Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хлев с рыбой, сушащейся на солнце - Ван Гог 1882

Свежая рыба быстро портится, если не найти способ ее сохранить. Сушка - это метод консервирования пищевых продуктов, который заключается в удалении воды из пищи, что препятствует росту микроорганизмов . Сушка на открытом воздухе с использованием солнца и ветра практиковалась с древних времен для сохранения продуктов. [1] Вода обычно удаляется испарением (сушка на воздухе, сушка на солнце, копчение или сушка ветром), но в случае сублимационной сушки продукты сначала замораживаются, а затем вода удаляется сублимацией.. Бактериям, дрожжам и плесени нужна вода в пище для роста, а сушка эффективно предотвращает их выживание в пище.

Рыбу консервируют такими традиционными способами, как вяление, копчение и засолка . [2] Самый старый традиционный способ сохранения рыбы - сушить ее на ветру и солнце. Сушка корма - это старейший известный в мире метод консервации, а срок хранения сушеной рыбы составляет несколько лет. Этот метод дешев и эффективен в подходящем климате; Рыбак и семья могут выполнить эту работу, а полученный продукт легко доставить на рынок.

Типы [ править ]

Рыбы чешуйчатый , таких , как этот в Норвегии, представляет собой стойку используется для сушки трески
Сплющенная рыба, сушащаяся на солнце на Мадагаскаре
Ассорти из сушеной рыбы в Импхале , Манипур, Индия

Stockfish [ править ]

Вяленая рыба - это несоленая рыба, особенно треска , сушенная холодным воздухом и ветром на деревянных стеллажах на берегу. Стеллажи для сушки известны как рыбные хлопья . Треска является наиболее распространенной рыбой, используемой в производстве вяленой рыбы, хотя также используются и другие виды сигов , такие как минтай , пикша , лин и бивень .

Clipfish [ править ]

На протяжении веков появилось несколько вариантов сушеной рыбы. Вяленую рыбу, сушеную как свежую, а не соленую, часто путают с клипфишом , в котором рыбу солят перед сушкой. После 2–3 недель нахождения в соли рыба созревает и в процессе сушки превращается из сырой соленой рыбы в клипфиш. Раньше соленую рыбу сушили на камнях (скалах) на берегу. Метод производства клипфиша (или Бакальяу по-португальски) был разработан португальцами, которые первыми добыли соль у солоноватой воды Авейру и доставили ее на Ньюфаундленд, где треска была доступна в огромных количествах. ( см. ). Соление не было экономически целесообразным до 17 века, когда дешевая соль из южной Европы стала доступной для морских стран Северной Европы.

Вяленая рыба вылечивается в процессе, называемом ферментацией, при котором адаптированные к холоду бактерии созревают, подобно процессу созревания сыра. Клипфиш обрабатывается в процессе химического отверждения, называемого соленым, похожим на процессы созревания других соленых продуктов, таких как пармская ветчина .

Другое [ править ]

