Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Маффин (значения) .

Быстрый хлебный кекс с черникой и в бумажном стаканчике для кексов.

Сдобы является индивидуальным размером, выпеченный продукт. Это может относиться к двум различным пунктам, часть-поднял лепешку , который запеченной и затем приготовленный на сковородке (обычно сахара) , а кекс -как quickbread (часто подслащенные) , что химически дрожжевого , а затем выпекали в пресс - форме. Хотя кексы быстрого приготовления часто бывают подслащенными, есть и пикантные, приготовленные из таких ингредиентов, как кукуруза и сыр. Лепешки имеют британское или европейское происхождение и датируются по крайней мере началом 18 века, в то время как быстрый хлеб возник в Северной Америке в 19 веке. Оба распространены сегодня во всем мире.

Этимология

Один источник 19 века предполагает, что «маффин» может быть связан с греческим хлебом «мафула», «пирог, испеченный на очаге или сковороде», или со старофранцузским «mou-pain» («мягкий хлеб»), которое может иметь превратился в "муффин". [1] Слово впервые встречается в печати в 1703 году, пишется как муфин ; [2] оно неясного происхождения, но, возможно, происходит от нижненемецкого Muffen , множественного числа от Muffe, означающего небольшой торт, или, возможно, с некоторой связью со старофранцузским moufflet, означающим мягкий, как сказано о хлебе. [3] [4]Выражение «человек-маффин», означающее уличный продавец маффинов, засвидетельствовано в стихотворении 1754 года, которое включает в себя строку: «Слушайте! Пронзительный человек-маффин его Кэрол играет ...» [4]

Быстрые хлебные кексы

Булочка с быстрым хлебом
NCI Visuals Food Muffins.jpg
ТипБыстрый хлеб
КурсТрадиционный завтрак
Место происхожденияСоединенные Штаты
Основные ингредиентыМука , разрыхлитель , масло растительное , сахар
Маффины с маком на тарелке

Кексы быстрого приготовления (иногда называемые в Британии «американскими кексами» [5] ) - это запеченные продукты индивидуального размера в форме кексов с «влажной крупнозернистой» текстурой. [6] Маффины доступны как с пикантными сортами, такими как кукурузная мука и сырные кексы, так и со сладкими вкусами, такими как черника, шоколадная крошка , лимон или банан. Подслащенные кексы варьируются от слегка подслащенных кексов до продуктов, которые «богаты жирами и сахаром, чем многие пирожные». [6] Они похожи на кексы по размеру и способам приготовления, главное отличие состоит в том, что кексы, как правило, являются сладкими десертами.используя тесто для торта и которые часто покрывают сахарной глазурью (американская глазурь). В кексы могут быть добавлены твердые предметы, например ягоды, шоколадная стружка или орехи. Свежеиспеченные кексы продаются в пекарнях , магазинах пончиков, а также в некоторых ресторанах быстрого питания и кафе . Заводские кексы продаются в продуктовых магазинах и магазинах, а также подаются в некоторых кафе и кафетериях .

История

Использование этого термина для описания того, что по сути является кексами или булочками, не стало обычным явлением в Британии до последних десятилетий 20-го века из-за распространения таких кофеен, как Starbucks . Рецепты быстрых кексов часто встречаются в американских кулинарных книгах XIX века. [7] [8] Рецепты кексов на дрожжевой основе, которые в американских кулинарных книгах XIX века иногда называли «обычными кексами» или «пшеничными кексами», можно найти в гораздо более старых кулинарных книгах . В Fannie Farmer «S Boston Cooking-School Cook Book , она дала рецепты для обоего типов кексов, как те , что отработанные дрожжи поднять тесто и те , которые использовали метод быстрого хлеба, используя сдобы кольцапридать форму английским маффинам. Фермер указал, что «выпечка» на плите, как это делается с дрожжевым тестом, была полезным методом, когда выпечка в духовке была непрактичной. [9] С годами размер и калорийность кексов изменились: «3-дюймовые кексы, которые сделала бабушка, содержали всего 120–160 калорий. Но сегодняшние гигантские кексы из пекарни содержат от 340 до 630 калорий каждый». [10]

