Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Расстойка халы в формах для выпечки хлеба. Хлеб покрыт льняной тканью на заднем плане.

В приготовлении , теплоизолирующие (также называемый прувинг ) представляет собой стадию , при приготовлении дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий , где тесто разрешено отдыхать и расти в последний раз , прежде чем выпечки . В этот период покоя дрожжи сбраживают тесто и выделяют газы, тем самым разрыхляя тесто.

Напротив, расстойка или цветение дрожжей (в отличие от расстойки теста) может относиться к процессу первого суспендирования дрожжей в теплой воде [1], необходимому этапу гидратации при выпечке с активными сухими дрожжами . [примечание 1] [2] [3] [4] Проверка также может относиться к процессу проверки жизнеспособности сухих дрожжей путем их суспендирования в теплой воде с углеводами (сахарами). [5] Если дрожжи все еще живы, они будут питаться сахаром и производить видимый слой пены на поверхности водной смеси.

Периоды перерыва для брожения не всегда четко называются, и в рецептах могут отображаться как «Дать тесту подняться». Когда они называются, термины включают «брожение в массе», «первый рост», «второй рост», «окончательное доказательство» и «формованное доказательство».

Процессы теста [ править ]

Расстойка круассанов на пластиковом подносе
Тесто, отдыхающее и поднимающееся при массовом брожении
40 минут спустя

Процесс приготовления дрожжевого хлеба включает в себя серию чередующихся периодов работы и отдыха. Рабочие периоды происходят, когда пекарь манипулирует тестом. Некоторые рабочие периоды называются смешиванием , замешиванием и складыванием , а также разделением , формированием и панорамированием . Рабочие периоды обычно сопровождаются периодами отдыха, которые происходят, когда тесто остается неподвижным. Конкретные периоды отдыха включают, помимо прочего, автолиз , брожение в массе и расстойку . Расстойка , также иногда называемая окончательной ферментацией, - это особый термин, обозначающий, что тесто поднимается после формования и перед выпечкой.

Некоторые виды хлеба начинают смешиваться с автолиза . Это период отдыха после начального смешивания муки и воды, период отдыха, который происходит последовательно перед добавлением дрожжей, соли и других ингредиентов. [6] [7] Этот период отдыха способствует лучшему поглощению воды и помогает выровнять клейковину и крахмал. Авторство автолиза приписывают Раймонду Калвелу , который рекомендовал его как способ сократить время замеса и тем самым улучшить вкус и цвет хлеба. [8]

« Проба дрожжей» - это процесс гидратации, который происходит, когда сухие дрожжи смешивают с теплой водой и дают им немного отдохнуть. Минимальный требуемый вес воды можно рассчитать: вес дрожжей x 4 = вес воды . [4]

Жизнеспособность дрожжей можно проверить, смешав дрожжи с теплой водой и сахаром, и после короткого периода отдыха, в течение которого клетки сначала приспосабливаются к окружающей среде, а затем начинают расти, под действием дрожжей образуется слой пены, что является признаком первичного брожения и живые дрожжи. Как правило , 60 мл ( 1 / 4  чашки) воды при 40-45 ° C (105-115 ° F) и 2 г ( 1 / 2  чайной ложки) сахара используют, [5] или выражены по- разному, сахарный вес около 3,5% от веса воды. Хотя этот сахар может быть сахарозой или столовым сахаром, это может быть глюкоза или мальтоза . [2] [9]

Брожение обычно начинается, когда к муке и воде добавляются жизнеспособные пекарские дрожжи или закваска. Ферменты в муке и дрожжах создают сахар, который потребляется дрожжами, которые, в свою очередь, производят углекислый газ и спирт. В частности, ферментная диастаза зерна начинает превращать крахмал в зерне в мальтозу . Фермент пекарских дрожжей мальтаза превращает мальтозу в глюкозу, инвертаза превращает любую добавленную сахарозу в глюкозу и фруктозу , а зимаза превращает глюкозу и фруктозу в углекислый газ, который заставляет тесто подниматься, и спирт, придающий испеченный хлеб вкус. Закваски на закваске также производят молочную и уксусную кислоты , что дополнительно улучшает вкус. Когда дрожжевые клетки умирают, они высвобождают большое количество протеазы, которая отрезает белковые нити, и при больших отмьях получается мягкое, липкое тесто, меньший объем выпечки и крупная крошка [2], но при отмоках меньшего размера повышается растяжимость теста и выпечка. объем. [10]

У разных сортов хлеба разные технологические требования. Обычно они делятся на прямое или бисквитное . Для получения прямого теста потребуется всего один период замеса. [11] Во время брожения в массе рецепты прямого теста могут указывать пекарю «сдувать» или «сдувать» тесто, в то время как пекари-ремесленники будут использовать такие термины, как «растягивание», «складывание» и «дегазация», что означает удаление газа. от образовавшихся пузырьков углекислого газа. [12] Для замеса бисквитного теста потребуется несколько периодов. [11]

Избыточная расстойка происходит, когда заквашенное тесто остается слишком долго. Его пузыри стали настолько большими, что они лопались и образовывали туннели, и выпеченное в этот момент тесто привело бы к получению хлеба с плохой структурой. Продолжительность периодов отдыха, включая расстойку, может определяться временем при определенных температурах или характеристиками. Часто "метод тыка" используется, чтобы определить, достаточно ли долго поднялось тесто. Если тесто сразу же возвращается в исходное состояние, оно недостаточно защищено и требует больше времени. Некоторые виды хлеба считаются полностью расстойными, если выемка, оставленная толкателем, медленно возвращается в исходное положение, в то время как другие считаются полностью расстойными, если выемка остается и не возвращается назад.

