Созрева́ние и вы́держка ви́ски (англ. Whisky maturation) — это процесс взаимодействия между органическими соединениями в свежеперегнанном спирте и соединениями лигнина в древесине, результатом которого, является широкий спектр вкусов готового к употреблению виски[1].
Виски — ирл. uisge beatha, или вода жизни — изначально употреблялся в качестве невыдержанного спирта, дистиллированный и ароматизированный такими добавками, как мёд или вереск, чтобы перебить агрессивный характер напитка и сделать его более приятным на вкус. Созревание и выдержка виски были открыты случайно. Согласно общепринятой легенде, имея больше uisge beatha, чем было возможно употребить единовременно, алкогольный напиток был помещён в дубовую бочку, с целью хранения его до тех пор, пока он не понадобится. Бочка находилась в состоянии покоя длительный промежуток времени, а когда содержимое бочки продегустировали, то оказалось, что спирт смягчился, улучшил и приобрел новые вкусовые характеристики. Таким образом процесс созревания приобрёл массовый характер[2].
Созревание виски фактически началось как юридическое требование в соответствии с Законом о незрелых спиртных напитках (ограничение) от 19 мая 1915 года, однако на данный момент это требование используется в качестве уточнения, а не в качестве юридической необходимости. Дистиллированный спирт, из перегонного куба, который в Шотландии называют англ. new make, не только совершенно бесцветен и имеет высокую крепость (до 85 %), но и вкус, по крайней мере по сравнению с виски, гораздо менее сложный[3].
В феврале 1908 года, когда правительство объявило о создании Королевской комиссии по виски и другим спиртным напиткам для обсуждения легитимности перегонного куба Коффи, после 37 заседаний Комиссия пришла к выводу:
«…что „виски“ — это спирт, полученный путем дистилляции из браги, осахаренной диастазой солода, что „шотландский виски“ — это виски, дистиллированный в Шотландии».
При этом комиссия не упомянула об использовании древесины для созревания, потому что до 1915 года это не было требованием. Хотя бочки уже давно использовались для перевозки спиртных напитков, а эффективность созревания виски была общепризнанной и общепринятой среди уважаемых производителей виски, некоторые не считали этот дополнительный шаг необходимым. Вместо этого созревание стало обычным явлением из-за попытки Дэвида Ллойд Джорджа ограничить доступность виски и других спиртных напитков. Закон предусматривал, что шотландский виски должен выдерживаться в деревянных бочках не менее 2 лет, прежде чем его можно будет продать, год спустя этот нижний предел был увеличен до 3 лет[2].