Критическая контрольная точка (CCP) - это точка, в которой отказ Стандартной операционной процедуры (SOP) может нанести ущерб клиентам и бизнесу или даже потерять сам бизнес. Это точка, этап или процедура, на которых могут применяться меры контроля, и угроза безопасности пищевых продуктов может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемых (критических) уровней. Самый распространенный ККТ - это приготовление пищи, когда менеджеры по безопасности пищевых продуктов устанавливают критические ограничения. Идентификация ККТ также является важным шагом в анализе рисков и надежности процессов очистки воды.
Еда в кулинарии
В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) устанавливает минимальную внутреннюю температуру для приготовленных продуктов. Эти значения могут быть отменены требованиями государственных или местных норм здравоохранения, но они не могут быть ниже пределов FDA. Температуру следует измерять термометром в самой толстой части мяса или в центре других блюд, избегая костей и стенок емкости. Минимальные внутренние температуры устанавливаются следующим образом:
165 ° F (74 ° C) в течение 15 секунд
- Домашняя птица (например, целая курица или фарш, индейка или утка)
- Фаршированное мясо, рыба, птица и макаронные изделия.
- Любые ранее приготовленные продукты, которые повторно нагреваются от температуры ниже 135 ° F (57 ° C), при условии, что они были охлаждены или разогреты менее 2 часов.
- Любые потенциально опасные продукты, приготовленные в микроволновой печи, такие как птица, мясо, рыба или яйца.
155 ° F (68 ° C) в течение 15 секунд
- Мясной фарш (например, говядина или свинина)
- Инъекционное мясо (например, жаркое с добавлением ароматизаторов или соленая ветчина)
- Рыбный фарш или фарш
- Яйца, которые будут храниться в течение длительного времени перед употреблением в пищу
145 ° F (63 ° C) в течение 15 секунд
- Стейки и отбивные из говядины, свинины, телятины и баранины.
- Рыбы
- Яйца приготовлены для немедленного использования
145 ° F (63 ° C) в течение 4 минут
- Жаркое (можно готовить при более низких температурах в течение длительного времени)
135 ° F (57 ° C) в течение 15 секунд
- Приготовленные фрукты или овощи, которые будут храниться в течение длительного времени перед употреблением в пищу.
- Любые коммерчески обработанные, готовые к употреблению продукты, которые будут храниться в течение длительного времени перед употреблением.
Кроме того, горячая пища должна храниться с минимальным интервалом 135 ° F (57 ° C), если она не сразу же употребляется. Температуру необходимо проверять каждые 4 часа или пометить время утилизации. Несмотря на то, что контролируемая горячая пища таким образом может храниться неопределенно долго, не беспокоясь о ее безопасности, ее пищевая ценность, вкус и качество могут ухудшаться в течение длительного времени.