Глютенин

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален.
Найти источники: «Глютенин» - новости · газеты · книги · ученый · JSTOR ( июнь 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

HMW глютенин

Идентификаторы

Условное обозначение

Глютенин

Pfam

PF03157

ИнтерПро

IPR001419

Доступные белковые структуры:
Pfam	структуры / ECOD
PDB	RCSB PDB ; PDBe ; PDBj
PDBsum	краткое изложение структуры

Глютенин (разновидность глютелина ) является основным белком в пшеничной муке , составляя 47% от общего содержания белка. Глютенины представляют собой белковые агрегаты высокомолекулярных (HMW) и низкомолекулярных (LMW) субъединиц с молярными массами от примерно 200000 до нескольких миллионов, которые стабилизируются межмолекулярными дисульфидными связями , гидрофобными взаимодействиями и другими силами. Глютенин отвечает за прочность и эластичность теста . ^[1]

Белки глютена пшеницы состоят из двух основных фракций: глиадинов и глютенинов. Глиадины - это мономерные белки, которые можно разделить на четыре группы: альфа-, бета-, гамма- и омега-глиадины. Они структурно похожи на низкомолекулярные глютенины. Глютенины встречаются в виде мультимерных агрегатов высокомолекулярных и низкомолекулярных субъединиц, удерживаемых вместе дисульфидными связями . ^{[ необходима цитата ]}Предполагается, что то, как глютенины образуют сеть дисульфидных связей, регулируется гидрофобностью в участках пептида, где расположены его цистеины, что объясняет, почему глиадины являются мономерными, несмотря на то, что они имеют такие же консервативные мотивы цистеина, как LMW-GS. ^[2]

Хлебопекарные качества во многом зависят от количества и состава субъединиц HMW глютенина. Было продемонстрировано, что аллели Glu-A1b (Ax2 ∗) и Glu-D1d (Dx5 + Dy10) обычно связаны с превосходным качеством конечного использования, особенно с прочностью теста. ^{[ необходима цитата ]}

Ссылки [ править ]

^ Белиц HD, Грош Вт, Schieberle Р (2004). Пищевая химия (3-е изд.). Springer . ISBN 978-3-540-64704-1.
^ Markgren Дж, Hedenqvist М, Рашид Ж, Skepö М, Й Йоханссон (июль 2020). «Глютенин и глиадин, часть загадки их структурных свойств в клетке, описанная с помощью моделирования методом Монте-Карло» . Биомолекулы . 10 (8): 1095. DOI : 10,3390 / biom10081095 . PMID 32717949 . S2CID 220841839 .

Внешние ссылки [ править ]

семейство: "семейство глиадина глютенина" - запрос UniProt

[1] Белиц HD, Грош Вт, Schieberle Р (2004). Пищевая химия (3-е изд.). Springer . ISBN 978-3-540-64704-1.

[2] Markgren Дж, Hedenqvist М, Рашид Ж, Skepö М, Й Йоханссон (июль 2020). «Глютенин и глиадин, часть загадки их структурных свойств в клетке, описанная с помощью моделирования методом Монте-Карло» . Биомолекулы . 10 (8): 1095. DOI : 10,3390 / biom10081095 . PMID 32717949 . S2CID 220841839 .

[1]