Производство

Кексы из быстрого хлеба готовятся из муки, просеянной вместе с бикарбонатом соды в качестве разрыхлителя. К этому добавляется масло или жир, яйца и любые ароматизаторы (фрукты, такие как черника, шоколад или банан; или закуски, такие как сыр). В маффинах с отрубями используется меньше муки и вместо них используются отруби, а также используется патока и коричневый сахар. [6] Смесь превращают в форму для маффинов с карманами или в отдельные бумажные формы и запекают в духовке. Часто добавляют молоко, так как оно способствует приятному потемнению. [6] В результате получаются повышенные индивидуальные быстрые хлебцы. [5] В маффин могут быть добавлены начинки, такие как коричный сахар, штрейзель, [6] орехи или шоколадные крошки.

Коммерческие кексы могут содержать «модифицированные крахмалы», кукурузный сироп (или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы), ксантановую камедь или гуаровую камедь для увеличения содержания влаги и увеличения срока хранения (кроме того, эти камеди могут содержать добавленные твердые вещества, такие как шоколадная стружка, равномернее распределить в кляре). [6]

Маффин с маком

Веганский маффин с лимонным маком

Маффины с маком (или кексы с маком) содержат семена мака. Семена мака уже были популярны в большинстве стран мира благодаря своему вкусу и текстуре, а также наркотическим свойствам растения опийного мака, с которого они собираются. В наше время выращивание семян мака - сложное занятие для американских фермеров из-за риска производства героина . В других странах меньше трудностей с разрешением выращивать мак только для семян, которые имеют очень низкие (но все еще присутствующие) уровни алкалоидов опия , таких как морфин.. Поскольку другие страны начали подражать американским маффинам, время от времени использовали семена мака для придания им вкуса. Хотя семена мака нельзя использовать в качестве наркотика из-за очень низкого уровня алкалоидов опия [11], их достаточно, чтобы тесты на наркотики часто обманывались и давали ложные срабатывания после того, как человек, не употребляющий наркотиков, съел всего несколько маффинов с маком. [12] Из-за этого вся маковая выпечка подвергает человека, потреблявшего ее до теста, высокому риску ошибочно считаться потребителем наркотиков. [13]

Питание

Источник питания Гарвардского университета утверждает, что хотя многие фруктовые кексы могут показаться «... лучшим завтраком, чем их соседи по пончикам» в вашем местном кафе, с их «... часто рафинированной мукой, высоким содержанием натрия и большим количеством добавленного сахара. ... и большой размер порций - это далеко не лучший выбор для начала дня ". [14] Потребители считают, что коммерческие кексы более полезны, чем пончики; однако, по словам зарегистрированного диетолога Карен Коллинз, дрожжи или пончики содержат от 170 до 270 калорий каждый (пончики для пирожных содержат от 290 до 360 калорий), в то время как большие кексы для выпечки содержат от 340 до 630 калорий каждый и от 11 до 27 граммов общего жира. . [15] «Большинство кексов имеют обманчиво высокое содержание жиров», с содержанием жира до 40%,о котором многие потребители не знают.[6]

Тип маффина может иметь большое влияние на содержание в нем жира и сахара; Нежирный ягодный маффин одной крупной сети быстрого питания содержит 300 калорий, тогда как шоколадный кекс того же ресторана содержит 620 калорий. [16] Harvard's Nutrition Source рекомендует цельнозерновые кексы меньшего размера с пониженным содержанием сахара, жидкое растительное масло вместо шортенинга или сливочного масла, а также добавленные полезные продукты, такие как орехи (или ореховая мука) или бобы (или бобовая мука), или свежие. фрукты или овощи. [14]

Топы для маффинов

Верхняя часть кекса - это хрустящая верхняя часть кекса, на которой образовалась «подрумяненная корочка, слегка опаленная по краям». [17] Они были в центре внимания в 1997 году Сейнфельд комедийного эпизода, сдобы Tops (эпизод 21 сезона 8), где персонаж Элейн , кто ест только вершины , когда она покупает булочку, понимает , что пекарня продает только верхние части могли быть успешным. Как только бизнес заработает, она должна решить, что делать с донышками для маффинов, что оказывается непросто.

