Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хлеб без замеса
Хлеб выпекается у меня дома методом выпечки без замеса. Jpg
Выпечка хлеба без замеса
ТипХлеб

Хлеб без замешивания - это метод выпечки хлеба , в котором вместо замешивания используется очень долгое время ферментации (подъема) для формирования нитей глютена, которые придают хлебу его текстуру. Он отличается низким содержанием дрожжей и очень влажным тестом. Некоторые рецепты улучшают качество корочки , выпекая хлеб в голландской печи или другой закрытой посуде.

Метод [ править ]

Согласно одной из версий метода, разработанного нью-йоркским пекарем Джимом Лэхи [1], как описано в его книге « Мой хлеб» , одна буханка хлеба получается путем смешивания 400 г (примерно 3 стакана) хлебной муки с 8 г (примерно 1 л чайных ложек) соли и 1 г (примерно чайной ложки) быстрорастворимых дрожжей в 300 мл (примерно 1 1/3 стакана) холодной воды, чтобы получить тесто с 75% гидратации.

ИнгредиентыГраммыБейкерс%
Мука400100%
Соль82%
Быстрорастворимые дрожжи10,25%
Вода30075%
Формула 709

Тесту дают подняться, накрыть его крышкой в ​​течение 12-18 часов, пока оно не увеличится вдвое и не покроется пузырями, затем соскребают на посыпанную мукой поверхность, придают ему несколько складок, затем дают подняться, накрыть еще час или два. Затем его опускают в кастрюлю, предварительно нагретую в духовке до 450 ° F (232 ° C). Хлеб выпекается в закрытой кастрюле в течение 30 минут, а при снятой крышке еще 15-30 минут, пока корка не станет темно-коричневой, затем вынимают из кастрюли и дают остыть в течение часа. [2]

В этом методе вместо замешивания используется длинный подъем, чтобы выровнять молекулы клейковины теста друг с другом, чтобы получить прочную эластичную сеть, в результате чего получаются длинные липкие пряди. Автоматическое выравнивание возможно из-за влажности теста, что делает молекулы более подвижными. [3] Влажное тесто, в котором используется вода, составляющая около 75% от веса муки (гидратация), требует больше соли, чем обычное тесто, около 2% от веса муки. [4]

История и популяризация [ править ]

Хлеб без замеса стар, как мука и пиво. Письменные упоминания относятся еще к книге Элизы Смит «Завершенная домохозяйка » (1739 г.). [5] [6]

Хотя считалось, что хлеб без замешивания был впервые описан в кулинарной книге 1999 года No Need to Knead , написанной калифорнийским пекарем Сюзанной Данауэй и опубликованной Hyperion Books , автор Джефф Герцберг отмечает такой метод до конца 1990-х годов в Италии. [7] Один рецензент описал кулинарную книгу Данауэя как «книгу, которая не заботится о замешивании, но при этом дает фантастические результаты!» [8] Из-за популярности ее метода без разминания книга Данауэй была переиздана в 2012 году компанией Grub Street Cookery. [9] Кроме того, знаменитый композитор госпел и коллекционер песен Альберт Э. Брамли опубликовал рецепт «Хлеба без замеса» в своем сборнике песен и поваренной книге 1972 года.Пение в течение всего дня и ужин на земле с аналогичным процессом выпечки и подъема. [10]

В 2007 году Герцберг и его коллега Зои Франсуа опубликовали « Artisan Bread in Five Minutes a Day», в котором используется метод замеса, хранящегося и охлажденного, и готовое к использованию в любое время в течение 5–14-дневного периода.

Обозреватель еды из New York Times Марк Биттман описал метод Лэхи в своей колонке «Минималист» от 8 ноября 2006 года. Биттман похвалил хлеб за его «отличную мякишу, легкость, невероятный вкус [и] завидную хрустящую корочку». [3] Два года спустя он отметил «немедленную и бешеную популярность» рецепта [11], а в кулинарной книге 2009 года колонка Биттмана описывалась как «один из тех рецептов, которые буквально меняют кулинарную сцену благодаря обсуждениям в сотнях блогов на десятках языков. во всем мире." [12]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Лаи, Джим. «Выпечка идеального хлеба в домашних условиях» . Пекарня на улице Салливан. Архивировано из оригинала на 2012-07-14 . Проверено 27 августа 2015 .
  2. ^ Лаи, Джим (2009). Мой хлеб: революционный метод без работы и без замешивания . WW Нортон . С. 50–56. ISBN 0-393-06630-4.
  3. ^ a b Биттман, Марк (8 ноября 2006 г.). «Секрет хорошего хлеба: пусть время сделает свое дело» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 июня 2011 года .
  4. ↑ Макги, Гарольд (23 февраля 2010 г.). «Лучший хлеб с меньшим замешиванием» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 июня 2011 года .
  5. ^ Гамелин, Стив. «История безмесного хлеба» .
  6. ^ Смит, Элиза (1739). Завершенная домохозяйка (9-е изд.). Дж. И Дж. Пембертон.
  7. ^ Касп, Lynne Rossetto (7 марта 2014). "Серия 553 Artisan Bread" . Великолепный стол (Подкаст). Американские государственные СМИ . Проверено 8 марта 2014 .
  8. ^ Hodgman, Ann (19 мая 2000). «Просто дай мне рецепт и уже заткнись!» . Salon.com . Проверено 30 июля 2013 года .
  9. Рианна Харман, Ник (21 ноября 2012 г.). «Месить не нужно - Сюзанна Данауэй» . Foodepedia . Проверено 30 июля 2013 года .
  10. ^ Брамли, Альберт (2013). Пение в течение всего дня и ужин на земле . Музыкальная группа Daywind. Архивировано из оригинального 26 августа 2016 года . Дата обращения 21 декабря 2019 .
  11. ^ Bittman, Марк (3 октября 2008). «Хлеб без замеса: еще не готовится, но намного быстрее» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 июня 2011 года .
  12. ^ Wolfert, Паула (2009). Приготовление средиземноморских глиняных горшочков: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Джон Вили и сыновья . п. 266. ISBN. 978-0-7645-7633-1.