Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бакальяу , португальская сушеная и соленая треска

Португальская кухня была впервые зарегистрирована в семнадцатом веке, а региональные рецепты утвердились в девятнадцатом веке. "Кулинария Португеза" Антониу-Марии де Оливейра Белло, более известная как Оллебома; была первой книгой рецептов «только на португальском языке», опубликованной в 1936 году. [1] Несмотря на то, что португальская кухня относительно ограничена атлантическими , кельтскими источниками [2] [3], она также имеет сильное французское [1] и средиземноморское [4] влияние. .

Также заметно влияние бывших колониальных владений Португалии , особенно в большом разнообразии используемых специй . Эти специи включают пири-пири (маленькие огненные перцы чили), белый перец, черный перец, перец , гвоздику, душистый перец , тмин и мускатный орех, которые используются в мясе, рыбе или нескольких пикантных блюдах континентальной Португалии , Азорских островов и островов Мадейра . Корица, ваниль, кардамон , анис , гвоздика и душистый перец используются во многих традиционных десертах, а иногда и в пикантных блюдах.

Широко используются чеснок и лук, а также травы , такие как лавровый лист , петрушка, орегано, тимьян, мята , майоран, розмарин и кориандр.

Broa был вероятно представлен Suebi в brauþ (хлеб)

Оливковое масло - одна из основ португальской кухни, которую используют как для приготовления, так и для ароматизации сырых блюд. Это привело к уникальной классификации оливковых масел в Португалии в зависимости от их кислотности: 1,5 градуса предназначены только для приготовления (оливковое масло первого отжима), все, что ниже 1 градуса, подходит для обливания рыбы, картофеля и овощей (первого отжима). . 0,7, 0,5 или даже 0,3 градуса предназначены для тех, кому совсем не нравится вкус оливкового масла или кто хочет использовать его, скажем, в майонезе или соусе, где вкус должен быть замаскирован.

В португальские блюда входят мясо (свинина, говядина, птица, в основном дичь (охота) и другие), морепродукты (рыба, ракообразные, такие как омары, крабы, креветки, креветки, осьминоги, и моллюски, такие как гребешки , моллюски и ракушки), овощи и бобовые (различные супы) и десерты (самые многочисленные торты). Португальцы часто употребляют хлеб во время еды, и существует множество разновидностей традиционного свежего хлеба, такого как броа [5] [6] [7], которые также могут иметь региональные и национальные различия в странах, находящихся под лузофонским или галисийским влиянием. [1] [8]В более широком смысле португальская и галисийская кухня имеют много общих традиций и особенностей. [9]

Питание [ править ]

См. Также: Список португальских блюд
Традиционный кальдо-верде, подаваемый в чаше тигелы

Португальский завтрак часто состоит из свежего хлеба с маслом, ветчиной, сыром или джемом , а также кофе, молока, чая или горячего шоколада. Небольшой кофе эспрессо (иногда называемый bica после носика кофемашины или Cimbalino после итальянской кофемашины La Cimbali) - очень популярный напиток во время завтрака или после обеда, которым можно насладиться дома или во многих кафе в городе. городки по всей Португалии. Также очень популярны сладкая выпечка, а также сухие завтраки , смешанные с молоком или йогуртом и фруктами.

Обед, который часто длится более часа, подается с полудня до 2 часов, обычно около 1 часа, а ужин обычно подается около 8 часов. Есть три основных блюда, на обед и ужин обычно входит суп. Распространенным португальским супом является кальдо-верде , который состоит из вареного, затем протертого картофеля, лука и чеснока, к которому затем добавляется измельченная зелень капусты. Ломтики chouriço (копченая или острая португальская колбаса) также часто добавляются, но их можно не добавлять, что делает суп полностью вегетарианским.

Среди рыбных рецептов широко распространены блюда из соленой трески ( бакальяу ). Наиболее типичными десертами являются арроз-доче (рисовый пудинг, украшенный корицей) и карамельный заварной крем , известный как пудим де овос или фла де карамело . Существует также широкий выбор сыров из овечьего, козьего или коровьего молока. Эти сыры также могут содержать смесь разных видов молока. Самые известные из них - это Queijo da Serra из региона Серра-да-Эштрела , Queijo São Jorge с острова São Jorge и Requeijão . [10] Популярная выпечка - пастель де ната., небольшой пирог с заварным кремом, часто посыпанный корицей.

Рыба и морепродукты [ править ]

Pastéis de bacalhau (буквально «пирожные из трески»)
Amêijoas à Bulhão Pato ( моллюски Bulhão Pato )

Португалия - мореплаватель с хорошо развитой рыбной промышленностью, что отражается в количестве потребляемой рыбы и морепродуктов . В стране самый высокий уровень потребления рыбы на душу населения в Европе, и по этому показателю она входит в четверку лучших в мире. [11] Рыба подается на гриле , вареной (в том числе вареной и тушеной ), жареной или во фритюре , тушеной (часто в глиняном горшке ), жареной или даже на пару . В первую очередь это бакальяу ( треска), который больше всего потребляется в Португалии. [12] Говорят, что существует более 365 способов приготовления трески, по одному на каждый день года. Треску почти всегда используют сушеную и соленую , потому что португальские рыболовные традиции в Северной Атлантике возникли еще до изобретения охлаждения - поэтому перед приготовлением ее необходимо замачивать в воде или иногда в молоке. Более простые рыбные блюда часто приправляют оливковым маслом первого отжима и белым винным уксусом .

