Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Процент Бейкера - это метод обозначений, указывающий пропорцию ингредиента по отношению к муке, используемой в рецепте при приготовлении хлеба , тортов , кексов и других хлебобулочных изделий . [1] [2] [3] [4] Это также называется математикой пекаря , [5] [6] и может обозначаться фразой, например, на основе веса муки . [1] [7] Это иногда называют формулой процент , [1] фраза , которая относится к сумме набора процентных булочников. [примечание 1]Процент Бейкера выражает отношение веса каждого ингредиента к общему весу муки в процентах : [10] [12] [13]

Например, в рецепте, который требует 10 фунтов муки и 5 фунтов воды, соответствующие процентные содержания пекаря составляют 100% для муки и 50% для воды. Поскольку эти проценты указаны относительно веса муки, а не относительно веса всех ингредиентов, сумма этих процентов всегда превышает 100%.

Рецепты на основе муки более точно понимаются как процентные доли пекаря и более точно измеряются с использованием веса, а не объема . Неопределенность в использовании измерений объема вытекает из того факта, что мука оседает при хранении и, следовательно, не имеет постоянной плотности. [14] [15]

Проценты Бейкера [ править ]

Формула дрожжевого теста может потребовать следующего списка ингредиентов, представленных в виде процентного содержания пекаря:

мука 100% 
воды35%
молоко †35%
свежие дрожжи 4% ††
соль1,8%

Конверсии [ править ]

Есть несколько распространенных преобразований, которые используются с процентами пекаря. Преобразование процентного содержания пекаря в вес ингредиентов - одно из них. Другой вариант - преобразование известного веса ингредиентов в процентное содержание пекаря. Преобразование в истинные проценты или на основе общего веса полезно для расчета веса неизвестных ингредиентов из желаемого общего веса или веса формулы.

Использование процентов пекаря [ править ]

Чтобы получить вес ингредиентов при выборе любого веса муки W f : [примечание 2]

Цифровые весы для взвешивания ингредиентов.

Процент Бейкера		веса
[примечание 3]
ингредиент %способ 1способ 2
мука 100%  Вт f * 1,00 W f * 100%
воды35% W f * 0,35 W f * 35%
молоко35% W f * 0,35 W f * 35%
свежие дрожжи4% W f * 0,04 W f * 4%
соль1,8% W f * 0,018  W f * 1,8%

В приведенном ниже примере были рассчитаны веса муки 2 фунта и 10 кг. В зависимости от желаемой единицы веса используется только один из следующих четырех столбцов веса:

Взвешивание ингредиентов.

Процент Бейкера		веса
2 фунта10 кг
ингредиент %фунтунциякгграмм
мука 100% 23210 10000 
воды35%0,711.23.53500
молоко35%0,711.23.53500
свежие дрожжи4%0,081,280,4400
соль1,8% 0,036  0,576  0,18 180

Создание процентов пекаря [ править ]

Пекарь определяет, сколько весят ингредиенты рецепта, и использует единые десятичные единицы измерения веса. Вес всех ингредиентов делится на вес муки, чтобы получить соотношение, затем это соотношение умножается на 100%, чтобы получить процентное содержание этого ингредиента, полученное пекарем:

С помощью весов отмерьте массу муки.
ингредиент  масса ингредиент , масса / масса муки × 100%
мука10 кг10 кг ÷ 10 кг = 1.000знак равно100%
воды3,5 кг3,5 кг ÷ 10 кг = 0,350знак равно35%
молоко3,5 кг3,5 кг ÷ 10 кг = 0,350знак равно35%
свежие дрожжи0,4 кг0,4 кг ÷ 10 кг = 0,040знак равно4%
соль0,18 кг0,18 кг ÷ 10 кг = 0,018знак равно1,8%

Из-за отмены единых единиц веса пекарь может использовать любую желаемую систему измерения ( метрическую или эвердупуа , [16] и т. Д.) При использовании процента пекаря для определения веса ингредиента. Как правило, пекарь считает, что проще всего использовать систему измерения, которая присутствует на имеющихся инструментах.

