Саши́ми[1] (яп. 刺身 сасими) или саси́ми[2] — блюдо национальной японской кухни. Одно из древнейших японских блюд, традиционно употребляется на праздники. Деликатес, состоящий из свежей сырой рыбы или мяса, нарезанных тонкими ломтиками и часто употребляемых с соевым соусом[3].
Японские повара считают сашими самым изысканным блюдом в японской официальной трапезе и рекомендуют есть его до того, как другие сильные вкусы подействуют на восприятие[4].
Нарезанные морепродукты, составляющие основной ингредиент, обычно украшаются гарниром. Типичный гарнир — дайкон, нарезанный длинными тонкими нитями, или отдельные листья травы периллы. Гарниры для сашими обычно называются цума и могут включать ломтики других сырых овощей, например, огурцов и моркови, а также морские водоросли, цветы, листья и стебли других растений.
Сашими принято подавать с соевым соусом и такими приправами, как паста васаби, тертый свежий имбирь[4], гари (маринованный имбирь)[5], тертый свежий чеснок. Соус пондзу подётся для мясных сашими. Пасту васаби иногда подмешивают прямо в соевый соус, чего обычно не делают, когда едят суши (которые сами по себе обычно включают васаби). Причина подачи васаби и гари к сашими, помимо вкуса, заключается в уничтожении вредных бактерий и паразитов, которые могут присутствовать в сырых морепродуктах[6].
Чтобы подчеркнуть тонкий вкус и текстуру, повар нарезает рыбу разной толщины в зависимости от сорта рыбы, её возраста и сезона[7]. Нарезка хира-дзукури (буквально «плоский ломтик») — это стандартная нарезка для большинства сашими. Обычно это кусочки размером с домино и толщиной 10 мм. Чаще всего таким образом нарезают тунца и лосося. Усу-дзукури (буквально «тонкий ломтик») — это очень тонкий ломтик, нарезанный по диагонали, который чаще всего используется для разделки твердой рыбы, такой как лещ, путассу и камбала. Размеры такого ломтика обычно составляют 50 мм в длину и 2 мм в ширину. Нарезка каку-дзукури (буквально «квадратный ломтик») — это стиль, при котором сашими нарезают небольшими кубиками, размер которых составляет 20 мм с каждой стороны. Нарезка ито-дзукури (буквально «нитяной ломтик») — это стиль, при котором рыба нарезается на тонкие полоски диаметром менее 2 мм. Рыба, обычно нарезанная в стиле ито-дзукури, включает в себя саргана и кальмара[8].
Употребление сашими в сыром виде может привести к пищевому недугу при наличии бактерий или паразитов. Например, анизакиоз — это заболевание, вызванное случайным проглатыванием личинок нематод из семейства анизакидовых, в основном Anisakis simplex, а также Pseudoterranova decipiens[9]. Кроме того, неправильно приготовленная рыба фугу может содержать тетродотоксин, мощный нейротоксин.