Португалия занимается рыбной ловлей и торговлей треской с 15 века, и благодаря этой торговле треской она широко используется в кухне. Другие популярные морепродукты включают свежие сардины (особенно такие, как сардиньи ассадас ), [13] морской окунь , окунь, рыба-меч, скумбрия , подошва, бриль , палтус , Джон Дори , осьминоги, кальмары, каракатицы , крабы , креветки и креветки, омары , колючие омары. , и многие другие ракообразные , такие как ракообразные, хек, ставрида (ставрида), ножны (особенно вМадейра ), а также множество других рыб и моллюсков , а также моллюсков , таких как моллюски, мидии, устрицы, гребешки и барвинки .

Кальдейрада - это рагу, состоящий из разнообразной рыбы и моллюсков с картофелем, помидорами, болгарским перцем, петрушкой, чесноком и луком.

Речные миноги и угри считаются пресноводными деликатесами. В Коимбре и Авейру регионы центральной Португалии, известны угорь рагу [14] и миноги сезонных блюд и фестивали. [15] В Арганиле и Пенакове есть популярные блюда, такие как Аррос-де-Лампрейя или Лампрейя Бордалеса . [16] [17]

Жареные сардины в Португалии

Раньше сардины консервировали в рассоле для продажи в сельской местности. Позже по всему португальскому побережью начали развиваться консервные заводы по производству сардин. В Северной Португалии скат сушат на солнце . Консервированный тунец широко доступен в континентальной Португалии . Раньше в водах Алгарве было много тунца . Они попали в фиксированные сети, когда проходили южное побережье Португалии по пути к нересту в Средиземном море, а затем снова вернулись в Атлантический океан. Португальский писатель Рауль Брандао в своей книге Os Pescadores, описывает, как тунца зацепляли за поднятую сеть в лодки, и как рыбаки развлекались, катаясь на более крупной рыбе вокруг сети. Однако свежий тунец обычно едят на Мадейре и в Алгарве, где стейки из тунца являются важным элементом местной кухни. Консервированные сардины или тунец, поданные с отварным картофелем, черноглазым горошком, зеленью капусты и сваренными вкрутую яйцами, представляют собой удобное блюдо, когда нет времени на приготовление чего-либо более сложного.

Мясо и птица [ править ]

Cozido à portuguesa с его разнообразием мяса

Ежедневное употребление мяса и птицы в пищу исторически было привилегией высших классов. Свинина и говядина - самые распространенные виды мяса в стране. Мясо было основным продуктом питания дворянина в средние века . Летописец португальского Возрождения Гарсия де Резенде описывает, как блюдо на королевском банкете состояло из целого жареного быка, украшенного кружком цыплят . Распространенным португальским блюдом, которое в основном едят зимой, является cozido à portuguesa , что несколько напоминает французский pot-au-feu или вареный ужин в Новой Англии.. Его состав зависит от фантазии и бюджета повара. Обширный щедрый cozido может включать говядину, свинину, соленую свинину , несколько видов чаркутарии (например, вяленый chouriço , morcela e chouriço de sangue , linguiça , farinheira и т. Д.), Свиные лапы , вяленый окорок , картофель, морковь, репу , капусту. и рис. Первоначально это было любимое блюдо зажиточного фермера, которое позже стало достоянием городской буржуазии и типичных ресторанов.

Мясо [ править ]

Bife com ovo a cavalo
Arroz de Pato ( рис с уткой ) часто включает бекон и chouriço в качестве начинки
Колбасы

Считается, что Tripas à moda do Porto ( рубец с белой фасолью) возник в 14 веке, когда кастильцы осадили Лиссабон и заблокироваливходв Тежу . Португальский летописец Фернан Лопеш подробно рассказывает о том, как голод распространился по всему городу. Цены на едуподнялся астрономически, и маленькие мальчики отправлялись на бывший рынок пшеницы в поисках нескольких зерен на земле, которые они охотно клали в рот, когда находили. Старые и больные люди, а также проститутки или, короче говоря, все, кто не мог помочь в защите города, были отправлены в кастильский лагерь только для того, чтобы захватчики вернули их в Лиссабон. Именно в этот момент жители Порту решили организовать флот снабжения, которому удалось прорваться через речную блокаду. Видимо, поскольку все имеющееся мясо на время отправляли в столицу, жители Порту ограничились рубцами и другими органами. Другие утверждают, что только в 1415 году Порту лишился мяса для снабжения экспедиции, покорившей город Сеута.. Какова бы ни была правда, по крайней мере, с 17-го века люди из Порту были известны как трипейро или едоки рубцов . Еще одно португальское блюдо с рубцом - Добрада .

В наши дни регион Порту также известен жареными бутербродами, известными как francesinha (что означает « француз ») .

Многие другие мясные блюда представлены в португальской кухне. В районе Байррада популярным блюдом является Leitão à Bairrada (жареный поросенок ). Поблизости есть еще одно блюдо, чанфана ( коза, медленно приготовленная в красном вине, паприке и белом перце), востребована двумя городами, Миранда-ду-Корво («Столица да Чанфана») [18] и Вила-Нова-де-Пойарес («Столица Универсальной да Шанфана» ). [19] Carne de porco à alentejana , жареная свинина с моллюсками, является популярным блюдом, название и происхождение которого объясняется некоторыми предположениями, поскольку моллюски не будут так популярны в Алентежу , регионе, где есть только один большой рыболовный порт.Синиш и небольшие рыбацкие деревушки, но вместо этого они будут очень популярны в Алгарве и его приморских городах. Одна из теорий относительно того, почему тарелка может принадлежать Алгарве, заключается в том, что свиней в этом регионе раньше кормили рыбными дериватами, поэтому в жареную свинину добавляли моллюсков, чтобы скрыть рыбный вкус мяса. [20] Блюдо использовалось для проверки новой христианской веры новообращенных евреев ; Cristãos-novos, состоящий из свинины и моллюсков (два некошерных продукта ), должны были съесть это блюдо публично, чтобы доказать, что они отреклись от еврейской веры. [21] В Альто-Алентежу(Северный Алентежу) есть блюдо, приготовленное из легких, крови и печени свинины или баранины . Это традиционное пасхальное блюдо едят и в другое время года. Алькатра , говядина, маринованная в красном вине, чесноке и специях, таких как гвоздика и цельный душистый перец, а затем обжаренная в глиняном горшке, - традиция острова Терсейра на Азорских островах .

Португальский стейк, биф , представляет собой кусок жареной говядины или свинины, замаринованный в специях и поданный в винном соусе с жареным картофелем, рисом или салатом. Сверху на мясо можно положить яйцо солнечной стороной вверх , и в этом случае блюдо получит новое название - bife com ovo a cavalo (стейк с яйцом на лошади). Это блюдо иногда называют битоком , чтобы продемонстрировать идею о том, что мясо только дважды «касается» гриля, что означает, что оно не готовится на гриле слишком долго перед подачей на стол , в результате чего получается мясо от редкой до средней-прожарки. Другой вариант bife - bife à casa (домашний стейк), который может напоминать bife a cavalo [22]или может содержать гарнир, например, спаржу . [23]

Искас (жареная печень) были любимым блюдом в старых тавернах Лиссабона. Иногда их называли iscas com elas , elas относится к тушеному картофелю. Небольшие стейки из говядины или свинины в рулетах ( pregos или bifanas соответственно) - популярные закуски, которые часто подают в пивных с большой кружкой пива . В наши дни прего или бифана , съеденные за барной стойкой, сами по себе могут составлять обед. Эспетада (мясо на вертеле) очень популярно на острове Мадейра.

Закуска [ править ]

Выставочная корзина Alheiras, Мирандела

Альхейра , [24] желтоватая колбаса из Трас-ос-Монтес, которую традиционно подают с жареным картофелем и жареным яйцом, имеет интересную историю. В конце 15 века король Португалии Мануэль приказал всем евреям, проживающим в этой стране, обратиться в христианство или покинуть страну. На самом деле король не хотел изгонять евреев, которые составляли экономическую и профессиональную элиту королевства, но был вынужден сделать это под давлением извне. Поэтому, когда подошел крайний срок, он объявил, что нет судов для тех, кто отказывался от обращения - подавляющее большинство - и велел тащить мужчин, женщин и детей в церкви для принудительного массового крещения. Других даже крестили возле самих кораблей, что породило популярную в то время концепцию:baptizados em pé , что буквально означает «крестился стоя». Считается, что некоторые евреи тайно придерживались своей религии, но пытались показать образ хороших христиан. Поскольку отказ от свинины был показательной практикой в ​​глазах португальской инквизиции , новые христиане изобрели тип колбасы, который создавал впечатление, что сделан из свинины, но содержал только дичь и курицу с сильными специями. Со временем в алхейры добавили свинину . Альейра-колбасные сорта с PGI статусом защиты, включают в себя альейра де Vinhais и альейра де Баррозо - Монталегре . [25] [26]

Farinheira - еще одна португальская копченая колбаса, в которой вкачестве основного ингредиентаиспользуется пшеничная мука . Эта колбаса - один из ингредиентов традиционных блюд, таких как Cozido à Portuguesa. Борьбы , Эстремос и Порталегра farinheiras все имеют « PGI » в Европейском Союзе. [27] [28]

Пресунто де Чавес , прошутто вяленое

Presunto ( прошутто ветчина ) поставляется в большом разнообразии в Португалии, самом известном presunto будучи из Чавес региона. Пресунто обычно нарезают тонкими ломтиками или небольшими кусочками и употребляют в качестве аперитива, чая или добавляют в качестве ингредиента в различные блюда.

Некоторые разновидности presunto защищены европейским законодательством с защищенными обозначениями происхождения ( PDO ) или защищенными географическими указаниями ( PGI ), такими как Presunto de Barrancos или Presunto Bísaro de Vinhais. [29] [30]

Порко bísaro является ценной родной свиньями породы в Португалии с PDO статусом. [31] Некоторые продукты, полученные от этой породы, такие как «Bucho de Vinhais», «Chouriço de Ossos de Vinhais» и «Chouriça Doce de Vinhais» также имеют статус ЗГУ. Согласно Всеобщей переписи крупного рогатого скота на континенте Португальского королевства (1870 г.), «… бисаро - это имя, данное более или менее длинноногому свинью с расшатанными ушами, чтобы отличить его от хорошего пухлого и вредного свиньи. Алентежу ». Название кельтское было предложено и использовано Сансоном для обозначения древности расы этого типа, которая была единственной, существовавшей в регионах, населенных кельтами [32]. такие как север Португалии и Галисия, бывшая Галлия и Британские острова до появления в этих странах азиатской и романской рас.

В 1878 году Маседо Пинто описывает свинью бизаро как животное, принадлежащее к Typo Bizaro или Celta , с морфологическими характеристиками, упомянутыми выше, различая две разновидности в пределах породы в зависимости от полноты, цвета и большего или меньшего количества щетины.

