В кулинарии (а точнее, выпечке ) замешивание - это процесс изготовления хлеба или теста , используемый для смешивания ингредиентов и придания прочности конечному продукту. Его важность заключается в смешивании муки с водой; Когда эти два ингредиента объединяются и замешиваются, белки глиадина и глютенина в муке расширяются и образуют нити глютена , которые придают хлебу его текстуру . [1] (Чтобы способствовать производству глютена, во многих рецептах используется хлебная мука.(который содержит больше белка, чем универсальная мука). В процессе замешивания эти глютеновые пряди нагреваются и растягиваются, в конечном итоге создавая упругое и эластичное тесто. Если хлебное тесто не замесить достаточно, оно не сможет удерживать крошечные карманы газа ( углекислого газа ), создаваемые разрыхлителем (например, дрожжами или разрыхлителем ), и оно разрушится, оставив тяжелый и плотный хлеб.
Замес можно производить вручную (традиционный способ), с помощью миксера с крючком для теста или хлебопечки . При ручном замешивании тесто кладут на посыпанную мукой поверхность, прижимают и растягивают пяткой руки, складывают и многократно поворачивают на 90 °. Этот процесс продолжается до тех пор, пока тесто не станет эластичным и гладким. Затем можно дать тесту подняться или « расстыковаться ».
Подобно замешиванию, это отбрасывание или вытеснение теста, которое выполняется после расстойки. Тесто пробивается один или два раза, после чего в течение короткого времени аккуратно вымешивается. Это делается для того, чтобы удалить любые большие газовые карманы, образовавшиеся в тесте, создать однородную текстуру хлеба и перераспределить питательные вещества для дрожжей, что позволит продолжить брожение . Затем тесто можно подвергнуть второй расстойке. Другой метод отбрасывания (также известный как «складывание») - это осторожно растянуть и погладить испытанное тесто перед складыванием сторон к центру.
При выпечке хлеба замешивание можно заменить, оставив относительно влажное тесто с низким содержанием дрожжей подняться более 12 часов; этот метод называется хлебом без замешивания .
См. Также [ править ]
Сноски [ править ]
- ^ «Научное понимание хлебопечения» . Проверено 12 июня 2007 .
Внешние ссылки [ править ]
Викискладе есть медиафайлы по теме замешивания . |