raymond (2001). Вкус хлеба . Гейтерсбург, штат Мэриленд: Издательство Aspen. С. 89–90. ISBN 978-0-8342-1646-4. Проверено 28 июня 2010 года .
  41. ^ a b Gänzle MG, Ehmann M, Hammes WP (июль 1998 г.). «Моделирование роста Lactobacillus sanfranciscensis и Candida milleri в ответ на параметры процесса ферментации закваски» . Прил. Environ. Microbiol . 64 (7): 2616–23. DOI : 10,1128 / AEM.64.7.2616-2623.1998 . PMC 106434 . PMID 9647838 .  
  42. ^ a b «Молочная ферментация в закваске» . Свежий хлеб. 2009-01-19 . Проверено 15 сентября 2016 .
  43. ^ "Раздел - 22. Что такое микробиология Сан-Франциско Закваски?" . Проверено 23 февраля 2013 . ... дрожжи не производят заметного количества ни молочной, ни уксусной кислот, их основные метаболиты - этанол и CO2.
  44. ^ Симпсон, Бенджамин К. (2012). Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность (2-е изд.). Оксфорд, Великобритания: John Wiley & Sons, Inc., стр. 667. ISBN 978-0-8138-0874-1. Проверено 16 ноября 2014 .
  45. ^ Викиучебники: Поваренная книга: закваска для закваски
  46. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника . Оксфорд: Блэквелл. п. 551 . ISBN 978-0-8138-0187-2.
  47. ^ Duygu Gocmen, Озан Gurbuz, ayşegül Йылдырым Kumral Аднан Фатих Dağdelen и Исмет Шахин (2007). «Влияние пшеничной закваски на структуру глютенина, реологические свойства теста и свойства хлеба» (PDF) . Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 225 (5–6): 821–830. DOI : 10.1007 / s00217-006-0487-6 . S2CID 83885854 . Проверено 5 августа 2012 года .  CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  48. ^ Siragusa S, Di Cagno R, Ercolini D, F Minervini, Gobbetti M, De Angelis M (февраль 2009). «Таксономическая структура и мониторинг доминирующей популяции молочнокислых бактерий во время размножения типа I на закваске из пшеничной муки с использованием заквасок Fructilactobacillus sanfranciscensis (ранее Lactobacillus sanfranciscensis)» . Прил. Environ. Microbiol . 75 (4): 1099–109. DOI : 10,1128 / AEM.01524-08 . PMC 2643576 . PMID 19088320 .  
  49. ^ a b "Производство Pain au Levain" (PDF) . Обновление выпечки . Lallemand Inc. 2 (11) . Проверено 9 декабря 2011 года .
  50. ^ Готфрид Унден (2009). Биология микроорганизмов на винограде, в сусле и в вине . Берлин: Springer. п. 6. ISBN 978-3-540-85462-3. Проверено 28 декабря 2011 года .
  51. ^ Huis in ʻt Veld, JHJ; Конингс, Вильгельм Николаас и Кейперс, Отто (1999). Молочнокислые бактерии: генетика, метаболизм и применение: материалы Шестого симпозиума по молочнокислым бактериям: генетика, метаболизм и применение, 19–23 сентября 1999 г., Велдховен, Нидерланды . Брюссель: Kluwer. п. 319. ISBN 978-0-7923-5953-1. Проверено 17 января 2011 . Таблица 1. Конкретное количество молочнокислых бактерий в бродящем сусле каберне совиньон (КОЕ / мл) (Lonvaud-Funel et al. 1991)
  52. ^ Felis GE, Dellaglio F (сентябрь 2007). «Таксономия лактобацилл и бифидобактерий» (PDF) . Curr Issues Intest Microbiol . 8 (2): 44–61. PMID 17542335 .  
  53. ^ Мундта JO, Хаммер JL (сентябрь 1968). «Лактобациллы на растениях» . Appl Microbiol . 16 (9): 1326–30. DOI : 10,1128 / AEM.16.9.1326-1330.1968 . PMC 547649 . PMID 5676407 .  