В 2018 году ресторан McDonald's объявил, что планирует продавать кексы как часть меню завтрака McCafe. [18]

Формы для выпечки и вспомогательные средства для выпечки

Типичная форма для маффинов

Формы для маффинов и противни для кексов обычно представляют собой металлические формы для выпечки, в которых есть круглые углубления в форме чаши, в которые наливается тесто для кексов. Формы для маффинов или сковороды можно смазать сливочным маслом или кулинарным спреем, чтобы избежать прилипания теста к сковороде. В качестве альтернативы можно использовать чашки или футляры для маффинов. Чашки или футляры обычно представляют собой круглые листы бумаги , фольги или силикона [19] с краями, прижатыми к гребешку, что придает маффину круглую форму чашки. Они используются при выпечке кексов для выравнивания дна форм для кексов и облегчения извлечения готовых кексов из формы. Преимущество для поваров - более легкое удаление и очистка, более точная форма и более влажные кексы; однако их использование предотвратит образование корки.

Доступны различные размеры футляров для маффинов. В разных странах "стандартными" считаются немного разные размеры. Миниатюрные корпуса обычно имеют диаметр от 1 до 1,25 дюйма (от 25 до 32 мм) в основании и 0,75 дюйма (19 мм) в высоту. Ящики стандартного размера имеют диаметр от 1,75 до 2 дюймов (от 44 до 51 мм) в основании и от 1,25 до 1,5 дюймов (от 32 до 38 мм) в высоту. Некоторые ящики большого размера могут вместить более чем в два раза больше стандартных ящиков. Австралийские и шведские пекари привыкли к более высоким бумажным ящикам с большим диаметром наверху, чем американские и британские пекари. [20]

Галерея

  • Тыквенные маффины

  • Шоколадный кекс

  • Домашние ягодные маффины

Лепешки кексы

Лепешка маффин
Альтернативные названияанглийский маффин
ТипДрожжевой хлеб
КурсТрадиционный завтрак
Место происхожденияобъединенное Королевство
Основные ингредиентыМука, дрожжи
  • Поваренная книга: булочки с лепешками
  •   Медиа: Лепешка маффин

Лепешные кексы (известные в США и других странах как « английские кексы », или просто «кексы» в Великобритании или «пекарские кексы» [6] ) - это более плоский дискообразный, обычно несладкий дрожжевой хлеб; обычно около 4 дюймов (10 см) круглой формы и 1,5 дюйма (3,8 см) в высоту. Он имеет английское или европейское происхождение. Вместо того, чтобы быть полностью запеченными в духовке, они также готовятся на сковороде на плите и переворачиваются из стороны в сторону, что приводит к их типичной плоской форме, а не к закругленной вершине, как у запеченных булочек или кексов типа пирожных. [21] «Кукурузная мука и отруби иногда заменяют часть муки». [22] Эти кексы популярны в странах Содружества.и США. Лепешки кексы часто подают на завтрак поджаренными. Их можно подавать с маслом или маргарином и покрывать сладкими начинками, такими как джем или мед, или пикантными начинками (например, круглой колбасой, вареным яйцом, сыром или беконом). Лепешки кексы часто едят на завтрак (например, в качестве основного ингредиента в Eggs Benedict и большинстве его разновидностей) с кофе или чаем .

