Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Книга средиземноморской кухни
Книга о средиземноморской кухне cover.jpg
Лицевая обложка первого издания
АвторЭлизабет Дэвид
ИллюстраторДжон Минтон
СтранаАнглия
ПредметСредиземноморская кухня
ЖанрКулинария
ИздательДжон Леманн
Дата публикации
1950

Книга средиземноморской кухни была влиятельной [1] кулинарной книгой, написанной Элизабет Дэвид в 1950 году, ее первойкнигойи опубликованной Джоном Леманном . После многих лет нормирования и жесткой экономии в военное время книга вернула свет и цвет [2] в английскую кухню с использованием простых свежих ингредиентов [2] из опыта Дэвида в кулинарии средиземноморской кухни во Франции, Италии и Греции. Книгу иллюстрировал Джон Минтон , а главы были введены цитатами известных писателей.

В то время многие ингредиенты было трудно достать, но книга быстро была признана серьезной, и в течение нескольких лет она коренным образом изменила английские кулинарные и пищевые привычки. [3]

Контекст [ править ]

Реальность нормирования и жесткой экономии: очереди за рыбой в Лондоне, 1945 г.

Вернувшись в послевоенную Англию, по-прежнему придерживаясь нормирования продуктов питания , после многих лет жизни в Средиземноморье с его богатством свежих ингредиентов, Элизабет Дэвид нашла жизнь серой и пугающей. Еда была ужасной: «Там был суп из муки и воды, приправленный только перцем; хлеб и котлеты из хрящей; обезвоженные лук и морковь; жаба солонина в яме . [4]

Книга [ править ]

Отчасти чтобы заработать немного денег, а отчасти из-за «мучительной тяги к солнцу», Дэвид начал писать статьи о средиземноморской кухне . [4] Ее первые работы были опубликованы в 1949 году в британском издании Harper's Bazaar . С самого начала Дэвид отказывался продавать авторские права на свои статьи, и поэтому она могла собирать и редактировать их для публикации в виде книги. [5] Еще до того, как все статьи были опубликованы, она собрала их в машинописный том и отправила его ряду издателей, и все они отказались. Один из них объяснил, что для набора несвязанных рецептов нужен текст ссылки.

Этим выбором ... средиземноморских блюд я надеюсь дать представление о прекрасной кухне этих регионов людям, которые еще не знают их, и пробудить в памяти те, кто ел эту еду на их родных берегах, и кто иногда хотел бы привнести аромат этих благословенных земель солнца, моря и оливковых деревьев в свои английские кухни.

Элизабет Дэвид , Предисловие.

Дэвид последовал этому совету, но, осознавая ее неопытность как писательницу, она придерживалась короткой собственной прозы и подробно цитировала авторитетных авторов, чьи взгляды на Средиземноморье могли иметь больший вес. В опубликованном томе разделы связаны существенными выдержками из произведений писателей, включая Нормана Дугласа , Лоуренса Даррелла , Гертруду Стайн , Д.Х. Лоуренс , Осберта Ситуэлла , Комптона Маккензи , Арнольда Беннета , Генри Джеймса и Теофиля Готье . [6] Она отправила исправленный машинописный текст Джону Леману., издатель больше ассоциировался с поэзией, чем с кулинарией, но он принял это, согласившись на предоплату в размере 100 фунтов стерлингов. Книга средиземноморской кухни была опубликована в 1950 году. [7] Леманн предложил назвать ее «Кулинарная книга синего поезда», поскольку он полагал, что романтика средиземноморских стран должна быть найдена в захватывающих поездках на поезде, чтобы добраться до них. [8]

Книга появилась в то время, когда в Британии полностью действовали нормы питания, введенные во время Второй мировой войны. Как позже выразился Дэвид, «почти все основные ингредиенты хорошей кулинарии были либо нормированы, либо недоступны». [9] Поэтому она адаптировала некоторые рецепты, которые выучила за годы, когда она жила в странах Средиземноморья, «чтобы восполнить недостаток вкуса, который должен был быть обеспечен мясом, бульоном или маслом». [9]

Лиризм [ править ]

Историк кулинарии Паникос Панайи утверждает, что своей книгой о средиземноморской кухне Дэвид коренным образом изменил английскую кухню. Он считает, что первый раздел содержит «возможно, самый вызывающий воспоминания и вдохновляющий отрывок в истории британской кулинарной письменности»: [1]