Формула процента и общей массы [ править ]

Ингредиент
[примечание 4]		пекарня
%		правда
%
мука 100%  56,88% 
воды35%19,91%
молоко35%19,91%
свежие дрожжи 4%2,28%
соль1,8%1,02%
Общий175,8%100%

Общая или сумма процентов пекаря называется процентным соотношением по формуле. Сумма масс ингредиентов называется формулой массы (или формулой «вес»). Вот несколько интересных расчетов:

  • Умножение массы муки на процентное содержание формулы равняется массе формулы: [11]
  • Масса ингредиента получается путем умножения формулы массы на истинное процентное содержание этого ингредиента; Поскольку истинный процент ингредиента - это процентное содержание ингредиента в пекаре, деленное на процентное содержание формулы, выраженное в частях на сотню, массу ингредиента также можно получить, умножив массу по формуле на процентную долю ингредиента в пекарне, а затем разделив результат на процентное соотношение по формуле:
Таким образом, нет необходимости вычислять истинное процентное содержание каждого ингредиента, чтобы рассчитать массу каждого ингредиента, если известны формула массы и процентное содержание пекаря.
  • Массы ингредиентов также можно получить, сначала рассчитав массу муки, а затем используя процентное соотношение пекаря для расчета массы оставшихся ингредиентов:
  • Два метода расчета массы ингредиента эквивалентны:

Вес и плотность [ править ]

Использование обычных единиц США иногда может быть неудобным, а метрическая система упрощает преобразование. В метрической системе существует лишь небольшое количество основных мер, относящихся к кулинарии: грамм (г) для веса, литр (л) для объема, метр (м) для длины и градусы Цельсия (° C). по температуре; кратные и подмножители обозначаются префиксами, два обычно используемых метрических префикса приготовления - это милли- (м-) и кило- (k-). [17] Внутриметрические преобразования включают перемещение десятичной точки. [18]

Общие экирдупуа и метрические весовые эквиваленты: [19]

1 фунт (фунт) = 16 унций (унций)
1 килограмм (кг) = 1000 грамм (г) = 2,20462262 фунта
1 фунт = 453,59237 г = 0,45359237 кг
1 унция = 28,3495231 г.

В четырех разных англоязычных странах, где есть рынки рецептов и мерной посуды, приблизительный объем чашек варьируется от 236,59 до 284,1 миллилитров (мл). Адаптация объемных рецептов может производиться с приближением плотности :

Основная статья: Чашка (единица) § Мера сухого
Преобразование объема в массу для некоторых распространенных кулинарных ингредиентов
ингредиентплотность
г / мл
[примечание 5]		метрическая чашка
250 мл		имперская чашка
≈284 мл
Стандартная чашка США ≈ 237 мл [примечание 6]
граммунцияграммунцияграммунция
вода [примечание 7]1 [примечание 8]249–2508,8283–28410236–2378.3 [примечание 9]
гранулированый сахар0,8 [20]2007.02308.01906,7
пшеничная мука0,5–0,6 [20]120–1504,4–5,3140–1705,0–6,0120–1404,2–5,0
столовая соль1,2 [20]30010,634012.028010.0

Из-за неоднозначности объема и плотности другой подход включает в себя объемное измерение ингредиентов, затем использование весов или весов соответствующей точности и диапазонов погрешности для их взвешивания и записи результатов. При использовании этого метода иногда возникает ошибка или какой- либо выброс .

Недостатки [ править ]

Процентные показатели Бейкера неточно отражают влияние количества глютен-образующих белков в муке на конечный продукт, и поэтому может потребоваться корректировка от страны к стране или даже от мельника к мельнику, в зависимости от определений таких терминов, как "хлебная мука". "и фактическое содержание белка. [21] Манипуляции с известными уровнями протеина в муке можно рассчитать с помощью квадрата Пирсона. [22] [23]

Цифровая шкала с точностью отсчета 0,01 г.

В домашней выпечке количество ингредиентов, таких как соль или дрожжи, выраженное по массе, может быть слишком маленьким, чтобы его можно было точно измерить на весах, используемых большинством домашних поваров. Для этих ингредиентов может быть проще выразить количество по объему, исходя из стандартной плотности. По этой причине во многих книгах по выпечке хлеба, предназначенных для домашних пекарей, указаны как проценты, так и объемы для обычных размеров партий.

Помимо необходимости иметь подходящие шкалы для удобочитаемости, кухонный калькулятор полезен при работе непосредственно с процентами пекаря.

Преимущества [ править ]

Проценты Бейкера позволяют пользователю:

  • легче сравнивать рецепты (т. е. какие более сухие, соленые, сладкие и т. д.).
  • определить плохой рецепт или предсказать его характеристики выпечки. [3]
  • изменить или добавить процентное содержание одного ингредиента без изменения процентного содержания других ингредиентов. [2] [10]
  • равномерно отмерьте ингредиент, количество на единицу может варьироваться (как в случае яиц).
  • точно и легко масштабируется для различных размеров партий.

