Голубцы́ — традиционное[1] блюдо белорусской, литовской, польской, русской и украинской кухонь[2][3] из бланшированных, начинённых мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком[4], колбаской[5], конвертом[4] или рулетиком[6] листьев белокочанной капусты, тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом[7][8]. В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики»[9]. Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом[4]. В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш[10]. В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы»[11].
Для приготовления голубцов подходят рыхлые кочаны молодой свежей капусты[8][12]. У кочана вырезают кочерыжку и отваривают его до полуготовности, затем, после остывания, разбирают на листья, а черешки отбивают тяпкой[6] или срезают. На внутреннюю сторону капустного листа выкладывают начинку и сворачивают, придавая им прямоугольную форму. В классических рецептах голубцы сначала панируют в муке[6] и обжаривают с двух сторон на сковороде в растительном масле, а затем запекают до готовности в духовом шкафу в томатном соусе, приготовленном с обжаренными репчатым луком и морковью. Голубцы подают по две штуки на порцию, политыми соусом, в котором они готовились, и посыпанными рубленой зеленью[4][13][14].
Самым вкусным фаршем для мясных голубцов считается свиноговяжий с добавлением рубленого пассерованного репчатого лука, зелени и сваренного до полуготовности риса[6][12]. Начинка для овощных голубцов состоит из поджаренных овощей (репы, моркови, лука), мелко рубленного варёного яйца и риса[6]. Существуют самые разнообразные рецепты начинки для голубцов, включая фасоль с ветчиной, отварное или обжаренное[4] мясо, обжаренные грибы, пшённую кашу с луком и шпигом[7], рубленое мясо морского гребешка[5], рис и айву или творог[6]. Голубцы готовят также из листьев квашеной капусты, которые при необходимости предварительно отваривают, чтобы избавиться от излишней кислоты[6], а также в свекольных листьях, листьях черемши и луке-порее[12].
В Белоруссии голубцы начиняют протёртым отварным картофелем с жареным луком и мелко нарубленным варёным яйцом[10]. В Литве капустный кочан для голубцов разрезают на четыре части и перекладывают листы в четвертинках свиным фаршем с перловой кашей и обжаренными грибами и тушат в грибном отваре со сметаной[15]. В Польше в начинку для голубцов добавляют ячневую крупу, чайную или свиную варёную колбасу[16]. Самое большое разнообразие голубцов демонстрирует украинская кухня[17][12], в том числе рыбные голубцы из рубленого филе судака, щуки, окуня или трески[18].