Традиционные португальские энчидо

Он считал наличие свиней от 200 до 250 кг туши и других от 120 до 150 кг; Что касается окраса, он говорит, что они в основном черные, а также некоторые пятнистые, а те, у кого белый мех, называются галегосами, так как они родом из Галиции. Molarinhos были пятнистыми животными с небольшим количеством щетины и гладкой гладкой кожей. Тот же автор упоминает , что они являются животными медленного и позднего роста, трудно откормить (только завершив их рост в возрасте до двух лет ), производя более постное мясо , чем жир и накапливается больше жира , чем в толстых одеял бекона . В 1946 году Кунья Ортигоса классифицирует породу Бисара , происходящую из кельтской семьи, как одну из трех национальных пород. При описании разновидностей внутри породы, помимо галеги иBeirôa, который включает подтипы Molarinho и Cerdões . [33]

Португальское колбасное ассорти и колбасы (чаркутария / энхидос) имеют давние и разнообразные традиции приготовления, приправы, консервирования и потребления мяса: вяленое, соленое, копченое, вареное, тушеное, ферментированное, жареное, завернутое, сушеное. Также встречаются региональные различия в форме и вкусе, фирменных блюдах и названиях. Кроме свинины (и другие виды мяса) колбасных продукты включают Toucinho , Пайю , Morcela , Beloura , Bucho , Butelo , Cacholeira , Maranho , Pernil, Salpicão и другие. [34] [35]

Птица [ править ]

Португальский цыпленок Пири Пири ( Франго Ассадо )

Птица, которую легко выращивать вокруг крестьянского дома, сначала считалась качественной пищей.

Курица , утка , индейка , красноногая куропатка и перепел - все это элементы португальской кухни. Среди блюд - франго-но чурраско (курица на чурраско ), курица Пири Пири , рис Кабидела , Канха де галинья , Аррос де Пато (рис с уткой).

Индейки ели только на Рождество или по особым случаям, например, на свадьбах или банкетах. Вплоть до 1930-х годов фермеры с окраин Лиссабона приходили к Рождеству, чтобы привозить стада индеек на улицы города для продажи. Перед тем, как убить, птицам в глотку вливали крепкую дозу бренди, чтобы мясо было более нежным и вкусным, [ цитата ] и, надеюсь, чтобы обеспечить счастливое настроение, когда придет время использовать острый нож . Бедные люди ели курицу почти только во время болезни. [ необходима цитата ] В настоящее время массовое производство на птицефабриках делает это мясо доступным для всех классов. Таким образом, bifes de peruСтейки из индейки стали дополнением к португальским столам.

Овощи и крахмалы [ править ]

Brassica oleracea var. viridis , известный в Португалии как couve-galega

Овощи, которые популярны в португальской кулинарии, включают многочисленные сорта капусты и капусты , помидоры, лук и сладкий перец. Есть много крахмалистых блюд, таких как фейжоада , тушеное мясо из черной фасоли с говядиной и свининой, и ачорда , португальский хлебный суп; тушеное мясо "козидо" с капустой, белой фасолью, красной фасолью, катарино и брагансано, фасолью фаба, черноглазыми фасолью; тыквы как Menina и Поркер [36] Varietals, используются в супах и суфле. [37] Одним из многочисленных супов и бульонов, богатых овощами и крахмалом, является Caurdo или Caldo à Lavrador.суп из капусты, красной фасоли, картофеля, кусочков прошутто и пшеничной муки. [38]

Многие блюда подаются с салатами, которые часто готовят из помидоров, салата, тертой моркови и лука, обычно заправленных оливковым маслом и уксусом . Картофель и рис также очень распространены в португальской кухне. Обычно доступны супы, приготовленные из различных овощей, корнеплодов , мяса и бобов, одним из самых популярных является кальдо-верде , приготовленный из картофельного пюре, тонко нарезанной капусты и ломтиков чурису .

Фрукты, орехи и ягоды [ править ]

Пера Роша (Pyrus communis L.)

До появления картофеля из Нового Света каштаны ( Castanea sativa ) широко использовались в качестве сезонных основных ингредиентов. В Португалии наблюдается возрождение блюд из каштанов, десертов и компотов, и их производство актуально во внутренних районах центральной и северной Португалии. [39] [40] [41]

Другие сезонные фрукты, орехи и ягоды, такие как груши, [42] яблоки, [43] столовый виноград , сливы, персики, вишня, вишня , [44] дыни, арбузы, цитрусовые, инжир, [45] гранаты, абрикосы, грецкие орехи , кедровые орехи, миндаль, фундук, клубника, малина, ежевика, красная смородина и черника [46] [47] являются частью португальской диеты. Их употребляют в натуральном виде или используют в качестве десертов, мармелада, компотов , желе и ликеров. [48] [49]

Сыр [ править ]

Тарелка португальских сыров
См. Также: Список португальских сыров с защищенным статусом

Существует широкий выбор португальских сыров из коровьего, козьего или овечьего молока. Обычно они очень ароматные и ароматные. Традиционная португальская кухня не включает сыр в свои рецепты, поэтому его обычно едят отдельно до или после основных блюд. Queijo да Серра - да - Эштрела , который является очень сильным вкусом, можно употреблять в пищу мягкие или более созрели. Серра-да-Эштрела изготавливается вручную из свежего овечьего молока и сычужного фермента, полученного из чертополоха . На Азорских островах есть сыр из коровьего молока с острым вкусом - Queijo São Jorge . Другие широко известные сыры с защищенным обозначением происхождения , такие как Queijo de Azeitão ,Кейхо-де-Каштелу-Бранку . Queijo mestiço де Толоса , является единственным португальским сыром с защищаемым географическим указанием [50] и состоит в гражданском приходе Толосы , часть муниципалитета Ниса , который самсебе имеет другое локальное изменениепределах Порталегри , Queijo де Ниса .

Алкогольные напитки [ править ]

Вина и пиво [ править ]

Основная статья: португальское вино
Бокал желтовато-коричневого вина Порту
Гроздь винограда Альвариньо

Вино (красное, белое и «зеленое») - традиционный португальский напиток, розовое вино популярно на непортугальских рынках и не особенно распространено в самой Португалии. Виньо верде , называемое «зеленым» вином, представляет собой особый вид вина, которое может быть красным, белым или розовым, и производится только на северо-западе (провинция Миньо) и относится не к цвету напитка, а к факту. что это вино нужно пить «молодым». «Зеленое вино» следует употреблять как молодое вино, тогда как вино «мадуро» обычно можно употреблять после периода выдержки. Зеленые вина обычно слегка игристые.

