Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен от Феррана Адрии )
Перейти к навигации Перейти к поиску
В этом каталонском имени первая или отцовская фамилия - Адриа, а вторая, или материнская, фамилия - Акоста ; оба обычно соединяются союзом «i».
Ферран Адриа
Ферран Адриа в презентации проекта для сравнения.jpg
Адриа на презентации выставки elbullifoundation Un projecte per comparer (Проект, которым стоит поделиться)
Родившийся
Фернандо Адриан Акоста

( 1962-05-14 )14 мая 1962 г. (58 лет)
Оспиталет-де-Льобрегат , Барселона , Каталония , Испания
Кулинарная карьера
Текущий ресторан (ы)
Унтершрифт Ферран Адрия.jpg

Ферран Адриа и Акоста [а] ( каталонское произношение:  [fəˈran əðɾiˈa i əˈkɔs.tə] ; родился 14 мая 1962 года) - испанский шеф-повар . Он был шеф-поваром ресторана elBulli в Розесе на побережье Коста Брава и считается одним из лучших поваров в мире. [3] Он часто сотрудничал со своим братом, известным кондитером Альбертом Адриа .

Карьера [ править ]

Жидкие оливки, одна из закусок Адриа

Ферран Адриа начал свою кулинарную карьеру в 1980 году, работая посудомойкой в ​​отеле Playafels в городе Кастельдефельс . Шеф-кухни в этом отеле научил его традиционную испанскую кухню . В 19 лет его призвали в армию, где он работал поваром. В 1984 году в возрасте 22 лет Адриа присоединился к кухонному персоналу elBulli в качестве повара. Восемнадцать месяцев спустя он стал шеф-поваром.

В 1994 году Ферран Адриа и Хули Солер (его партнер) продали 20% своего бизнеса Микелю Орте (испанскому миллионеру и филантропу, сыну основателя Nenuco) за 120 миллионов песет . Это событие стало поворотным моментом для elBulli, деньги были использованы для финансирования расширения кухни, а отношения с Horta открыли двери для новых клиентов, бизнесменов и политиков, которые помогли распространить информацию о творческих экспериментах, происходивших в то время в Cala Montjoi. [4]

Наряду с британским шеф-поваром Хестоном Блюменталем , Адриа часто ассоциируется с « молекулярной гастрономией », хотя, как и Блюменталь, испанский шеф-повар не считает свою кухню к этой категории. [5] Вместо этого он назвал свою кулинарию деконструктивистской . [6] Он определяет этот термин как «взять блюдо, которое хорошо известно, и преобразовать все его ингредиенты или их часть; затем изменить текстуру, форму и / или температуру блюда. В разобранном виде такое блюдо сохранит свою сущность ... но его внешний вид будет радикально отличаться от оригинала ». [7]Его заявленная цель - «обеспечить неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры. Ничто не то, чем кажется. Идея состоит в том, чтобы спровоцировать, удивить и порадовать посетителя». [8]

elBulli был открыт только около шести месяцев в году, с середины июня до середины декабря. Адриа провел оставшиеся шесть месяцев года, совершенствуя рецепты в мастерской elBulliTaller в Барселоне . Ресторан закрылся 30 июля 2011 года. [9] Он вновь открылся как центр творчества, чтобы способствовать инновациям, подобным его собственным, и совершенно новым идеям в 2014 году. [10]

elBulli имел 3 звезды Мишлен и был одним из лучших ресторанов в мире. В 2002 году он занял первое место в рейтинге «50 лучших ресторанов» . Затем в 2005 году он занял второе место. Он снова занял первое место в 2006 году и сохранил это звание в 2007, 2008 и 2009 годах, сделав 5 рекордных первых мест. В 2010 году, после того как elBulli объявил, что окончательно закроет следующий сезон, титул был присвоен Номе из Копенгагена, Дания.

Адриа хорошо известна тем, что создает « кулинарную пену ». Адриа исследовал пену, созданную без добавления сливок или яичного белка; пены состоят из ароматизированной жидкости и добавки (например, лецитина ), затем аэрируются различными способами, включая взбивание с помощью погружного смесителя или экструзию из сифонной бутылки, снабженной картриджами с N 2 O. К пенам также могут применяться другие кулинарные процессы (такие как сублимационная сушка или замораживание с жидким азотом). Использование жидкости с одним ароматом позволяет сделать вкус конечного продукта менее разбавленным и, следовательно, более интенсивным.

