Эта статья — о грибах. О конфетах см Трюфель (конфеты).
Трю́фель (фр. truffle; итал. tartufo, tartufolo; от лат. Tuber, «шишка») — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка Пецицевые (Pezizales). К данному роду относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами.
«Трюфелями» часто называют и другие грибы с похожими плодовыми телами (например, из родов Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia). Среди них тоже есть съедобные, которые иногда поступают в продажу, но ценятся значительно ниже грибов из рода Tuber (именуемых в этом случае «настоящими трюфелями»).
Плодовые тела трюфелей располагаются под землёй, имеют округлую или клубневидную форму и характеризуются мясистой или хрящеватой консистенцией. По своему типу это — апотеции; в зрелом состоянии они у большинства видов замкнуты. Размер варьируется от лесного ореха до крупного картофельного клубня. Наружная часть плодового тела представляет собой кожистый слой — перидий, который может быть снаружи гладким, растрескивающимся или же покрытым более или менее крупными полиэдрическими бородавками. На разрезе ткань плодового тела напоминает по рисунку мрамор и состоит из чередующихся светлых и тёмных прожилок; светлые прожилки называют «внутренними венами», а тёмные — «наружными венами». Сумки располагаются на внутренних венах и имеют разнообразную форму[1].
Трюфели растут в лиственных лесах и образуют микоризу с корнями деревьев. Так, трюфель чёрный и трюфель летний произрастают по соседству с дубом, буком, грабом, лещиной, а трюфель пьемонтский (син. трюфель итальянский) — с берёзой, тополем, вязом, липой, рябиной, боярышником[2].
Настоящие трюфели съедобны. Им свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Если трюфель продержать в воде, то он приобретает привкус соевого соуса. По мнению некоторых кулинаров, свои лучшие гастрономические качества свежие трюфели приобретают при употреблении их в сыром виде, в частности, с солью (крок-о-сель)[3].