Общие составы [ править ]

Обычные рецептуры хлеба [24] включают 100% муки, 60% воды / жидкости, 1% дрожжей, 2% соли и 1% масла, сала или сливочного масла.

Увлажнение теста [ править ]

В рецепте процентное содержание воды у пекаря называется «гидратацией»; это свидетельствует о липкости теста и «мякише» хлеба. Более низкий уровень гидратации (например, 50–57%) типичен для рогаликов и кренделей , а средний уровень гидратации (58–65%) типичен для хлеба и булочек . [25] Более высокий уровень гидратации используется для образования все большего количества отверстий, как это часто бывает в домашнем хлебе, таком как багеты или чиабатта . Тесто также часто подразделяют на жесткое, твердое, мягкое и провисшее. [26] Баттер - это более жидкое тесто. Маффины - это разновидность жидкого теста, а блины - это разновидность жидкого теста.

Тесто
[25] [26]
Очень жесткий<57%
От жесткого к твердому57–65%
Мягкий65–70%
Мягкий, чтобы расслабиться70–80%
Баттерс
[примечание 10]
Уронить95%
Налить190%

Исправление [ править ]

† За исключением кремов и заварного крема [27], когда в смесь входит молоко [28], пекари почти всегда используют высокотемпературное NFDM (обезжиренное сухое молоко). [27] [29] [30] [31] [32] Использование хлеба обычно находится в диапазоне 5–12%; Свежее цельное молоко содержит 3,5% молочного жира, 88% воды и 8,5% сухих веществ молока. [29]
†† Дрожжевой привкус в выпеченном хлебе обычно незаметен, если процент добавленных в пекарню дрожжей составляет менее 2,5%. [7]

Заметки [ править ]

  1. ^ Существует некоторая двусмысленность относительно использования фразы «формула процентного содержания» в литературе. С даты публикации 2004 года [8] до даты 2007 года [9] определения Хуэя немного изменились. В 2004 году «процентная формула» определялась как «общая масса всех ингредиентов»; однако при использовании последней даты предпочтение было отдано использованию префикса «истина» во фразе «истинный процент формулы (истинный процент)» при ссылке на «общий вес всех ингредиентов». В 2005 году Ramaswamy & Marcotte использовали фразу «типичная формула» применительно к серии ингредиентов «процент пекаря», а затем провели семантические и математические различия, согласно которым «фактический процент» был основан на «общей массе»,которые они обозначили как «% муки», «% воды» и т. д. [10]В 2010 году Фигони сказал, что «процент пекаря» был « иногда назван процентным соотношением по формуле ...» [1]. В 1939 году фраза «процент по формуле», как говорили, обычно относилась к сумме конкретных процентов, которые позже будут называться процентными долями пекарей. проценты. [11]
  2. ^ Получено алгебраически из формулы Гисслена.
  3. ^ W f обозначает массу муки. В методе 1 процент делился на 100%. Метод 2 хорошо работает при использовании калькулятора. При использовании электронной таблицы форматирование ячейки как процентное соотношение по сравнению с числом автоматически обрабатывает процентную часть вычисления.
  4. ^ Истинные процентные значения округлены и являются приблизительными.
  5. ^ Один грамм на миллилитр очень близок к одной унции эвердупуа на жидкую унцию: 1 г / мл ≈ 1,002 ср. Унц. / Имп. Жид. Унц. Это не числовое совпадение, а исходит из первоначального определения килограмма как массы одного литра. воды, а имперский галлон - как объем, занимаемый десятью экирдупуа-фунтами воды. Небольшая разница связана с тем, что вода при температуре 4 ° C (39 ° F) используется для килограмма и при 62 ° F (17 ° C) для британского галлона. Жидкая унция США немного больше.
    1 г / мл ≈ 1,043 ср. Унц. / Жид. Унц. США
  6. ^ Из чашки (блока) . Обратите внимание на сходство чашки мл с массой воды или массой в г. Это соотношение плотности также может быть полезно для определения неизвестных объемов.
  7. ^ 1 г / мл является хорошим приблизительным ориентиром для жидкостей на водной основе, таких как молоко ( плотность молока составляет около 1,03–1,04 г / мл ).
  8. ^ Плотность воды колеблется от 0,96 до 1,00 г / мл в зависимости от температуры и давления. В приведенной выше таблице предполагается диапазон температур 0–30 ° C (32–86 ° F). Разница слишком мала, чтобы повлиять на приготовление пищи.
    • Калькулятор плотности воды
    • Сборник фактов по физике
  9. ^ Так как имперская чашка воды весит приблизительно 10 унций эвердупуа, а пять имперских чашек приблизительно равны шести чашкам США, одна чашка воды в США весит приблизительно 8⅓ унций эвердупуа.
  10. ^ Математически преобразовано из объемных соотношений жидкости к сухому на быстром хлебе . 1 стакан воды весит 237 г, 1 стакан универсальной муки, 125 г, с округлением. Стоит отметить, что если жидкость представляет собой цельное молоко с 3,25% молочного жира, что довольно часто встречается в рецептах блинов, фактическое содержание воды или гидратация составляет около 88% от этого значения в соответствии с национальной базой данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, поэтому гидратация блинов может быть такой же ниже или ниже 167% или около того (190% * 88%).