Портвейн, традиционно выращиваемый на сланцевых склонах реки Дору и ближайших ее притоков, представляет собой крепленое вино с особым вкусом, произведенное в Дору , которое обычно подается с десертами.

Также пользуются большим спросом белые вина Альвариньо из Минью. [51]

Винью да Мадейра - это региональное вино, производимое на Мадейре , похожее на херес . В результате перегонки виноградных отходов от производства вина из него затем превращаются различные бренди (называемые aguardente , буквально «горящая вода»), обладающие очень сильным вкусом. Типичные ликеры, такие как Licor Beirão и Ginjinha , являются очень популярными алкогольными напитками в Португалии. На юге, особенно в Алгарве, используется дистиллированный спирт под названием медронхо , который делают из плодов клубничного дерева .

Пиво употребляли уже в доримские времена, а именно лузитанцы, которые пили пиво гораздо больше, чем вино. Латинизированное слово cerveja (от cerevisia <cervesia) происходит от более древнего кельтского термина, использовавшегося в Галлии. [52] [53] Во время Реконкисты многие рыцари из Северной Европы предпочитали пиво местному вину. [54] Культура « Биргартен» , называемая в Португалии Cervejaria , широко распространена во всех регионах, и несколько местных брендов пользуются популярностью как у местных жителей, так и у посетителей. В Лиссабоне есть Музей пива, посвященный пивным традициям португальских и португальских стран. [55]

Выпечка и сладости [ править ]

Pastéis de Nata и другие сладости в магазине в Лиссабоне
Тигелада и Кейхада-де-Рекейхао

Португальские сладости оказали большое влияние на развитие западной кухни. Многие слова, такие как мармелад , карамель , патока и сахар, имеют португальское происхождение.

Португальцы бисквит называется pão-де-ЛО , как полагают, на основе 17 - го века французский рецепт боли де LOF , который , в свою очередь , полученных от голландцев «Loef». [56] Французы в конце концов назвали свой торт Genoise .

Вероятно, самая известная из португальских кондитерских - это pastéis de nata , первоначально известная как Pastéis de Belém в районе Лиссабона с тем же названием в начале девятнадцатого века. Неясно, когда и где рецепт был впервые начат. Монахи военно-религиозного Ордена Христа жили в церкви на том же месте и оказывали помощь морякам в пути, по крайней мере, с начала четырнадцатого века. [57]

Затем последовали Дом Авиза и монастырь Жеронимов, а затем монастырь занимали иеронимитские монахи. После либеральной революции 1820 года события привели к закрытию всех монашеских орденов. Pastéis де Белен были первым коммерчески в непосредственной близости от монастыря Жеронимуш людьми , которые потеряли свои рабочие места там. Оригинальная кондитерская, примыкающая к монастырю, работает и сегодня. [58] Это печенье теперь встречается во всем мире, оно известно в Великобритании под своим оригинальным названием или также как португальский пирог с заварным кремом .

Многие типичные для страны выпечки создавались в средневековых монастырях монахинями и монахами и продавались в качестве средства пополнения своих доходов. Названия этих десертов обычно связаны с монашеской жизнью; barriga de freira (живот монахини), papos d'anjo (двойной подбородок ангела) и toucinho do céu (бекон с небес). По этой причине их часто называют doçaria conventual или Receitas monásticas (монашеские рецепты). [59]Их наследие восходит к 15 веку, когда сахар из-за границы стал более доступным для всех классов. В то время монахинями часто были молодые дворяне, которые унаследовали знания от своих домашних хозяйств и разработали рецепты. Эти рецепты передавались и совершенствовались из поколения в поколение, обычно в секрете монастырей. Многие из сегодняшних португальских пустынь возникли в монастырях и монастырях. [60]

Андалузское влияние в Южной Португалии можно найти в сладостях , которые включают инжир, миндаль и мед, а именно Алгарв марципана красочных сладостей. [61]

В большинстве городов есть местные деликатесы, обычно выпечка на основе яиц или сливок. Некоторыми примерами являются leite-creme (десерт, состоящий из яичного заварного крема, покрытого слоем твердой карамели , вариант крем-брюле) и pudim flã .

Другая очень популярная выпечка, которую можно найти в большинстве кафе, пекарен и кондитерских по всей стране, - это Бола-де-Берлим , Боло-де - арроз и Тентугал . [62]

Doce de Chila / Gila (из тыквы ), вафельная бумага и засахаренные яичные нити, называемые fios de ovos или ангельскими волосами. [63]


  • Pão-de-Ló

  • Рабанадас, типичный рождественский десерт

  • Лейте-крем (португальский крем-брюле )

  • Арроз Досе ( Рисовый пудинг )

  • Бола де Берлим, разновидность ( берлинец )

  • Salame de Chocolate ( Шоколадная салями )

Влияние на мировую кухню [ править ]

Бразильская фейжоада с португальским влиянием
Виндало из гоа из свинины подают вместе с другими португальско-гоанскими блюдами
Pão de Castela ( Kasutera ), фирменное блюдо Нагасаки , Япония

В Португалии раньше была большая империя, и на ее кухню повлияли оба направления. Португальские влияние сильно проявляется в бразильской кухне , где есть свои собственные версии португальской кухни, такие как фейжоад и caldeirada (тушеная рыба). Другие португальские влияния проживают на китайской территории Макао ( маканская кухня ) и на территориях, которые были частью португальской Индии , таких как Гоа или Керала , где виндальо (острое карри ) показывает сочетание уксуса, перца чили и чеснока.