Адриа является автором нескольких кулинарных книг, в том числе «День в Эль Булли» , « Эль Булли 2003–2004 гг.» И « Cocinar en Casa» («Кулинария дома»). Вместе со своим помощником Даниэлем Пикардом Адриа превратил миндаль в сыр и спаржу в хлеб с помощью натуральных ингредиентов. [11]

Осенью 2010 года Адриа и Хосе Андрес читали курс кулинарной физики «Наука и кулинария» в Гарвардском университете . [12] В октябре 2010 года Адриа объявил об альянсе с Telefónica . [13]

В марте 2012 года он анонсировал новый проект LaBullipedia . [14] В более позднем интервью он описал проект как «Западная Википедия высокой кухни, служащая не только информации, но и творчеству». [15]

В 2013 году в лондонском Сомерсет-Хаусе прошла художественная выставка об Адриа и его ресторане «elBulli: Ферран Адриа и искусство еды» . Выставка будет включена в новый постоянный музей Адриа, который откроется в El Bulli. Фонд в 2015 году. [16]

документ 12 [ править ]

В 2007 году Адриа пригласили принять участие в « документальной » «всемирной олимпиаде искусства». [7] Адриа почувствовал себя незваным гостем на мероприятии, сказав: «Художники всю жизнь борются за то, чтобы получить приглашение выставить свои работы на Documenta, и теперь меня, повара, просят пойти с ним!» [7] Организатор Роджер Бюргель сказал Адриа, что, по его мнению, «создать новую технику кулинарии так же сложно и сложно, как нарисовать большую картину. Он сказал, что видит работу [Адриа] как новую художественную дисциплину, которую [Адриа] ] работа показывает, что кухня должна быть новым видом искусства ». [17]Помня об этом, Бюргель пригласил его принять участие в этом престижном международном мероприятии, проводимом каждые пять лет в Касселе, Германия. [17]

Адриа решил по-другому подойти к этому событию. С одобрения комитета по документам он установил свой павильон (то есть выставочное пространство) примерно в 850 милях от Касселя в собственном ресторане El Bulli . [18] Он считал, что для того, чтобы по-настоящему испытать свое мастерство, нужно войти в его контролируемую среду, потому что то, что он делает, «эфемерно, его нельзя перемещать, это не может быть в музее» (также было непрактично перемещать все его оборудование есть). [18] Затем было решено, что каждый день два имени будут выбираться случайным образом, и этими именами будут посетители, которые смогут увидеть его «павильон». [19]Совокупность этих опытов были задокументированы, наряду с фотографиями и интервью с эклектичной группы фигур в мире искусства ( в том числе Массимо Де Карло , Бис Керигер , Анья Галлаксио , Массимилиано Gioni , Карстен Хеллер , Питер Кубелка , Антони Miralda , Джерри Saltz , Адриан Сирл , Висент Тодоли и Ричард Гамильтон ) и были опубликованы в изданиях Food for Thought, Thought for Food . [20]

Тем не менее, были некоторые разногласия относительно участия Адриа в Documenta , «некоторые ставили под сомнение идею о том, что кулинария и искусство были соразмерны». [7] Несмотря на то, что блюда авангардной кухни эстетически приятны (вы едите в первую очередь глазами), один из его коллег, шеф-повар Хестон Блюменталь из « Толстой утки» в Великобритании, «обеспокоен мыслью о том, что он может быть художником, хотя он сравнивает ресторан с походом в театр, кино или картинную галерею ». [17] Сам Адриа сравнил ужин в своем ресторане с вечером в театре. [21]Когда люди обсуждают там еду, они обычно говорят о ритме и потоке блюд, а также о том, что движения официантов и сомелье великолепно скомпонованы. [21] Он сказал, что «превратил еду в переживание, которое заменяет еду». [22]

Противоречие [ править ]

Адриа осудил своего коллегу, получившего 3 звезды Мишлен, повара Санти Сантамарию, который назвал свой подход к кухне «претенциозным». Традиционалист Санти Сантамария назвал блюда Адриа в elBulli нездоровыми, утверждая, что «блюда Адриа созданы, чтобы произвести впечатление, а не удовлетворить, и в нем использованы химические вещества, которые фактически подвергают риску здоровье посетителей». Однако лучшие повара обвинили Сантамарию, которая управляла 3-звездочным рестораном Can Fabes также в Каталонии , в зависти и «ставке под угрозу репутации испанских кухонь». [23] Критика разделила лучших испанских поваров на сторонники и противники Адриа. [24]