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б в г Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . Нью-Йорк: Вили. С. 9–11. ISBN 978-0-470-39267-6. Проверено 6 декабря 2010 . Процент Бейкера, который иногда называют формульным процентом или обозначается как «от веса муки», отличается от процентов, обычно используемых в математических классах.
  2. ^ a b Гриффин, Мэри Аннароз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка (4-е изд.). Нью-Йорк: Джон Вили. п. 10. ISBN 0-471-46427-9. Проверено 1 января 2011 .
  3. ^ a b Коррихер, Ширли (2008). BakeWise: как и почему успешная выпечка с более чем 200 великолепными рецептами . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 32. ISBN 978-1-4165-6078-4. Проверено 9 декабря 2010 .
  4. ^ Хуэй, Ю Х. (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике . Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. п. 16-6. ISBN 0-8493-9849-5. Проверено 9 декабря 2010 .
  5. ↑ Лаура Халпин Рински; Гленн Рински (2009). Спутник шеф-кондитера: исчерпывающий справочник для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий . Чичестер: Джон Уайли и сыновья. п. 19. ISBN 978-0-470-00955-0. Проверено 9 декабря 2010 .
  6. ^ Daniel T. DiMuzio (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника . Нью-Йорк: Вили. п. 31. ISBN 978-0-470-13882-3. Проверено 11 декабря 2010 .
  7. ^ a b Каувен, Стэнли П. (2003). Выпечка хлеба: улучшение качества . Бока-Ратон: CRC Press. п. 475. ISBN 1-85573-553-9. Проверено 8 декабря 2010 . Обычно вкус дрожжей не определяется в хлебе, если количество используемых дрожжей не превышает 2,5% от веса муки.
  8. ^ Дж. Скотт Смит; Ю Х. Хуэй, ред. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение . Кембридж, Массачусетс: Blackwell Pub. п. 178. ISBN 0-8138-1942-3. Проверено 29 декабря 2010 . Формула - термин, используемый в хлебопекарной промышленности вместо «рецепт»; вес каждого ингредиента определяется исходя из веса 100% муки.
    Формула в процентах - термин, используемый в хлебопекарной промышленности для описания количества каждого ингредиента по весу для «рецепта» или формулы по сравнению с массой всех ингредиентов.
  9. ^ Ю Х. Хуэй, изд. (2007). Справочник по производству пищевых продуктов . Нью-Йорк: Вили. п. 302. ISBN. 978-0-470-12524-3. Проверено 29 декабря 2010 . Истинный процент формулы (истинный процент): термин, используемый в хлебопекарной промышленности для описания количества каждого ингредиента по весу для «рецепта» или формулы по сравнению с общим весом всех ингредиентов.
  10. ^ a b c Мишель Маркотт; Хосахалли Рамасвами (2005). Пищевая промышленность: принципы и применение . Бока-Ратон: CRC. С. 14–15. ISBN 1-58716-008-0. Проверено 25 декабря 2010 .
  11. ^ a b Квартирмейстерский корпус, изд. (1939). Армейский пекарь . Вашингтон: Типография правительства США. С. 38–41. Учебное пособие № 2100-151 . Проверено 7 февраля 2012 . Сумма процентных соотношений ингредиентов, используемых в любом тесте, обычно называется процентным соотношением по формуле (168 процентов в примере в b выше). Сумма весов ингредиентов, используемых в тесте, обычно называется формульной массой (462 фунта в примере в c выше).
  12. ^ Гисслен, Уэйн (2007). Профессиональная кулинария (Шестое изд.). Нью-Йорк: Джон Вили. п. 893. ISBN. 978-0-471-66376-8. Проверено 25 декабря 2010 .
  13. ^ Гисслен, Уэйн (2009). Профессиональная выпечка . Нью-Йорк: Джон Вили. п. 24. ISBN 978-0-471-78349-7.