Кухня побережья Средиземного моря, наделенного всеми природными ресурсами, цветом и ароматом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений мелькает из кухонных кастрюль. Это тоже честная кулинария; ничего из фальшивой грандиозной кухни отеля International Palace [1]

Затем Дэвид описывает регион и его ароматы:

От Гибралтара до Босфора, вниз по долине Роны , через крупные морские порты Марсель , Барселона и Генуя ... простирается влияние средиземноморской кухни, естественным образом обусловленное колебаниями климата и почвы, а также относительной трудолюбием или праздностью жителей. Постоянно повторяющиеся темы в кулинарии этих стран - масло, шафран, чеснок, острые местные вина ... [1]

Иллюстрации [ править ]

Сцена в порту Средиземного моря, нарисованная Джоном Минтоном для книги. Элизабет Дэвид не понравились иллюстрации.

Леманн заказал цветную картину в суперобложке и черно-белые внутренние иллюстрации у своего друга, художника Джона Минтона . Писатели, в том числе Сирил Рэй и Джон Арлотт, отметили, что рисунки Минтона добавили привлекательности книге. [10] Дэвид, женщина твердого мнения, [11] считала, что хороший пример важен. [7] Минтон предоставил 15 украшений, чтобы дать ощущение Средиземноморья, а не простые иллюстрации блюд по рецептам Дэвида. Например, его сцена в порту изображает моряка [а]пить и разговаривать с молодой женщиной у стола, нагруженного едой; на заднем плане - уличный ресторан и лодки в гавани. Хотя Дэвиду не нравились черно-белые рисунки Минтона, она описала его дизайн куртки как «потрясающий». [7] Ей особенно понравился «его прекрасный средиземноморский залив, его столы, покрытые белыми скатертями и яркими фруктами», и то, как «кувшины, кувшины и бутылки с вином можно было увидеть далеко по улице». [12]

Содержание [ править ]

Дополнительная информация: Средиземноморская кухня

Главы, в свою очередь, охватывают: супы; яйца и обеденные блюда; рыбы; мясо; сытные блюда; птица и дичь; овощи; холодная еда и салаты; сладости; джемы, чатни и варенья; и соусы. [13]

Глава, посвященная супу, задает образец для книги, с короткими простыми рецептами, такими как суп из фасоли (два коротких абзаца), чередующимися с длинными, сложными, как, например, для средиземноморского рыбного супа, который занимает три страницы. [14] Раздел «Яйца и блюда для завтрака» также уравновешивает лаконичное и простое, например, ratatouille aux oeufs, с подробным и дискурсивным трехстраничным рассмотрением омлетов. [15] В отличие от многих авторов кулинарных книг, Дэвид редко указывает точное количество или время: в главе о рыбе она предлагает свежий тунец:

нарезать его толстыми ломтиками, как стейк из лосося, и обжарить в масле или сливочном масле, добавив в середине процесса приготовления 2 или 3 нарезанных помидора, горсть нарезанной петрушки и небольшой бокал вина, красного или белого . Подавать с ним просто приготовленный картофель. [16]

Раздел с мясом начинается с рецептов телятины, обычно незнакомой за английскими столами в 1950 году. [17] Дэвид также дает рецепты для козлятины и кабана. [18] Баранину, напротив, подавали чаще, чем в последние десятилетия, и Дэвид дает четыре рецепта ее приготовления, один из которых маскирует вкус оленины путем длительного маринования и сильно приправленного соуса [19]

Кассуле , южно-французское блюдо, описанное в книге.

