Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Тесто
Смешивание жареного теста Тары.jpg
Замешивание теста в планетарном миксере промышленного назначения .
Основные ингредиентыПшеничная мука , вода.

Прямое тесто - это процесс приготовления хлеба, состоящий из одного замешивания . Тесто готовится из всех свежих ингредиентов, и все они складываются вместе и смешиваются за один сеанс замешивания или перемешивания. После смешивания перед разделением происходит перерыв в брожении [1] продолжительностью около 1 часа или дольше. [2] Его также называют методом прямого замешивания теста . [3] [4]

Формула [ править ]

Формула прямого теста может выглядеть так:


Процент Бейкера
ингредиент %
мука 100% 
воды60%
сахар4%
толстый4%
дрожжи [примечание 1]1% –5% [7]
соль2%

Процесс [ править ]

В общем, этапы процесса приготовления прямого теста следующие: [8] [9] [10]

Цифровая шкала.
  • Mise en place : Первый шаг - взглянуть на формулу («рецепт»), ознакомиться с ингредиентами и процессом, подготовиться к выполнению поставленной задачи. Оцените доступность инструментов, рассмотрите размер партии и график работы и соберите все, что необходимо. [11]
  • Взвешивание ингредиентов : это также называется масштабированием . [12] Если для начального перемешивания выбрано больше дрожжей, и оно является жизнеспособным, происходит более быстрое брожение . Если использовать слишком много дрожжей, в результате будет заметен дрожжевой привкус. [5]
  • Смешивание : все ингредиенты сразу помещаются в миску для смешивания и смешиваются вместе. [3] Разновидностью этой техники является последовательное добавление ингредиентов. [примечание 2] Этот процесс смешивания может выполняться вручную или с помощью машины. Как только брожение началось, оно будет продолжаться до тех пор, пока жар духовки не убьет дрожжи во время выпечки. Для быстрого брожения рекомендуются методы длительного интенсивного перемешивания для развития теста, тогда как для теста длительного брожения можно использовать методы короткого перемешивания на медленных скоростях или ручное замешивание с достаточным более поздним складыванием. [16]
Известно, что при перемешивании тесто нагревается, а при более интенсивном перемешивании - быстрее. [17] Известно, что тесто, приготовленное при более высоких температурах, составляющих 79 ° F (26 ° C), более подвержено окислению, чем тесто, смешанное при более низких температурах, составляющих 73 ° F (23 ° C). [18] Окисление приводит к потере цвета и вкуса. [14] Пекари иногда заменяют часть воды в тесте массой колотого льда, чтобы компенсировать ожидаемое повышение температуры, в то время как другие пекари используют «чаши миксера с водяной рубашкой или охлаждаемые чаши», чтобы тесто оставалось холодным во время замеса. [19]
Тесто, покоящееся и поднимающееся при массовом брожении.
Некоторое время спустя.
  • Массовое брожение : после замеса тесту дают отдохнуть в миске или контейнере достаточно большого размера, чтобы тесто увеличилось в объеме, обычно в теплом месте с температурой около 75–80 ° F (24–27 ° C). [20] [21] Емкость часто накрывают, поэтому тесто остается во влажной среде, в идеале при относительной влажности 74–77%. [21] Без некоторой влажности поверхность теста будет сохнуть и покрыться пленкой. Когда тесто будет лежать, оно увеличится в объеме за счет углекислого газа, образующегося при брожении. Тесто расширится до определенной точки, затем рост объема остановится, и в конечном итоге пик теста начнет падать. [22] Когда он достигает этой точки, это составляет около 66–70% от общего времени ферментации. [23]
  • Растягивание и складывание или дегазация : когда тесто достигает заданного размера или запланированного времени, оно вынимается из чаши, растягивается и складывается на присыпанной мукой поверхности с целью дегазации образовавшихся пузырьков, а также растягивания и выравнивания клейковины. , затем его возвращают в чашу для продолжения брожения в массе. [20] Перед складыванием сложенные вместе тестовые поверхности следует очистить щеткой, чтобы удалить излишки сухой муки. [24] Это также называется отбрасыванием [25] или ударом вниз , и может произойти в промасленной чаше, за которой следует несколько складок, а затем перевернуть так, чтобы сторона шва оказалась внизу. [22]Это растягивание и складывание увеличивает клейковину и выравнивает температуру теста. Длительное брожение в массе может иметь от 4 до 5 сессий складывания. [16] В некоторых режимах дегазация начинается на половине общего времени ферментации, [20] в других режимах дегазация начинается сразу перед тем, как пик начинает падать. Отношение ферментации описывается как время тест занимает от выхода из смесителя , чтобы непосредственно перед пиком начинает падать - когда происходит дегазация - по отношению к оставшейся объемному времени ферментации впоследствии. [26] Складывание или отбрасывание также может быть исключено: после достаточного времени для брожения в массе тесто может сразу перейти к замораживанию. [27]
  • Макияж [28] [примечание 3]
Тесто в процессе макияжа .
  • Разделение : это также называется масштабированием или порционированием . Объемное тесто делится на конечную массу меньшего размера. Этот шаг используется при приготовлении нескольких буханок хлеба или нескольких булочек.
  • Предварительное формование или округление : тестовым заготовкам придают овальную, цилиндрическую или круглую форму, в зависимости от соответствия формы конечному продукту. [29] [30]
  • Стендовая или промежуточная расстойка : следует период отдыха от 8 [31] до 30 [29] минут, который позволяет тесту расслабиться, облегчая формование.
  • Формование : Каждому куску теста придают желаемую окончательную форму [29] и помещают на противни для расстойки или раскатывают. Это также называется составлением и панорамированием [12] или формованием и панорамированием. [32]
Доказательство.
Готовы испечь или забить.
  • Расстойка [или, за пределами США, расстойка] : последняя фаза брожения перед выпечкой. Как и брожение в массе, расстойка в идеале проводится в среде с контролируемой влажностью и температурой. Его можно проводить при температуре брожения [29] или температуре примерно до 95–100 ° F (35–38 ° C) и при относительной влажности 83–88%. [21] Дрожжи процветают в диапазоне температур 70–95 ° F (21–35 ° C), [7] и в этом диапазоне более высокие температуры приводят к более быстромуброжению пекарских дрожжей . Тесто для расстойки остаётся и ферментируется, пока не достигнет примерно 85% своего окончательного объема.
  • Подсчет баллов : [примечание 4] При желании, расстоечное тесто надрезается ножом или бритвой, чтобы надрезать верхнюю часть теста для прямого расширения пружины печи. Он также используется из-за своего декоративного эффекта. [29]
  • Выпечка : Раскаленное тесто загружается в горячую духовку для выпекания. В течение первых нескольких минут в тесте будет наблюдаться остаточный подъем теста, который называется духовкой . Желатинизация крахмала начинается при 105 ° F (41 ° C) [34], дрожжи умирают при 140 ° F (60 ° C), [35] и выпечка заканчивается, когда продукт достигает внутренней температуры 208–210 ° F. (98–99 ° С). [21]
  • Охлаждение : как только хлеб полностью испечется, его убирают на решетку для охлаждения. Хлеб нарезают после того, как он остынет до 95–105 ° F (35–41 ° C). [21]
Цифровой термометр.