Хлеб, прошедший должную расстойку, уравновешивает газообразование со способностью его удерживать в структуре глютена, а при выпечке он будет иметь хорошую пружину в духовке. Хлеб с недостаточной или избыточной прожаркой будет иметь меньше духовки и будет более плотным. Избыточный хлеб может даже разрушиться в духовке, так как объем газа, производимого дрожжами, больше не может сдерживаться структурой глютена.

Замедление может произойти в любое время во время брожения и достигается помещением теста в замедлитель схватывания, холодильник или другую холодную среду для замедления активности дрожжей. Этап замедления часто используется в рецептах хлеба на закваске, чтобы хлеб приобрел свой характерный вкус. Стадия холодной ферментации иногда используется для придания вкуса другим хлебобулочным изделиям ручной работы, с частью теста («предварительная ферментация») перед окончательным замесом, со всем тестом во время объемной ферментации или на конечных стадиях ферментации после формования.

Расстойное оборудование [ править ]

Расстойка для домашнего использования
Расстойка для коммерческого теста

Чтобы гарантировать стабильные результаты и поддерживать график выпечки, используются специальные инструменты, позволяющие управлять скоростью и качеством ферментации.

Устройство для расстойки теста - это камера для разогрева, используемая при выпечке, которая способствует брожению теста дрожжами за счет высоких температур и контролируемой влажности. Его также называют расстойным шкафом, расстойной печью или расстойным шкафом. Высокие температуры увеличивают активность дрожжей, что приводит к увеличению выработки углекислого газа и более быстрому росту. Тесту обычно дают подняться в расстойке перед выпеканием, но его также можно использовать для первого подъема или брожения в массе. Желаемая температура расстойного шкафа может составлять от 20 до 45 ° C (от 70 до 115 ° F); более низкие температуры достигаются в замедлителе схватывания теста, см. ниже. Коммерческие пекари обычно используют большие расстойные шкафы с контролируемой температурой и влажностью, тогда как домашние пекари используют различные методы для создания теплой и влажной среды для подъема теста.Примеры включают в себя домашнюю духовку с тазом с водой и включенным индикатором, ящик с тазом с горячей водой (воду периодически заменяют для поддержания тепла) или расстойный шкаф (электрический прибор), предназначенный для дома. использовать.

Замедлитель замораживания теста - это холодильник, используемый для контроля ферментации дрожжей при расстойке теста. Снижение температуры теста приводит к более медленному и продолжительному подъему с более разнообразными продуктами ферментации, что приводит к более сложному вкусу. В заквасках хлебопечения, холод снижает активность дрожжей диких по отношению к лактобациллу , [13] , которые производят вкусовые продукты , такие как молочная кислота и уксусная кислота. Замедление закваски перед выпечкой может привести к получению более кислого хлеба. Чтобы тесто не высыхало, поток воздуха в замедлителе замораживания теста сводится к минимуму. Домашние пекари могут использовать ткань или другое покрытие для теста, которое дольше хранится в холодильнике. Коммерческие пекари часто задерживают тесто при температуре около 10 ° C (50 ° F), в то время как домашние пекари обычно используют холодильники, установленные на температуру около 4 ° C (40 ° F) или ниже.

Wicker Banneton
(корзина для расстойки из ржаной соломы)

Banneton представляет собой тип корзины используется для обеспечения структуры для фасонной буханки хлеба во время расстойки. Корзины Banneton также известны как корзины для жарки или расстойки. Обычно он используется для теста, которое слишком мягкое или влажное, чтобы сохранять форму при подъеме. Корзины для расстойки отличаются от форм для выпечки хлеба тем, что хлеб обычно вынимается из этих корзин перед выпечкой. Обычно эти корзины сделаны из ротанга , но некоторые современные корзины для пробных отпечатков сделаны из тростника , [14] ель целлюлозы, керамическая плитка , [15] или полипропилен . [16]Баннетон иногда имеет тканевую подкладку, обычно из льняной ткани, чтобы тесто не прилипало к стенкам корзины. Баннетоны становятся более антипригарными, так как в них накапливается небольшое количество муки. Эти корзины используются как для придания буханке формы, так и для отвода влаги из корки . Баннетоны бывают круглой или продолговатой формы.

Кушетка в использовании

В качестве альтернативы, Couche (произносится koosh ), хлебобулочные изделия Couche или теплоизолирующие ткани, могут быть использованы для доказательства теста. Их используют для длинных буханок, например, для багетов . Кушетки обычно изготавливаются из льна . Их нельзя мыть, так как мука скапливается в ткани, создавая менее липкую поверхность. Кушетку слегка присыпают мукой, затем на нее укладывают формованное тесто и складывают складки, разделяющие и поддерживающие их во время расстойки.