Немецкий писатель- кулинар Йорг Зипприк обвинил Адриа в более или менее отравлении своих клиентов добавками, которые он использует в своей кухне, и сказал, что меню Адриа должно содержать предупреждения о вреде для здоровья: «Эти красители, гелеобразующие агенты, эмульгаторы, подкислители и усилители вкуса, которые Адриа широко представил. в его блюда для получения необычной текстуры, вкуса и ощущений, не оказывающих нейтрального воздействия на здоровье ». [25]

Внутренняя коммерциализация [ править ]

Texturas [26] - это линейка продуктов Феррана Адриа и его брата Альберта Адриа. Эти продукты включают линии Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes и Surprise, которые являются результатом тщательного отбора и экспериментов. Texturas включают в себя продукты , такие как ксантан и Algin , которые упакованы и маркированы , как Xantana Texturas и Algin Texturas соответственно. [27] Ксантановая камедь позволяет пользователю использовать очень небольшое количество для загущения супов, соусов и кремов без изменения вкуса. Альгин является ключевым компонентом «Набора сферификации» и используется для приготовления всех сферических продуктов: икры, пельменей, воздушных шаров, клецок, гранул и мини-сфер. [28]

Работает [ править ]

el Bulli 2003–2004 Поваренная книга
  • Эль Булли 1983–1993 (с Джули Солер и Альбертом Адриа)
  • El Bulli: el sabor del Mediterráneo , 1993, ISBN  84-7596-415-X
  • Los secretos de El Bulli , 1997, ISBN 84-487-1000-2. 
  • Эль Булли 1994–1997 (с Джули Солер и Альбертом Адриа)
  • Посещение 10 минут с Ферраном Адриа , 1998, ISBN 84-605-7628-0 
  • Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (с Хуаном Мари Арзаком ), 1999, ISBN 84-8307-246-7 
  • El Bulli 1998–2002 (с Джули Солер и Альбертом Адриа), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0 ; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7  
  • El Bulli 2003–2004 (с Джули Солером и Альбертом Адриа), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4 
  • Эль Булли 2005
  • День в Эль Булли 2008
  • Еда для размышлений, РАЗМЫШЛЕННАЯ для еды (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 г., редакция ACTAR , ISBN 978-84-96954-68-7 
  • Семейная еда: домашняя кулинария с Ферраном Адриа 2011 Файдон , ISBN 978-0-7148-6253-8 

В октябре 2008 года Ферран Адриа опубликовал «День в Эль Булли» вместе с Джули Солер и Альбертом Адриа. В книге описывается круглосуточная работа ресторана El Bulli с изображениями, комментариями, фотографиями и 30 рецептами. Большинство включенных рецептов сложны и требуют многих необычных кухонных приборов, таких как Pacojet , сублимационная сушилка, резервуар с жидким азотом , машина для производства сахарной ваты и формы из плексигласа .

См. Также [ править ]

  • высокая кухня

Примечания и ссылки [ править ]