В главе «Сытные блюда» обсуждаются и иллюстрируются достоинства ризотто и паэльи , а также рассматриваются полента и спагетти, которые в то время были менее известны в Британии, чем сейчас, и продолжается описание кассуле . [20] Следующая глава, посвященная птице и дичи, начинается с рецептов приготовления курицы и утки, переходит к куропатке (как по-провансальски, так и по-гречески) - перепелам и голубям, а завершается кулисами, приготовленными в папиллоте с грибами. [21]

Средиземноморская тема книги подчеркнута в разделе овощей, в котором пять рецептов баклажанов и только одно блюдо из картофеля ( pommes Anna ). Блюда из Греции и Северной Африки включены вместе с типичными южно-французскими стандартами, такими как томаты Провансаль . Время от времени включены несредиземноморские блюда, в том числе cèpes à la bordelaise (обжаренные на оливковом масле с петрушкой и чесноком). [22]

В главе о холодных блюдах и салатах даются инструкции по трем блюдам из холодного цыпленка, нескольким традиционным паштетам и терринам, а также по другому не средиземноморскому рецепту, традиционному пасхальному блюду из Бургундии , jambon persillé de Bourgogne . Дэвид добавляет в этот раздел предложения по закускам , в том числе греческим блюдам, которые тогда были незнакомы в Великобритании, включая долмадес и тарама , а также традиционные французские рецепты, такие как сардины, маринованные по-нисуазски . [23]

В разделе о сладостях Дэвид комментирует, что во всех странах Средиземноморья более сложные сладости очень часто покупают в кондитерских ; несколько рецептов, которые она дает, относятся к простым традиционным сладостям, приготовленным в домашних условиях, таким как торрихас (также называемый болью перду ) и холодное апельсиновое суфле. [24] В раздел джемов, чатни и консервов входят консервированная дыня и более знакомые фрукты, такие как груши и сливы. [25]

В последней главе, посвященной соусам, Дэвид включает такие классические блюда , как бешамель , беарнез , голландский и майонез (который, как она советует, «помешивайте постоянно, но не как маньяк»). К ним она добавляет турецкие, греческие, итальянские и египетские соусы, большинство из которых предназначено для блюд из средиземноморской рыбы. [26]

Прием [ править ]

Современное [ править ]

В 1950 году в The Times Literary Supplement отмечалось, что «хотя можно не решиться попробовать« Lobster à la Enfant Prodigue »(с шампанским, чесноком, базиликом, лимоном, кервилем, грибами и трюфелями), находчивый повар со временем осмотрит более индивидуальные магазины Лондона , и деньги, не следует часто ставить в тупик ». [27] The Observer отметил, также в 1950 году, что книга заслуживает того, чтобы «стать знакомым спутником всех, кто ищет безудержное возбуждение на кухне». [28]

Современный [ править ]

Знаменитая повар Кларисса Диксон Райт комментирует, что книга была «глотком свежего воздуха в годы жесткой экономии, последовавшие за Второй мировой войной, и поддержка [Дэвида] превосходных, хорошо приготовленных ингредиентов стала визитной карточкой английской кухни в ее Лучший." [29] В то время «еда была скучной, овощи [тщательно] тушились, а оливковое масло покупали в аптеке и имели отметку« только для наружного применения »». Давид, с другой стороны, «вызвал у себя мир солнечного света и лаванды , бугенвиллии и канн , а также свежих и простых блюд, прекрасно приготовленных». [2]

Рататуй нисуаз , средиземноморское блюдо, представленное в Британии по книге

Рэйчел Кук, пишущая в The Guardian , цитирует шеф-повара Саймона Хопкинсона, который знал Дэвида в 1980-х, как полагающего, что «мощное воздействие Дэвида ... на британское небо ... было таким же вопросом времени, как и все остальное». Она «появилась на сцене в самый подходящий момент: британский средний класс, измученный строгостью, жаждал, даже если они не знали этого точно, вкуса солнечного света». [30]

Кэролайн Стейси, пишущая в The Independent , называет книгу «своим гимном стремления к приготовлению пищи у южных берегов», отмечая, что она «изменила то, что ели британский средний класс», и что она «открыла путь не только оливковому маслу и чесноку, а также баклажаны , цукини и базилик на столах из полосатой сосны на кухнях 1960-х годов ». [31]

Мелани МакДонах, пишущая в The Telegraph , утверждает, что в своей книге о средиземноморской кухне Дэвид «познакомил британцев с кулинарией Греции, Италии и Прованса в 1950 году после ее возвращения из Греции через Египет и Индию». Она комментирует, что кулинарный писатель Джейн Григсон , «преданная», сказала: «Бэзил был не более чем именем холостяцких дядюшек, кабачки были напечатаны курсивом как чужеродное слово, и немногие из нас знали, как есть спагетти ... Тогда пришла Элизабет Дэвид, как солнечный свет ". МакДонах добавляет, что Дэвид «был одним из первых и самых выдающихся писателей-кулинаров, даже несмотря на то, что она никогда не была телевизионным шеф-поваром: прокладывая путь для Джейми , Найджеллы , Найджела иХью Ф.В. " [32]

