Софрито (исп. Sofrito, кат. sofregit, итал. soffritto, порт. refogado) — соус средиземноморской, латиноамериканской, испанской, итальянской и португальской кухни. В современной испанской кухне софрито состоит из чеснока, лука, перца и помидоров, обжаренных или тушенных на оливковом масле. Известен как refogado, sufrito или иногда estrugido в португалоязычных странах, где часто необходимы только лук, чеснок и оливковое масло, а другими наиболее распространенными ингредиентами являются помидоры и лавровые листья.
В средиземноморской кухне оливковое масло, наряду с помидорами и луком, является третьим по важности компонентом. Чеснок не является обязательным, так как он не считается неотъемлемой частью стандартного рецепта софрито[1]. Самый ранний из упомянутых рецептов софрито, датируемый примерно серединой 14 века, готовится только из лука и масла, поскольку помидоры или перец ещё не попали в Европу из Америки[2]. Некоторые рецепты софрито вообще не содержат помидоров, но усложняются за счет добавления нарезанных кубиками овощей, таких как лук-порей или болгарский перец.
В итальянской кухне, мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей называемые battuto (измельченная зелень, нарезанные овощи)[3], тушёные[4] в оливковом масле называют soffritto[5]. Он используется в качестве основы для многих соусов для пасты, таких как соус болоньезе, но иногда его можно использовать в качестве основы для других блюд, таких как тушеные овощи. По этой причине это основной компонент итальянской кухни. Он также может содержать чеснок[6], лук-шалот или лук-порей[7].
В греческой кухне термин sofrito относится к особому блюду, которое готовят исключительно на острове Корфу. Софрито — это стейк из телятины, приготовленный на медленном огне в белом вине, чесноке и соусе из трав, обычно подается с рисом[8].
В бразильской кухне глагол refogar также включает в себя блюда, которые обжариваются на растительном масле перед варкой или приготовлением на пару, даже если жареного ингредиента нет. Точно так же рис, который был поджарен в растительном масле перед варкой, называется refogado.
В колумбийской кухне софрито называют hogao, он сделан только с зелёным луком и помидорами, или guiso сделанный в основном из томатов, луки, кориандра, тмина, а иногда и чеснока; его используют при приготовлении тушеного мяса, стью, риса, в качестве соуса или пасты для арепы или другой уличной еды и других блюд.