История [ править ]

Метод прямого теста стал популярным после открытия, а затем и массового производства пекарских дрожжей, а также массового производства смесительных машин. [36] Прямое тесто было проще, чем бисквит и тесто , требовало меньше времени и усилий и считалось лучшим для коммерческих целей. Эксперт по выпечке Юлиус Эмиль Вильфарт из The Fleischmann Company писал в 1915 году:

Вообще говоря, бисквит лучше всего использовать для сдобного хлеба, а прямое тесто - для среднего хлеба, так как таким образом можно наилучшим образом использовать преимущества обеих систем. [37]

До 1920 года существовало два основных вида хлеба: французский хлеб естественной закваски [38] и венский хлеб, заквашенный на зерновых дрожжах, одной из первых форм хлебопекарных дрожжей. После 1920 года, когда миксеры стали популярными среди пекарей [36], сельские пекари начали делать больше бисквитного теста, а городские пекари - более прямолинейного, заменив закваску. К 1930-м годам прямое тесто в основном заменило бисквитное, а термины «французский» и «венский хлеб» стали употребляться реже. Пекари, которые продолжали использовать старые методы, как правило, не могли в Америке конкурировать по цене, и поэтому, за «редкими исключениями», они были ограничены местными нишевыми рынками. [39]

См. Также [ править ]

  • Предварительное брожение
  • Проверка

Заметки [ править ]

  1. ^ Дрожжевой привкус в выпеченном хлебе обычно незаметен, если процент добавленных пекарями свежих дрожжей составляет менее 2,5%. [5] Коэффициенты пересчета существуют для сухих дрожжей, они будут иметь более низкие процентные значения из-за более низкого содержания воды. [6]
  2. ^ «Для прямого теста - более простого способа приготовления хлеба - дрожжи растворяются в одной части воды, соль - в другой, затем вся вода поднимается в корыте или машине и добавляется мука. Тесто должно быть работала не менее десяти минут, прежде чем добавить сало, и как только сало добавлено и тесто получилось однородным, дайте ему отдохнуть для доказательства. Добавление сала на первых этапах приготовления - неправильная теория. замесить тесто, так как оно не даст наилучших результатов, а мука не будет впитывать такое же количество воды, как если бы сало было добавлено после того, как тесто было частично перемешано до однородного состояния ». [13] В более современной последовательной технике в последнюю очередь добавляют сухую соль. [2]Соль замедляет окисление, когда ее добавляют раньше, сохраняя вкус, но желательно некоторое окисление теста, это увеличивает прочность клейковины. [14] Соль замедляет рост дрожжей и ферментацию. [15]
  3. ^ Тексты по выпечке разделяют этот раздел несколько иначе друг от друга.
  4. ^ В этом контексте, скоринг не следует путать с судить или рейтинг качества уже-выпеченный продукт. [33]