Икан асин кабэ иджо , соленая вяленая рыба, подаваемая с зеленым чили, индонезийское блюдо
Кеумама , традиционная сушеная рыба Ачехе [3]
Сушеная рыба и осьминоги в Ачехе, Индонезия
Вяленая рыба в продаже в Кыргызстане
  • Бакальяу - это португальское слово для обозначения трески и в кулинарном контексте относится к сушеной и соленой треске. Свежая (несоленая) треска называется bacalhau fresco (свежая треска). Блюда бакальяу распространены в Португалии и Галисии , на северо-западе Испании и в меньшей степени в бывших португальских колониях, таких как Ангола , Макао и Бразилия.. Говорят, что только в Португалии существует более 1000 рецептов, и это можно считать культовым ингредиентом португальской кухни (но, что любопытно, единственной рыбой, которую не употребляют в свежем виде в этой любящей рыбу стране). Его часто готовят по общественным мероприятиям, и в некоторых частях Португалии это традиционный португальский рождественский ужин.
  • Скумбрия (Сухо Бангдо на языке конкани ) сушится в Гоа с древних времен. При хорошем хранении они могут оставаться в течение многих лет. Креветки и акулы также сушат в Гоа.
  • Баккала (на венецианском языке : бакала) - это вяленая вяленая рыба, а не соленая треска. В других частях Италии под таким же названием носят блюда из соленой трески. Блюда из баккалы, приготовленные из вяленой рыбы, замачивают на несколько дней, чтобы рыба стала мягче. Соляную треску, которая уже стала мягкой, также замачивают, чтобы удалить излишки соли.
  • Балык - русский термин, обозначающий соленые и сушеные мягкие части рыбы крупных ценных пород, таких как осетр или лосось . Со временем этот термин стал применяться также к копченой рыбе этих видов.
  • Boknafisk представляет собой вариант вяленой и несоленое рыбы частично высушен солнца и ветра при сушке хлопьев или на стене. Чаще всего для бокнафиска используют треску , но можно использовать и другие виды рыбы. Если используется сельдь , блюдо называется бокнасильд .
  • Даинг (также известный как Булад или Туйо) на Филиппинах означает вяленую рыбу . Используется практически любая рыба, но самый популярный вариант - это рыба-кролик (местно известная как danggit ). Таким способом можно сушить каракатицы и кальмары [4]. Степень сушки может быть разной. В варианте с лабораторной пилой период сушки длится всего несколько часов, что позволяет рыбе сохранять влагу и консистенцию. [5] В варианте ламайо рыбу вообще не сушат, а просто маринуют в уксусе, чесноке и специях. [6]
  • Сушеный кальмар
  • Фесих - это традиционное египетское рыбное блюдо, состоящее из ферментированной соленой и сушеной серой кефали из семейства мугиль , морской рыбы, обитающей как в Средиземном, так и в Красном морях. [7] Традиционный процесс приготовления заключается в том, чтобы сушить рыбу на солнце перед тем, как засолить ее.
  • Gwamegi является корейская половина высушенных тихоокеанская сельдь или сайра сделаны в зимний период. В основном его едят в регионах провинции Северный Кёнсан, таких как Пхохан , Ульджин и Ёндок, где вылавливается большое количество рыбы. Гавань Курёнпо в Пхохане является самой известной. [8] [9] [10] Свежую сельдь или сайру замораживают при -10 градусах Цельсия и помещают на открытом воздухе в декабре для повторного замораживания ночью и размораживания днем. Процесс продолжается до тех пор, пока содержание воды в рыбе не упадет примерно до 40%. [11]
  • Хакарл - это исландская еда, состоящая из спящей акулы, которую ферментировали и сушили в течение четырех или пяти месяцев.
  • Harðfiskur является исландским термином для сушеной рыбы ( вяленой ), деликатес в Исландии (есть как есть , или , как правило , с маслом). Вяленая на ветру рыба, называемая skreið , также сушеная, но с головой, которую в наше время больше не едят в домашних условиях, продается в основном в Нигерию, где ее используют, например, в супе.
  • Икан асин - это вяленая и соленая рыба. Это индонезийское блюдо, которое часто подают с рисом на пару и пастой из перца самбал .
  • Jwipo является своим родом корейской рыбы вяленым сделано путем прессования, сушки и приправы спинорога .
  • Кацуобуси - это японское название сушеного, ферментированного и копченого тунца в скипджеке , иногда называемого бонито ).
  • Копченая целая сельдь , небольшая, жирная рыба , [12] , который был разделен от хвоста до головы, потрошеной, соленые или маринованные и холодного копчения .
  • Кусая - это соленая, сушеная и ферментированная рыба в японском стиле. У него резкий запах, похожий на запах ферментированной шведской сельди под названием сурстрёмминг .
  • Мальдивская рыба - это вяленый тунец, традиционно выращиваемый на Мальдивах. Это основной продукт мальдивской кухни , а также кухни Шри-Ланки .
  • Мохама (Испания) состоит из филе соленого тунца . Слово mojama происходит от арабского musama (сухой), но его происхождение финикийское , а именно от Гдра ( Гадир , Кадис сегодня), первого финикийского поселения в западной части Средиземного моря . Финикийцы научились сушить тунца в морской соли, чтобы торговать ею. Мохама готовится из тунца в соли в течение двух дней. Затем удаляют соль, промывают тунца и кладут сушиться на солнце и ветер (согласно традиционному методу) на пятнадцать-двадцать дней.
  • Нибоши - это японское название сушеных детских сардин, которые едят в качестве закуски и используют для приготовления бульона. Их тоже едят в Корее.
  • Обамбо - это сушеная тилапия , которую получают путем разрезания рыбы и сушки на солнце в течение нескольких дней. [13] Он популярен среди племен луо и лухья , которые живут на берегу озера Виктория в Кении. Традиционно рыбная ловля была строго запрещена в сезон дождей, и люди полагались на обамбо, пойманный ранее и сохраненный. [14]
  • Каруваду - это сушеная рыба, которую сушат на солнце в течение нескольких дней. Эту процедуру традиционно проводят на побережье Тамил Наду в Индии. Вяленые рыбы различных видов, и сроки хранения этих вяленых рыб варьируются от нескольких месяцев до лет в зависимости от вида.
  • Татами Иваши - это японский обработанный пищевой продукт, сделанный из детских сардин, выложенных и высушенных, переплетенных в один слой, чтобы сформировать большой матовый лист. Обычно это делается путем сушки на солнце на бамбуковой раме - процесс, напоминающий производство традиционной японской бумаги .

