Петушиные гребешки, петушьи гребешки — субпродукт из гребней петухов. Петушиные гребешки не имеют какого-либо специфического вкуса или запаха, они богаты гиалуроновой кислотой, их употребление в пищу помогает бороться с болью в суставах. В 2013 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания дало положительную оценку по вопросу безопасности включения экстракта петушиных гребешков в ежедневный рацион питания, в том числе в молочные продукты[1]. В европейских кухнях петушиные гребешки считаются деликатесом, по древним верованиям петушиные гребешки придают их съевшему храбрость, силу и выдержку, а также гордость. В гастрономии используются преимущественно отваренными[2].
Перед варкой в курином бульоне с лимонным соком их ошпаривают, чтобы снять кожу, и вымачивают до белого цвета[3][4]. Из петушиных гребешков готовят различные закуски, например, жаренные на сливочном масле панированные гребешки, начинённые ломтиками трюфеля, или жаренные во фритюре петушиные гребешки в тесте, начинённые куриным фаршем. Петушиные гребешки — ингредиент рагу и фрикасе, в том числе старинного флорентийского чибрео[5], а также сложных гарниров: «по-тулузски» (куриные потроха в соусе сюпрем)[6], «по-финансистски» (куриные потроха с трюфелями и оливками)[7], «по-имперски» (куриные потроха с фуа-гра и грибами)[8], «по-маршальски» (с головками спаржи, трюфелями и горошком)[9], куриного ланспика по-галльски[10]. В Бургундии петушиные гребешки жарят с грибами и луком в бургундском вине[11]. Петушиные гребешки, тушенные с луком, морковью, спелыми томатами, чесноком и сладким перцем в оливковом масле, — типичное блюдо в испанских провинциях Куэнка и Самора[12].