Вот рекомендую, брат, салат Оливье. Это из дичи. Да ты это не отбрасывай! Это, брат, трюфель! Да ты съешь, съешь. Хорошо? То-то и оно-то!
Оливье́ — закусочный салат русской кухни из отварных корнеплодов, солёных огурцов, яиц с мясом или варёной колбасой в майонезной заправке. По общепринятой версии, носит имя автора рецепта — французского шеф-повара[2] Люсьена Оливье (1838—1883) и воспринимается в России как французское блюдо[3], в то время как за пределами ближнего зарубежья он в разных вариациях известен как «русский салат»[4][5]. Современный салат оливье имеет мало общего с блюдом, созданным Оливье полтора века назад[4][6], в котором присутствовали пернатая дичь, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра[2], и является адаптацией адаптации оригинала[7].
В советской кухне салат оливье считался праздничным: сытное «сверхблюдо» состояло из дефицитных в СССР продуктов и прекрасно сочеталось с водкой[8], оливье был и закуской, и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда с закреплённых за ними мест в последовательности подачи на стол[4][9]. Салат оливье в квадратных мисочках был непременным элементом советского ведомственного банкета наряду с нарезкой из ветчины, колбасы и сыра[10]. В современной русской ресторанной кухне наряду с селёдкой под шубой, борщом, пельменями, пирогами и соленьями стал атрибутом советского застолья[11][12]. Традиционное блюдо и символ новогоднего стола[3], по данным опроса на 2010 год салат оливье лидировал в России среди обязательных блюд на праздничном столе в Новый год[13]. В начале 2010-х годов под названием «Оливье-шоу» выходили новогодние программы на «Первом канале» российского телевидения. Салат популярен на новогоднем столе также в странах постсоветского пространства[9] и среди русскоязычных израильтян[14]. Несмотря на критику советской гастрономической культуры, утратившей или упростившей до неузнаваемости дореволюционный «чудо-рецепт» салата из рябчиков, омаров, раковых шеек и чёрной икры[7], салат оливье прочно вошёл в народную кухню, заслужил ласковое прозвище «оливьешечка» и не подвержен веяниям гастрономической моды[9]. В СССР рецепт салата оливье распространялся устно, при непосредственном наблюдении, и каждый мог его исполнить не глядя[4]. Салат оливье по традиции готовят в больших количествах, о чём говорит шуточное выражение «тазик оливье»[3][15][16]. В преддверии Нового года Росстат проводит исследования «индекса оливье» по аналогии с индексом бигмака[17].