Персидский апельсин, широко выращиваемый в южной Европе с 11 века, был горьким. Сладкие апельсины были привезены из Индии в Европу в 15 веке португальскими торговцами. Некоторые юго-восточные индоевропейские языки называют апельсин в честь Португалии, которая раньше была основным источником импорта.

Примерами являются албанский portokall , болгарский portokal [портокал], греческий portokali [πορτοκάλι], персидский porteghal [پرتقال], и румынский Portocala . В южно-итальянских диалектах ( неаполитанском ) апельсин называют portogallo или purtualle , буквально «португальские». Связанные имена также можно найти на других языках: турецкий портакал , арабский аль-буртукал [البرتقال], амхарский биртукан [ቢርቱካን] и грузинский фортохали. [ფორთოხალი].

Португалия импортировала специи, такие как корица ( Cinnamomum verum ), которые сейчас широко используются в традиционных десертах и ​​пикантных блюдах из Азии. [64]

Португальский « чанжа » , куриный суп, приготовленный из макарон или риса, является популярной диетической терапией для больных, он имеет сходство с азиатским отваром , используемым таким же образом, что указывает на то, что он, возможно, пришел с Востока. [65]

В 1543 году португальские торговые суда прибыли в Японию и завезли сахар-рафинад, ценимый там как предмет роскоши. Японские лорды так любили португальские кондитерские изделия, что они были преобразованы в традиционные японские кондейто (конфеты), касутера ( бисквит ) и кейран сомэн (японская версия португальского « фиос де овос », также популярного в тайской кухне под названием «каном фой тонг»), [66] создавая Нанбан-гаси , или « Вагаши нового стиля ». В течение этого периода нанбанской торговли темпура(напоминающий португальский peixinhos da horta ) был представлен в Японию ранними португальскими миссионерами.

Екатерина Браганса была ответственна за введение чая в английский двор.

Чай стал модным в Британии в 1660-х годах после женитьбы короля Карла II на португальской принцессе Катарине Браганса ( Catarina De Bragança ), которая принесла ее пристрастие к чаю из колонии Макао ко двору. [67] Когда Кэтрин переехала на север, чтобы присоединиться к королю Карлу, она, как говорят, упаковала листовой чай как часть своих личных вещей; это также, вероятно, было частью ее приданого.

Одна из теорий относительно названия гласит, что ящики были отмечены Transporte de Ervas Aromáticas (Транспортировка ароматических трав) - позже сокращенно ЧАЙ [68]. Королева Екатерина также представила британцам мармелад и сделала привычку есть вилкой частью придворной столовый этикет. [69]

Во всем мире португальские иммигранты повлияли на кухню своей новой «родины», такой как Гавайи и некоторые районы Новой Англии . Pão Дос ( Португальский сладкий хлеб ), malassadas , Сопа де feijão (фасолевый суп), и португальские колбаски (например, linguiça и chouriço ) регулярно едят на Гавайских островах семей всех этнических групп. Точно так же « papo-seco » - это португальский булочка с открытой текстурой, который стал основным продуктом кафе на Джерси , где проживает значительная португальская община.

В Австралии и Канаде разновидности курицы по-португальски, которые продаются в основном в точках быстрого питания , стали чрезвычайно популярными за последние два десятилетия. [70] [71] [72] Предлагаются традиционные блюда из курицы и различные гамбургеры из курицы и говядины. В некоторых случаях, таких как «португальские сэндвичи с курицей», предлагаемые блюда имеют лишь слабую связь с португальской кухней, обычно с использованием только «соуса пири-пири» (португальский соус, приготовленный с пири-пири ).

Португальцы оказали большое влияние на африканскую кухню и наоборот. Они несут ответственность за распространение кукурузы на африканском континенте. В свою очередь, южноафриканская сеть ресторанов Nando's , среди прочего, способствовала распространению португальской кухни по всему миру, например, в Азии, где восточнотиморская кухня также получила влияние. [73]

Вино Мадейры и ранняя история Америки [ править ]

Помещение винного дома в Фуншале , Мадейра, посвященное производству и продаже вина Мадейры.

Вино Мадейры 18 века было более популярным в Северной Америке и на Карибах, чем в Британской империи . Выдержанная в бочках мадера была особенно роскошным продуктом, который потребляли богатые колонисты. Цена продолжала расти с 5 фунтов стерлингов в начале 18 века до 43 фунтов стерлингов к началу 19 века. Его даже подавали в качестве тоста во время Первого Континентального Конгресса в 1775 году. [74]

Мадейра была важным вином в истории Соединенных Штатов Америки. [75] Виноград винного качества не мог быть выращен среди 13 колоний, поэтому потребовался импорт, с большим упором на Мадейру. [76] Одним из главных событий на пути к революции, в котором Мадейра сыграла ключевую роль, был захват британцами шлюпа Джона Хэнкока « Либерти» 9 мая 1768 года. Лодка Хэнкока была захвачена после того, как он разгрузил груз из 25 бочек (3150 штук). галлонов) вина Мадейры, и возник спор по поводу импортных пошлин. Захват « Свободы» вызвал волну беспорядков среди жителей Бостона .

Вино Мадейры было фаворитом Томаса Джефферсона после того, как Джордж Уайт познакомил его с ним. [77] Он использовался для тостов за Декларацию независимости и Джорджа Вашингтона , Бетси Росс , [78] Александр Гамильтон , Бенджамин Франклин и Джон Адамс, как говорят, также оценили качества Мадейры. Вино упоминается в автобиографии Бенджамина Франклина. Однажды Адамс написал своей жене Эбигейл о большом количестве Мадейры, которое он потребил, будучи делегатом от Массачусетса на Континентальном Конгрессе. Бутылка Мадейры была использована посетившим капитаном Джеймсом Сервером, чтобы окрестить Конституцию США. в 1797 году. Главный судья Джон Маршалл, как известно, ценил Мадейру, как и его коллеги по Верховному суду США.

