Лютефиск (норв. lutefisk, швед. lutfisk, фин. lipeäkala, дословно: «рыба в щёлочи») — традиционное скандинавское рыбное блюдо, популярное в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии. Первоначально готовилось из сушёной трески (стокфиск и клипфиск) вымачиванием в щёлочи, а в настоящее время в Швеции более популярна сушёная мольва (морская щука) или сайда, в то время как в Норвегии остаётся популярной треска[1].
Лютефиск — традиционный зимний, рождественский деликатес, и сейчас достаточно популярный у народов Скандинавии, несмотря на свой необычный вкус (так, только в течение 2001 года в Норвегии было съедено более 2600 т этого блюда)[2].
Для приготовления сушёную рыбу замачивают в щелочном растворе каустической соды (то есть гидроксида натрия; ранее вместо него использовали берёзовую золу, также обладающую щелочными свойствами вследствие содержания поташа) на трое суток, — после чего вымачивают несколько дней в воде[1].
Вследствие химической реакции рыбных белков с щёлоком рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск подлежит тепловой обработке (жарится на сковороде, запекается в духовке, варится или, в настоящее время, приготавливается в микроволновой печи).
Блюдо подают с гороховым пюре, беконом, отварным картофелем или брюнустом. В качестве приправы предлагают горчицу, белый горчичный соус и сыр из козьего молока. Из алкогольных напитков к лютефиску предпочитают норвежскую водку аквавит (акевит), пиво[1].
Хотя при щелочной обработке белков образуется токсичная аминокислота лизиноаланин, исследования показывают, что лютефиск содержит её в незначительном количестве[3].