Не соглашаясь с всеобщим одобрением, Том Норрингтон-Дэвис, также пишущий в The Telegraph , утверждает, что книга «достигла лишь очень небольшой части населения», но сразу же квалифицирует это, заявляя, что эти читатели «переживали драматические потрясения. Образованные, умеренно обеспеченные женщины внезапно оказались на своих кухнях без прислуги ". Он цитирует наблюдение Джейн Григсон, представляя собрание сочинений Дэвида, о том, что «Элизабет не столько восстановила уверенность [женщин среднего класса] в приготовлении пищи, сколько изобрела ее». [11]

Джо Моран, пишущий в Financial Times , описывает возникновение книги как «решающий момент». Это было, когда она «застряла у снежной бури» в отеле в Росс-он-Уай, чей ресторан подавал блюда настолько мрачные, что ей казалось, что они «прошли с мрачным триумфом, который был почти равносилен ненависти к человечеству и человечеству. потребности », Дэвид почувствовал ее знаменитую« мучительную жажду солнца ». Разъяренная безрадостной едой, она начала составлять «чувственные описания» средиземноморской кухни, которые привели к Книге средиземноморской кухни . [33]

Мэриан Беррос, пишущая в The New York Times , отмечает, что Дэвид впервые продемонстрировал «ее важность» в книге. «Измученные рационом англичане с трудом могли купить достаточно, чтобы поесть, но они были очарованы ее описанием блюд, которые включали яйца, масло, морепродукты , помидоры, оливки , абрикосы, ингредиенты, которые было трудно или невозможно достать. как само собой разумеющееся сегодня в Англии - чеснок , оливковое масло , пармиджано-реджано - были неизвестны и обычно рассматривались с подозрением перед миссис Дэвид ». [3]

Редакции [ править ]

С 1950 года книга выходит в следующих изданиях, включая переводы на датский и китайский языки . [34]

  • Лондон: Леманн, 1950 (1-е изд.)
  • Хармондсворт  : Пингвин, 1950 (в мягкой обложке)
  • Лондон: Леманн, 1951 г.
  • Нью-Йорк : горизонт, 1952
  • Хармондсворт, Нью-Йорк: Пингвин, 1955 г.
  • Хармондсворт: Пингвин, 1956 год.
  • Лондон: Макдональд, 1958 (2-е изд.)
  • Лондон: Клуб кулинарной книги, 1958 г.
  • Балтимор : Пингвин, 1958 год.
  • Балтимор: Пингвин, 1960
  • Хармондсворт: Пингвин, 1960
  • Хармондсворт: Пингвин, 1965 год.
  • Хармондсворт, Балтимор: Пингвин, 1966 г.
  • Лондон: Клуб кулинарных книг, 1968 г.
  • Хармондсворт: Пингвин, 1971
  • Хармондсворт: Пингвин, 1975
  • Хармондсворт: Пингвин, 1977
  • Хармондсворт: Пингвин, 1983
  • Копенгаген : Ханс Райцель / Gyldendals Bogklub, 1984
  • Хармондсворт: Пингвин, 1987
  • Лондон: Дорлинг Киндерсли, 1988 (илл., Перераб.)
  • Сидней : Коллинз, 1988
  • Хармондсворт: Пингвин, 1989 (2-е изд.)
  • Хармондсворт: Пингвин, 1991 (новое вступление).
  • Хармондсворт: Пингвин, 1998
  • Нью-Йорк: New York Review Books, 2002
  • Китай: 麥田 出կ / Tai Bei Shi, 2006 (地中海 風味 料理 / Di zhong hai feng wei liao li, by 大衛 David, Elizabeth with Da Wei; Fang-tian Huang
  • Лондон: Folio Society , 2009 (вступление Джулиана Барнса , цветные иллюстрации Софи Маккарти) [35]

Примечания [ править ]

  1. ↑ Моряк похож на самого Минтона.