Хлеба , такие как сэндвич хлеба и булочка , как правило , оборудованы устройство в кастрюле хлеба , в котором они будут запеченной.

См. Также [ править ]

  • Хлеб
  • Ферментация
  • Хромой (кухонный инструмент)
  • Роликовый докер

Примечания [ править ]

  1. ^ Сухие быстрорастворимые дрожжи можно добавлять прямо в муку без предварительного увлажнения.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Барбара Г. Салсбери (2006). Принципы готовности: полное руководство по ресурсам личной готовности . Баунтифул, Юта: Horizon Publishers. п. 70. ISBN 0-88290-806-5. Для проверки дрожжей нужно дать им постоять в теплой воде примерно на пять минут, прежде чем они будут готовы к смешению с другими ингредиентами.
  2. ^ a b c Руководство по выпечке . Вашингтон 25, округ Колумбия: Департамент военно-морского флота, Бюро поставок и счетов. 1961. С. 1–7. НАВСАНДА Публикация 342 . Проверено 22 февраля 2012 .CS1 maint: location ( ссылка )
  3. ↑ Питер Рейнхарт (2001). Ученик хлебопекарни: овладевает искусством необыкновенного хлеба . Беркли: десятискоростной пресс. п. 61. ISBN 1-58008-268-8. ... активные сухие дрожжи выращиваются на более крупных зернах питательных веществ, которые необходимо сначала растворить в теплой воде (это называется пробой дрожжей).
  4. ^ a b DiMuzio, Дэниел Т. (2010). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника . Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. п. 22. ISBN 978-0-470-13882-3. Активные сухие дрожжи ... необходимо реанимировать в теплой (38–43 ° C или 100–110 ° F) воде, в 4–5 раз превышающей их собственный вес, после чего вычитается из общего количества воды в формуле для хлеба. Время цветения или расстойки дрожжей в теплой воде составляет около 10 минут.
  5. ^ a b Каннингем, Мэрион (1984). Книга выпечки Fannie Farmer . Нью-Йорк: Кнопф (Рэндом Хаус). ISBN 0-394-53332-1.
  6. ^ Calvel, Raymond (2001). Вкус хлеба . Гейтерсбург, штат Мэриленд: издательство Aspen. п. 31. ISBN 0-8342-1646-9. Проверено 4 июня 2011 года .
  7. ^ Гисслен, Уэйн (2008). Профессиональная выпечка . Нью-Йорк: Джон Вили. ISBN 978-0-471-78349-7.
  8. ^ Calvel, Raymond (2001). Вкус хлеба: перевод Le Goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver . Гейтерсбург: Aspen Publishers. п. 30. ISBN 0834216469.
  9. ^ Baltzer, Lynne E .; Гилмор, Ширли (2002). Учебный курс по приготовлению пищи: количество и научные принципы . Эймс, Айова: Пресса штата Айова. п. 80. ISBN 0-8138-2711-6.
  10. ^ Wolfgang Aehle (2007). Ферменты в промышленности: производство и применение . Вайнхайм: Wiley-VCH. С. 109–111. ISBN 978-3-527-31689-2. Проверено 29 января 2012 .
  11. ^ a b «Процессы приготовления хлеба» . Государственный университет Орегона. Архивировано из оригинала 2011-06-06.
  12. ^ Hitz, Ciril (2009). Выпечка ремесленного хлеба: 10 экспертных формул для приготовления лучшего хлеба в домашних условиях . Карьерные книги. С. 50–56. ISBN 9781616735265. Проверено 27 августа 2014 .
  13. ^ Gänzle MG, Ehmann M, Hammes WP (июль 1998). «Моделирование роста Lactobacillus sanfranciscensis и Candida milleri в ответ на параметры процесса ферментации закваски» . Appl. Environ. Microbiol . 64 (7): 2616–23. DOI : 10,1128 / AEM.64.7.2616-2623.1998 . PMC 106434 . PMID 9647838 .  
  14. ^ Руководство по использованию древесной массы и баннетонов из тростника (Компания: Эрнст Бирнбаум, владелец: доктор Штеффен Хайниг)
  15. ^ https://www.fantes.com/mason-cash-round-unglazed-terracotta-banneton-875-in
  16. ^ https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/en/shop/product/mfr-banneton-proving-basket-plastic-oval-750-g.html

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Джеффри Хэмелман (2004). Хлеб: книга методов и рецептов пекаря . ISBN компании John Wiley & Sons, Inc. 978-0-471-16857-7 
  • Питер Рейнхарт (1998). Crust & Crumb: основные формулы для серьезных хлебопекарей . Десятискоростной пресс. ISBN 978-1-58008-003-3 
  • Нэнси Сильвертон (1996). Хлеб из пекарни La Brea . Книги Вилларда. ISBN 0-679-40907-6 (США) 

Внешние ссылки [ править ]

  • Выпечка с баннетоном на YouTube