Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сушильные хлопья ('hjell') в Норвегии
Не путать с рыбным запасом или южноафриканским хеком , известным на африкаанс как «стоквис».
Для шахматного движка см. Stockfish (шахматы) .

Вяленая рыба - это несоленая рыба , особенно треска , сушенная холодным воздухом и ветром на деревянных стеллажах (которые в Норвегии называются «хьелль» ) на берегу . Сушки пищевых продуктов являются самым старым известным методом сохранения в мире, и сушеная рыба имеет срок хранения в несколько лет. Этот метод дешев и эффективен в подходящем климате; Рыбак и семья могут выполнить эту работу, а полученный продукт легко доставить на рынок.

На протяжении веков появилось несколько вариантов сушеной рыбы. Вяленая (свежие сушеные, не соленая) категории часто ошибочно принимают за сушеной или соленой трески, категория , где рыба соленая перед сушкой. После 2–3 недель нахождения в соли рыба созревает и в процессе сушки превращается из сырой соленой рыбы в клипфиш . Раньше соленую рыбу сушили на камнях (скалах) на берегу. Метод производства клипфиша был разработан португальцами, которые первыми добыли соль у солоноватой воды Авейру и привезли ее на Ньюфаундленд, где треска ( бакальяу ) была доступна в огромных количествах. Соление не было экономически целесообразным до 17 века, когда дешевая соль из южной Европы стала доступной для морских стран Северной Европы.

Вяленая рыба вылечивается в процессе, называемом ферментацией, при которой адаптированные к холоду бактерии созревают, подобно процессу созревания сыра. Клипфиш обрабатывается в процессе химического отверждения, называемого солевым созреванием, аналогичным процессу созревания других продуктов с соленой выдержкой, таких как пармская ветчина .

Этимология [ править ]

Склад Stockfish в деревне Форсёль , Норвегия

Слово вяленое это заимствованное слово из Вестых фризской stokfisk (палка рыбы), возможно , ссылаясь на деревянные стеллажи , на которых вяленая традиционно высушенных или потому , что сушеная рыба напоминает палку. [1] «Ложа» может также относиться к деревянному ярму или упряжке на лошади или муле, когда-то использовавшимся для перевозки крупной рыбы из моря или после сушки / копчения для торговли в близлежащих деревнях. Эта этимология согласуется с тем фактом, что «Stockmaß» в переводе с немецкого означает рост лошади в холке .

Важность [ править ]

Stockfish - это самый продолжительный экспортный товар Норвегии . Вяленая рыба впервые упоминается как товар в исландской прозе XIII века «Сага Эгиля» , где вождь Торольф Квелдульфссон в 875 году нашей эры отправляет вяленую рыбу из Гельгеланда в центральной части Норвегии в Великобританию. Этот продукт составлял большую часть торгового дохода Норвегии от эпохи викингов на протяжении всего средневекового периода. [ необходима цитата ]

Исландию веками кормили консервированной треской , которая была описана как местный эквивалент хлеба . [2]

Stockfish чрезвычайно популярен и широко потребляется в католических странах Средиземноморья, в основном в Португалии и, во-вторых, в Италии . (Stockfish называется stoccafisso на большинстве итальянских диалектов, но сбивает с толку baccalà - что обычно относится к соленой треске - в Венето ). [3] В русской кухне вяленая вяленая рыба - очень популярное блюдо, которое часто едят с водкой и пивом. В 16 веке русская и шведская вяленая рыба продавалась во многие страны Европы. [4] [5]

Stockfish - один из основных продуктов нигерийской кухни. [6]

Производство и использование [ править ]

Вяленая рыба из трески в Венеции , Италия

Наука создания хорошей вяленой рыбы во многом сравнима с наукой изготовления хорошего коньяка , пармской ветчины или хорошо созревшего сыра . Практики движения Слоу Фуд настаивают на том, что все эти кустарные продукты должны производиться в небольших количествах и давать время для созревания.

Готовится рыба сразу после поимки. После потрошения рыбу сушат целиком или разделяют вдоль позвоночника, оставляя хвост соединенным. Рыбу вешают на хель с февраля по май. Стабильная прохладная погода защищает рыбу от насекомых и предотвращает неконтролируемый рост бактерий . Идеальна при температуре чуть выше нуля градусов Цельсия и небольшом дожде. Слишком сильный мороз испортит рыбу, так как лед разрушает волокна в рыбе. Климат в северной Норвегии отлично подходит для производства вяленой рыбы. Благодаря стабильным условиям, вяленая рыба, выращиваемая на Лофотенах и Вестеролене, часто считается лучшей. [ необходима цитата ]Традиционный сбор трески на Лофотенах также происходит в лучшее время сушки. Из-за более мягкого и влажного климата соленый / сушеный сиг ( klippfisk ) был более распространен в рыболовных районах Западной Норвегии.

После трех месяцев пребывания на хелле рыба созревает еще два-три месяца в помещении, в сухой и воздушной среде. Во время сушки испаряется около 80% воды в рыбе. [7] вяленая рыба сохраняет все [ править ] питательные вещества из свежей рыбы, только концентрируют: поэтому богато белками , витамины , железо и кальций .

После сортировки по качеству большая часть вяленой рыбы экспортируется в Италию , Хорватию и Нигерию . [8] В Норвегии и Исландии вяленая рыба в основном используется в качестве закуски и для производства лютефисков . В Италии рыбу (так называемую стоккафиссо ) вымачивают и используют в различных блюдах, и ее считают деликатесом.