Водные развлечения [ править ]

Активность воды , A ш , в рыбе определяются как отношение водяного пара давления в плоти рыбы к давлению паров чистой воды при той же температуре и давлении. Он находится в диапазоне от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько доступна вода в плоти рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, вызывающих порчу. Существует ряд методов, которые использовались или используются, чтобы связать имеющуюся воду или удалить ее путем уменьшения значения a w . Традиционно такие техники, как сушка , соление и копчениеиспользовались и использовались в течение тысяч лет. Эти методы могут быть очень простыми, например, с помощью солнечной сушки. В последнее время были добавлены сублимационная сушка , увлажнители , связывающие воду , и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих техник. [15]

История [ править ]

Соляную треску производят не менее 500 лет, со времен европейских открытий Нового Света . Перед охлаждением треску нужно было сохранить; сушка и соление - это древние методы сохранения питательных веществ, благодаря которым треска становится вкуснее.

Португальцы пытались использовать этот метод сушки и засолки для нескольких видов рыбы, выловленной в их водах, но идеальная рыба пришла с гораздо более дальнего севера. С «открытием» Ньюфаундленда в 1497 году, спустя много времени после того, как баскские китобои прибыли в Ла-Манш-Порт-о- Баск ( необходима цитата ) , они начали ловить рыбу на его богатых треской Гранд-Банках . Таким образом, бакальяу стал одним из основных продуктов португальской кухни , получившим прозвище Fiel amigo (верный друг). С 18 века город Кристиансунд в Норвегии стал важным местом покупки бакальяу илиklippfisk (буквально «рыба с утеса», поскольку рыбу сначала сушили на каменных скалах у моря). Поскольку этот метод был введен голландцем Яппе Иппесом около 1690 года, в городе производили клиппфиск, и когда прибыли испанские купцы стала большой индустрией. Иногда говорят, что бакалау или блюдо бакалао происходит из Кристиансунда, где оно было представлено испанскими и португальскими покупателями рыбы и стало очень популярным. Бакалао и по сей день был обычным блюдом на северо-западе Норвегии, так как его было дешево приготовить. В последние годы он стал менее повседневным и в основном употреблялся в особых случаях.

Это блюдо было также популярно в Португалии и других римско-католических странах из-за многих дней (пятницы, Великий пост и другие праздники), когда церковь запрещала есть мясо. Вместо этого ели блюда из бакальау . [16]

Галерея [ править ]

  • Женщины сушат рыбу в Индонезии , 1971 год.

  • Магазин сушеной рыбы в Кокс-Базаре , Бангладеш

  • Сушка вяленой рыбы в Исландии

  • Платформы, называемые рыбными хлопьями , на которых треска сушится на солнце, а затем упаковывается в соль.

  • Сушка соленой рыбы в гавани Мальпе

  • Оборудование для вяления рыбы Алгонкин

  • Сушеная рыба в продаже в Калькутте, Индия

См. Также [ править ]

  • Список сушеных продуктов

Примечания [ править ]

  1. ^ «Исторические истоки сохранения продуктов питания». . По состоянию на июнь 2011 г.
  2. ^ Грандидье (1899), стр. 521
  3. ^ Keumamah: Традиционная обработка рыбы и перспективы развития
  4. ^ Marketman (28 сентября 2005). «Бувад / Даинг / Сушеная рыба» . Рынок Манилы . Проверено 1 ноября 2014 года .
  5. ^ Marketman (11 марта 2014). «Три пути с Danggit - Версия 2: Labtingaw» . Рынок Манилы . Проверено 1 ноября 2014 года .
  6. ^ Marketman (10 марта 2014). «Три пути с Danggit - Версия 1: Ламайо» . Рынок Манилы . Проверено 1 ноября 2014 года .
  7. ^ [1] Сайт династии Бахейелдинов
  8. ^ (на корейском языке) Гвамеги. Архивировано 10 июня 2011 г. в Wayback Machine в Энциклопедии корейской культуры.
  9. ^ Истинный Вкус Пхохан, Gwamegi
  10. ^ (на корейском) Gwamegi Архивировано 26 июля 2011 г.в Wayback Machine , Hankyung News, 23 января 2009 г.
  11. ^ (на корейском) Гвамеги в энциклопедии Doosan
  12. ^ "Что такое жирная рыба?" . Агентство пищевых стандартов . 24 июня 2004 г.
  13. ^ Саймон Okumba Miruka (2001). Устная литература луо . Восточноафриканские издательства. п. 40. ISBN 978-9966-25-086-5.
  14. ^ Косма Оботе Ochieng (2008). «Сравнительный капитализм и устойчивое развитие: капитализм заинтересованных сторон и совместное управление в подсекторе рыболовства Кении». Форум природных ресурсов . 32 (1): 64–76. DOI : 10.1111 / j.1477-8947.2008.00168.x .
  15. ^ ФАО: Методы сохранения Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Проверено 14 марта 2011 г.
  16. ^ "História do Bacalhau" . Архивировано из оригинала на 2015-05-30 . Проверено 13 мая 2012 .

Ссылки [ править ]

  • Грандидье, А. (1899). Путеводитель иммигранта на Мадагаскар (на французском языке). Париж: Колин и др.
  • Курланский, Марк (1997). Треска: Биография рыбы, которая изменила мир . Нью-Йорк: Уокер. ISBN 0-8027-1326-2 .