Белый пудинг (англ. White pudding), Овсяный пудинг (англ. oatmeal pudding) или Мучнистый пудинг (англ. mealy pudding) — это мясное блюдо (пудинг), популярное в Ирландии[1], Шотландии, Нортумберленде, Новой Шотландии и Ньюфаундленде.
Белый пудинг во многом похож на чёрный пудинг, но не содержит крови. Согласно современным рецептам, белый пудинг состоит из сала или жира, овсяных хлопьев или ячменя, панировочных сухарей и, в некоторых случаях, из свинины или из свиной печени, заправленную в натуральную или целлюлозную колбасную оболочку[2]. Рецепты прошлых веков включали в себя более широкий спектр ингредиентов.
Белый пудинг часто считается очень старинным блюдом[3], которое, как и черный пудинг, было традиционным способом использования субпродуктов после ежегодного забоя скота. В то время, как рецепты чёрного пудинга появляются впервые ещё в римских источниках, белый пудинг, вероятно, имеет специфически средневековое происхождение, возможно, как кулинарный потомок средневековых подслащенных рецептов типа бланманже, сочетающих измельченную курицу, рис и миндаль[4], или как способ смягчить вкус субпродуктов путём добавления сливок, яиц и панировочных сухарей[5].
Постные версии белого пудинга прежде были обычным явлением, так как их можно было есть во время Великого поста.
Многие старые рецепты предусматривают подслащение блюда: так, в британский пудинг XV-го века входили свиная печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики. В собрании рецептов 1588 года описывается белый пудинг из говяжьего сала, панировочных сухарей, яичного желтка и коринфского изюма, приправленный мускатным орехом, сахаром и корицей[6]. В середине XVIII века в рецепте белого пудинга Элизабет Раффальд «Белые пудинги в оболочке» сочетались рис, свиное сало и яйца с молотым миндалём, изюмом, сахаром, корицей и мускатным орехом. Однако, в целом, в этот период как субпродукты, такие, как печень или лёгкие, так и сладкие ингредиенты в белом пудинге использовались всё реже[7].
Наряду с этими более изысканными и сложными рецептами, в Ирландии, Шотландии и некоторых частях Северной Англии была популярна более простая разновидность белого пудинга из сала, овсяных хлопьев (или ячменя в Нортумберленде), приправ и лука в овечьих или коровьих кишках. В источниках подобного рода пудинги фиксируются также достаточно рано. Так, в рецепте, приведенном в книге Woolley 1670 года The Queen-Like Closet, использовались нашинкованные свиные лёгкие, которыми были заполнены натуральные колбасные оболочки[7]. Более дорогостоящий овсяный пудинг из книги XVIII века Compleat Housewife, готовился из говяжьего жира и сливок, загущался овсяной кашей и смешивался с яичными желтками, после чего запекался в блюде с костным мозгом.