Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сушка свежей трески на открытом воздухе на Лофотенских островах, Норвегия

Сушеная и соленая треска , которую иногда называют соленой треской или соленой рыбой , - это треска, которую консервировали путем сушки после посола . Сушеная треска без добавления соли - это вяленая рыба . Соленая треска долгое время была основным экспортным товаром Североатлантического региона и стала ингредиентом многих кухонь Атлантики и Средиземноморья.

Сушеная и соленая треска выращивается более 500 лет в Ньюфаундленде , Исландии и на Фарерских островах , особенно в Норвегии, где ее называют klippfisk , что буквально означает « скальная рыба». Традиционно его сушили на открытом воздухе ветром и солнцем, часто на скалах и других обнаженных скалах. Сегодня клиппфиск обычно сушат в помещении с помощью электрических обогревателей.

История [ править ]

На протяжении сотен лет рыбацкие деревни на архипелаге Лофотенские острова в Норвегии производили сушеную и соленую треску в результате промысла трески . Эти деревни были сосредоточены вокруг области, которая сейчас занята деревней Рейне (на фото ).

Производство соленой трески насчитывает не менее 1000 лет, еще во времена викингов . Когда исследователь Жак Картье обнаружил устье реки Святого Лаврентия на территории современной Канады и заявил, что он принадлежит Франции , он отметил присутствие тысячи баскских лодок, ловящих треску.

Соляная треска являлась жизненно важным элементом международной торговли между Новым и Старым Светом и составляла один из звеньев так называемой треугольной торговли . Таким образом, он распространился по Атлантическому океану и стал традиционным ингредиентом не только североевропейской , но и средиземноморской , западноафриканской , карибской и бразильской кухонь.

Сушки пищевых продуктов являются самым старым известным методом сохранения в мире, и сушеная рыба имеет срок хранения в несколько лет. Традиционно соленую треску сушили только ветром и солнцем, подвешивая на деревянных подмостках или лежа на чистых скалах или скалах у моря.

Сушка сохраняет многие питательные вещества, а процесс соления и сушки трески делает ее вкуснее. [1] Соление стало экономически целесообразным в 17 веке, когда дешевая соль из южной Европы стала доступной для морских стран Северной Европы. Этот метод был дешевым, и работу мог выполнять рыбак или его семья. Полученный продукт легко продавался на рынке, а соленая треска стала основным продуктом питания населения католических стран в «постные» пятницы и во время Великого поста.

Имена [ править ]

В среднеанглийском языке сушеная и соленая треска называлась хабердином . [2] [3] Сушеная треска и блюда из нее известны во всем мире под многими названиями, многие из которых произошли от корня bacal- , самого неизвестного происхождения. [3] Исследователь Джон Кэбот сообщил, что это имя использовали жители Ньюфаундленда. [4] Некоторые из них: bacalhau (сальгадо) (португальский), bacalao salato (испанский), bakailao (баскский), bacallà salat i Assecat или bacallà salat (каталонский), μπακαλιάρος, bakaliáros(Греческий), Klippfisch (немецкий), cabillaud (французский), baccalà (итальянский), bakalar (хорватский), bakkeljauw (Суринам), bakaljaw (мальтийский), makayabu (Центральная и Восточная Африка) и kapakala (финский). Другие названия включают ráktoguolli / goikeguolli (саамский), klipfisk / klippfisk / clipfish (скандинавский, русский), stokvis / klipvis (голландский), saltfiskur (исландский), morue (французский) и saltfish (англоязычный карибский язык).

Процесс [ править ]

Португальский Bacalhau sundrying в Пенише .

Рыбу обезглавливают, выпотрошивают и разрезают, удаляя корешок, часто на борту лодки или корабля. (Это возможно с сигом , но не с жирной рыбой .) [ Цитата ] Затем его солят и сушат на берегу. Традиционно рыбу сушили на солнце на камнях или деревянных рамах , но современные промышленные продукты сушат в основном в помещении с помощью электрического обогрева. Он продается целиком или по частям, с костями или без них.

Виды рыб [ править ]

До краха запасов Гранд-Бэнкса (и других) из-за перелова соленая треска добывалась исключительно из атлантической трески . С тех пор продукты, продаваемые как соленая треска, могут быть получены из других видов сига, таких как минтай , пикша , путассу , лин и бивень . В Южной Америке сом из рода Pseudoplatystoma используется для производства соленых, сушеных и замороженных продуктов, которые обычно продаются во время Великого поста. [ необходима цитата ]

Оценки качества [ править ]

В Норвегии раньше было пять различных сортов соленой трески. Самый лучший сорт получил название Superior Extra. Затем идут (в порядке убывания) высшие, имперские, универсальные и популярные. Эти наименования больше не используются широко, хотя некоторые производители по-прежнему производят продукты высшего качества.

Самый лучший клиппфиск, лучший дополнительный, изготавливается только из трески, пойманной на удочку. Это всегда скрей , треска, которую ловят раз в год во время нереста . У рыбы берут кровь при жизни, прежде чем отрубить голову. Затем его очищают, филе и солят. И рыбаки, и ценители придают большое значение тому факту, что рыба вылавливается на удочку, потому что, если ее поймать в сеть, рыба может умереть раньше, чем ее поймают, что может привести к повреждению филе. По той же причине считается важным, чтобы клиппфиск был обескровлен, пока он еще жив. Улучшенный клиппфиск солят свежим, тогда как более дешевые сорта клиппфиск могут быть заморожены первыми.

Более низкие сорта солят, вводя в рыбу раствор соленой воды, тогда как высшие сорта солят сухой солью. Superior Extra сушат дважды, как пармскую ветчину . Между двумя сушками рыба отдыхает и аромат созревает.

Кулинарное использование [ править ]

Бакалао из трески в ресторане в Норвегии

Перед употреблением в пищу соленую треску необходимо регидратировать и опреснять, замочив в холодной воде на один-три дня, меняя воду два-три раза в день.

В Европе рыбу готовят к столу самыми разными способами; [5] чаще всего с картофелем и луком в запеканке, в виде крокетов или кусков во фритюре в кляре. Во Франции brandade de morue - это популярное запеченное запеченное блюдо из картофельного пюре с регидратированной соленой треской, заправленного чесноком и оливковым маслом. В некоторых рецептах южной Франции картофель полностью отсутствует, а соленая треска с приправами превращается в пасту. [6] Существует особенно большое разнообразие блюд соли трески в португальской кухне . В Греции жареную треску часто подают со скордалией .

Соленая треска является частью многих европейских праздников Рождественского бдения , в частности, праздника семи рыб в южной Италии .

На нескольких островах Вест-Индии он составляет основу обычного блюда из соленой рыбы. На Ямайке национальное блюдо - аки и соленая рыба . На Бермудских островах его подают с картофелем, авокадо, бананом и вареным яйцом в традиционном завтраке из трески и картофеля. В некоторых регионах Мексики его обжаривают в яичном кляре, затем тушат в красном соусе и подают на рождественский ужин.

В Ливерпуле , Англия, до послевоенной расчистки трущоб , особенно вокруг доков [7], соленая рыба была популярным традиционным воскресным утренним завтраком. [8]

  • Подготовка трески, французская рыболовная станция на мысе Руж, Ньюфаундленд , ок. 1857–1859.

  • Сушка соленой трески в Исландии XIX века

  • Полоски сушеной и соленой русской трески

  • Моруэ на продажу на рынке в Ницце

  • Бакалао продается на рынке в Валенсии

См. Также [ править ]

  • Бакальяу - сушеная и соленая треска в португальской кухне
  • Переработка рыбы
  • Список сушеных продуктов
  • Вяленая  рыба - несоленая рыба, консервированная сушкой на холодном воздухе и на ветру.
  • Обрушение промысла трески на северо-западе Атлантического океана

Заметки [ править ]

  1. ^ Рулман, Майкл ; Полсин, Брайан. Колбасные изделия: ремесло соления, копчения и лечения . Нью-Йорк: WW Norton & Company.
  2. ↑ Tanner JR (2013) Samuel Pepys and the Royal Navy Архивировано 27 августа 2017 года настранице 61 Wayback Machine , Cambridge University Press. ISBN 9781107626430 
  3. ^ a b Саттон, Дэвид К. (2011) «Истории Бакалао : миф, легенда и история» Архивировано 27 августа 2017 г. в Wayback Machine В: Хелен Сабери (Эд) Вылеченные, копченые и ферментированные , Труды Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, стр. 312. ISBN 9781903018859 
  4. ^ OED , sv bacalao
  5. ^ Санхуан, 2009
  6. ^ "Nîmes brandade" . Все 2. 8 июня 2004 года архивации с оригинала на 14 июля 2014 года . Проверено 14 июня 2014 .
  7. ^ "Новая книга вспоминает расчистку Ливерпуля из трущоб" . Ливерпульское Эхо . Архивировано 8 декабря 2015 года . Проверено 1 ноября 2014 года .
  8. ^ Belchem, Джон (2000). Мерсейпрайд . ISBN 9780853237259. Архивировано 23 ноября 2019 года . Проверено 1 ноября 2014 года .

Ссылки [ править ]

  • Дэвидсон, Алан (1979). Североатлантические морепродукты . ISBN 0-670-51524-8 . 
  • Курланский, Марк (1997). Треска: Биография рыбы, которая изменила мир . Нью-Йорк: Уокер. ISBN 0-8027-1326-2 . 
  • Санхуан, Глория (2009). Ла Кочина дель Бакалао . Мадрид: хобби Libro. ISBN 978-84-9736-242-9 .