  54. ^ а б Де Вуйст Л., Шрайверс В., Парамитиотис С. и др. (Декабрь 2002 г.). «Биоразнообразие молочнокислых бактерий в традиционных греческих пшеничных заквасках отражается как в составе, так и в образовании метаболитов» . Прил. Environ. Microbiol . 68 (12): 6059–69. DOI : 10.1128 / aem.68.12.6059-6069.2002 . PMC 134406 . PMID 12450829 .  
  55. ^ Махер, Джон (1989). Замена почечной функции диализом: учебник по диализу (Третье изд.). Kluwer Academic Publishers. п. 192. ISBN. 978-0898384147. Проверено 11 июня 2014 .
  56. ^ Рейнхарт, Питер (1998). Crust & Crumb: основные формулы для серьезных пекарей . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. п. 32. ISBN 978-1-58008-003-3. Проверено 28 июня 2010 года .
  57. ^ Эспозито, Мэри Энн (2003). Ciao Italia в Тоскане: традиционные рецепты одного из самых известных регионов Италии . Нью-Йорк: Издательство Св. Мартина. п. 94. ISBN 978-0-312-32174-1. Проверено 13 августа 2010 года .
  58. ^ Кристина Този (2011). Молочный батончик Momofuku . Издательская группа «Корона». ISBN 978-0307720498. Проверено 2 декабря 2014 .
  59. ^ http://www.dzumenvis.nic.in/Physiology/pdf/Biochemistry%20and%20physiology%20of%20sourdough%20lactic.pdf
  60. ^ Thiele, C .; Gänzle, MG; Фогель, РФ (январь – февраль 2002 г.). «Вклад молочнокислых бактерий, дрожжей и зерновых ферментов на закваске в образование аминокислот в тесте, имеющих отношение к вкусу хлеба» (PDF) . Зерновая химия . 79 (1): 45–51. DOI : 10,1094 / CCHEM.2002.79.1.45 . Проверено 2 февраля 2012 .
  61. ^ «Расчетное время подъема закваски при различных температурах» . Проверено 3 августа 2012 .
  62. ^ a b Gänzle, Майкл G (2015). «Пересмотр молочного метаболизма: метаболизм молочнокислых бактерий при ферментации и порче пищевых продуктов» . Текущее мнение в пищевой науке . Пищевая микробиология • Функциональные продукты питания и питание. 2 : 106–117. DOI : 10.1016 / j.cofs.2015.03.001 . ISSN 2214-7993 . 
  63. ^ Gänzle, Майкл G .; Вермёлен, Николайн; Фогель, Руди Ф. (2007). «Углеводный, пептидный и липидный обмен молочнокислых бактерий в закваске» . Пищевая микробиология . 24 (2): 128–138. DOI : 10.1016 / j.fm.2006.07.006 . ISSN 0740-0020 . PMID 17008155 .  
  64. ^ Де Вюист, Люк; Харт, Хеннинг; Ван Керребрук, Саймон; Леруа, Фредерик (2016). «Разнообразие дрожжей закваски и связанные с ними метаболические свойства и функции» . Международный журнал пищевой микробиологии . 239 : 26–34. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.07.018 . ISSN 1879-3460 . PMID 27470533 .  
  65. ^ a b c d e Weibiao Zhou; Нантаван Тэрдтай (2012). YH Hui; Э. Озгюль Еврануз (ред.). Ферментированный хлеб . Справочник по технологии ферментированных пищевых продуктов и напитков на растительной основе (2-е изд.). CRC Press . С. 477–526. ISBN 978-1439849040.
  66. ^ a b c d Голден, Дэвид М .; Джей, Джеймс М .; Мартин Дж. Лесснер (2005). Современная пищевая микробиология . Берлин: Springer. п. 179. ISBN. 978-0-387-23180-8. Проверено 28 июня 2010 года .
