 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( июнь 2019 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон ) |
Осмотическая дегидратация - это операция по частичному удалению воды из тканей растений путем погружения в гипертонический ( осмотический ) раствор.
Растворы сахара или соли используются для уменьшения содержания влаги в продуктах перед сушкой. Этот метод используется для улучшения качества продукта по сравнению с обычным процессом сушки. Мягкая термическая обработка после осмотической дегидратации способствует сохранению цвета и аромата, в результате чего продукт имеет превосходные органолептические характеристики. Он также повышает устойчивость к термической обработке, предотвращает ферментативное потемнение и подавляет активность полифенолоксидазы. Процесс экономичный.
Осмотическая дегидратация зависит от: 1) температуры осмотического раствора. 2) Концентрация осмотического раствора. 3) Используемый осмотический агент. 4) Продолжительность процесса. 5) Геометрия пищевого материала.
Процесс [ править ]
Удаление воды основано на естественном и неразрушающем явлении осмоса через клеточные мембраны . Движущая сила диффузии воды из ткани в раствор обеспечивается более высоким осмотическим давлением гипертонического раствора. Диффузия воды сопровождается одновременной встречной диффузией растворенных веществ из осмотического раствора в ткань. Поскольку клеточная мембрана, отвечающая за осмотический транспорт, не является полностью избирательной, растворенные вещества, присутствующие в клетках ( органические кислоты , редуцирующие сахара , минералы, ароматизаторы и пигментные соединения), также могут попадать в осмотический раствор, что влияет на органолептические свойства. и питательные характеристики продукта.
Скорость диффузии воды из любого материала, состоящего из таких тканей, зависит от таких факторов, как температура и концентрация осмотического раствора, размер и геометрия материала, отношение массы раствора к массе материала и до определенного уровня. ., взбалтывание раствора. [1]
Ссылки [ править ]
- ^ Rastogi, NK, KSMSRaghavarao и K.Niranjan (2005). Разработки в области осмотической дегидратации. Новые технологии для пищевой промышленности. ISBN 0-12-676757-2 .
 | Эта статья по биологии незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |
