Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о семействе португальских блюд. Чтобы узнать о главном ингредиенте этих блюд, см. Сушеную и соленую треску . Для использования в других целях, см Bacalao (значения) .
Треска солено-сушеная, производство Норвегия.

Бакальяу ( португальское произношение:  [bɐkɐˈʎaw] ) - это португальское слово для обозначения трески и - в кулинарном контексте - сушеной и соленой трески . Свежая (несоленая) треска называется bacalhau fresco (свежая треска).

Португальская и другие кухни [ править ]

Блюда бакальау распространены в Португалии , а также в бывших португальских колониях, таких как Кабо-Верде , Ангола , Макао , Бразилия и Гоа . Говорят, что только в Португалии существует более 1000 рецептов, и его можно считать культовым ингредиентом португальской кухни (любопытно, что это один из немногих видов, не потребляемых в свежем виде в этой любящей рыбу стране, которая может похвастаться самым высоким потреблением рыбы на душу населения в Европейском Союзе [ 1] ). Его часто готовят по общественным мероприятиям, и в некоторых частях Португалии это традиционный рождественский ужин.

Подобные рецепты можно найти по всей Европе. Он также встречается в кухнях других территорий и регионов, таких как Доминиканская Республика , Пуэрто-Рико и Суринам . В Норвегии бакалао обычно относится к особому испанскому блюду, приготовленному из соленой и сушеной трески, картофеля, лука, помидоров и оливок, которое было ассимилировано в норвежской кухне в 20 веке, и теперь официально пишется как бакалао.

На протяжении веков соленая и сушеная треска поступала в основном из североатлантических промыслов Гранд-Бэнкс-оф-Ньюфаундленд и Джорджес-Бэнк ( бакальяу-да-Терра-Нова ), при этом соление и сушка производились в Ньюфаундленде и Новой Шотландии , а меньшие объемы вылова сушились в Исландия и Норвегия . Раньше был очень доступными, но с развалом запасов трески и демонтажем португальского bacalhoeiro флота, он стал более дорогим, особенно около Пасхи и Рождества, так как она является частью многих традиционных блюд курортного сезона [ править ].

Кухня [ править ]

Существует множество вариаций рецептов бакальау , в зависимости от региона и традиций. В Португалии говорят [ кем? ] существует более 365 способов приготовить бакальяу , по одному на каждый день года; другие [ кто? ] говорят, что существует 1001 способ [ цитата ] . Каким бы ни было точное число, бакальяу - повсеместный ингредиент португальской кухни.

Бакальяу часто подают с картофелем и рисом. Зеленые ( Vinho Verde ) или зрелые вина (Alentejo Wine, Dão Wine или Douro Wine) подаются вместе.

Традиционное блюдо бакальяу

Некоторые блюда Бакальяу:

  • Аррос-де-Бакальяу
  • Açorda de Bacalhau
  • Bacalhau à Gomes de Sá (некоторые разновидности: Original, Porto)
  • Bacalhau à Brás
  • Бакальяу Ассадо
  • Bacalhau à Zé do Pipo
  • Bacalhau à Lagareiro
  • Bacalhau com Broa
  • Bacalhau com Castanhas
  • Bacalhau com natas (Бакальяу со сливками)
  • Bacalhau com todos
  • Bacalhau Confitado em azeite
  • Bacalhau Espiritual
  • Bacalhau no Forno com Cebolada
  • Bacalhau Suado à Lisboa
  • Pasteis de Bacalhau / Bolinhos de Bacalhau
  • Патанискас де Бакальяу

История [ править ]

Соляную треску производят не менее 500 лет, со времен европейских открытий Нового Света . Перед охлаждением треску нужно было сохранить; сушка и соление - это древние методы сохранения питательных веществ, благодаря которым треска становится вкуснее. Что еще более важно, рыба с низким содержанием масел и жиров больше подходит для процесса сушки и консервирования, поскольку масла и жиры не позволяют соли сохранить рыбу. Треска имеет очень низкий уровень масел и жиров в мышечной ткани, и большинство из них находится в печени. [2]

Португальские, норманнские, бретонские и английские рыбаки первыми переняли технику лечения на основе соли у баскских рыбаков в Ньюфаундленде недалеко от богатых треской Гранд-Банкс к концу XVI века. [3] К 1700-м годам соленая треска стала основным продуктом питания для простых португальцев и верхних слоев португальского общества. [4] С развитием заморозки и транспортировки в 1900-х годах, количество соленой трески из Северной Америки пришло в упадок, и Исландия и Норвегия стали основными поставщиками соленой рыбы на португальские рынки. [5] В то время бакальяу был дешевым источником белка и его часто употребляли. [6] Таким образом, бакальяу сталштапельного из португальской кухни , прозванный Fiel амиго (верный друг). [7] Фактически, в Португалии «треска» всегда относится к соленой, сушеной треске, и очень редко можно найти в продаже свежую треску (bacalhau fresco). [8]