  67. ^ a b Арендт Е.К., Райан Л.А., Дал Белло Ф. (апрель 2007 г.). «Влияние закваски на текстуру хлеба» (PDF) . Food Microbiol . 24 (2): 165–74. DOI : 10.1016 / j.fm.2006.07.011 . PMID 17008161 . Проверено 28 июня 2010 года .  
  68. ^ а б в Ю Х. Хуэй (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике . Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. С. 183–9–183–11. ISBN 978-0-8493-9849-0. Проверено 20 декабря 2011 года . См. Таблицу 183.6.
  69. ^ a b Готард Кунце; Сатьянараяна, Т. (2009). Биотехнология дрожжей: разнообразие и применение . Берлин: Springer. п. 180. Bibcode : 2009ybda.book ..... S . ISBN 978-1-4020-8291-7. Проверено 25 января 2012 .
  70. ^ Нейбауэр Н, Glaasker Е, Hammes WP, Poolman В, Конингс WN (1994). «Механизм поглощения мальтозы и экскреции глюкозы в Lactobacillus sanfrancisco » . J Bacteriol . 176 (10): 3007–12. DOI : 10.1128 / jb.176.10.3007-3012.1994 . PMC 205458 . PMID 8188601 .  
  71. ^ a b c Лоренц, Клаус Дж .; Кулп, Карел (2003). Справочник по закваске теста . Нью-Йорк: Марсель Деккер, Инк., Стр. 23–50. ISBN 978-0-8247-4264-5. Проверено 15 декабря 2011 года .
  72. ^ Gobbetti, М. А. Корсетти (1997). «Lactobacillus sanfrancisco - ключевая молочнокислая бактерия на закваске: обзор» (PDF) . Пищевая микробиология . 14 (2): 175–187. DOI : 10.1006 / fmic.1996.0083 . Проверено 1 марта 2013 года . CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  73. Перейти ↑ Vogel, Rudi F. (1997). «Микробная экология зерновых ферментаций» . Пищевая технология и биотехнология . 35 (1) . Проверено 27 февраля 2013 года .
  74. ^ CJ Pollock; Н. Дж. Чаттертон (1980). «Фруктаны» . В PK Stumpf; EE Conn, J. Preiss (ред.). Биохимия растений: всесторонний трактат: Углеводы . 14 . Сан-Диего, Калифорния: Academic Press Inc., стр. 109–140. ISBN 978-0-12-675414-8. Проверено 28 февраля 2013 года .
  75. ^ Рипари, Валерий; Gänzle, Michael G .; Берарди, Энрико (2016). «Эволюция микробиоты закваски в самопроизвольных заквасках началась с различных растительных материалов» . Международный журнал пищевой микробиологии . 232 : 35–42. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.05.025 . ISSN 1879-3460 . PMID 27240218 .  
  76. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника . Оксфорд: Блэквелл. п. 370. ISBN 978-0-8138-0187-2.
  77. ^ Эрколини, Данило; Коколин, Лука (2008). Молекулярные методы в микробной экологии ферментированных продуктов . Берлин: Springer. п. 119. ISBN 978-0-387-74519-0. Проверено 28 июня 2010 года .
  78. ^ Ю Х. Хуэй; Стефани Кларк (2007). Справочник по производству пищевых продуктов . Нью-Йорк: Вили. п. 364. ISBN 978-0-470-12524-3. Проверено 28 июня 2010 года .
  79. ^ «Рецепты: Выпечка темного кислого хлеба (Rugbrød) - официальный сайт Дании» . Дания.dk . Проверено 15 сентября 2016 .
  80. ^ «Открытие датского ржаного хлеба» . Epicurious.com. 2013-11-15 . Проверено 15 сентября 2016 .
  81. ^ «Хлеб Birote: неповторимый вкус Халиско» . 2012-06-19 . Проверено 21 октября 2017 .
  82. ^ «Как испечь традиционный немецкий памперникель в домашних условиях» . Библиотека Закваски . Проверено 30 сентября 2016 года .