Примечания
  1. ↑ Каталонские имена были незаконными во время диктатуры франкистов , поэтому испанское государство признавало кастилизированное имя Фернандо Адриан Акоста только в этот период. [1] [2]
Рекомендации
  1. ^ «Cocina Molecular - шеф-повара, практикующие молекулярную кокаину» . Проверено 30 октября 2020 .
  2. ^ «Как Ферран Адриа навсегда изменил мир кулинарии своим творчеством» . Эпоха идей. 2017-08-21 . Проверено 30 октября 2020 .
  3. ^ «Ферран Адрия - Биография величайшего шеф-повара в мире - ресторан El Bulli, Барселона, Каталония» . Gourmetfood.about.com. 1962-05-14 . Проверено 2 октября 2010 .
  4. ^ "Ферран Адриа, La Receta del éxito en tela de juicio" . elConfidencial.com. 2012-05-13 . Проверено 11 мая 2013 .
  5. ↑ Хестон Блюменталь (10 декабря 2006 г.). «Заявление о« новой кулинарии »| Жизнь и стиль | Наблюдатель» . Лондон: Observer.guardian.co.uk . Проверено 2 октября 2010 .
  6. ^ Туй, Кристина (28 марта 2010). «Что придумывает Ферран Адрия после El Bulli - Times Online» . The Times . Лондон . Проверено 10 октября 2010 года .
  7. ^ a b c d Карлин, Джон (11 декабря 2006 г.). Джон Карлин, The Guardian, если бы величайший повар в мире готовил на жизнь, он бы умер от голода . Проверено 16 октября 2012.
  8. ^ Ферран Адриа - Биография величайшего шеф-повара в мире - Ресторан El Bulli, Барселона, Испания
  9. ^ "история" . elbulli.com . Проверено 1 января 2011 года .
  10. ↑ El Bulli, «лучший ресторан в мире», закрывается » . BBC News . 30 июля 2011 г.
  11. ^ Палти, Михал. "www.haaretz.com, А как насчет остатков еды?" . Haaretz.com . Проверено 2 октября 2010 .
  12. ↑ Блэк, Джейн (24 марта 2010 г.). «Пена 101? Повара Андрес, Адриа будет преподавать в Гарварде» . Вашингтон Пост .
  13. ^ «Telefónica и Ферран Адриа подписать альянс , чтобы превратить новый„El Bulli“в наиболее творческой и инновационной лаборатории в мире " » . Saladeprensa.telefonica.com . Проверено 14 октября 2010 .
  14. ^ "Ферран Адриа, чтобы запустить сайт кулинарии стиля Википедии" . FineDiningLovers.com. 2012-03-20.
  15. ^ "Видеоинтервью Феррана Адриа" . FineDiningLovers.com. 2012-06-10.
  16. ↑ Amy Guttman (6 июля 2013 г.): The Art Of Food: Museum празднует NPR Iconic Catalan Chef's Cuisine , получено 7 июля 2013 г.
  17. ^ a b c Макинерни, Джей (октябрь 2010 г.). « » Это было восхитительно Хотя это продлилось «Vanity Fair Magazine» . Проверено 16 сентября 2010 .
  18. ^ a b Маклафлин, Кэти (31 октября 2008 г.). « « Портрет художника в роли шеф-повара », Wall Street Journal» . The Wall Street Journal . Проверено 16 октября 2012 .
  19. ^ Висенте Тодоли и Ричард Гамильтон , " Пища для размышлений," Мысли в обмен на пищу ", стр. 80, Барселона / Нью-Йорк: Actar, 2009. ISBN 978-84-96954-68-7 
  20. ^ Висенте Тодоли и Ричард Гамильтон , " Пища для размышлений," Мысли в обмен на пищу ", стр. 242-265, Барселона / Нью-Йорк: Actar, 2009. ISBN 978-84-96954-68-7 
  21. ^ a b Сирл, Адриан (14 сентября 2008 г.). « » Должен ли я съесть его или рамку? «The Guardian» . Лондон . Проверено 16 октября 2012 .
  22. ↑ Ханна, Джулия (18 ноября 2009 г.). " " Отзывы клиентов не о меню elBulli. "Гарвардская школа бизнеса" . Проверено 16 октября 2012 .
  23. ^ "reuters.com, Испанская кухонная ссора закипает, когда топ-шеф-повар выходит" . Reuters.com. 2008-06-17 . Проверено 2 октября 2010 .
  24. ^ (AFP) - 16 июня 2008 г. "afp.google.com, авангардный шеф-повар Испании Ферран Адриа дает отпор критикам" . Архивировано из оригинала на 2011-05-20 . Проверено 2 октября 2010 .
  25. ^ Пища для размышлений. Молекулярная гастрономия и христианский Бог , Пол Леви, литературное приложение к The Times , 15 января 2010 г. Архивировано 5 июня 2010 г., в Wayback Machine
  26. ^ "Альберт и Ферран Адриа · Texturas" . Albertyferranadria.com . Проверено 2 октября 2010 .
  27. ^ "Xantana Texturas - Texturas - Альберт и Ферран Адрия (Эль Булли)" . BienManger.com . Проверено 2 октября 2010 .
  28. ^ "Algin Texturas - Texturas - Альберт и Ферран Адриа (Эль Булли)" . BienManger.com . Проверено 2 октября 2010 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Биография великих поваров
  • Интервью с The Guardian
  • Выставка Адриа в Центре рисования Нью-Йорка
  • Ферран Адриа на FoodPlanet.tv