Это блюдо также популярно в Португалии и других римско-католических странах из-за церкви. Например, Церковь запретила есть мясо в течение многих дней (по пятницам, Великому посту и другим праздникам), и вместо этого ели блюда бакальау . [9] Бакальяу также популярен в Сфаксе, где это блюдо едят в первый день праздника Курбан- байрам с чермулой .

В Португалии бакальяу часто продается как общий продукт без информации о бренде. Покупатели могут прикасаться к рыбе, нюхать ее или иным образом лично осматривать рыбу, что сильно отличается от того, как часто продаются свежие морепродукты. [10] В магазинах можно найти большое количество бакальау, различающихся по цвету, размеру, запаху, вкусу и степени сухости. Такое изменение привело к тому, что Португалия сформулировала требования в отношении того, какие продукты могут иметь этикетку « Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa ». [11]Однако они классифицируются по весу, который часто определяет, в какой ценовой категории продается бакальяу. Самыми крупными из них являются Especial, которые представляют собой большие куски целой рыбы весом более 4 кг. Далее следуют Граудо (4–2 кг), Кресидо (2–1 кг), Корренте (1–0,5 кг) и Миудо (менее 500 г.). [12]

См. Также [ править ]

  • Сушеная и соленая треска
  • Рыбалка в Португалии
  • Список сушеных продуктов
  • Португальская кухня

Заметки [ править ]

  1. ^ http://www.eumofa.eu/documents/20178/84590/EU+consumer+habits_final+report+.pdf/5c61348d-a69c-449e-a606-f5615a3a7e4c стр. 9
  2. ^ Oliveira, H; Педро, S (2012). «Переработка соленой трески (Gadus spp.): Обзор» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 11 (6): 546–564. DOI : 10.1111 / j.1541-4337.2012.00202.x . Проверено 10 января 2021 года .
  3. ^ Сильва, стр. 132
  4. ^ Сильва, стр. 133
  5. ^ Сильва, стр. 134
  6. ^ Mountinho, р 180
  7. ^ История Португалии: Сборник брошюр] . КУБОК Архив. 1937-01-01. п. 480.
  8. ^ Курлански, Марк (2011-03-04). Треска: Биография рыбы, изменившей мир . Knopf Canada. п. 37. ISBN 9780307369802.
  9. ^ «Um Alimento Milenar: O INICIO делать Bacalhau ком ОС Espanhóis е ос Викинги» [A Тысячелетнее Питание: Начало треска с испанцами и викинги]. Архивировано из оригинального 30 мая 2015 года . Проверено 8 июня 2015 года .
  10. ^ Остли, Йенс; Хайде, Мортен; Карлехог, Матс; Эйлерцен, Гуро (2006). «Важность потребления бакальау в Португалии и предварительный тест потребителей продукта в Лиссабоне» . Исследования морепродуктов от рыбы до блюда: качество, безопасность и переработка дикой и выращиваемой рыбы : 241–249. ISBN 978-90-8686-005-0.
  11. ^ «Публикация заявки в соответствии со статьей 50 (2) (b) Регламента (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета о схемах качества для сельскохозяйственных продуктов и пищевых продуктов» . eur-lex.europa.eu. 10 августа 2013 . Проверено 8 июня +2016 .
  12. ^ Бакальяу: португальская треска . https://www.wetravelportugal.com . Проверено 10 января 2021 года.

Ссылки [ править ]

  • Силва, Антониу Хосе Маркес да (2015), «Басня о треске и море обетованном: о португальских традициях бакальау» , в Барате, Филипе Темудо; Роша, Жуан Магальяйнш (ред.), Наследие и воспоминания моря , Эвора, Португалия: 1-я Международная конференция кафедры ЮНЕСКО по нематериальному наследию и традиционным ноу-хау: объединение наследия
  • Сильва, Антониу Ж.М. да, В тени соленой трески. Написание и постановка истории вяленой рыбы на Пиренейском полуострове, TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia, vol. 61, 2021, стр. 167-209. PDF
  • Moutinho, Mário C (1985), História da pesca do bacalhau: por uma antropologia do "fiel amigo" , Эдиториал Эстампа