Сноски [ править ]

  1. ^ Weekendbakery.com (2010) , стр. Словарь терминов по выпечке | Пекарня выходного дня.
  2. ^ a b Young & Cauvain (2007) , стр. 26.
  3. ^ а б Гисслен (2012) , стр. 108.
  4. ^ Theartisan.net (1999) , стр. Прямые и косвенные методы.
  5. ^ a b Cauvain (2003) , стр. 475.
  6. ^ Hamelman (2004) , стр. 57-58.
  7. ^ a b Navy (1961) , стр. 1-7.
  8. ^ Хитц (2009) , стр. 50-56.
  9. Перейти ↑ Navy (1961) , p. 3-1 до 3-5.
  10. ^ Gisslen (2012) , стр. 107-124.
  11. ^ Хитц (2009) , стр. 51-52.
  12. ^ а б Гисслен (2012) , стр. 107.
  13. ^ Wihlfahrt (1915) , стр. 42-43.
  14. ^ а б Гисслен (2012) , стр. 97.
  15. Перейти ↑ Navy (1961) , p. 3-9.
  16. ^ а б Гисслен (2012) , стр. 110-111.
  17. ^ Young & Cauvain (2007) , стр. 42-43.
  18. ^ Calvel (2001) , стр. 27.
  19. ^ Calvel (2001) , стр. 28.
  20. ^ a b c Hitz (2009) , стр. 53.
  21. ^ a b c d e Navy (1961) , стр. 5-5.
  22. ^ a b Navy (1961) , стр. 3-8.
  23. ^ Ramaswamy & Маркотт (2004) , стр. 194.
  24. ^ Gisslen (2012) , стр. 114.
  25. ^ Young & Cauvain (2007) , стр. 28.
  26. Перейти ↑ Navy (1961) , p. С 3-8 до 3-9.
  27. ^ Kulp (2000) , стр. 541.
  28. Перейти ↑ Navy (1961) , p. 3–3–3–4.
  29. ^ а б в г д Хитц (2009) , стр. 54.
  30. ^ Gisslen (2012) , стр. 115-116.
  31. Перейти ↑ Navy (1961) , p. 3-3.
  32. Перейти ↑ Navy (1961) , p. 3-4.
  33. Перейти ↑ Navy (1961) , p. С 6-1 по 6-4.
  34. ^ Gisslen (2012) , стр. 99.
  35. ^ Gisslen (2012) , стр. 100.
  36. ^ а б Гисслен (2012) , стр. 8.
  37. ^ Wihlfahrt (1915) , стр. 44.
  38. ^ Уоттс (1868) , стр. 657.
  39. ^ Calvel (2001) , стр. 191.

Ссылки [ править ]

  • Калвел, Раймонд (2001). Вкус хлеба . Гейтерсбург, штат Мэриленд: Издательство Aspen. ISBN 0-8342-1646-9.
  • Каувен, Стэнли П. (2003). Выпечка хлеба: улучшение качества . Бока-Ратон: CRC Press. ISBN 1-85573-553-9.
  • Гисслен, Уэйн (2012). Профессиональная выпечка (6-е изд.). Нью-Йорк: Джон Вили. ISBN 978-1-118-08374-1.
  • Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря . Нью-Йорк: Джон Вили. ISBN 0-471-16857-2.
  • Хитц, Цирил (2009). Выпечка ремесленного хлеба: 10 экспертных формул для приготовления лучшего хлеба в домашних условиях . Карьерные книги. ISBN 9781616735265.
  • Кулп, Карел, изд. (2000). Справочник по зерновой науке и технологии . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc.
  • Военно-морской флот (1961 г.). Справочник по выпечке . Вашингтон 25, округ Колумбия: Департамент военно-морского флота, Бюро снабжения и счетов. НАВСАНДА Публикация 342.CS1 maint: location ( ссылка )
  • Рамасвами, H; Маркотт, М. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение . Кембридж, Массачусетс: Blackwell Pub. ISBN 0-8138-1942-3.
  • Theartisan.net (1999). «Основы хлеба» .
  • Уоттс, Генри (1868). Словарь по химии и смежным отраслям других наук . 1 . Лондон: Лонгманс, Грин и компания.
  • Weekendbakery.com (2010). "Глоссарий выпечки | Пекарня выходного дня" . Проверено 3 мая 2015 .
  • Вильфарт, Юлиус Эмиль (1915) [1905]. Трактат о выпечке . Компания Fleischmann Co.
  • Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). «2.3. Основные группы процессов хлебопечения». Технология хлебопечения . Берлин: Springer Science & Business Media. ISBN 0-387-38565-7.

Внешние ссылки [ править ]

  • Прямое тесто в Бакерпедии.