История

Булочка викторианской эпохи звонит в колокольчик.

Впервые английские маффины были упомянуты в литературе в начале 18 века [23], хотя продукт, несомненно, старше этого. В Oxford Companion to Food Алан Дэвидсон заявляет, что «здесь всегда была некоторая путаница между маффинами, пышками и пиклетами, как в рецептах, так и в названии». [24] Растущая популярность лепешек в 19 веке подтверждается существованием «... маффинов, [которые] ходили по улицам города во время чаепития, звоня в колокола», чтобы продать их. [24] Звон в колокольчики маффинов стал настолько обычным явлением, что к 1840-м годам британский парламент принял закон, запрещающий звенеть в колокола маффинами, но продавцы его не соблюдали. [24]

«Свиные кексы (в Новой Англии их называют тапочками) - это кексы в колониальном [американском] стиле, приготовленные из муки на висячей сковороде». [25] Тезис и другие виды лепешек были известны американским поселенцам, но их популярность упала с появлением быстрых сдобных кексов. Английский маффин был повторно представлен на американском рынке в 1880 году как «английские маффины» англо-американским пекарем Сэмюэлем Бет Томасом (чья компания по производству выпечки Thomas сохранилась до наших дней). Томас назвал продукт «тостеры-пышки» и задумал их как «более элегантную альтернативу тостам», которые подают в изысканных отелях. [26] Английский маффин был описан как разновидность пышек., или «двоюродный брат», с той разницей, что расположение отверстий; в пышке отверстия идут до самого верха, в то время как с английским маффином отверстия находятся внутри. [26] В 1910 году Фред Вулферман из Канзас-Сити, штат Миссури, начал делать более плотные английские кексы в семейном продуктовом магазине, используя пустые жестяные банки в качестве форм. [27]

Приготовление лепешки [28]

  • Английское тесто для маффинов

  • приготовленный в кольцах

  • охлажденный

  • расколоть

  • и поджаренный

Посуда

Кольца для маффинов - это металлическая посуда, которая используется для запекания кексов в духовке или на сковороде. Это предметы в форме круга из тонкого металла. Кольца около одного дюйма в высоту.

Сосуд для посыпания сдобы сахаром был первоначально сахар шейкер, похожий на большой солонки с перфорированной декоративной верхней части, для распространения сахарной пудры на кексов и других сладких пирогов. Позже, в 19 веке, этот термин также использовался для описания серебряной или посеребренной формы для маффинов с куполообразной крышкой и отсеком для горячей воды внизу, используемой для согрева жареных английских кексов перед подачей на стол.

В популярной культуре

« Сдобы Man » является традиционным потешки , детские песни или детские игры на английском происхождения с 1820 года .

Хорошо известная ссылка на английские кексы содержится в пьесе Оскара Уайльда 1895 года « Как важно быть серьезным» .

Как символы

  • Кукурузный маффин - официальный государственный маффин Массачусетса . [29]
  • Черничный кекс является официальной государственной булочкой из Миннесоты . [29]
  • Яблочный маффин - официальный государственный маффин Нью-Йорка . [30]

Смотрите также

  •  Продовольственный портал
  • Американская кухня
  • Продукты для завтрака
  • Cruffin
  • Кекс
  • Десерт
  • Джиффи микс
  • Список выпечки
  • Mantecadas