  83. ^ Робертсон, Лорел; Флиндерс, Кэрол; Годфри, Бронвен (2011). Книга о кухонном хлебе Лавра: Руководство по выпечке цельнозернового хлеба . Случайный дом. С. 111–131. ISBN 978-0-307-76116-3.
  84. ^ «10.4. Сравнение забытых продуктов кухни Северного и Южного Азербайджана Пирузом Ханлоу» . Azer.com . Проверено 15 сентября 2016 .
  85. ^ «Рецепт: эфиопская инджера» . Случайный ученый . Проверено 30 сентября 2016 года .
  86. ^ "Лахох Санаани" . Sheba Yemeni Foods. 18 мая 2012 . Проверено 30 сентября 2016 года . Лахох - это лепешка на закваске, которую едят в Йемене, Сомали, Джибути и Эфиопии.
  87. ^ Steinkraus, Keith (1995). Справочник по ферментированным продуктам коренных народов, второе издание . CRC Press. п. 149. ISBN. 978-0-8247-9352-4.
  88. ^ Stamataki Н.С., Янни А.Е., Karathanos VT (2017). «Технология приготовления хлеба влияет на постпрандиальную реакцию глюкозы: обзор клинических данных» . Br J Nutr (Обзор). 117 (7): 1001–1012. DOI : 10.1017 / S0007114517000770 . PMID 28462730 . 
  89. ^ д'Алессандро, А .; Де Пергола, Г. (2014). «Пирамида средиземноморской диеты: предложение для итальянцев» . Питательные вещества . 6 (10): 4302–4316. DOI : 10.3390 / nu6104302 . PMC 4210917 . PMID 25325250 .  
  90. ^ a b c Гоббетти, Марко; Де Анжелис, Мария; Ди Каньо, Рафаэлла; Калассо, Мария; Аркетти, Габриэле; Риццелло, Карло Джузеппе (2019). «Новое понимание функциональных / питательных свойств закваски» . Международный журнал пищевой микробиологии . 302 : 103–113. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2018.05.018 . ISSN 1879-3460 . PMID 29801967 .  
  91. ^ Лопонен, Юсси; Гензле, Майкл Г. (2018). «Использование закваски в выпечке с низким содержанием FODMAP» . Продукты питания (Базель, Швейцария) . 7 (7): 96. DOI : 10,3390 / foods7070096 . ISSN 2304-8158 . PMC 6068548 . PMID 29932101 .   
  92. ^ Хуанг, Синь; Шуппан, Детлеф; Рохас Товар, Луис Э .; Zevallos, Victor F .; Лопонен, Юсси; Генцле, Майкл (2020). «Ферментация на закваске разрушает ингибитор альфа-амилазы / трипсина пшеницы (ATI) и снижает провоспалительную активность» . Продукты питания (Базель, Швейцария) . 9 (7): 943. DOI : 10,3390 / foods9070943 . ISSN 2304-8158 . PMC 7404469 . PMID 32708800 .   
  93. ^ Арендт, ЭК; Мороний, А .; Заннини, Э. (2011). «Лечебное питание: использование молочнокислых бактерий на закваске в качестве фабрики клеток для доставки функциональных биомолекул и пищевых ингредиентов в безглютеновый хлеб» . Фабрики микробных клеток . 10 (Дополнение 1): S15. DOI : 10.1186 / 1475-2859-10-S1-S15 . PMC 3231922 . PMID 21995616 .  
  94. ^ Axel, C .; Zannini, E .; Арендт, ЭК (2017). «Порча хлеба плесенью и его биосохранение: обзор текущих стратегий по продлению срока хранения хлеба». Критические обзоры в пищевой науке и питании . 57 (16): 3528–3542. DOI : 10.1080 / 10408398.2016.1147417 . PMID 26980564 . S2CID 43288325 .  

Внешние ссылки [ править ]

  • Закваска в Керли