См. Также [ править ]

  • Броа де Авинтес , хлеб из Авинтеса
  • средиземноморская диета
  • Кулинарное искусство
  • Список португальских блюд
  • Галицкая кухня
  • Мозамбикская кухня
  • Морепродукты

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Геррейро, Фабио Банза. "" Uma Cozinha Portuguesa, com certeza: A 'Culinária Portuguesa' de António Maria de Oliveira Bello ", в Revista Trilhas da História, Vol.8, n.º15, Três Lagoas, 2018, pp. 221-236" . Revista Trilhas da História - через www.academia.edu.
  2. ^ MacVeigh, Джереми (26 августа 2008). Международная кухня . Cengage Learning. ISBN 978-1111799700 - через Google Книги.
  3. ^ «Прошлое Португалии можно увидеть в ее кухне» . 7 июля 2017.
  4. ^ "Почему португальское влияние - следующая тенденция еды в Европе | хозяин" . host.fieramilano.it .
  5. ^ Verbete "broa" no dicionario Priberam (на португальском языке) .
  6. ↑ Виго, Фаро-де (21 апреля 2014 г.). «Броа» . Фаро-де-Виго (на испанском) . Дата обращения 13 июля 2020 .
  7. ^ "Pão e Produtos de Panificação" . Produtos Tradicionais Portugueses .
  8. ^ "20 pratos da culinária portuguesa de fazer crescer água na boca | momondo Explorador" . 6 декабря 2018.
  9. ^ "Cociña Galega Tradicional" . О Конселло де Лалин . 23 июля 2020.
  10. ^ Queijos portugueses . Infopédia [Интернет]. Порту: Porto Editora, 2003-2013.
  11. ^ (на португальском языке) PESSOA, MF; MENDES, B .; OLIVEIRA, JS CULTURAS MARINHAS EM PORTUGAL. Архивировано 29 октября 2008 г. на Wayback Machine , «O consumo médio anual em produtos do mar pela população portuguesa, оценено в 58,5 кг / португальцев, португальцев, других потребителей. em produtos marinhos da Europa e um dos quatro países a nível mundial com uma dieta à base de produtos do mar ".
  12. ^ SILVA, AJM (2015), Басня трески и обещанное море. О португальских традициях бакальяу, в BARATA, F. T- и ROCHA, JM (ред.), Наследие и воспоминания моря, Труды 1-й Международной конференции кафедры ЮНЕСКО по нематериальному наследию и традиционным ноу-хау: объединение наследия , 14–16 января 2015 г. Университет Эворы, Эвора, стр. 130–143. PDF версия
  13. ^ "Peixes Cozinha de Portugal Gastronomia Peixes Cozinha de Portugal Peixes Portal de Portugal © Top de Portugal" . www.topdeportugal.com .
  14. ↑ Фигейредо, Люсия. "Produtos Tradicionais Portugueses" . Produtos Tradicionais Portugueses .
  15. ^ "CM Penacova" . www.cm-penacova.pt .
  16. ^ "Pratos Típicos do Centro de Portugal" .
  17. ↑ Росадо, Антониу (22 февраля 2020 г.). «Гастрономический фестиваль да Лампрейя в Пенакова но próximo fim de semana» .
  18. ^ Администратор. "Mas afinal ... o que é a Chanfana?" . www.bikeonelas.com .
  19. ^ "Vila Nova de Poiares: Capital Universal da Chanfana" .
  20. ^ Сильва, Нуно М. "История и происхождение Карне де Порко à Алентехана" . clubevinhosportugueses.pt . Проверено 27 декабря 2020 года .
  21. ^ Содерстрем, Мэри. Создание волн: продолжающееся португальское приключение . п. 58.
  22. ^ "Bife a Casa (португальский стейк дома)" . Детские обеды. 16 октября 2012 г.
  23. ^ "Меню ресторана Глории" . Ресторан португальской кухни Gloria's.
  24. ^ "Guia Enchidos Portugueses" .
  25. ^ Альейра де Баррозо-Montalegre в ДВЕРЕЙ данных базы Европейского Союза.
  26. ^ Альейра де Vinhais в ДВЕРЕЙ Data Base Европейского Союза.
  27. ^ "Farinheira de Estremoz e Borba" . Европейская комиссия по сельскому хозяйству и развитию сельских районов . Дата обращения 11 июля 2020 .
  28. ^ "Фаринхейра де Порталегре" . Европейская комиссия по развитию сельского хозяйства и сельских районов . Дата обращения 11 июля 2020 .
  29. ^ Пресунто де Барранкос вбазе данных DOOR Европейского Союза. По состоянию на 16 марта 2014 г.
  30. ^ Presunto de Vinhais или Presunto Bísaro de Vinhais вбазе данных DOOR Европейского Союза. По состоянию на 16 марта 2014 г.
  31. ^ "ДВЕРЬ" .
  32. ^ "Associação Nacional dos Criadores de Suínos de Raça Bísara" .
  33. ^ "Карне де Бисаро Трансмонтано" .
  34. ^ "Руководство де Козинья да Инфанта Дона Мария" .
  35. ^ "Arte Nova e Curiosa ... se occaõ em fazer doçes" .
  36. ^ http://www.drapn.min-agricultura.pt/drapn/conteudos/cen_documentos/norte/CURCUBITACEAS.pdf
  37. ^ https://www.portaldojardim.com/pdj/2009/12/09/abobora
  38. ^ "Caurdo à Lavrador" .
  39. ^ Соарес, Кармен. "" Um doce e nutritivo fruto: Castanha na história da alimentação e da gastronomia portuguesas "Mesas luso-brasileiras: alimentação, saúde & cultura" . В Carmen Soares, Cilene Gomes Ribeiro (Eds.), Mesas Luso-brasileiras: Alimentação, Saúde & Cultura. Vol. 2. Série DIAITA: Scripta & Realia, Imprensa da Universidade de Coimbra, Коимбра, 103–176. - через www.academia.edu.