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б в г Панайи 2010 , стр. 191–195
  2. ^ a b c Диксон Райт 2011 , стр. 450
  3. ^ a b Беррос, Мэриан (28 мая 1992 г.). "Элизабет Дэвид умерла в 78 лет; известный британский писатель кулинарных книг". Нью-Йорк Таймс .
  4. ^ а б Дэвид 1986 , стр. 21 год
  5. ↑ Дэвид 1986 , стр. 14
  6. ^ Дэвид 1999 , стр. vii
  7. ^ а б в Купер 2000 , стр. 144
  8. ^ "Наши летние книги 2000" (PDF) . The Persephone Quarterly . 6 (лето 2000 г.): 4. 2000 г.
  9. ^ а б Дэвид 1999 , стр. ix
  10. ^ "Кулинария", литературное приложение к The Times , 9 июня 1950 г., стр. 362; Арлотт, Джон. «Время от времени», The Guardian , 18 июля 1986 г., стр. 15; и "Первые укусы", The Guardian , 15 марта 1994 г., стр. B5
  11. ^ a b Норрингтон-Дэвис, Том (5 января 2006 г.). «Вы можете почувствовать запах моря или потрогать оливковую ветвь ...» The Telegraph . Проверено 19 апреля 2015 года .
  12. Перейти ↑ Cooper 2000 , p. 152
  13. ^ Дэвид 1999 , стр. iii
  14. ↑ Дэвид 1999 , стр. 17 и 18–20.
  15. ↑ Дэвид 1999 , стр. 30–32 и 34
  16. ^ Дэвид 1999 , стр. 66
  17. ↑ Дэвид 1999 , стр. 76–77
  18. ↑ Дэвид 1999 , стр. 91–93
  19. ↑ Дэвид 1999 , стр. 80–83
  20. ↑ Дэвид 1999 , стр. 98–108
  21. ↑ Дэвид 1999 , стр. 114–119
  22. ^ Дэвид 1999 , стр. 134-143
  23. ↑ Дэвид 1999 , стр. 148–158
  24. ^ Дэвид 1999 , стр. 166-173
  25. ^ Дэвид 1999 , стр. 178-181
  26. ^ Дэвид 1999 , стр. 186-195
  27. ^ "Кулинария", литературное приложение к The Times , 9 июня 1950 г., стр. 365
  28. ↑ Чандос, Джон (18 июня 1950 г.). «Южные заклинания». Наблюдатель . п. 7.
  29. ^ Диксон Райт 2011 , стр. 444
  30. ^ Кук, Рэйчел (8 декабря 2013 г.). «Непреходящее наследие Элизабет Дэвид, первой британской кулинарии» . Хранитель . Проверено 18 апреля 2015 года .
  31. ↑ Стейси, Кэролайн (14 января 2006 г.). «Элизабет Дэвид: А вы думали, что Нигелла сексуальна ...» The Independent . Проверено 18 апреля 2015 года .
  32. ↑ МакДонах, Мелани (16 ноября 2015 г.). «Элизабет Дэвид: писатель, изменивший британскую жизнь» . Дейли телеграф . Проверено 18 апреля 2015 года .
  33. ↑ Моран, Джо (7 марта 2009 г.). «Определяющий момент: Элизабет Дэвид заново изобретает британскую кухню среднего класса, февраль 1947 года» . The Financial Times . Проверено 18 апреля 2015 года .
  34. ^ Книга средиземноморской кухни . WorldCat. OCLC 48871702 . 
  35. ^ «Книга средиземноморской кухни и других писаний» . Folio Society. 2009 г.

Источники [ править ]

  • Купер, Артемис (2000). Письмо за кухонным столом - Авторизованная биография Элизабет Дэвид . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 0-7181-4224-1.
  • Дэвид, Элизабет (1986) [1984]. Омлет и бокал вина (второе изд.). Хармондсворт: Пингвин. ISBN 0-14-046721-1.
  • Дэвид, Элизабет (1999) [1950, 1951, 1955]. Elizabeth David Classics - средиземноморская кухня; Французская деревенская кухня; Летняя еда (второе изд.). Лондон: Граб-стрит. ISBN 1-902304-27-6.
  • Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды . Лондон: Random House. ISBN 978-1-905211-85-2.
  • Панайи, Паникос (2010) [2008]. Приправляя Британию . Лондон: Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-373-4.