  14. ^ Стэнли П. Каувен (2009). Стэнли П. Кавен; Линда С. Янг (ред.). Справочник ICC по тестированию зерновых, муки, теста и продуктов: методы и применение . BakeTran, Хай-Викомб, Бакингемшир, Великобритания. Ланкастер, Пенсильвания: DEStech Publications, Inc., стр. 69. ISBN. 978-1-932078-99-2. Проверено 26 декабря 2010 . Использование тестирования зерновых на входе в мельницу ">" Насыпная плотность зерна (гектолитровая масса, масса бушеля, контрольная масса, удельный вес)
  15. ^ Wihlfahrt, Юлиус Эмиль (1913) [1905]. Трактат о муке, дрожжах, ферментации и выпечке, а также рецепты хлеба и пирожных . КОМПАНИЯ FLEISCHMANN CO. P. 25 . Проверено 22 января 2010 .
  16. ^ Рис, Николь; Амендола, Джозеф (2003). Пособие пекаря: 150 основных рецептов выпечки . Лондон: Дж. Вили. п. 11. ISBN 0-471-40525-6. Проверено 6 декабря 2010 .
  17. ^ "Метрическая кухня" . Проверено 30 ноября 2010 .
  18. ^ «Внутриметрические преобразования» . Архивировано из оригинала (Doc) на 2006-09-16 . Проверено 15 февраля 2011 .
  19. ^ Google Calculator , получено 18 декабря 2010 г.
  20. ^ a b c Л. Фултон, Э. Мэтьюз, К. Дэвис: Средний вес мерной чашки различных продуктов. Отчет об исследовании домашней экономики № 41, Служба сельскохозяйственных исследований, Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия, 1977.
  21. ^ "KitchenSavvy: сила муки?" . Проверено 9 декабря 2010 .
  22. ^ Hosahalli Ramaswamy; Амаленду Чакраверти; Mujumdar, Arun S .; Виджая Рагхаван (2003). Справочник по послеуборочной технологии: крупы, фрукты, овощи, чай, специи . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Марсель Деккер. п. 263. ISBN. 0-8247-0514-9. Проверено 7 января 2010 .
  23. ^ Ван Лун, Дирк (1976). Семейная корова . Шарлотта, Вт: Garden Way Pub. п. 152. ISBN. 0-88266-066-7.
  24. ^ Рейнхарт, Питер (2009). Ремесленный хлеб Питера Рейнхарта каждый день . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. С. 207–209. ISBN 978-1-58008-998-2. Проверено 9 декабря 2010 .
  25. ^ a b http://www.stellaculinary.com/scs20
  26. ^ a b «Процент пекарей - пересмотренный» . Проверено 28 ноября 2014 .
  27. ^ а б Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . Нью-Йорк: Вили. п. 360. ISBN 978-0-470-39267-6. Проверено 8 декабря 2010 .
  28. ^ Шиберле, Питер (2009). Пищевая химия . Берлин: Springer. п. 716. ISBN 978-3-540-69933-0. Проверено 11 декабря 2010 .
  29. ^ а б Хуэй, Ю Х. (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике . Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. п. 148-26. ISBN 0-8493-9849-5. Проверено 8 декабря 2010 .
  30. ^ Марк Кини; Дженнесс, Роберт; Marth, Elmer H .; Благородный П. Вонг (1988). Основы химии молочных продуктов . Берлин: Springer. п. 760. ISBN 0-8342-1360-5. Проверено 8 декабря 2010 .
  31. ^ Daniel T. DiMuzio (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника . Нью-Йорк: Вили. п. 24. ISBN 978-0-470-13882-3. Проверено 11 декабря 2010 .
  32. ^ Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . Нью-Йорк: Вили. п. 150. ISBN 978-0-470-39267-6. Проверено 11 декабря 2010 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Процент Бейкера
  • Пример рецепта
  • Общие сведения о процентном соотношении пекаря - видео Видео, в котором подробно объясняется процентное соотношение пекаря, его преимущества и наилучшее использование.
  • Калькулятор процентного содержания Бейкера