  40. ^ http://www.iniav.pt/fotos/gca/manual_v_1369126967._final_agro_448_red.pdf
  41. ^ "Centro de Interpretação Vivo do Castanheiro e da Castanha de Aguiar da Beira (CIVCC AB)" . www.cm-aguiardabeira.pt .
  42. ^ Соуза, Руи М. Майя де. "As variedades regionais de pereiras" (PDF) . Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária . Дата обращения 11 июля 2020 .
  43. ^ Pereira, Соня Сантос. "Recuperar as variedades tradicionais de fruta portuguesa" . Vida Rural . Дата обращения 11 июля 2020 .
  44. ^ "Ginja de idbidos e Alcobaça" . Европейская комиссия по сельскому хозяйству и развитию сельских районов . Дата обращения 11 июля 2020 .
  45. ^ "Фигу Секо де Торрес Новас" . Produtos Tradicionais Portugueses . Дата обращения 11 июля 2020 .
  46. ^ "Desde 2012 a produção de mirtilos cresceu 700% em Portugal" . Agronegocios . Дата обращения 11 июля 2020 .
  47. ^ "Portugal destaca-se pela qualidade do mirtilo" . Агротек . Дата обращения 11 июля 2020 .
  48. ^ Bijos, Педро (8 июля 2012). Portugal Com Gosto . Mauad Editora. ISBN 9788574784885. Дата обращения 11 июля 2020 .
  49. ^ Isabel MR Мендес Drumond, Брага (сентябрь 2012). Bens de hereges: inquisição e cultura material . Издательство Коимбрского университета. ISBN 9789892603070. Дата обращения 11 июля 2020 .
  50. ^ Зарегистрированные сыры из Португалии вбазе данных DOOR Европейского Союза. Проверено 26 марта 2014 г.
  51. ^ "Оценка вин ЕС Португалия" (PDF) .
  52. ^ "Cervoise: определение de CERVOISE, subst. Fém. | La langue française" . 6 февраля 2019.
  53. ^ Gougenheim, Жорж (14 января 2010). Les mots français dans l'histoire et dans la vie . Place des éditeurs. ISBN 9782258084179 - через Google Книги.
  54. ↑ Акино, Бруно (25 марта 2019 г.). Ума Viagem pelo Mundo da Cerveja Artesanal portuguesa . Лея. ISBN 9789897801129.
  55. ^ "Museu da Cerveja - Музей да Cerveja" .
  56. ^ "Priberam Dicionário" .
  57. ^ IGESPAR, изд. (2011). "Séc. XVI" (на португальском языке). Лиссабон, Португалия: IGESPAR-Instituto de Gestão do Património Arquitectónico e Arqueológico . Проверено 23 июня 2011 года .
  58. ^ "Хистория" . 23 января 2015.
  59. ^ "Sabores e segredos: Receituários conventuais portugueses da Época Moderna" (PDF) . digitalis-dsp.uc.pt . Дата обращения 13 июля 2020 .
  60. ^ Алвес, Освальдо. "Saberes e Sabores: Memórias da Doçaria Conventual de Coimbra" - через www.academia.edu. Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  61. ^ Roufs, Тимоти G .; Рауфс, Кэтлин Смит. Сладости по всему миру .
  62. ^ «Самые красивые пирожные Португалии и как их распознать» . Vogue . Проверено 7 ноября 2018 .
  63. ↑ Фернандес, Даниэль. "Produtos Tradicionais Portugueses" . Produtos Tradicionais Portugueses .
  64. ^ "O Português que descobriu a canela" . ncultura.pt .
  65. ^ "Hearty Dish set King" . newstatesman.com .
  66. ^ "Вагаши: Ангельские волосы Кейран Сомен (Фиос де Овос)" . kyotofoodie.com . Проверено 29 декабря 2020 года .
  67. ^ «Правдивая история Англии навязчивой идеи чая» . bbc.com .
  68. ^ "Екатерина Браганса" .
  69. ^ "За королеву, которая дала нам имя" . nytimes.com .
  70. ↑ Bird on the wing Sydney Morning Herald, 16 апреля 2004 г.
  71. ^ Хилл, Меган (26 июня 2019 г.). «Цепочка из жареной курицы по-португальски вторгается в западный Вашингтон» . Пожиратель Сиэтла .
  72. ^ "Лучшая португальская курица Торонто" . thestar.com . 12 ноября 2010 г.
  73. ^ «Наше путешествие в Восточный Тимор» . Международная кухня . 7 мая 2015 . Дата обращения 13 июля 2020 .
  74. ↑ Филлипс, Род (13 октября 2014 г.). Алкоголь: история . п. 156. ISBN. 9781469617619.
  75. ^ Тютен, Джеймс. " " Приготовьте немного Мадейры, M'Dear: "Уникальная история вина Мадейры и его потребления в Атлантическом мире" . academia.edu . Дата обращения 11 июля 2020 .
  76. ^ Tuten, Джеймс Х. (2006). «Ликвидные активы: вино Мадейры и культурная столица среди плантаторов из небольших деревень, 1735–1900». Американская история девятнадцатого века . 6 (2): 173–188. DOI : 10.1080 / 14664650500314513 . S2CID 144093837 . 
  77. ^ «Томас Джефферсон и Мадейра: история и дегустация» . Смитсоновский институт . Дата обращения 11 июля 2020 .
  78. ^ Bortolot, Лана. «Как пить, как президент» . Forbes . Дата обращения 11 июля 2020 .

Внешние ссылки [ править ]