Рекомендации

  1. ^ Примечания и запросы: средство общения для литераторов, художников, антикваров, специалистов по генеалогии и т. Д. , Том 1, Oxford University Press, 1850. стр. 253.
  2. ^ Р. Thoresby в письме от 27 апреля 1703 и цитирует J. Ray в 1848. смотри : Корреспонденция J. Ray, состоящий из выбора из философских писем , опубликованных доктором Дирхема и оригинальные буквы J. Ray в собрание Британского музея (1848 г.) с. 425
  3. ^ Оксфордский словарь английского языка 2-е изд. (1989)
  4. ^ а б Харпер, Дуглас. «Интернет-словарь этимологии» . Проверено 30 апреля 2006 года .
  5. ^ a b Американские маффины на сайте cakebaker.co.uk; получено 3 сен 2017
  6. ^ a b c d e f g h Ригли, Колин В. Корк, Гарольд; Ситхараман, Кушик; Фобион, Джонатан. Энциклопедия продовольственного зерна . Academic Press, 2015. с. 33-34
  7. ^ Брайан, Леттис (1839). Кентукки Домохозяйка . Южный Дартмут, Массачусетс: Applewood Books (перепечатка). п. 309 . ISBN 1-55709-514-0.
  8. ^ Бичер, Кэтрин Эстер (1871). Книга рецептов мисс Бичер . Харпер. п. 99.
  9. ^ Фермер, Fannie (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . Бостон, Массачусетс: Little, Brown & Company. ISBN 1408632292.
  10. ↑ Коллинз, Карен (22 ноября 2004 г.). «Думаете, кексы и рогалики полезны? Подумайте еще раз. В некоторых случаях вам может быть лучше съесть пончик» . nbcnews.com . NBC News . Дата обращения 31 августа 2019 .
  11. ^ "Маковый закон" на Erowid.org.
  12. ^ Мак: кодеин, морфин и анализ мочи
  13. ^ BBC News - Туристы предупреждены о законах о наркотиках ОАЭ
  14. ^ а б «Великий макияж кексов» . hsph.harvard.edu . Гарвардский университет . Дата обращения 31 августа 2019 .
  15. ↑ Коллинз, Карен (22 ноября 2004 г.). «Думаете, кексы и рогалики полезны? Подумайте еще раз. В некоторых случаях вам может быть лучше съесть пончик» . nbcnews.com . NBC News . Дата обращения 31 августа 2019 .
  16. ^ Томпсон, Мэтью. «Лучшие и худшие кексы из фаст-фуда» . eatwell.com . Хорошо питаться . Дата обращения 31 августа 2019 .
  17. ↑ Лю, Карен (13 марта 2019 г.). «Знаете ли вы, что такое Mmmuffin Man? Взлет и падение булочки 90-х» . www.thespec.com . Спец . Дата обращения 31 августа 2019 .
  18. ↑ Гибсон, Кейт (27 июня 2018 г.). «Макдоналдс надеется на верхушки маффинов, чтобы вернуть покупателей завтракам» . www.cbsnews.com . CBS News . Проверено 24 августа 2019 .
  19. ^ "Hormel Foods" . Архивировано из оригинала на 2004-01-22 . Проверено 19 апреля 2007 .
  20. ^ Смит, Линди (2010). Испеки меня, я твой ... Праздник кексов . Дэвид и Чарльз: Ньютон Эббот. п. 7. ISBN 9780715337707.
  21. ^ Английский маффин - Kitchen Dictionary - Food.com
  22. ^ Larousse Gastronomique, Дженнифер Харви Лэнг, редактор. Корона: Нью-Йорк] 1988 (стр. 703).
  23. ^ Сдобы в Оксфордский словарь английского языка , получен 3 сентября 2017
  24. ^ a b c Дэвидсон, Алан. Oxford Companion to Food . Oxford University Press: Oxford, 1999 (стр. 517).
  25. ^ Мариани, Джон Ф. Энциклопедия американской еды и напитков, [Lebhar-Freidman Books: New York] 1999 (стр. 211)
  26. ^ а б http://www.thenibble.com/reviews/main/breadstuffs/english-muffin-history.asp
  27. ^ http://www.thenibble.com/reviews/main/breadstuffs/wolfermans.asp
  28. ↑ По рецепту Алтона Брауна вэпизоде ​​телевизионного кулинарного шоу Good Eats "Человек- маффин"
  29. ^ а б Миннесота Полярная звезда
  30. ^ Государственные символы США