Люсье́н Оливье́ (фр. Lucien Olivier, 1838[1], Москва — 14 [26] ноября 1883, Ялта, Таврическая губерния[2][3]) — русский ресторатор французского[к 1] происхождения, державший в Москве с начала 1860-х годов ресторан «Эрмитаж»; известен как создатель рецепта зимнего салата, вскоре названного в честь своего создателя. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти[5].
По непроверенным данным, уроженец Москвы[6]. В справочниках 1840—1850-х годах значится Иосиф Антон Оливье, купец III гильдии, живший в районе Петровки (адреса указывались не точно)[7][8], однако являлся ли он родственником Люсьену — пока выяснить не удалось. Люсьен Оливье был сначала служащим ресторана и гостиницы «Эрмитаж», основанных в 1860-х годах. В 1870-х годах он являлся владельцем предприятия[9][10]. Согласно справочным книгам, права торговли по купеческому званию II гильдии получил в 1867 году Люсьену Оливье Московская городская дума поручила организацию кулинарной части воинского праздника в Сокольниках по случаю коронационных торжеств[11][12].
Согласно разысканиям А. Алексеева, под именем Люсьена Оливье был известен французский подданный Николай Оливье, который в 1868 году управлял гостиницей «Эрмитаж» в доме Пегова на Трубной площади; по данным на 1877 год, гостиница (и ресторан при ней) именовалась «Эрмитаж», а её управляющий — купцом второй гильдии[13], 40-летним Люсьеном Оливье, живущим на Петровском бульваре также в доме Пегова. По мнению Алексеева, Николай сменил имя, чтобы подчеркнуть свою французскость в интересах рекламы[14].
Скончался в Ялте 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет от порока сердца. Тело было переправлено в Москву и предано земле на Введенском кладбище[15]. В 2008 году могила Оливье была обнаружена и восстановлена (12 уч.)[16].
После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы НЭПа там снова был ресторан, а с 1923 по 1941 год в нём находился «Дом крестьянина»[17].
По данным Гиляровского, Оливье держал рецепт своего салата в тайне, хотя основные ингредиенты были известны. И как ни старались гурманы того времени воспроизвести его в точности, подобного салата у них не получалось. Это стало поводом для различного рода легенд[18].