Низкокачественная вяленая рыба также обычно используется в качестве дополнительного корма для домашних животных , в первую очередь в качестве корма для собак или лакомств для собак .

В рамках проекта SafeTrackFood 2012–2015 годов был разработан метод выращивания вяленого вяленого мяса в домашних условиях для ускорения безопасного созревания и сушки рыбы.

Блюда [ править ]

Baccalà алла Лукана : Традиционный рецепт от Базиликата
Голландско- суринамский "broodje bakeljauw" в Нидерландах (булочка с нарезанными огурцами и нарезанной и приправленной пряностями вяленой рыбой )

Baccalà алла Висентина , древний и традиционный итальянский блюдо родом из Виченцы , сделан из вяленой (смешения не из высушивается и соленая треска , хотя это , как известно в стандарте итальянского baccalà ) и подается на или рядом с полентой . В итальянском регионе Базиликата так называемая баккала алла лукана готовится из типичного перца, называемого « круски » (диалектное слово «хрустящий»). [9] Блюда из вяленой рыбы (местные жители называют бакалар ) традиционно едят в канун Рождества вХорватия , особенно Далмация . [ необходима цитата ]

В Каталонии вяленая рыба является ингредиентом своего рода прибоя и дерна, называемого es niu [10] .

Stockfish популярен в Западной Африке , [10] , где она используется во многих супах , которые дополняют главные продукты зерна FUFU и Garri . В юго-западной части Нигерии у йоруба он называется панла. Также основной ингредиент закуски игбо, называемой «Угба на Окпороко» или «укази» среди народа охафия в штате Абиа в Нигерии. Действительно, в Абиа вяленая рыба довольно популярна и регулярно используется во многих местных деликатесах. Большинство импортеров «окпороко» базируются в городе Аба в штате Абиа. Среди людей Umuahia, в праздничные периоды, лучший штапельного является Ukazi суп , который обязательно должен быть очень хорошо убранным с okporoko или треска , как это в народе называют. Народ квэ, которые являются рыбаками из англоязычной части Камеруна , используют вяленую рыбу для ароматизации пальмовых орехов или банги , которые можно есть с пудингом из кокоя, называемым квакоко . Название окпороко для вяленой рыбы у игбо в Нигерии относится к звуку, который издает твердая рыба в горшке, и буквально переводится как «звук, издающий звук в горшке». [ необходима цитата ]

Из вяленой рыбы и соленой трески можно сделать лютефиск . [ необходима цитата ]

Галерея [ править ]

  • Треска подвешена для сушки во фьорде Люнген, Норвегия

  • Вяленая рыба для сушки в Исландии

  • Женщины, работающие с промысловой рыбой в Исландии c. 1915 г.

  • Индийская деревня, демонстрирующая местный метод сушки лосося, c. 1888 г.

  • Желудок морского льва, используемый коренными жителями алеутов для хранения сушеного красного лосося

См. Также [ править ]

  • Бокнафиск
  • Bugeo - сушеный минтай аляскинский аналогично
  • Список сушеных продуктов
  • Лофотенский музей вяленой рыбы

Примечания [ править ]

  1. ^ Kurlansky, глава 3; ср. OED s.v. 'вяленая рыба': «причина обозначения высказывается по-разному»
  2. ^ Kurlansky, глава 9
  3. ^ La Differenza tra stoccafisso e baccalà
  4. ^ Снодграсс, Мэри Эллен (2016-06-11). World Food: Энциклопедия истории, культуры и социального влияния от охотников-собирателей до эпохи глобализации: энциклопедия истории, культуры и социального влияния от охотников-собирателей до эпохи глобализации . Рутледж. ISBN 9781317451600.
  5. ^ Molokhovet︠s︡, Елена, 1831-1918. (1992). Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам . Тоомре, Джойс Стетсон. Блумингтон: Издательство Индианского университета. С.  969 . ISBN 0253360269. OCLC  25093512 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  6. ^ "Любовный роман Нигерии с норвежской рыбой" .
  7. ^ Kurlansky, глава 2
  8. ^ Фредерик Форсайт , освещавший Гражданскую войну в Нигерии 1967-1969 годовв качестве репортера, отметил, что импорт сушеной рыбы из Норвегии был ключевым источником белка для страны. Форсайт, Фредерик. Посторонний: Моя жизнь в интригах. Нью-Йорк: Патнэм, стр. 176
  9. ^ "Соленая треска с перцем Круски" . Культурное общество базиликаты Канады. 18 августа 2012 . Проверено 23 февраля 2014 года .
  10. ^ a b Маркес да Силва, Антониу Х. (2021). «В тени солевой трески. Написание против постановки истории вяленой рыбы на Пиренейском полуострове» . Revista TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia . Проверено 20.02.2021 . Проверить значения даты в: |access-date=( помощь )

Ссылки [ править ]

  • Курланский, Марк (1997). Треска: Биография рыбы, которая изменила мир . Нью-Йорк: Уокер. ISBN 0-8027-1326-2 . 
  • Сильва, Антониу Ж.М. да, В тени соленой трески. Написание и постановка истории вяленой рыбы на Пиренейском полуострове, TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia, vol. 61, 2021, стр. 167-209. PDF
  • http://www.safetrackfood.eu/